Varenie môže byť pre niekoho radosť a pre druhého nočná mora. Určite nám dáš za pravdu, že keď sa vydarí jedlo s duseným mäsom, tak to býva pôžitok. Pravdou ale je, že nie vždy sa takéto jedlo vydarí. Ak chceš, aby sa ti mäso dobre udusilo, tak existuje niekoľko trikov ako na to.
Príprava bravčového mäsa na dusenie
Pred samotným dusením je príprava mäsa kľúčová. Existuje niekoľko osvedčených postupov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť ten správny výsledok.
1. Mäso treba v prvom prípade orestovať
Mäso treba v prvom prípade orestovať, aby sa vytvorila kôrka a uzatvorila v ňom chuť. Mäso je potrebné správne orestovať. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa začne variť namiesto opekania, čo môže znížiť chuť. Mäso by si mal na každej strane opekať približne 1-2 minúty pre tenšie kusy mäsa. Samozrejme, ak budeš mať hrubšie mäso, čas opekania primerane predĺžte. Dôležité tiež je, aby si mäso počas opekania nehýb a neotáčaj príliš skoro. Kôrka totiž potrebuje čas, aby sa vytvorila. Taktiež treba povedať, aby si panvicu nepreplnil.
2. Izbová teplota
Mäso potom, ako vyberieš z chladničky, tak ho nechaj aspoň 20-30 minút pri izbovej teplote. To potom pomôže, aby sa opieklo rovnomerne. Dôvodom, prečo by si mal takto postupovať, je, že tepelný šok z chladu by mohol spôsobiť nerovnomerné opekanie. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.
3. Osušenie mäsa
Predtým, ako ho hodíš na panvicu, nezabudni mäso poriadne osušiť. Osušené mäso sa lepšie opečie a nevznikne para, ktorá by bránila vytvoreniu kôrky. Umyté a osušené bravčové kocky ochutíme soľou, korením a poprášime hladkou múkou.
4. Dochutenie
Po osušení mäso jemne osoľ a okoreň podľa chuti. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa. Najčastejšou chybou pri príprave mäsa je, že ho veľmi skoro solíte. Kvôli tomu pustí všetku šťavu a už nie je tak chutné. Preto ho nechajte na panvici najprv stiahnuť a až potom pridajte všetky dochucovadlá.
Správna teplota panvice a opekanie mäsa
Teplota panvice: Panvicu zohrej nie príliš moc, ale na stredne vysokú teplotu (ak používaš napr. elektrickú platňu, zohrej ju približne na 6-7 zo stupnice 10). Mäso je následne potrebné opiecť na malom množstve oleja, aby skaramelizovalo vonkajšok, zhnedlo a dochrumkalo vonkajšok bez toho, aby sa mäso celé prevarilo. Ako položíš mäso na panvicu, malo by okamžite začať syčať. Ak nezačne, tak olej nie je dostatočne horúci.
Opečené plátky mäsa vyberieme z panvice a dočasne odložíme bokom na tanier.
Dusené bravčové mäso: Postupy a časy
Po orestovaní mäsa prichádza na rad samotné dusenie. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny a hovädzina približne o tridsať minút dlhšie. Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
1. Dusenie v hrnci na sporáku
Po orestovaní mäsa pri pridáme trochu vody, ale nie veľa, aby dusenie neprešlo do varu. Tekutina by sa mala len mierne prebublávať, nie variť. Pri varení vzniká vodná para, ktorá sa drží na veku nádoby. Mäso pustí šťavu, takže netreba to niečím podlievať. Keď je mäso mäkké, pridáme prelisovaný cesnak, krátko podusíme, podľa chuti pridáme soľ a korenie. Môžeme podávať. My to máme radi so zemiakovou kašou a samozrejmosťou k tomu sú aj kyslé uhorky.
Do hrnca dáme bravčovú masť, na ktorej orestujeme cibuľu do zlatista, pridáme drvenú rascu, trochu orestujeme, aby uvoľnila svoju chuť aj vôňu. Pridáme mäso, opražíme ho, aby sa pekne zatiahlo. Pridáme červenú mletú papriku, soľ, čierne mleté korenie, premiešame a dusíme na miernom ohni do mäkka.
Medzitým pripravíme základ. Do hrnca s rozpáleným olejom pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, rascu, ktorú sme predtým rozdrvili v mažiari a mrkvu nakrájanú na menšie kúsky. Keď je mäso orestované, stiahneme ho z ohňa, podlejeme trochou vývaru a preložíme do hrnca k základu. Prilejeme ešte trochu vývaru, aby bolo mäso ponorené. Dusíme pod pokrievkou približne 45 minút domäkka.
2. Dusenie v rúre
Teplota dusenia by mala byť nízka, aby sa mäso dusilo pomaly a rovnomerne. Ideálna teplota je okolo 90-100 °C. Mäso v pekáči prikryte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
Bravčové mäso pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
Recept na dusené bravčové karé na cibuľke
Hľadáte recept na klasický, poctivý obed, ktorý nikdy nesklame? Potom vyskúšajte toto fantastické dusené bravčové karé na cibuľke! Je to overená klasika slovenskej kuchyne, ktorá vás poteší svojou jednoduchosťou a skvelou chuťou. Tajomstvo spočíva v pomalom dusení mäsa na zlatistej cibuľke, vďaka čomu zostane karé krásne mäkké a šťavnaté. Jemná šťava, zahustená len zľahka múkou a zjemnená lyžicou kyslej smotany, dokonale dopĺňa chuť mäsa. Tento recept je ideálny na nedeľný obed alebo kedykoľvek, keď máte chuť na tradičné jedlo plné chuti.
Príprava tohto jedla nie je zložitá, vyžaduje si len trochu času na dusenie, aby bolo mäso naozaj krehké. Výsledok však stojí za to. Cibuľový základ dodáva šťave tú správnu sladkastú chuť a vôňu, ktorú ešte podčiarkne čerstvá pažítka pridaná na záver. Podávajte s vašou obľúbenou prílohou - či už sú to varené zemiaky, ryža, knedľa alebo len čerstvý chlieb na vytretie tej lahodnej šťavy. Tento recept na dusené karé si určite zaradíte medzi svoje obľúbené.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 15 minút
- Čas dusenia/varenia: cca 50-60 minút
- Počet porcií: 4
- Náročnosť: Jednoduchá ★★
Potrebujeme
- 800 g bravčového karé (bez kosti)
- 2 ks cibule (stredne veľké)
- 2-3 lyžice rastlinného oleja alebo bravčovej masti
- cca 400-500 ml horúceho vývaru (napr. hovädzieho, zeleninového) alebo vody
- 1 vrchovatá lyžica hladkej múky
- 1-2 lyžice kyslej smotany (16-18%)
- Mleté čierne korenie (čerstvo namleté je najlepšie)
- Soľ
- 1 hrsť čerstvej pažítky (nasekanej)
Postup prípravy
Príprava a opekanie mäsa
- Bravčové karé umyjeme, osušíme a nakrájame na plátky hrubé približne 1,5 cm. Jemne ich naklepeme dlaňou alebo plochou stranou tĺčika. Okraje plátkov na niekoľkých miestach plytko narežeme nožom, aby sa pri opekaní neskrútili.
- Plátky mäsa z oboch strán osolíme a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením.
- Vo väčšej, širšej panvici alebo hrnci rozohrejeme olej alebo masť. Na rozpálenom tuku sprudka opečieme plátky karé z oboch strán dozlatista. Cieľom je mäso zatiahnuť, aby si uchovalo šťavu.
- Opečené plátky mäsa vyberieme z panvice a dočasne odložíme bokom na tanier.
Dusené mäso
- Do výpeku v panvici (ak je ho málo, pridáme ešte trochu tuku) vsypeme nadrobno nakrájanú cibuľu. Za občasného miešania ju restujeme na strednom ohni dozlatista.
- K orestovanej cibuli vrátime opečené plátky mäsa. Podlejeme väčšou časťou pripraveného horúceho vývaru alebo vody (asi 300-400 ml), len toľko, aby bolo mäso takmer ponorené.
- Prikryjeme panvicu pokrievkou, znížime teplotu na minimum a necháme mäso pomaly dusiť domäkka. Trvá to približne 40-50 minút, v závislosti od hrúbky a kvality mäsa.
- Počas dusenia občas skontrolujeme, či je v panvici dostatok tekutiny a či sa mäso nepripaľuje. Podľa potreby dolievame po malých množstvách horúci vývar alebo vodu.
Zahustenie a dokončenie
- Keď je mäso mäkké (skúsime pichnúť vidličkou), pripravíme si zátrepku. V malom pohári alebo miske dôkladne rozmiešame hladkú múku so zvyškom studeného vývaru alebo vody (cca 50-100 ml) dohladka, aby v nej neboli žiadne hrudky.
- Do panvice k mäsu a vriacej šťave za stáleho miešania tenkým prúdom vlejeme pripravenú zátrepku. Dobre premiešame a na miernom ohni necháme povariť aspoň 5-10 minút, aby sa múka dobre prevarila a šťava získala jemne krémovú konzistenciu.
- Panvicu odstavíme z priameho ohňa alebo znížime teplotu na úplné minimum. Do šťavy vmiešame kyslú smotanu. Aby sa nezrazila, môžeme ju najprv v malej miske rozmiešať s lyžicou horúcej šťavy a až potom ju pridať do panvice. Už len krátko prehrejeme, nevaríme!
- Nakoniec do hotového jedla vmiešame nadrobno nasekanú čerstvú pažítku.
Tipy
- Výber mäsa: Pre tento recept je ideálne bravčové karé bez kosti. Dbajte na to, aby ste ho príliš nenaklepali, stačí jemne dlaňou, aby zostalo šťavnaté. Narezanie okrajov je dôležité, aby sa plátky pri opekaní neskrútili.
- Cibuľový základ: Základom chuti je dobre orestovaná cibuľka. Nebojte sa ju restovať naozaj dozlatista, ale pozor, aby nezhorkla. Ja niekedy pridávam aj malý strúčik cesnaku pre vôňu.
- Zahusťovanie: Ak preferujete hustejšiu omáčku, môžete použiť o trochu viac múky. Namiesto zátrepky môžete skúsiť aj hotovú zápražku alebo zahustiť nastrúhaným zemiakom pridaným počas dusenia.
- Dochucovanie: Okrem soli a korenia môžete šťavu dochutiť aj štipkou drvenej rasce, bobkovým listom pridaným počas dusenia alebo lyžičkou horčice vmiešanou spolu so smotanou pre pikantnejší nádych.
