Ako piecť makronky v elektrickej rúre

Malé rôznofarebné mandľové koláčiky, zlepené chutnou náplňou, to sú makrónky. Kto by ich nepoznal? Je to slávny francúzsky dezert, ktorý do Francúzska pravdepodobne priniesla francúzska kráľovná Katarína Medicejská v 16. storočí z Talianska, odkiaľ pochádzame. Už na pohľad vyzerajú lákavo a hodia sa na každú príležitosť. Bonusom je, že neobsahujú lepok.

Makrónky, elegantné a delikátne francúzske cukrovinky, sú symbolom cukrárskej dokonalosti. Ich príprava je výzvou aj pre skúsených pekárov, no s trpezlivosťou, správnym postupom a kvalitnou elektrickou rúrou môžete aj vy dosiahnuť majstrovské výsledky. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia makróniek, od prípravy surovín až po finálne zdobenie, s dôrazom na špecifiká pečenia v elektrickej rúre.

V poslednom období sú tieto francúzske koláčiky na Slovensku obľúbenou cukrovinkou. Netreba ich veľa a dokonale zaženú hlad po sladkom.

Čo sú makrónky?

Makrónka nie je len sladkosť - je to symbol francúzskej cukrárenskej elegancie, technickej dokonalosti a umeleckého vyjadrenia. Makrónky sú jemné cukroviny z mandľovej múky, vaječných bielkov a cukru, ktoré sa skladajú z dvoch chrumkavých škrupiniek (pusiniek) spojených plnkou. Typický je pre ne oblý okrúhly tvar a pestré farby. Sú považované za luxusnú a delikátnu pochúťku. Považujú sa za náročnejšiu cukrársku disciplínu, niekedy označovanú aj ako "cukrárska maturita", kvôli citlivosti na presný postup pri ich príprave.

Považujú sa za francúzsky dezert, ale ich pôvod siaha do Talianska (spomína sa 8. až 16. storočie). Názov je odvodený z talianskeho macarone alebo maccarone. Prvé zmienky o mandľových koláčikoch sa objavujú v benátskej kuchyni. Napriek tomu, sa za ich domovinu považuje Francúzsko, kam ich v 16. storočí priniesla Katarína Medicejská.

Perfektná makrónka by mala mať nožičku alebo sukničku (tu sa názory rôznia a nie je celkom isté, či makrónky majú mať nožičku alebo sukničku), vonkajšia škrupinka by mala mať hladký a jemne lesklý povrch, vo vnútri by mala byť makrónka plná a vláčna, zvrchu jemne chrumkavá.

Hlavné charakteristiky makróniek, ktoré ich robia jedinečnými:

• Zloženie: Základom je mandľová múka, cukor a sneh z vaječných bielkov.
• Textúra: Pri zahryznutí jemne chrumkavé, vo vnútri vláčne a mäkké.
• Vzhľad: Hladký a lesklý povrch, s jemne poréznym alebo volánikovým okrajom v spodnej časti, ktorý sa nazýva "nožička" alebo "suknička" (podľa tvaru). Ďalším znakom sú pestré farby.

Makrónky s "nožičkou" - nožička je porézny spodný okraj, kolmý na podložku.

Makrónky so "sukničkou" - suknička je porézny spodný okraj, ktorý smeruje šikmo von a vršku makrónky vytvára akoby sukňu.

Základné suroviny pre prípravu makróniek

Makrónky sú v podstate čo sa použitých surovín týka veľmi jednoduchý dezert. Základné suroviny sú v závislosti od použitej metódy:

• Mandľová múka
• Vaječné bielky (čerstvé, pasterizované, sušené)
• Práškový cukor
• Kryštálový alebo krupicový cukor
• Voda (len pri talianskej metóde)

Mandľová múka

Mandľová múka sú najemno zomleté mandle. Je dôležitá - je jednou z dvoch surovín, od ktorých závisí kladný výsledok. Na trhu existuje viacero značiek či dodávateľov, ale ani dobrá značka vám nedá 100%-nú istotu, pretože sa môže stať, že niektorá šarža je mastnejšia či zrnitejšia a potom makrónky nevyzerajú tak ako majú, alebo v horšom prípade budete mať iba piškóty alebo sušienky. Ak máte dobrý mixér, mandle je možné zomlieť aj doma, ale tiež to má svoje úskalia - príliš dlhé mixovanie môže mandle urobiť mastnými. Odporúča sa použiť mandľovú múku, ktorú predávajú obchodné reťazce alebo špecializované značky. Mandľovú múku je možné v prípade potreby vysušiť v rúre pri nízkej teplote (cca 80 - 120°C) po dobu 10-15 minút s občasným miešaním.

Okrem mandľovej múky môžete makrónky upiecť prakticky z akýchkoľvek mletých orechov (vlašských, lieskových, arašidov, pistácií, ...) alebo aj z náhrady orechov (tigrie orechy), ale pri náhrade orechov treba zmeniť pomer surovín. Podstatné je, aby orechy neboli mastné. Možnosti sú rôzne - môžete nimi nahradiť iba časť mandľovej múky, alebo úplne celú. Makrónky je možné upiecť aj zo samotných nevydarených makróniek, teda nevydarených upečených škrupiniek.

Vaječné bielky

Pri vaječných bielkoch sa vedú obsiahle diskusie, najmä čo sa týka ich čerstvosti, prípadne formy. Niektoré ženy používajú (v závislosti od použitej metódy) staršie bielky (min. 3-5 dní), niektoré priamo z chladničky, niektoré bielky v tekutej forme alebo výlučne sušené bielky. Je však potrebné povedať, že bielky (ich čerstvosť) sa riešia najmä pri pečení makróniek francúzskou metódou. Pri tejto metóde môže mať použitie bielkov izbovej teploty svoje opodstatnenie, pretože sneh pripravovaný touto metódou je najmenej stabilný a je veľmi citlivý na rôzne faktory. Pri talianskej či švajčiarskej metóde sa často používajú bielky priamo z chladničky.

Cukor a voda

Používa sa úplne klasický práškový a krupicový či kryštálový cukor, ktorý dostať bežne v obchodoch. Práškový cukor je potrebné preosiať, aby sa dobre prepojil s mandľovou múkou a neboli v ňom hrudky. Voda sa používa pri talianskej metóde na prípravu cukrového sirupu, ktorý sa pridáva k bielkom. Používa sa bežná voda z vodovodu.

Vybavenie na prípravu makróniek

Na prípravu makróniek budete potrebovať určité vybavenie:

• Kuchynská váha: Odporúča sa digitálna, pretože potrebujete vážiť presne na gramy.
• Podložky: Predmetom diskusií sú rôzne typy - papier na pečenie, teflónové podložky (svetlé), silikónové podložky (hrubšie, tenšie so sklenenými vláknami). Každý si musí nájsť tú, ktorá najlepšie spolupracuje s jeho rúrou.
• Plechy na pečenie: Odporúčajú sa minimálne 2 kusy.
• Cukrárske vrecko s tryskami: Na striekanie makróniek.
• Mixér: Na šľahanie bielkov a prípravu zmesí.
• Rýchlomer: Na meranie teploty cukrového sirupu.
• Stierky: Na miešanie cesta.

Metódy prípravy makróniek

Existujú rôzne metódy prípravy makróniek, z ktorých najznámejšie sú francúzska a talianska. Talianska metóda je považovaná za stabilnejšiu, zatiaľ čo francúzska je jednoduchšia na prípravu snehu, ale citlivejšia na chyby.

Príprava makronkového cesta (makaronáž)

Makaronáž je jednoducho makronkové cesto, ktoré sa skladá z vyšľahaného snehu s cukrom a z múky z orechov. Ako múku môžete použiť mandľovú, lieskovoorieškovú, pistáciovú.

Príprava mandľovej zmesi:

Mandľovú múku a práškový cukor zmiešajte v mixéri a preosejte cez jemné sitko, aby ste odstránili hrudky a prevzdušnili zmes. Do preosiatej zmesi pridajte polovicu bielkov a vypracujte tuhú mandľovú hmotu.

Príprava talianskeho snehu (meringue):

V hrnci zmiešajte vodu s kryštálovým cukrom a priveďte k varu. Varíme cukrový sirup. Medzitým si necháme šľahať zbytok bielkov. Keď sirup dosiahne teplotu 118-120 °C, tenkým prúdom ho za stáleho šľahania vlejeme k bielkom. Bielka šľaháme až do momentu stuhnutia peny a ochladenia misky.

Správny vzhľad snehu: Šľahať sneh do polopevných až pevných špičiek. Správna špička sa vám ľahko ohne - to je ten správny test. Snehu musí byť lesklý, pevný, neteče a nemá na sebe žiadne vlnky alebo bubliny.

Makaronáž:

Do mandľovej hmoty postupne pridávame sneh, ktorý jemne zapracujeme. Keď je hmota ešte tuhá a bielka sú v celej mandľovej zmesi zapracované, rozdelíme cesto na dve časti (ak chceme viac farieb). Na farbenie môžeme použiť tekuté, gélové alebo práškové farby.

Správna konzistencia: Makronáž má tiecť a vytvárať efekt súdržnosti. Nie je hustá ani tekutá. Pozor na konzistenciu: Makronáž by nemala tiecť nijako rýchlo. Ak je príliš riedka, na makrónkach vám v lepšom prípade ostanú bublinky tesne pod povrchom. Správna konzistencia makronáže je kľúčová pre úspech.

Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou s priemerom cca 1 cm.

Tvarovanie a sušenie makróniek

Na striekanie koliesok je dobré použiť pod papier na pečenie šablónu. Cesto striekame na papier na pečenie alebo na silikónovú podložku. Odporúčané špičky sú č. 9 alebo 10.

Udretím plechu o stôl odstránime vzduchové bubliny z cesta. Zvyšné bublinky môžeme odstrániť pomocou ihly alebo špajdle.

Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať ihneď piecť, ale odporúča sa ich nechať odstáť na plechu 15-20 minút. Do rúry na strednú priečku vkladáme až keď sa cesto nelepí na prst.

Tip: Ak sa vám urobila špička na makrónke, nevadí! Po klepnutí plechom sa čiastočne stratí.

Pečenie makróniek v elektrickej rúre

Pečenie je kľúčovým krokom pre úspešné makrónky. V elektrickej rúre je potrebné dodržať správnu teplotu a čas.

Správna teplota a čas pečenia

Pečieme v klasickej elektrickej rúre na 150 stupňov približne 14 minút bez ventilátora. Čas pečenia závisí aj od typu rúry a treba sa tomu prispôsobiť.

Postupné doladenie teploty: Začnite na 135°C a s každým pečením zvyšujte o 5°C, kým nenájdete ideálnu teplotu pre vašu rúru. Niektoré recepty odporúčajú teplotu 160 °C po dobu 10 minút, alebo 130-140 °C po dobu 15 minút.

Makrónky sa majú pri pečení nadvihnúť o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička.

Po vybratí z rúry sú makrónky mäkučké. Po upečení nechajte makrónky vychladnúť na plechu.

Príprava náplne (ganache)

Existuje mnoho druhov náplní pre makrónky, pričom ganache je jednou z najpopulárnejších.

Základná definícia ganache

Ganache je čokoládová zmes, ktorá sa skladá z čokolády a smotany. Je vhodná pre torty, makrónky či tartletky.

Výber čokolády a smotany

Pri bielej čokoláde používajte minimálne 33% kakaa. Smotana s obsahom 31-33% je ideálna pre krémovú konzistenciu.

Príprava ganache

Dôležité je dbať na teploty. Pomer surovín by mal byť vyvážený, napríklad 100 g smotany a 200 g čokolády. Ak chcete mať ganache viac krémovú, upravte pomer.

Dĺžka stabilizácie: Ideálna dĺžka je 4-5 hodín.

Čisté a suché pomôcky: Voda by mohla negatívne ovplyvniť kvalitu ganache alebo by sa mohla zraziť.

Najčastejšia chyba: Urobiť ganache a dať ju cez noc do chladničky bez správneho spracovania môže viesť k jej zrazeniu. Správna ganache je lesklá, nie matná.

Finta: Pridajte kôru z limetky, citróna alebo dovnútra spravte konfitu.

Plnenie a zdobenie makróniek

Po vychladnutí škrupiniek prichádza na rad plnenie a zdobenie.

Plnenie

Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a nanesieme ho na makrónky. Do stredu môžeme pridať pripravený džem.

Zdobenie

Povrch zvyšných makróniek zdobíme tubou a perličkami, alebo inými dekoráciami podľa fantázie.

Tipy a triky pre dokonalé makrónky

Dodržiavanie niekoľkých kľúčových zásad vám pomôže dosiahnuť dokonalé výsledky:

• Používajte kvalitné suroviny: Mandľovú múku vždy preosejte a prípadne dosušte.
• Správna konzistencia makronáže: Cesto by malo byť hladké a lesklé, s konzistenciou tečúcej lávy.
• Sušenie makróniek: Nechajte makrónky sušiť, kým sa na povrchu nevytvorí tenká škrupina.
• Teplota pečenia: Prispôsobte teplotu pečenia vašej rúre.
• Trpezlivosť: Makrónky si vyžadujú trpezlivosť a precíznosť.
• Pozor na vlhkosť: Vlhkosť v prostredí môže ovplyvniť výsledok.
• Riešenie problému s dutinkami: Ak sa stále tvoria dutinky, skúste pridať do snehu 1-2 kávové lyžičky sušených bielkovín.

Časté chyby pri pečení makróniek a ako sa im vyhnúť:

• Neprečítate si recept vopred.
• Nepreosejete múku.
• Zamieňate prášok do pečiva a sódu bikarbónu (nie je relevantné pre makrónky).
• Používate maslo vytiahnuté priamo z chladničky (nie je relevantné pre tento recept).
• Plech si pripravíte na poslednú chvíľu.
• Krém prestanete miešať priskoro (nie je relevantné pre tento recept).
• Necháte časť cesta v mise.
• Zabúdate na štipku soli (nie je relevantné pre tento recept).
• Rúru nepredhrejete a často otvárate.
• Nenecháte koláč dostatočne vychladnúť.

Pečenie v rôznych typoch rúr

Elektrická rúra je v moderných kuchyniach nenahraditeľný pomocník. Ponúka presné nastavenie teploty, rovnomerné pečenie a množstvo funkcií. Pri pečení v elektrickej rúre je dôležité poznať jej špecifiká.

Podľa typu rúry (teplovzdušná, plynová alebo elektrická) si treba prepočítať teplotu pečenia uvádzanú v recepte. Pri teplovzdušnej rúre sa odrátava 20 °C. Napríklad: 180 °C v elektrickej rúre je 160 °C v teplovzdušnej.

Dodržiavaním týchto postupov a rád môžete aj vy úspešne upiecť lahodné makrónky v pohodlí vašej elektrickej rúry.

tags: #ako #piect #makronky #v #elektrickej #rure