Ako darovať a starať sa o kvások: Sprievodca pre domácich pekárov

Chlieb je základnou potravinou, no kvalita komerčne dostupného chleba sa často líši od tradičných receptúr. Staré mamy na pečenie potrebovali len múku, soľ, vodu a rascu, zatiaľ čo moderní pekári siahajú po vylepšených zmesiach a droždí, na kvások akoby zabudli. Pritom práve kvások dodáva chlebu jeho charakteristickú chuť a textúru. Kváskový chlieb v bežných obchodoch nenájdete, a preto je pečenie doma skvelou alternatívou pre tých, ktorí chcú konzumovať kvalitnejší a zdravší chlieb. Nie je to však taká veda, ako sa na prvý pohľad zdá.

Kvások predstavuje symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi jej tráviacich procesov sú oxid uhličitý a kyselina mliečna, ktoré sú kľúčové pre proces pečenia. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje ako kvas. Keď ho máme doma, nazývame ho kvások, pretože sa často stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa staráme s láskou.

Prečo si piecť chlieb z kvásku?

Kváskový chlieb má oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:

• Chutnejší: Má komplexnejšiu a plnšiu chuť.
• Chrumkavejšia kôrka: Kôrka je krásne sfarbená a skaramelizovaná.
• Nižší glykemický index: Spôsobuje pomalšie uvoľňovanie cukru do krvi.
• Dlhá trvanlivosť: Vydrží dlhšie čerstvý.
• Ľahšia stráviteľnosť: Je šetrnejší k tráviacemu systému.
• Zdravotné benefity: Pomáha pri problémoch s vyprázdňovaním, upravuje peristaltiku čriev, môže zlepšiť stav pokožky, posilniť imunitu a chrániť zubnú sklovinu.

Kváskové pečenie si vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s droždím. Preto je dôležité začať s overeným receptom a postupom.

Ako získať a založiť kvások

Existuje niekoľko spôsobov, ako získať kvások:

1. Kúpa sušeného kvásku: Dostupný v kamenných obchodoch so zdravou výživou alebo v e-shopoch.
2. Vypestovanie vlastného kvásku: Proces nie je zložitý, ale je zdĺhavý. Vyžaduje si pravidelné kŕmenie a stabilnú izbovú teplotu.
3. Získanie kvásku od známeho: Najsympatickejší spôsob, ktorý spája komunitu nadšencov.

Ak sa rozhodnete pre pestovanie vlastného kvásku od základov, tu je postup:

Založenie materského kvásku (ražný kvások)

Potrebujeme:

• 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
• fixu
• 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
• ražná múka celozrnná
• ražná múka chlebová (hladká)
• voda
• polievková lyžica

Postup:

Prvé 4 dni kŕmime 2x denne:

1. 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
2. 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
3. 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
4. 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
5. 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
6. 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.

5. až cca 14. deň:

Kŕmime 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej múky), až pokým nezačne rásť pravidelne. Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň, aby sme sledovali jeho stabilitu.

Tipy:

• Nevyužitý kvások zo 4. dňa nemusíme vyhadzovať, môžeme ho pridať do receptov s droždím alebo urobiť kváskové lievance, koláče.
• Ak je chladnejšie, kvások skladujeme pri spotrebičoch alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.

Založenie kvásku - alternatívny postup (menej náročný):

Potrebujeme: Ražnú chlebovú múku, vodu, zavárací pohár.

Postup:

1. 1. deň: V zaváracej fľaške zmiešame 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Kvások prikryjeme sáčkom, fóliou alebo položíme vrchnáčik (nezavrieme) a necháme na kuchynskej linke 24 hodín.
2. 2. deň: Po 24 hodinách prikŕmime kvások: pridáme 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody.
3. 3. deň: Po dokŕmení (asi po hodine) by sa mal objaviť rast a bublinky. Znovu prikŕmime (30 g ražnej múky a 30 ml vlažnej vody). Ak je pohár takmer plný, odoberieme väčšiu polovicu a tú dokŕmime. Je čas vybrať kvásku meno.
4. 4. deň: Je potrebné polovicu kvásku vyhodiť, aby sa mohol rozvíjať.
5. 5. deň - ZMENA: Po nakŕmení necháme kvások hodinu/dve na linke, potom zavrieme viečkom a skladujeme v chladničke.
6. 6. - 12. deň: Vyberieme kvások z chladničky, dokŕmime (30 g múky a 30 g vody), necháme na linke natartovať hodinu/dve a odložíme do chladničky.

Tabuľka: Denný postup pri príprave kvásku

Starostlivosť o kvások

Kvások je živý organizmus, ktorý si vyžaduje starostlivosť. Skladujeme ho vo zvláštnej nádobe, ideálne v menšom uzatvárateľnom pohári.

Pravidelné kŕmenie

Ak nepečieme, stačí ražný chlebový kvások kŕmiť raz za týždeň. Ak pečieme, vždy mu vrátime múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad, ak odoberieme 2 lyžice do receptov, vrátime mu 2 lyžice múky a 2 lyžice vody.

Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9-12 hodín, aby sa najedol, a potom ho dáme naspäť do chladničky. Tam vydrží až 7 dní.

Ozdravná kúra

Ak kvások pracuje pomalšie, má menej bubliniek, alebo je výsledný chlieb hutný a mokrý, potrebuje ozdravnú kúru. Vezmeme 1 lyžicu materského kvásku, pridáme do iného pohára s novou múkou a vodou a necháme ho pri izbovej teplote pracovať. Tento proces môžeme zopakovať, kým sa kvások neposilní.

Ako naštartovať slabý kvások

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali, môže byť výrazne kyslý, bez bubliniek a redší. Vylejte ho do misky, odoberte 1-2 lyžice, pridajte 2-3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Premiešajte a nechajte na linke. Keď sa objavia bublinky, je v poriadku. Môžete postup zopakovať pre posilnenie.

Ako darovať kvások

Existuje komunita nadšencov, ktorí si vymieňajú skúsenosti a radi darujú časť svojho kvásku. Vytvorili dokonca aj takzvanú "mapu kvásku", kde sa môžu zaregistrovať darcovia.

Ak chcete darovať kvások, kontaktujte záujemcu aspoň dva dni vopred, aby ste ho mohli pripraviť. Ideálne je, ak si záujemca prinesie vlastný pohárik s viečkom (cca 2-3 dcl) na výmenu za ten, v ktorom dostane kvások od vás.

Verím, že postupom času viacerí spoznajú výhody domáceho kváskového chleba, hlavne tie zdravotné. Že si ho postupne viacerí začnú piecť doma a zistia, že to nie je také zložité ako sa to na prvý pohľad zdá, a že sa im to oplatí.

Základný recept na kváskový chlieb (cca 700 g)

Rozkvas:

• 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
• 150 g celozrnnej ražnej múky
• 150 g vlažnej vody

Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12-16 hodín. Ráno z neho odoberieme 1-2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie (skladovať v chladničke cca týždeň).

Suroviny na cca 700 g bochník:

• 300 g pripraveného kvásku
• 300 g pšeničnej chlebovej múky
• 170 ml vody
• 1 ČL soli
• 1 ČL mletej rasce (alebo chlebového korenia)
• 1 ČL celej rasce
• Múka na pomúčenie

Postup:

1. Kvások dáme do misy a pridáme múku, rascu a vodu. Zmes premiešame, aby sa suroviny spojili (1-2 min). Tento proces sa nazýva autolýza.
2. Necháme zmes odpočívať asi 30 minút (bez soli), potom pridáme soľ.
3. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime podľa potreby, vytvarujeme a necháme prikryté odpočívať asi 20-30 minút.
4. Vymiesené cesto vytvarujeme podľa tvaru ošatky alebo nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje boli sústredené na jednom mieste.
5. Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
6. Necháme bochník zdvojnásobiť objem (1,5-3 hodiny).
7. Rúru rozohrejeme na 250°C s rozpáleným plechom na pečenie a nádobou na zaparenie na dne.
8. Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, narežeme a prenesieme do rúry.
9. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme hrnček vody (urobíme zápar) a rýchlo zatvoríme dvierka. Pečieme 10 minút.
10. Následne vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
11. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Mýty a fakty o kváskovom chlebe:

• Ľahšia stráviteľnosť
• Dlhá trvanlivosť
• Nižší glykemický index (GI)
• Bezpečnejší pre zuby
• Nespôsobuje pálenie záhy
• Lepšie trávenie
• Neopakovateľná chuť

tags: #ako #darovat #kvasok