Ako správne zberať a skladovať zeleninu a ovocie

Pestovanie úrody vo vlastnej záhrade je zábava, no keď príde moment zberu a skladovania, niektorí záhradkári stále tápajú. Každého záhradkára teší, keď sa blíži čas zberu jeho úrody. Ak chceme, aby bol zber zeleniny vykonaný správne, musíme sa oboznámiť s príslušnými potrebami jednotlivého druhu alebo odrody. Správny okamih zberu zeleniny okrem toho závisí od počasia v posledných týždňoch a mesiacoch. Z dôvodu rozmanitosti rôznych druhov a odrôd zeleniny sa nedajú robiť paušálne vyhlásenia o správnom zbere zeleniny. Avšak existuje jedno všeobecné pravidlo: na rozdiel od ovocia sa zelenina neodporúča zbierať ráno. Mnohé druhy, ako šalát, špenát, ale aj reďkovky uvoľňujú nitrát, ktorý môže byť pre ľudí nezdravý.

Ovocie, zeleninu aj bylinky treba zbierať opatrne - tak, aby ste nepoškodili plody alebo listy byliniek. Po zbere plodiny očistite od najhrubších nečistôt a pokojne ich ponechajte jemne “špinavé” od hliny, neumývajte ich vodou! Začali by totiž oveľa skôr hniť. Z plodov odstráňte choré či porušené listy a korene (zdravé na plode ponechajte) a v prípade, že plody plánujete uskladniť, vytrieďte tie zdravé od tých, ktoré nie sú úplne v poriadku - a tieto aj spotrebujte skôr.

Dovoz zeleniny je bežnou súčasťou nášho trhu, a preto je dôležité vedieť, ako táto zelenina dozrieva a ako si vybrať kvalitné produkty. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty dozrievania dovezenej zeleniny a ponúkneme užitočné tipy.

Kedy zbierať jednotlivé druhy ovocia a zeleniny?

Skúsený záhradkár vie presne, kedy ktoré plody dozrievajú. Zberová zrelosť je stupeň zrelosti najvhodnejší na zber plodov, i keď obsah látok v plodoch často nemá optimálne hodnoty na konzum alebo spracovanie. Konzumná zrelosť nastáva, keď obsah nutričných látok dosiahol harmonický pomer a optimálne hodnoty. Majme na pamäti, že zberová a konzumná zrelosť sa obyčajne nekryjú, sú veľké časové rozdiely pri jadrovom ovocí, najmä pri jesenných a zimných odrodách; pri letnom ovocí (kôstkoviny, drobné ovocie) je čas medzi zberom a konzumáciou podstatne kratší.

Ovocie

• Jablká a hrušky: Tieto plody dozrievajú koncom leta až začiatkom jesene - hrušky bývajú vhodné na zber v auguste a septembri, jablká pokojne až v októbri, závisí od odrody a oblasti pestovania. Zrelosť plodov zistíte podľa farby, vône a podľa toho, že vám po ľahkom pootočení stopky plod zostane v ruke. Pri dozretom ovocí sa plod so stopkou ľahko oddelí od konárika; pri predčasnom zbere je spojenie stopky s konárikom také silné, že sa pri oberaní stopka z plodu vytrhne alebo zlomí; ovocie zberané so stopkou je trvanlivejšie a cennejšie než bez stopky. Jesenné a zimné odrody ovocia zrejú pomalšie ako letné; ak ich pozberáme predčasne, ovocie nezíska charakteristickú chuť a riadne nevyzreje; najmä hrušky sú úplne bez chuti. Jesenné odrody zberáme v septembri, zimné od začiatku októbra, odrody s hrubšími a drsnými šupkami neskôr.
• Slivky: Sú ideálne na zber cca 2 týždne po zmodraní plodov.
• Jahody: Sa dajú zbierať už v júni - to však závisí aj od počasia. Najlepší zber jahôd a bobuľového ovocia je ráno, kedy sa vyskytuje menej bodavého hmyzu a plody voňajú silnejšie.
• Černice a maliny: Sa zbierajú priebežne počas leta.
• Marhule: Začínajú dozrievať v polovici júla a končia zhruba v prvej polovici augusta.
• Broskyne: Majú začiatok zrelosti a zberu v polovici júla a koniec až v polovici septembra - v závislosti od odrody.
• Hrozno: Sa začína zbierať v auguste a končí pokojne aj v polovici jesene - v závislosti od odrody a následného spracovávania, podľa toho či je určené na priamu konzumáciu alebo výrobu vína.
• Dyňa a melón: Tieto plody zberáme vtedy, keď stopka usychá a plod vydáva po poklepaní dutý zvuk.

Zelenina

• Fazuľa: Sa zbiera vtedy, keď je lusk po prehnutí hladko zlomí.
• Hrach: Zberáme za suchého počasia v poludňajších hodinách a to vtedy, keď sú struky naliate a plody mäkké.
• Šošovica: Sa zbiera od spodných luskov - ideálny čas je, keď začnú žltnúť.
• Mrkva: Obľúbená koreňová zelenina, je vhodná na zber v podstate kedykoľvek, závisí od toho, aké veľké plody chcete. Mrkva je zrelá, keď začne vädnúť nadzemná vňať. Rovnako ako u zemiakov alebo červenej repy je zber najjednoduchší pomocou rýcich vidiel. Mrkvu (silno obalenú) hlinou, pred uskladnením neumývame, ale iba opatrne utrieme.
• Reďkev: Zbierať už po 30-40 dňoch od vysadenia, keď majú buľvičky priemer cca 1,5 cm.
• Cvikla: Sa zberá na jeseň, pred prvým mrazom. Zrelosť zistíte podľa toho, že listy strácajú svieži vzhľad. Červená repa šalátová potrebuje počas skladovania vyššiu vzdušnú vlhkosť, lebo rýchlo vädne a potom už nie je chutná.
• Kel: Kučeravý aj ružičkový, sú odolné voči prvým mrazom, takže sa s ich zberom nemusíte ponáhľať a zbierať ich podľa potreby.
• Šalát: Zberáme v momente, keď jeho listy dosiahnu odporúčanú veľkosť (v závislosti od odrody).
• Karfiol: Je vhodný na zber vtedy, keď jeho ružica dosiahne ideálne rozmery a tvorí pekný celok.
• Brokolica: Sa zberá vtedy, keď sa jej ružica nerozpadáva, tvorí kompaktný celok a nie je v kvete.
• Paprika: Dozrieva na rastline postupne, je vhodné nechať ju rásť až do jej úplného vyfarbenia, až v takom prípade budú plody naozaj chutné a šťavnaté (a chilli paprika bude správne pálivá). V prírodných podmienkach niektoré druhy papriky často nestihnú dozrieť na kríkoch. Preto ich po príchode chladného počasia musíte priniesť domov a čakať, kým dozrejú v interiéri. Ak sa paprika pestuje na otvorenom priestranstve, je dôležité vybrať si skoré odrody. V opačnom prípade sa môže stať, že väčšina zeleniny v krátkom lete vôbec nedozreje. Plody by mali zostať na rastlinách čo najdlhšie. Tá zelenina, ktorá dozrieva na kríku, je vždy chutnejšia. Ak sa čas kráti a papriky potrebujú dokončiť dozrievanie tu a teraz, môžu pomôcť také postupy, ako je odstránenie spodných listov, púčikov, výhonkov, zaštipnutie rastového bodu. Biologická zrelosť sa oneskoruje, keď majú rastliny nedostatok vlahy. Počas horúcich dní paprika potrebuje miernu zálievku. Ak už nastal čas zberu a plody sú v stave polovičnej zrelosti, možno ich na dokončenie dozrievania umiestniť rovnakým spôsobom ako paradajky. Na tento účel by ste mali vybrať tmavé miesto. Najlepšou možnosťou je uložiť plody do plátenných vrecúšok a vložiť ich do škatule, smaltovaného vedra alebo hrnca s tesným vekom. Hlavnou vecou je, aby zeleniny nebolo príliš veľa. Aby proces prebehol rýchlejšie, je žiaduce dať k nim zrelé papriky, paradajky alebo jablká. Papriky by sa nemali dlho skladovať a čakať, kým sa na svetle alebo v otvorenej nádobe sfarbia do červena/žlta. Rýchlo sa vysušia a očakávaný výsledok sa zvyčajne nedostaví. Čím vyššia je teplota v miestnosti, tým rýchlejšie papriky dozrievajú.
• Uhorky: Zberáme v závislosti od finálnej veľkosti plodov danej úrody - nenechávajte uhorky príliš dlho rásť, aby neostali prezreté a nezačali pri zemi hniť.
• Paradajky: Zbierať postupne, plody necháme celé vyfarbiť (nie však popraskať) a oberieme vždy tie najzrelejšie.
• Patizóny a cukety: Sa zberajú pri veľkosti plodov cca 10 cm - patizón a cca 25 cm - cuketa.
• Zemiaky: Sú vhodné na zber vtedy, keď ich listy a stopky žltnú a odumierajú, je to znak zrelosti plodov. Zemiaky sú vtedy pripravené na vykopanie zo zeme. Zemiaky pred uskladnením očistíme a roztriedime. Zemiaky ukladáme do pivnice v prepravkách alebo v drevených debnách (nie vo vreciach).
• Zeler: Stopkový zbierame koncom augusta až do polovice novembra, zeler buľvový od začiatku októbra až do polovice novembra. Zeler zbierame až v októbri a začiatkom novembra. Niekoľko dní ho necháme zaschnúť, potom ho očistíme a zbavíme vňate a koreňov. Zeleru skrátime korene až po buľvu. Rezom nesmieme poškodiť buľvu do hĺbky. Listy odkrútime, necháme len 2 či 3 najmladšie. Buľvy uložíme v jednej vrstve do debničky, necháme 3 dni „vydýchať“ na chladnom, vetranom a tienistom mieste. Zahoja sa a zaschnú aj drobné poškodenia vzniknuté počas zberu. Buľvy uložíme do skladovacieho priestoru. Mladšie nepoškodené listy môžeme usušiť či zmraziť a používať v zime namiesto petržlenu.
• Cibuľa a cesnak: Budú zrelé v júni až júli a zistíte to podľa toho, že listy začnú žltnúť a odumierať. Domáci cesnak budeme mať najskôr koncom júna alebo až v júli, podobne ako melóny.
• Pór: Sa dá zbierať počas celého leta, až do jesene, jednoducho vždy vtedy, keď ho chcete použiť.
• Hlávková kapusta: Zbierať od septembra do neskorej jesene. Zavlažujeme ju maximálne mesiac pred zberom. Hlávky na skladovanie majú byť pevné, s troma obalovými listami, ostatné odlomíme. Pred uskladnením sa odporúča nechať ich v chladnej, intenzívne vetranej miestnosti. Uskladňovať ju možno v hrobliach alebo v nechladených skladoch.
• Petržlen: Vyžaduje veľmi citlivé zaobchádzanie. Je citlivý na vysokú vzdušnú vlhkosť. Znáša aj prezimovanie na záhone, pretože mrazy mu neškodia. Mrkvu a petržlen zberáme jednorazovo a hneď na pozemku ich aj vytriedime. Vňať ukrútime a skompostujeme alebo zarýľujeme do pôdy ako zelené hnojivo. Zdravé, mladé listy petržlenu kuchynsky spracujeme.
• Paštrnák: Zberáme opatrne, najlepšie v rukaviciach, pretože obsahuje alergény a môže spôsobiť začervenanie pokožky.
• Čierny koreň: Vyberáme z pôdy zvlášť opatrne, lebo má veľmi krehký, lámavý koreň.
• Chren dedinský: Vykopeme a korene uložíme v pivnici alebo v komore vo vlhkom piesku, aby boli k dispozícii počas celej zimy. Môžeme odobrať bočné korene s priemerom od 0,5 do 1 cm, dlhé 20 cm - na jar poslúžia na výsadbu.

Skladovanie a dozrievanie

Nie každý vlastní pivnicu či komoru, kde by sa dalo skladovať ovocie či zelenina. Ak chceme uchovať úrodu čo najdlhšie čerstvú, je nevyhnutné udržať v nej pôvodný obsah vody. Zvýšené vyparovanie vody na začiatku skladovania produkty nepoškodzuje, lebo ubúda predovšetkým medzibunková voda.

• Platí, že úspešne a dlhší čas môžeme skladovať len úrodu pestovanú správnym spôsobom a pozberanú v správnom čase.
• Porast (tráva) pod stromami udržiavame kosením čo najnižší.
• Rezom včas odstraňujeme konáre, ktorých plody by sa mohli dotýkať pôdy, porastu, čím by sa znehodnotili či infikovali (v pôde a popadaných plodoch sa nachádzajú patogény - zárodky chorôb a škodcov).
• Pamätáme, že plody sú náchylné na infikovanie najmä v posledných týždňoch pred zberom.
• Zabezpečíme vyváženú a primeranú výživu, t. j. rastliny neprehnojujeme dusíkom - pletivá zadržiavajú vodu, nevyzrievajú a konzumné časti sa zle skladujú, podliehajú hnilobe; zabezpečíme dostatok vápnika - spevňuje pletivá a tým ich chráni pred infekciou a zlepšuje skladovateľnosť.
• Plody oberáme v optimálnej zberovej zrelosti, najlepšie prebierkou - postupne, ako dozrievajú; príliš zrelé až prezreté alebo nedozreté plody sú náchylnejšie na skladové choroby.
• Pri zbere a ukladaní do debničiek manipulujeme s plodmi opatrne, nehádžeme ich, nestláčame, nesypeme z výšky, netrasieme nimi v nádobe.
• Z prepraviek, podlahy, regálov, poličiek v skladových priestoroch dôkladne odstránime listy a úlomky konárikov, z ktorých sa môžu šíriť patogény.
• Plody s viditeľným poškodením šupky, s „odtlačkami prstov“ skladujeme osobitne a častejšie ich kontrolujeme, či sa nekazia.
• Nikdy neskladujeme popadané plody, i keď na prvý pohľad vyzerajú zdravo, snažíme sa ich čo najskôr skonzumovať, prípadne kuchynsky spracovať.
• Pred zberom si pripravíme miesto chránené pred dažďom a slnkom, kde budeme prepravky skladovať, prípadne ich položíme na drevené podložky, aby neprišli do kontaktu s pôdou. Prepravky neťaháme v žiadnom prípade po pôde či tráve.
• Prepravky musia byť čisté, zbavené zvyškov rastlín, pôdy a iných nečistôt; ak máme možnosť, poriadne ich umyjeme horúcou (80 °C) tlakovou vodou.
• Menšie skladové priestory možno dezinfikovať povolenými chemickými prípravkami, napríklad Dithane M 4, Sanogarden, Savo, sírne knôty a iné.

Ovocie dozrieva pred zberom, keď sú plody ešte spojené s materskou rastlinou, i po zbere pri uskladňovaní, keď nastáva vlastné dozrievanie. Krásne žlté banány totiž zvyčajne dozrievajú umelo v špeciálnych komorách. „Banány, ako aj iné ,klimaktické‘ plody - jablko, hruška či kaki - začnú v istej fáze dozrievania intenzívne ,dýchať‘, teda vylučujú oxid uhličitý a tvoria etylén podporujúci dozrievanie. V dozrievacích komorách sa to deje vo veľkom, pretože zloženie atmosféry je v nich zámerne upravené,“ ozrejmuje doc. Paulen. Banány potom putujú do obchodov žlté, no majú sklon rýchlejšie sa kaziť či prezrievať, ako keď ich necháte „dôjsť“ prirodzene doma.

Pri pestovaní rastlín vo voľnej pôde je stres bežnou súčasťou ich života. V zakrytých priestoroch, napríklad v skleníkoch, sa simuluje pôsobenie stresu z prirodzených podmienok, aby sa dosiahla vyššia koncentrácia sušiny, teda aj sladšia chuť paradajok. Podľa neho ponúkajú skleníky možnosť regulovať zloženie atmosféry a chrániť rastliny pred škodcami. Produkcia fytomasy je vysoká, pričom rastliny o ňu neprichádzajú tak ako tie v bežných podmienkach a v „strese“. Škoda, že na obaloch sa nedočítate, či ide o úrodu zo skleníkov. Z tých totiž býva naozaj sladká aj v zime.

Optimálna teplota pre skladované ovocie je −1 až 4 °C, vlhkosť vzduchu 85 až 90 % (podľa druhu a odrody).

Tipy na nákup a výber

Pri výbere zeleniny je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov:

• Vzhľad: Zelenina by mala mať jasné farby a nemala by byť poškodená.
• Textúra: Mala by byť pevná na dotyk, bez mäkkých alebo zvädnutých miest.
• Vôňa: Čerstvá zelenina by mala mať príjemnú, prirodzenú vôňu.

Šalátovú uhorku vo fólii si dvakrát overte - niektorí obchodníci obalom skrývajú kazy. „Áno, stretávame sa s tým,“ potvrdzuje Juraj Vranka zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. S vyjadreniami českého obchodníka Jana Soukupa však nesúhlasí. Ten v relácii Peklo na tanieri tvrdil, že podozrivo lacné jahody z dovozu hnijú už v zahraničí, kde ich nepredajú, a keďže ekolikvidácia plodín je na západe drahá, pošlú ich zadarmo do českých obchodov a rozdelia si zisk. „Prepraviť hnilé ovocie a zeleninu by bol problém, lebo stupeň poškodenia rastie úmerne s časom. Urýchľuje ho aj manipulácia a vyššia teplota. Odberateľom by stúpli náklady na triedenie a likvidáciu nevyhovujúcich plodov, riskovali by aj sankcie za predaj,“ myslí si Juraj Vranka, no podľa neho sa nedá vylúčiť, že dovezený tovar obsahuje spóry plesní, čo sa prejaví až neskôr na trhu. „A nedajú sa vylúčiť ani nečestné praktiky obchodníkov,“ dodáva Ing. Vranka. Nie je nad to poznať pole, na ktorom jahody dozreli.

Aj dovážané ovocie môže byť veľmi chutné, ak sa dodržia všetky procesy uskladnenia a necháte ho naturálne dozrieť. Ak banán vložíte do mikroténového či papierového vrecka s jablkom a necháte ho pri izbovej teplote, dozreje,“ radí obchodník s ovocím a so zeleninou Martin Filo, že občas sa väčšmi oplatí kúpiť nedozretý plod.

Zber a skladovanie bylín

Ideálny čas na zber je vtedy, keď bylinky rastú alebo kvitnú - závisí od toho, čo potrebujeme. Bylinky zbierame po padnutí rannej rosy, ktorá z nich zmyje prach. Ak chcete bylinky sušiť, zberajte ich výlučne za slnečného, suchého počasia.

Letný slnovrat a s ním korešpondujúci kresťanský sviatok Svätého Jána je zároveň ideálny čas na zber byliniek. Najznámejšia svätojánska bylinka je ľubovník bodkovaný - zberajú sa kvety - patrí k najsilnejším prírodným antidepresívam. Do Svätého Jána ľubovník, známy aj pod českým názvom trezalka, vykvitol iba na podhorských lúkach Malých Karpát a Lúkach na južnom Slovesku. Ale fakt je, že stúpajúca energia slnka vplýva aj na obsah silíc v bylinkách. K ďalším bylinkám, ktoré sa zberajú v čase slnovratu patria rebríček, materina dúška, mäta, medovka, palina, kamilky, ale aj baza či lipa. U niektorých sa zberajú kvety a u tých, čo sa zberajú vňate a listy to treba stihnúť pred začiatkom kvitnutia. Treba teda vystihnúť správny čas, kedy sú bylinky najkvalitnejšie. Žihľava už kvitne tak ju k svätojánskym bylinkám neradím, bolo potrebné naoberať si ju ešte v máji.

tags: #ako #dozrie #dovezena #zelenina