Ako pomenovať jedlo: Spojenie chute, emócií a stratégie

Odveká ľudská skúsenosť svedčí o pravdivosti príslovia: „Láska prechádza cez žalúdok“. Aby človek prežil, musí zásobovať telo energiou potrebnou na pohyb, dýchanie, myslenie, rozmnožovanie atď. Mechanizmy riadenia hladu a sýtosti nám v tomto pomáhajú. Keby prijímanie potravy alebo rozmnožovanie bolo nepríjemné, ľudia by to prestali robiť a pravdepodobne by vyhynuli.

Jedlo sa po skonzumovaní rozloží na rôzne chemické látky a spustí kaskádu procesov, ktoré okrem iného ovplyvňujú i našu psychiku. To, že máme hlad (motivačný aspekt) a chuť na jedlo (hedonický aspekt) aktivuje nucleus accumbens a ventrálnu tegmentálnu oblasť. Koktejl neurochemikálií, ako dopamín, opioidy, endokanabinoidy, leptín a inzulín potom sprostredkujú odmeňujúce účinky a my sa cítime dobre. Následne táto informácia putuje do centier, ktoré sú zodpovedné za kognitívne procesy ako pamäť, učenie a rozhodovanie.

Niektoré potraviny sú známe tým, že môžu priamo ovplyvňovať dráhy odmeny v mozgu (podobným mechanizmom, ako lieky a drogy pôsobiace na psychiku). Podľa gréckej bohyne lásky Afrodity sú pomenované afrodiziaká. Napríklad čokoláda obsahuje látku, ktorá vplýva na opioidnú a endokanabinoidovú transmisiu. Muškátový oriešok dokáže zase modulovať metabolizmus dopamínu v mozgu.

V angličtine znie príslovie doslovne: „Cesta k mužovmu srdcu vedie cez jeho žalúdok“ a pripisuje ho tak prevažne mužom. Ako sme vysvetlili vyššie, keď budete konzumovať dobré jedlo, pravdepodobne si obľúbite i okolný kontext - kde a s kým ho jete. Takže pri večeri s partnerom sa aktivujú vaše dráhy odmeny v mozgu a váš mozog si zapamätá, že byť s vaším partnerom je príjemné.

Odmeňujúca funkcia jedla dokáže byť na druhú stranu nebezpečná, pokiaľ jedlom kompenzujeme nepríjemné pocity (smútok, hnev, stres, úzkosť…). Spoločné jedlo má moc vplývať nielen na romantické vzťahy. Pokiaľ chcete upevniť vzťahy v rodine, doprajte si rodinnú večeru. Ostatne pár generácií naspäť bolo spoločné stolovanie dôležitým rituálom.

Dá sa teda povedať, že láska prechádza cez žalúdok? Do istej miery áno!

Kľúčové faktory pri výbere názvu jedla

Pri výbere názvu pre jedlo je dôležité zvážiť niekoľko faktorov. Názov by mal byť:

• Lákavý a zapamätateľný
• Vystihujúci charakter jedla
• Jednoduchý na vyslovenie
• Originálny a odlišujúci sa od konkurencie

Zdroje inšpirácie pre názvy jedál

Inšpiráciu môžete hľadať v:

• Ingredienciách jedla
• Regióne, z ktorého jedlo pochádza
• Príbehu, ktorý sa s jedlom spája
• Osobných zážitkoch a spomienkach

Tu je niekoľko nápadov na názvy jedál:

• Hravé a vtipné názvy
• Názvy s príchuťou exotiky
• Názvy, ktoré evokujú emócie a spomienky
• Názvy, ktoré zdôrazňujú kvalitu a čerstvosť surovín

Pamätajte, že názov jedla je prvý kontakt zákazníka s vašou ponukou.

Gastronomický slovník a talianske kulinárske pojmy

Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne je spracovaný veľmi pekne na stránke www.smoliak.sk, odkiaľ som si ho požičala, lebo ak by som sa snažila akokoľvek, lepšie by som Vám to nepodala.

Talianske kulinárske pojmy

• Al dente: Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. “na skus”.
• Antipasto: Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi.
• Aperitív: Malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď.
• Blanšírovanie: Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie.
• Braisé: Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci.
• Cacciatore: Taliansky výraz označujúci “lovecký štýl” (na slovensku označovaný ako poľovnícky). Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny, alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom.
• Deglazovanie: Rozpustenie pripečenej šťavy (alebo glazé) zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá malé množstvo vody, alebo vína a zahrieva.
• Flambovanie: Označuje spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa alkohol zahrieva na panvici, aby ľahko vzplanul. Jedlo sa poleje alkoholom, zapáli a nechá sa horieť, kým sa alkohol nespáli a plameň zhasne.
• Frenched: Ide o výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického “trim” - orezať, upraviť. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou.
• Garnírovanie: Francúzsky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou.
• Glazovanie: Glazovanie mäsa a rýb je proces, ktorým sa ochraňuje mrazené mäso pred vysušením (oxidáciou).
• Glazúra na pečivo:
  • Vajcia zmiešané s cukrom - lesklá kôrka.
  • Vaječný bielok zmiešaný s vodou - u pečiva vznikne svetlo-hnedá kôrka.
  • Med - Veľmi tmavá lesklá kôrka. Potiera sa ešte teplé pečivo a med musí byť rozohriaty a tekutý.
  • Kukuričný škrob s vodou - Musí sa pred potieraním povariť až do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera ešte teplý upečený chlieb.
  • Sójová múčka s vodou - používa sa pre ľudí s alergiou na vajcia a mlieko.
• Marengo: Výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo (Zloženie omáčky: paradajky, cesnak, biele víno, šampiňóny, pretlak a korenie).
• Mijoté: Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv.
• Most Mirabeau: Ide o známy most v Paríži, ktorý dal názov tejto úprave zemiakov. Zemiaky sú nakrájané na väčšie hranolky tak, aby jedna strana ostala klenutá.
• Naturálna strava: Ide o prax (diétu), kedy sa podáva jedlo tepelne neupravené a nespracované. Ohrievanie jedla je povolené, ale len do 40-49°C.
• Nouvelle cuisine: Smer, ktorý propaguje klasickú kultúru stolovania.
• Pinchos: Ide o malé porcie jedál, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou španielskej gastronómie.
• Pâté en croûte: Francúzsky výraz pre paštéty, konkrétne ide o malé misky, alebo košíčky z lístkového cesta, ktoré sa plnia rôznymi náplňami.
• Diabolské jedlo (Diable): “Diable” je francúzsky výraz pre diabla.
• Digestív: Francúzsky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu.
• Anýzový likér (Arak): Aromatizovaný anýzový likér. Často domáci. Je to obľúbený aperitív na Blízkom východe.
• Grappa: Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia.
• Arborio ryža: Krátka talianska ryža, ktorá je základom pre rizoto už mnoho rokov.
• Artičok: Artičok je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajú púčiky pokryté okvetnatými lístkami, ktoré majú veľkosť pästi.
• Asiago syr: Je to polo-tvrdý syr z Talianska. Rovnako známy aj ako “parmezán pre chudobných”. Vyrába sa z úplne, alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka. Dodáva sa v malých kolieskach s lesklou kôrkou a vo vnútri je žltý s malými otvormi. Asiago je bohatý na orechovú chuť.
• Aspis: Grécky “aspis” znamená štít.
• Baba Au Savarin: Francúzsky kuchár Anthelme Brillat-Savarin v 18. storočí, vytvoril zákusok, ktorý sa servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin.
• Bagel: Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená “náramok”. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá má v strede dieru.
• Bagueta: Ide o francúzske slovo pre “tyč, alebo paličku”. Bageta je hlavne známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovytých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkkým stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach.
• Bagna Cauda: Taliansky výraz, ktorý opisuje “horúcu kúpeľ”. Je to podobné ako švajčiarske fondue, ale okrem toho má nápadnejšiu chuť. Pôvodný recept používal olej z vlašských orechov, ale v súčasnosti sa za úspechom ukrýva olivový olej. Omáčka sa skladá z ančovičiek, olivového oleja, cesnaku, smotany, masla a octu.
• Baklava: Populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Turecku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlažnými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandlami. Niekedy sa do nej pridáva aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta “phyllo” a veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechami.
• Balzamikový ocot: Balzamikový ocot je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sú rozvarené na sirup. Hrozná sa pomaličky varia v medených kotloch nad otvoreným ohňom, pokiaľ sa obsah vody nezníži o viac ako 50%. Výsledkom je hroznový mušt, ktorý sa umiestňuje do drevenných sudov, kam sa pridá starší balsamico ocot, ako pomoc pri acetifikácii. Počas procesu sa balsamico dáva do sudov z rôznych drevín, aby získalo niektorú z príchutí dreva. Povolené sú dreviny z dubu, čerešne, gaštanu, moruše, agát a jalovec.
• Balti: Indický pokrm, ktorý pochádza zo severo-západného Pakistanu. Ide o formu mäsového kari, ktoré sa ale varí veľmi rýchlo (takmer až smaží). Pri príprave sa používa zmes semien korení koriandru, kardamonu, kmínu, čiernej horčice, fenyklu, divokej cibule a senovky.
• Bambusové výhonky: Ide o mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite po vyrašení nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa.
• Béarnaise omáčka: Varianta na holandskú omáčku. Ocot, biele víno, na kocky nakrájaná šalotka, estragon a čierne korenie sú uvarené spoločne. Následne zredukované a prepasírované do holandskej omáčky. Estragon je to, čo dodáva omáčke výraznú chuť.
• Beluga kaviár: Beluga je ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori a ktorý dorastá až do váhy 600 kg.
• Béchamel omáčka: Ide o jednu z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria “Meres” alebo “matka všetkých omáčok”, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú.
• Biscotti: Ide o talianské piškóty. Biscotti inak znamená “dvakrát varený”. Zároveň ide o obecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatova.
• Bisque: Bisque je hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré. Bisque vo francúzsku znamená “polievka z kôrovcov a vzniklo zo skomoleniny slova “biscuit”, pretože sa omáčka varí dvakrát, aby bola hustá. Bisque sa v 18.
• Bliny: Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky.
• Brunoise: Francúzsky výraz na označenie zmesi zeleniny, obvykle cibule, celeru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle.
• Bresaola: Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím.
• Cannoli: Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad.
• Casserole: Casserole pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu.
• Chaud-froid: Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku.
• Hnedá omáčka (Sauce espagnole): Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý odtieň, ktorý posilní chuť omáčky.
• Dijonská horčica: Dijon je označenie druhu horčice vyrábanej v Dijon vo Francúzsku. Len horčica vyrobená v tomto meste, môže byť označovaná týmto názvom.
• Cajun (Jambalaya): Ide o špecialitu z Cajunu (južná Louisiana - USA), ktorá toto označenie získala pre svoj neatraktívny vzhľad. Ide o zmes ryže a mäsa, ktoré sa ku nej pridáva a vytvárajú dokopy tak dojem špiny.
• Dolma: Jedlo pochádza z tureckého slova “domla”, čo znamená “plnený”. Dnes toto slovo znamená plnené listy vínnej révy, alebo plnená kapustové listy.
• Dušené huby: Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
• Číry likér (Eau-de-vie): Ide o číry a bezfarebný likér, ako je napr.
• Vianočný koláč (Christmas cake): Ide o klasický anglický biskupský chlieb alebo slivkový koláč.
• Cukrové hrozno (Candied grapes): Olúpané hrozná bez jadier, ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom.
• Club steak: Ide o steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier. Obvykle sa vkladá medzi pečiaci papier a naklepe na tenko.
• Chakalaka: Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu.
• Chaat: Chaat je súčasťou indickej kuchyne.
• Čierne korenie: Ide o jedno z najpoužívanejších korení na svete.
• Chobotnica: Hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami, dvoma chápadlami.
• Kapary: Ide o neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko.
• Láskavec: V gréčtine je to Amaranth a znamená “nevednúci kvet”. Láskavec má široké listy s veľkými kvetmi, ktoré produkujú tisíce malých na bielkoviny bohatých semien. Pestuje sa pre jeho listy a niektoré odrody sú dobré v šalátoch, iné sú dobré dusené, alebo smažené.
• Pará (Brazil nuts): Ide o sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupné v mletej forme, alebo ako celé bobule. Aj napriek tomu, že sa nazývajú orechy, tak sú to vlastne semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch.
• Polievka z lastovičích hniezd: Ide o klasickú čínsku polievku s názvom Yin WAW, ktorá sa varí z hniezd morských lastovičiek. Títo vtáci žijú vo vysokých útesoch na ostrovoch Indonézie a v západnej Číne. Namiesto vetvičiek a slamy, tieto lastovičky vyrábajú hniezda z lepkavých slín, ktoré na vzduchu stvrdnú.
• Karob: Ide o dlhé a kuželovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejeditelných semien. Po vysušení sa lusk praží a melie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí.
• Hovädzie Stroganov: Jedlo, ktoré sa pripravuje z tenkých hovädzích plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampióna. Suroviny sa pripravujú rýchlo na masle v kombinácii s omáčkou z kyslej smotany.
• Filet Mignon s paštétou z husacej pečene: Vaječné jedlo pochádzajúce zo slávnej reštaurácie Antoine’s v New Orleans. Jedlo z hovädzieho mäsa (často aj z flambovaného brandy), ktoré je pokryté paštétou z husích pečienok a hubami.
• Pasta alla Norma: Jedlo sa nachádza na menu bežných reštaurácií či taverien po celom Taliansku. Pôvod má však na Sicílii, presnejšie v mestečku Catania. Vraj práve tam po prvýkrát pridali al dente uvarené rigatoni, penne alebo iné kratšie rúrkovité cestoviny do omáčky, ktorá síce pripomínala staršiu a dobre známu omáčku z pasta con le melanzane, čiže z cestovín s baklažánom, no nie tak celkom. Miestnemu kuchárovi totiž napadlo, že stará omáčka je málo bohatá na textúry a chuť. Na záver do nej teda pridal nastrúhaný miestny syr ricotta salata a dozdobil to celé bazalkovými listami. Z jedla sa stal hit. Mnohí si myslia, že slávu im zabezpečilo len meno, ktoré im kuchár dal. Vznikli totiž okolo roku 1832 a jedna zo zaručených klebiet hovorí, že dotyčný kuchár bol nesmiernym obdivovateľom Vicenza Belliniho, rodáka z Catanie, možno dokonca priateľ z detstva, bohvie.

tags: #ako #pomenovat #jedlo