Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Výber a príprava mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. TIP: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje.
Mäso nakrájame na kocky s veľkosťou približne 2,5 cm. Niektoré kúsky mäsa môžeme úplne pomlieť v mixéri na kašu, aby lepšie držalo pohromade. Všetko mäso, aj s kašou, dáme do domácej pekárne alebo do mixéra na miesenie.
Pripravíme si nálev: 100 ml vody, v ktorej rozpustíme 1 PL kryštálového cukru, 2 KL soli (najlepšie morskej) a 2 KL rýchlosoľ. Soli dávame malé, úplne zarovnané lyžičky, aby nebola presolená. Počas miesenia prilievame do mäsa vodu so soľou a cukrom a miešame, pokiaľ sa nezačne tvoriť okolo mäsa "blato" a pokiaľ sa všetka voda nevpije do mäsa. Tento proces trvá približne 15-20 minút.
TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
Proces varenia
Hotovú zmes natlačíme do šunkovaru (do vrecka v ňom) - poriadne, aby sme vyplnili všetky vzduchové medzery. Šunkovar zavrieme a necháme odležať 24-36 hodín. Potom ju dáme variť.
Do vysokého hrnca si vložíme šunkovar (nastojato), nalejeme vodu takmer po vrch šunkovaru, potom ho vyberieme a vodu zohrejeme na 80°C. Vložíme šunkovar a varíme 2,5 hodiny pri teplote 70-75°C. Šunku nevarte v tlakovom hrnci, pretože tuková vrstva sa rýchlo roztopí a mäso sa rozvarí.
Šunkovar schladíme šokom pod studenou tečúcou vodou a potom ho ešte necháme stáť v studenej vode v hrnci, kde sme šunku varili, kým šunkovar úplne nevychladne (asi 1/2 hodiny). Ja varievam šunku večer, aby ráno bola dobrá studená, vychladená.
Do vriacej vody môžeme pridať cibuľu, korenie a bobkové listy. Šunku necháme vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila, a až potom ju scedíme.
Ak nemáte šunkovar, môžete použiť plastové vrecko na tlačenku. Približne 50 g mäsa rozomeľte alebo nasekajte v sekáčiku najemno. Všetko asi 15 - 20 minút miešajte rukami alebo pomocou plochej metličky v robote. Mäso začne uvoľňovať bielkovinu, ktorá šunku pomáha držať pokope. Zmes nechajte 1 - 2 dni odležať v chladničke, počas ktorých ju môžete ešte premiešať. Potom naplňte do rukáva. Odporúčam si ho vopred ohrnúť a postaviť do vysokej úzkej nádoby, až postupne zrolovávať, ako budete plniť. Odporúčam dlhé rukávy kolíčkom prichytiť k bokom hrnca, vďaka tomu máte istotu, že k šunke nenatečie voda. Varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor, šunka sa nesmie variť!
Dochucovanie a skladovanie
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
Na 1 kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1 l vody, 40 g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť).
Po vychladnutí šunku vyberieme z formy, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu alebo alobalu, aby nevyschla. Skladujeme v chlade.
Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.
Domáca šunka sa vzhľadom na menej sterilné podmienky a často aj menšiu dávku rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní.
Výhody domácej šunky
Príprava domácej šunky nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. Veríme, že sme vás presvedčili, že príprava domácej šunky nie je náročná a výsledok v podobe domácej šunky stojí za to. Tak neváhajte a pustite sa do jej prípravy.
Rýchlosoľ 100 g - rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Tradične konzervované šunky môžu obsahovať len dusičnan sodný (E251) a dusitan sodný (E250).
| Typ šunky | Obsah soli (orientačný) |
|---|---|
| Domáca šunka (podľa receptu) | cca 20-40 g na 1 kg mäsa |
| Kupovaná šunka (vákuovo balená) | Môže obsahovať vyššie množstvo soli a vody |
