Farebná jeseň sa premietne aj do pestrosti nášho jedálneho lístka. Obľúbené pochúťky ako tekvica, slivky, jablká. Hlavnými hviezdami jesenných hodov sú kačky a husi. Pečená hus alebo kačica patria medzi jedlá, ktoré prevoňajú celú kuchyňu a na ktoré sa teší celá rodina. V mnohých reštauráciách sa tak stretávame so špeciálnym hodovým menu. Cena pre štvorčlennú rodinu sa pohybuje od 30 do 50 € v závislosti od typu reštaurácie. Nový Čas vám prináša návod, ako si kačicu či hus môžete pripraviť priamo vo vašej kuchyni a ušetriť.
Kačky majú zväčša menšiu váhu a pri pečení prichádzajú o veľa tuku. Tie v obchode sú podstatne lacnejšie, ale musíte sa zmieriť s menej lahodnou chuťou. Cena kačky bez akcií v supermarkete je 4 eurá za kilogram. Na farmách je cena odlišná, ale pri kačkách sa väčšinou pohybuje od sedem eur za kilogram. Najdrahšie predávajú vykostené kačacie prsia. Spomedzi týchto dvoch druhov hydiny je mastnejšia kačka.
Kačice sú populárnejšie, pretože sa predávajú menšie a ľahšie, takže sa s nimi aj ľahšie manipuluje a dajú sa pripraviť za kratší čas ako husi. A ako upiecť kačicu aj bez predchádzajúcich skúseností? Tu je náš prehľadný "návod na použitie".
Príprava hydiny
Základným pravidlom je kačku či hus veľmi dobre nasoliť. Soľ je alfa a omega: Dostatočný čas pred pečením treba kačicu dobre nasoliť, zvonku aj zvnútra cez otvor v brušnej dutine. Nie klasicky posoliť, ale poriadne vyšúchať soľou a to najlepšie až 24 hodín predtým, než ju dáte piecť. Deň vopred kačicu či hus poriadne nasoľte zvonku aj zvnútra. Nechajte ju odležať v chladničke (čím viac sa soľ dostane do svalov, tým je mäso šťavnatejšie). Po vybratí z chladničky mäso neomývajte!
Večer vopred kačku namočte do mlieka. Hydinu večer pred prípravou namočte do mlieka a nechajte ju tak po celú noc. Vďaka tomu bude mäso jemnejšie a chutnejšie.
Čo s vnútornosťami: Predávané kačice majú zvyčajne vo vnútri igelitové vrecúško s krkom a s vnútornosťami. Je na vás, čo s nimi urobíte, niekto si pečenej orestuje na cibuľke, krk a žalúdok pridá do polievky. Kačice bývajú väčšinou dobre vyčistené, ak vám vadia občasné kostrnky, dajú sa povyťahovať pinzetou.
Plnenie kačice/husi
S plnkou alebo bez nej: Šéfkuchári odporúčajú kačici pred pečením brušnú dutinu naplniť, mäso bude šťavnatejšie. Buď to môže byť klasická plnka z rožkov, vajec a atď., alebo ju môžete naplniť ovocím, vložte do nej napríklad jedno jablko alebo jeden pomaranč, ktoré najprv poprepichujete pár klinčekmi. Po upečení kačice ovocie z dutiny vyberte, klinčeky odstráňte a ak máte radi kombináciu sladkokyslej a slanej chuti, môžete ovocie rozmixovať s trochou výpeku na delikátnu omáčku k mäsu. Ak vložíte do kačice pomaranč, mäso bude mať síce nebadateľný, ale predsa len jemne citrusový podtón. Dôležité je vedieť, že ak pečiete kačicu s plnkou, pečie sa dlhšie - na 1 kg nerátame 70, ale 80 minút.
Ak máte radi plnku, môžete ju urobiť v jesennom tóne s pridaním gaštanov. Do tej klasickej vám postačí troška slaninky, cibuľka a kúsok pokrájanej pečene. Pečená kačica s plnkou: Potrebujete: kačku, soľ, mletú rascu. Na plnku: 5 rožkov, mlieko, 200 g kuracej pečene, 2 vajcia, majorán, čierne mleté korenie, soľ, petržlenovú vňať, 1 cibuľu. Postup: Kačicu pripravte ako v základnom recepte. Pripravte si plnku z pomletej pečene, nasekanej vňate a cibule, vajec, soli, majoránu a na kocky nakrájaných rožkov namočených v mlieku, ktoré predtým vyžmýkate. Kačicu naplňte plnkou a z oboch strán uzavrite buď ihlicami, alebo špáradlami. Dajte ju na pekáč a pečte ako v základnom recepte.
Pečenie
Príprava zmesi na potieranie: Pripravte si zmes oleja s bylinkami alebo oleja s medom, ktorú dochutíte soľou a korením a tou budete hus alebo kačku potierať viackrát počas pečenia. Radšej sa pohrajte so zmesou, ktorú budete natierať počas pečenia. S touto špeciálne namiešanou zmesou získa mäso aj omáčky bohatú chuť a nádherné aróma. Majorán, rasca a palina podčiarknu tradičnú chuť pečenej hydiny, zatiaľ čo palina dodá jemnú horkosť, ktorá pomáha vyvážiť bohatý tuk. Na prvý pohľad možno prekvapí, že zmes obsahuje kakao, pomarančovú kôru a rooibos, no práve tieto suroviny robia z obyčajnej pečienky skutočný gurmánsky zážitok. Kakao pridáva jemný, mierne horkosladký podtón, ktorý skvele ladí s bohatým tukom husi a kačice. Pomarančová kôra prináša sviežu citrusovú iskru, ktorá pomáha odľahčiť chuť mäsa, a rooibos zas dodáva jemnú zemitú sladkosť, ktorá skvele spája všetky chute dohromady. Navyše bylinky ako majorán, palina, rasca a koriander nielen skvele dochutia mäso, ale zároveň podporujú trávenie a pomáhajú telu lepšie spracovať mastnejšie jedlá. Táto zmes korenia je ideálna nielen na samotnú hydinu, ale aj do omáčok či plniek.
Pečená hus alebo kačica: Osoľte a okoreňte mäso zvnútra aj zvonka, aby sa chute krásne rozvinuli pri pečení. Zmes naneste na povrch mäsa a vmasírujte ju do kože, aby sa chute krásne vstrebali počas pečenia. Pre intenzívnejšiu chuť môžete mäso okoreniť vopred a nechať ho niekoľko hodín odležať. Ak pripravujete omáčku, pridajte korenie do výpeku a nechajte ho pozvoľna rozvoňať.
Prsami dole, či hore: Otázka, ktorú si mnohí kladú, je, či sa ukladá kačica do pekáča prsami hore alebo dole. Závisí to od toho, aký pekáč používate. Ak používate liatinový, sklenený alebo plechový, uložte ju prsami dole do rúry rozohriatej na 200 °C a po 20 minútach, keď sa mäso „zatiahne“, ju prevráťte a tak ju pečte. Ak používate rímsky hrniec či hlinený pekáč, ktoré sú založené na tom, že teplo pôsobí zo všetkých strán, vtedy ju možno dať prsami hore a nie je potrebné ju otáčať. Kačica sa len podleje vodou a to je všetko, pečie sa zakrytá. Tip č. 1: Kačka/hus sa pečie bruchom dolu, aby masť lepšie stekala.
Ideálna teplota: Zásadné je, pri akej teplote a ako dlho kačku piecť. Po zapečení sa odporúča piecť "supermarketové" kačice pri teplote 160 °C, kačice z voľného chovu pri 140 °C. Rozdiel medzi teplotami je spôsobený obsahom tuku. Kačice chované vonku majú totiž menej tuku, čo znamená, že na pečenie sú potrebné nižšie teploty.
Klasické pečenie: Kačku pečiem -odkedy som kúpila vrecúška na pečenie, v uzavretom vrecúšku dve hodiny, približne na 200 °C - podľa typu rúry. Takto: kačku nasolím (nič viac), vložím do vrecúška, podľa návodu na obale uzavriem a vrecko na vrchu popichám. Do pekáča dám mriežku a na ňu to vrecko. Zatiaľ sa mi tento spôsob najviac páči, netreba podlievať ani kontrolovať.
Alternatívne pečenie: Ja zvyknem tiež piecť spočiatku zakrytú a až neskôr, keď je polomäkká odokryjem aby sa dočervena upiekla, pritom jej ešte pomôžem tým, že ju pri konci polejem mliekom alebo smotanou. A aby sa nepripálila na spodok, podložím ju odrezanými krídlami a drobami. Tiež ju pečiem zakrytú a až nakoniec dám dopiecť odokrytú. Kačku pečiem zakrytú v pekáči s vrchnákom cca 1,5 hod. prsami dole na 170°C, potom ju odkryjem, zoberiem z vrchu opatrne masť, jemne popichám vidličkou na najtučnejších miestach, pečiem ešte 1,5 hod. odkrytú, v polovici pečenia ju obrátim prsíčkami nahor, priebežne odoberám masť a polievam výpekom kačku.
Tip č. 2: Kačku/hus potierajte pravidelne počas pečenia medom zriedeným s vodou, až kým koža nebude zlatohnedá.
Čo s tukom: Z kačice sa vypečie dosť tuku, ktorý keď stuhne, tak je z neho výborná kačacia masť. Niekto tuk z pekáča počas pečenia zlieva, niekto nie, pretože sa hovorí, že kačicu treba piecť bez otvárania vrchnáku, ktorým je prikrytá. Ak sa rozhodnete tuk počas pečenia zliať, urobte to až v druhej polovici pečenia. Robí sa to preto, aby bol tuk dobre vypečený a neboli v ňom nijaké nedopečené kúsky, ktoré by mohli spôsobiť, že by sa potom, keď ho odložíte do chladničky na ďalšie použitie, pokazil. Zvyšok preceďte cez kovové sitko a čistú masť nechajte vychladnúť. Môžete ju jednoducho natrieť na chlieb a dať si ju s cibuľkou alebo ju použite na konfitovanie či základ mäsovej omáčky.
Ako spoznať, že je kačica/hus upečená
Na to, aby ste zistili, či je kačica už upečená, je ideálne použiť kuchynský teplomer či sondu do mäsa. Mäso vnútri by malo mať minimálnu teplotu 73,9 °C, ideálna teplota je 80 °C až 90 °C. Merajte teplotu v strede stehien a aj v najhrubšej časti pŕs. Ak teplomer nemáte, tak pomôže vidlička. Zapichnite ju do miesta medzi stehnom a hruďou a ak z neho nebude tiecť ružová či červená šťava, kačica je upečená. Ak potom pichnete vidličkou do ďalších miest a ide ľahko do mäsa aj von, máte hotovo.
Chrumkavá koža
Ak chcete kačicu s chrumkavou kožou, treba 15 minút pred koncom pečenia vrchnák z nádoby, kde sa pečie, odložiť a teplotu v rúre zvýšiť na 200 °C až 250 °C. Ak máte teplovzdušnú rúru alebo rúru z grilom, tieto funkcie použite.
Čo s orezanými krídlami
S krídlami, či bez nich: Niektorí šéfkuchári odporúčajú pred pečením kačacie krídla odrezať a dať ich do pekáča pod kačicu. Robí sa to preto, lebo krídla na ktorých je najmenej mäsa, zvyknú pri pečení prihorieť.
Tradičné prílohy
Lokše - naša najtradičnejšia príloha v období hodov. Pripravujú sa zo zemiakov uvarených v šupke, ktoré dohladka rozpučíte, zmiešate s múkou a potom malé bochníčky rozvaľkáte do placiek.
Dusená kapusta - ku husi a kačke sa vynikajúco hodí kapusta. Či máte radi červenú, alebo si radšej pochutnáte na bielej, vždy ich pripravujte na karamelovom základe, čo zjemní ich chuť. Ešte pred varením kapustu ochutnajte. Ak je veľmi kyslá, chvíľku ju prepláchnite pod vodou. Jedinečná chuť červenej kapusty s figovým čatní a dochrumkava upečenými kačacími prsiami...
Parená knedľa - pripravuje sa z kysnutého cesta, z ktorého vytvarujete malé valčeky.
Žemľová knedľa - táto príloha je obľúbená najmä v Čechách. Pripravuje sa zo žemlí alebo rožkov, ktoré pokrájajte na malé kocky. K nim pridajte soľ, vajíčko, môžete dať posekanú petržlenovú vňať a postupne prilievajte mliečko, pokiaľ dosiahnete správnu konzistenciu.
Kačacie hody 🦆 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Porciovanie
Porciovanie upečenej kačice je asi najťažšia časť celého procesu, nôž musíte mať poriadne ostrý, oceníte aj ostré nožnice na hydinu. Upečenú kačicu treba nechať trochu odstáť, aby vychladla a nepopálili ste sa, potom ju vyberte na vhodnú podložku. Najlepšie je rezať alebo strihať v spojoch medzi kosťami, niektoré kosti ako v oblasti hrudníka sa dajú dobrými nožnicami na hydinu rozstrihnúť. Pomôže, keď si kačicu pri porciovaní pridržiavate.
Nutričné hodnoty
Kačka: V klasickej porcii je oproti kurčaťu vyše dvojnásobné množstvo vitamínu B1 a vitamínu B2. Obsahuje trikrát viac železa ako kurča a je kvalitným zdrojom draslíka a zinku.
Hus: Porcia obsahuje 3x viac vitamínu B2 ako kurča. Je to kvalitný zdroj draslíka a fosforu. Už v 100 gramoch je tretina odporúčanej dennej dávky železa pre ženy a vyše polovice dennej dávky pre mužov.
