Losos je ryba, ktorá si získala priaznivcov po celom svete najmä vďaka svojmu jemnému, oranžovo-ružovému mäsku a výbornej chuti. Je dobrý pre naše srdce, pomáha správnemu vývoju svalov a tkanív či zdraviu očí. Losos má jemné mäso s charakteristickou ružovo-oranžovou farbou. Napriek tomu, že toto mäso patrí medzi tie tučné, kľudne ho zaraďte do svojho jedálnička. Losos sa dá kúpiť v rôznej podobe či už čerstvý, chladený, mrazený, údený alebo konzervovaný.
Všimli ste si, ako rýchlo sa u nás losos udomácnil? Jeho mäso má originálne sýtu chuť. Farba mäsa nás odpútava od hlavnej myšlienky na ryby. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým, odkiaľ pochádzajú ryby, ktoré kupujete v supermarkete? Ak si myslíte, že boli ulovené vo voľnej prírode, možno budete sklamaní. Väčšina rýb pochádza z tzv. rybích fariem.
Produkcia rýb a rybie farmy
V posledných desaťročiach došlo k prudkému nárastu zabíjania vodných živočíchov kvôli potrave. V roku 1970 celosvetová produkcia morských plodov a rýb predstavovala približne 64 miliónov ton. Kvôli nadmernému rybolovu začali morské živočíchy postupne z oceánov ubúdať. Riešením tohto problému mal byť cielený chov rýb, určených na ľudskú spotrebu. V súčasnosti viac ako polovica svetovej produkcie morských plodov pochádza z rybích fariem. Z hľadiska množstva prevládajú v chove ryby z čeľade kaprovité. Tie predstavujú takmer 25 percent celosvetovej produkcie rýb a iných vodných živočíchov.
Vieš odkiaľ pochádzajú ryby, ktoré sú vystavené v mrazákoch supermarketov. Ak si myslíš, že boli ulovené vo voľnej prírode, musíme ťa sklamať. Väčšina rýb pochádza z takzvaných rybích fariem. Okrem etických problémov sú s chovom rýb spájané aj zdravotné riziká.
Prirodzená farba lososa vs. farba z farmy
Losos, ktorý je mimoriadne populárny aj v slovenskej kuchyni, je často umelo zafarbený. Len zriedka má losos prirodzene oranžovú farbu, väčšinou je jeho mäso sfarbené do siva. Keďže zákazníkov viac lákajú do ružova sfarbené filety z lososa, farmári tieto ryby kŕmia doplnkom nazývaným astaxantín. Astaxantín je karotenoid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v riasach a malých kôrovcoch, ktoré losos konzumuje vo voľnej prírode. Práve vďaka nemu má losos svoje typické ružové až oranžové sfarbenie.
Vybíráte v obchodě lososa se sytě oranžovou barvou? Nenechte sa zlákat. Takoví lososi pocházejí z farmových chovů a přirozeně mají zelenošedou barvu, stejně jako pstruzi duhoví. Losos, který žije v moři, má maso narůžovělé. Je to dané jeho přírodní stravou, do které patří korýši. Díky nim se lososům zbarvuje jejich svalová tkáň do červena. Ale lososi chovaní na farmách nikdy nemohou takovou barvu získat. Je to marketingový tah. „Obchodníci si na farmách dokonce mohou vybrat z pestré barevné škály, podobně jako zákazník, který si objednává vymalování obýváku. „K barvení se používá barvivo ze skupiny karotenů. Je to chemická nepůvodní věc, kterou do těla dostáváme docela zbytečně. A není zcela neškodná.
Rozdiely medzi divokým a chovaným lososom
Losos v závislosti na tom, či je chovaný na farme alebo losos divý, sa líši v zložení výživných látok, ktoré jeho mäso ponúka. Voľne žijúce lososy (ulovené v oceánoch) majú lepšie výživné vlastnosti v porovnaní s lososmi z fariem. Zároveň by mali obsahovať i menej škodlivých látok pochádzajúcich z vonkajšieho prostredia. Mäso lososov divých má tiež vyšší podiel niektorých minerálnych látok (napr. draslík, železo, zinok) ako mäso chovných lososov.
Divé lososy majú menej tuku, a preto sú energeticky menej výdatné ako lososy chované na farmách. Oveľa dôležitejšie sú však rozdiely v zložení tuku. Tuk z lososa divého obsahuje oveľa menej nasýtených mastných kyselín (MK). Naopak, chovný losos z farmy obsahuje viac tuku, viac energie a tiež viac nasýtených MK. Pomer omega-6 MK k omega-3 MK je v jeho tuku výrazne nepriaznivejší ako pri voľne žijúcom lososovi. Napriek tomu však obsahuje stále významné množstvo omega-3 MK.
Mäso z lososa divého nemá takú intenzívnu ružovú farbu, akú má mäso z chovných rýb. Odlišná je aj jeho štruktúra a konzistencia. Pri umelo chovaných lososoch sa kladie dôraz hlavne na rýchly rast, ktorý je prirodzene na úkor kvality a chuti. Ich mäso je potom nielen mastnejšie, ale aj menej pevné. Bez pridania karoténov do krmiva by ani ich farba nebola taká intenzívna. Okrem toho sa v praxi pri ich chove vyskytujú problémy súvisiace s infekciami a premnožením parazitov. Následné používanie pesticídov a liekov spôsobuje, že neraz vykazujú stopy jedovatých látok, ktoré sa hromadia v rybom tuku.
Chovné lososy sú lacnejšie a dostupnejšie ako lososy divé, aj keď v skutočnosti lacné tiež nie sú.
Nutričná hodnota lososa
Táto populárna ryba je dobrým zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín a omega-3 mastných kyselín. Je taktiež zdrojom vitamínu D, vitamínu A a ďalších vitamínov skupiny B. Obsahuje tiež minerály ako selén, zinok, fosfor, vápnik a železo.
Losos obsahuje bielkoviny, ktoré sú ľahko stráviteľné a ľahko vstrebateľné. Nemajú žiadne nežiaduce vedľajšie účinky ani neobsahujú karcinogénne látky, ako niektoré iné druhy mäsa.
Selén, ktorý je nevyhnutný ak chceme mať krásnu pokožku, zdravé nechty a vlasy sa najlepšie získava z živočíšnych bielkovín a práve losos je jeden z najlepších zdrojov tohto stopového prvku.
Omega-3 mastné kyseliny, vitamín D a selén pomáhajú udržiavať správnu hladinu inzulínu v tele, čím sa uľahčuje vstrebávanie cukru a následné zníženie hladiny cukru v krvi.
Omega-3 mastné kyseliny zvyšujú efektivitu mozgových funkcií, zlepšujú pamäť a udržiavajú ju v kondícii.
Spolu s aminokyselinami, vitamín A, vitamín D a selén chránia nervovú sústavu pred poškodením, ktoré súvisí so starnutím. Pôsobia ako antidepresívum a taktiež pomáhajú pri liečbe Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby.
Losos je obľúbená tučná ryba, ktorá obsahuje dobré tuky. Tento tuk je však úplne zdravý a prospieva srdcu a pokožke. Losos je výborným zdrojom potravy pre srdce a mozog. Lekárske štúdie zistili, že užívanie 0,45 až 4,5 g omega 3 mastných kyselín môže výrazne zlepšiť činnosť srdca, znížiť krvný tlak a zmierniť zápal.
Losos je bohatým zdrojom omega 3 mastných kyselín (EPA a DHA) a draslíka. Omega 3 a 6 mastné kyseliny v kombinácii s draslíkom výrazne prispievajú k zdraviu srdca, pretože znižujú zápal tepien, znižujú hladinu cholesterolu a udržiavajú hladinu krvného tlaku. Draslík pomáha kontrolovať krvný tlak a zabraňuje nadmernému zadržiavaniu tekutín.
Losos je dobrým zdrojom bielkovín. Okrem základných živín naše telo vyžaduje bielkoviny, pretože sú stavebným kameňom kostí, svalov, chrupaviek, kože a krvi. Pomáha telu budovať a opravovať tkanivá po úraze, chráni zdravie kostí a udržiava svalovú hmotu počas chudnutia.
Losos je bohatý na celú skupinu vitamínov B - B3, B5, B7, B6, B9, B12 atď. Komplex vitamínov B hrá kľúčovú úlohu pri udržiavaní zdravej rovnováhy všetkých telesných funkcií. Skupina vitamínov B pracuje spoločne, aby premenila skonzumované jedlo na energiu, vytvorila a opravila DNA a znížila zápal. Spomedzi všetkých vitamínov B je losos najbohatší na vitamín B3 (niacín) a vitamín B6. Vitamín B3 pomáha znižovať hladinu cholesterolu, zatiaľ čo vitamín B6 zlepšuje zdravie mozgu.
Vysoké hladiny DHA v spojení s vitamínom A, vitamínom D a selénom v lososovi posilňujú a zlepšujú funkciu mozgu. V skutočnosti sa doplnky omega 3 mastných kyselín používajú na liečbu psychických porúch, ako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.
Omega 3 mastné kyseliny v lososovi opäť pomáhajú znižovať rôzne zápalové stavy kĺbov vrátane osteoartritídy.
Losos obsahuje skupinu malých proteínov nazývaných bioaktívne peptidy.
Ružová farba lososa pochádza z prítomnosti astaxantínu, člena karotenoidnej rodiny antioxidantov. Na rozdiel od iných karoténov a karotenoidov sa astaxantín v ľudskom tele nepremieňa na retinoid.
Jednou z dôležitých funkcií selénu je udržiavanie správnej funkcie štítnej žľazy. Poriadna porcia lososa môže poskytnúť značné množstvo selénu. Tento esenciálny stopový minerál chráni štítnu žľazu pred oxidačným poškodením spôsobeným syntézou hormónu štítnej žľazy.
Na základe pôsobivého obsahu omega-3 mastných kyselín je losos považovaný za superpotravinu. Medicínsky je dokázané, že omega-3 mastné kyseliny môžu mať výrazný vplyv na rakovinové bunky a zabíjať nádory.
Losos, neuveriteľne bohatý na omega-3 mastné kyseliny a vitamín A, je úžasným zdrojom potravy pre oči.
Losos prospieva pokožke vďaka prítomnosti mastných kyselín a vitamínu A. Tieto zdravé tuky zlepšujú kvalitu a zdravie pokožky.
Losos môže tiež prospieť chudnutiu. Mastná ryba je bohatá na bielkoviny s nízkym obsahom kalórií.
Zdravotné riziká spojené s chovom lososov
Mnohí odborníci a vedecké štúdie spochybňujú všeobecné tvrdenie, že losos by mal byť súčasťou zdravej výživy, keď ryby pochádzajú z otvorených chovov. Ako píše časopis Time, vedci už v roku 2004 našli v chovaných lososoch sedemkrát vyššie hladiny polychlórovaných bifenylov (PBC) ako vo voľne žijúcich lososoch. V minulosti boli PBC považované za neškodné, no neskôr sa zistilo, že aj stopové množstvo má negatívny vplyv na zdravie živých organizmov. PBC nie sú jediným negatívom, ktoré sa spája s konzumáciou lososa z chovu.
Podľa správy publikovanej v magazíne Environmental Science & Technology obsahujú farmárske lososy až sedemkrát viac toxických látok ako ich divoké náprotivky. Dôvodom je spôsob ich chovu: lososy sú natlačené v preplnených klietkach, kde nemajú dostatok priestoru na pohyb. V takýchto podmienkach konzumujú vlastné výkaly a sú často kŕmené umelým krmivom obsahujúcim farbivá, antibiotiká a pesticídy.
Farmárske lososy môžu obsahovať ťažké kovy, ako je ortuť, kadmium a olovo, avšak ich koncentrácia závisí od podmienok chovu, vrátane znečistenia prostredia, kvality vody a zloženia krmiva. Štúdia publikovaná v Science of the Total Environment potvrdila prítomnosť ťažkých kovov v rybách, pričom zdôraznila rozdiely v ich hladinách v závislosti od metód chovu. Podobná analýza farmárskych lososov v Nórsku ukázala nižšie hladiny ortuti a kadmia v porovnaní s divokými lososmi, no iné toxické látky, napríklad PCB, boli výrazne vyššie vo farmárskych rybách. Ďalším problémom sú parazity. Štúdia publikovaná v Journal of Fish Diseases zistila, že farmárske lososy sú náchylnejšie na napadnutie parazitmi, napríklad morskými všami, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné komplikácie nielen u rýb, ale aj u ľudí.
Vysoké dávky omega 3, podobne ako v doplnkoch, môžu spôsobiť problémy s krvácaním, ak užívate nejaké antikoagulačné lieky. Diskutuje sa aj o výhodách lososa z chovu v porovnaní s divokým lososom. Niektorí hovoria, že voľne žijúce ryby majú nižší obsah kontaminantov, ako sú chemikálie a antibiotiká.
Polychlórované bifenyly (PCB)
PCB sú syntetické organické chemikálie, ktoré boli v minulosti široko používané v priemysle, napríklad ako chladiace a izolačné kvapaliny v transformátoroch a kondenzátoroch. Ich výroba bola v mnohých krajinách zakázaná v 70. a 80. rokoch 20. PCB sú toxické látky, ktoré môžu mať negatívny vplyv na zdravie ľudí a zvierat. Medzi najčastejšie účinky patria: Poškodenie nervového systému: PCB môžu ovplyvňovať vývoj mozgu u detí a spôsobovať problémy s učením a pamäťou. Hormonálne poruchy: PCB môžu narúšať hormonálnu rovnováhu a spôsobovať problémy s reprodukciou a vývojom. Imunitné problémy: PCB môžu oslabovať imunitný systém a zvyšovať náchylnosť na infekcie. Rakovina: Niektoré PCB boli klasifikované ako pravdepodobné karcinogény pre ľudí.
Ďalšie riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy
Okrem PCB existujú aj ďalšie potenciálne riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy: Antibiotiká: Na rybích farmách sa často používajú antibiotiká na prevenciu a liečbu chorôb. Nadmerné používanie antibiotík môže viesť k vzniku rezistentných baktérií, ktoré môžu byť nebezpečné pre ľudí. Pesticídy: Na kontrolu parazitov sa na rybích farmách môžu používať pesticídy. Tieto látky môžu byť toxické pre životné prostredie a zdravie ľudí. Dioxíny: Dioxíny sú ďalšie toxické chemikálie, ktoré sa môžu hromadiť v lososoch z farmy. Vyšší obsah tuku: Losos z farmy má často vyšší obsah tuku ako losos ulovený vo voľnej prírode.
Etické aspekty chovu rýb
Hlavným problémom spojeným s chovom rýb je etické hľadisko. S rybami sa tam zaobchádza ako s komoditou. Jednou z bežných metód na zabíjanie rýb je udusenie vo vzduchu, ktorý ich žiabre nedokážu spracovať. Okrem toho sú ryby počas života natlačené v kadiach, čo zvyšuje riziko šírenia parazitov a chorôb.
Aké sú názory odborníkov?
Testy potvrdzujú, že chovné lososy obsahujú viac kontaminantov (napr. ťažké kovy ako je olovo, arzén) než voľne žijúce lososy. Koncentrácia stopových ťažkých kovov je však nízka tak v divom, ako aj v chovnom druhu lososov. Podľa expertov by preto nemala predstavovať riziko pre konzumentov. Väčšina odborníkov na výživu sa domnieva, že pozitívne zdravotné účinky z omega-3 MK (pri konzumácii morských rýb) prevýšia zdravotné riziká z prítomných znečisťujúcich látok. Tie sa prejavujú až pri častejšej konzumácii rybieho mäsa. Podľa ich názoru je však vhodnejšie jesť mäso z voľne žijúcich lososov. Pomer úžitku k riziku je pri ich konzumácii priaznivejší ako pri mäse z chovných lososov. Napriek viacerým rozdielom sa mäso z chovného lososa považuje za zdravé a prospešné pre výživu ľudí tak, ako aj mäso z divého lososa.
Divoký losos: Zdravšia alternatíva
Na rozdiel od farmárskeho, divoký losos žije vo svojom prirodzenom prostredí, kde má dostatok priestoru na pohyb a prirodzenú stravu. To sa prejavuje aj na jeho výživovej hodnote. Divoký losos obsahuje menej tuku a vyššie množstvo omega-3 mastných kyselín. Jeho mäso je nielen výživnejšie, ale aj bezpečnejšie, pretože neobsahuje umelé prísady ani vysoké hladiny toxických látok.
Avšak aj tu treba byť obozretný. Dôležité je sledovať označenie na obale, ktoré prezradí pôvod ryby. Divoký losos pochádzajúci z Aljašky patrí medzi najkvalitnejšie na trhu. Podľa organizácie Marine Stewardship Council (MSC) sú lososy z Aljašky lovené udržateľným spôsobom, ktorý minimalizuje negatívny vplyv na životné prostredie.
Divoký losos obsahuje: omega-3 mastné kyseliny, vysoko kvalitné bielkoviny, esenciálne aminokyseliny, vitamín A, vitamín D, vitamín B6, vitamín B, vitamín E, vápnik, železo, zinok, horčík a fosfor.
Ako si vybrať správneho lososa?
Ak si chcete vybrať kvalitného lososa v supermarkete, zamerajte sa na tieto kľúčové znaky: Označenie pôvodu a certifikáty: Hľadajte lososa označeného ako „Wild Caught“ (divoko chytený). Certifikáty ako MSC (Marine Stewardship Council) sú znakom udržateľného a ekologického rybolovu. Farba mäsa: Divoký losos má prirodzene bledšiu a menej jednotnú farbu mäsa. Intenzívna oranžová farba u farmárskych lososov môže signalizovať použitie syntetických farbív. Cena: Divoký losos je drahší. Ak je cena príliš nízka, pravdepodobne ide o farmársky chov. Vzhľad a vôňa: Mäso kvalitného lososa je pevné, pružné a lesklé. Vôňa by mala byť jemná, nie príliš „rybacia“ alebo kyslá.
Alternatívy k lososovi
Pre tých, ktorí chcú vyskúšať iné zdroje omega-3 mastných kyselín a nechcú investovať do divokého lososa, existuje niekoľko zdravých alternatív:
- Makrela - Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vitamín B12. Na rozdiel od lososa je často lacnejšia a menej zaťažená toxínmi.
- Pstruh dúhový - Ak pochádza z kvalitných fariem alebo z divokého prostredia, je výbornou alternatívou s podobnou chuťou ako losos.
- Sardinky - Tieto malé ryby sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny a obsahujú menej ortuti ako väčšie ryby.
Aj keď farmársky losos na prvý pohľad vyzerá lákavo a zdravo, fádnejšie pôsobiaci divoký losos je stopercentne zdravšia alternatíva. Hoci môže byť drahší, investíciou do kvalitného divokého lososa chránime nielen svoje zdravie, ale aj životné prostredie. Preto si pri ďalšom nákupe pozorne prečítajte, odkiaľ krásny losos na pultoch predajne pochádza.