Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, ako vzniká pokrm typický pre jesenné obdobie, ktorého výrobu poznali už naši dávni predkovia? Je za tým skutočne náročný technologický proces a viacero chemických zákonitostí, bez ktorých by to nešlo.
Pri výrobe kvasenej kapusty sa využíva konzervácia mliečnym kvasením. Ide o kvasenie kapusty prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré vytvárajú najmä kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Kvasenie kapusty zvyčajne nie je čisté mliečne kvasenie, ale jeho zmiešaná forma. Práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý, ktorý spôsobuje, že kvasiaca kapusta bublinkuje.
Mliečne kvasenie je druh fermentácie, ktorý je podmienený vylúčením vzduchu z procesu. Významnú úlohu zohráva čas a spôsob výroby. Mliečne kvasenie vzniká pôsobením soli, tlaku a času. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad, ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr - Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá.
Formy mliečneho kvasenia môžu byť typické, resp. čisté či homofermentatívne, kde prevládajú baktérie - najmä rod Lactobacillus. Potom sú to zmiešané (heterofermentatívne) formy, vtedy vzniká kyselina mliečna, oxid uhličitý, kyselina octová a etanol (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter).
Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.
Pri kvasení vznikajú plyny (hlavne CO2), ktoré musia bezpečne unikať. Použite uzatvárateľný pohár, ale uzáver nechajte uvoľnený, aby plyny mohli ísť von.
Pri výrobe kvasenej kapusty sa využíva poloskorá a neskorá odroda bielej hlávkovej kapusty. Zber kapusty by mal byť v optimálnej zrelosti z hľadiska obsahu cukrov.
Proces Mliečneho Kvasenia
Proces mliečneho kvasenia prebieha v niekoľkých štádiách. Po nasolení a natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli a rozvoju mikroorganizmov. Svoju činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry. Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 - 7 dní, s obsahom kyseliny mliečnej 1,5 - 2 %.
V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Podmienky Kvasného Procesu
Medzi podmienky kvasného procesu pri výrobe kvasenej kapusty patria:
- Čistenie suroviny a hygiena procesu (epifitná mikroflóra).
- Pridanie nejodidovanej soli a ďalších prísad.
- Koncentrácia cukru v surovine (pri nízkej sa nedosahuje požadovaná kyslosť, klesá stabilita a zhoršujú sa chuťové vlastnosti; hotový produkt má mať 1,2 - 2 % kyseliny mliečnej).
- Anaeróbne prostredie.
- Reakčná rýchlosť a rýchle zníženie pH pod hodnotu 4.
- Teplota fermentácie: pri 0 - 4 °C je potlačená činnosť baktérií maslového kvasenia, kvasenie prebieha pomalšie.
Teplota pri fermentácii v prvej fáze by mala byť maximálne 20 °C. Po nasolení a natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli a rozvoju mikroorganizmov. Činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry. Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 - 7 dní.
Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Tabuľka: Produkty Vznikajúce Pri Kvasení Kapusty
| Produkt | Baktérie | Účinok |
|---|---|---|
| Kyselina mliečna | Lactobacillus | Konzervácia, zlepšenie stráviteľnosti |
| Kyselina octová | Leuconostoc, Enterobacter | Aromatická látka, konzervácia |
| Etanol | Leuconostoc mesenteroides | Tvorba aromatických látok |
| Oxid uhličitý | Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter | Bublinky, anaeróbne prostredie |
Je dôležité udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením.
Chyby Kvality Kvasenej Kapusty
Môžu nastať aj chyby kvality kvasenej kapusty - tými sú zmena farby (tmavnutie alebo zružovenie), mäknutie ako dôsledok hygieny, vysokej teploty kvasenia, nízkeho prídavku soli alebo slizovatenie, ktoré nastáva pri poklese teploty kvasenia rozmnožením mliečnych baktérií, prípadne hnitie ako nesprávny priebeh kvasenia.
Ak kapusta nechce vykvasiť, môže byť príčinou výber nevhodnej odrody (distribuované najmä vo veľkoobchodoch), ktorá má napríklad nižšiu šťavnatosť a obsah cukrov. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Benefity Kyslej Kapusty
Kyslá kapusta je skvelým zdrojom probiotík, vitamínov a minerálov. Probiotiká: Mliečne kvasenie vytvára živé baktérie, probiotiká, ktoré sú nevyhnutné pre správnu črevnú mikroflóru. Tieto baktérie regenerujú črevá, vytvárajú zdravú mikroflóru, udržujú rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšujú trávenie. Podporujú imunitu a zlepšujú trávenie.
Vitamíny: Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K a U. Počas fermentácie sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B.
Minerály: Obsahuje množstvo minerálov a stopových prvkov, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu.
Kyselina mliečna: V procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna napomáha lepšiemu využitiu vápnika, fosforu a železa.
Enzýmy: Uvoľňujú sa enzýmy zo surovej zeleniny.
Stráviteľnosť: Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
Detoxikácia: Pôsobí detoxikačne a čistí hrubé črevo.
Regulácia cukru: Znižuje krvný cukor.
Žalúdočné vredy: Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
Anémia: Prispieva k liečbe anémie.
Osteoporóza: Je prevenciou osteoporózy.
Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C, E, vitamínov skupiny B a K a rovnako v nej nájdete železo, fosfor, flór, horčík či draslík. Okrem toho je to jedno z najlepších prírodných probiotík, pretože obsahuje laktobacily. Zároveň je kyslá kapusta ešte aj antioxidantom. Pre všetky svoje blahodarné účinky sa už pradávno zaradila na prvé priečky najzdravších potravín vôbec.
Kyslá kapusta má ešte vyšší obsah vitamínu C ako čerstvá - 200 gramov pokryje dennú potrebu céčka, čo je dôležité na posilnenie organizmu v jesenných a zimných mesiacoch. Ako jediná z bežne dostupných rastlinných potravín obsahuje vitamín B12 (kobalamín), ktorý vzniká pri fermentácii. Tento vitamín zabezpečuje vitalitu a duševnú sviežosť, odbúrava stres a pôsobí proti depresiám.
Kombinácia dôležitých živín v kyslej kapuste - vitamíny C, B3, B5, B6 a B12, minerály železo, draslík, horčík, vápnik, zinok, fluór a síra - podporuje tvorbu červených krviniek a hormónov, znižuje cholesterol a regeneruje bunky.
Pri procese kvasenia sa v kapuste tvoria izotiokyánaty - látky so silnými antioxidačnými účinkami, ktoré chránia pred rozvojom nádorových ochorení, najmä rakoviny pečene, pľúc, prsníka, hrubého čreva a konečníka.
Benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je výborným zdrojom vitamínu C, baktérií kyseliny mliečnej, v menšej miere potom zdrojom vitamínu K a skupiny vitamínov B, minerálov ako draslík, vápnik, fosfor, síra, horčík či fluór. Kyslá kapusta podporuje tvorbu krvi a hormónov, umožňuje lepšie bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Pomáha znižovať krvný tlak a zároveň aktivuje funkciu čriev a vylučovania toxických látok.
V dobách, keď neexistovali mrazené potraviny a potraviny z južnej pologule neboli dostupné v strednej a severnej Európe, poskytovala kyslá kapusta zdroj dôležitých živín počas zimy. Kyslá kapusta sa skladovala vo veľkom množstve už v pivniciach starých Grékov a Rimanov a v 16. storočí bola tak veľmi obľúbená, že si vyslúžila názov „všeliek“. Mala význam aj pre moreplavbu - napríklad bez nej by možno vtedy ani nebola objavená Amerika, pretože práve kyslá kapusta natlačená v sudoch sprevádzala Krištofa Kolumba na jeho plavbách a chránila námorníkov pred toľko obávaným skorbutom.
