Technologické postupy varenia a úpravy jedál

Varenie je komplexný proces, ktorý zahŕňa širokú škálu metód a postupov na úpravu rôznych surovín a prísad s cieľom dosiahnuť požadovaný chuťový a estetický výsledok. Zvyčajne sa postupuje podľa vopred daného návodu - receptúry. Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré menia vlastnosti surovín. Nastáva zrážanie bielkovín a poškodenie bunkových štruktúr varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava v konečnom dôsledku spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie.

Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára. Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.

Techniky tepelnej úpravy jedla

Existuje mnoho techník tepelnej úpravy jedla, ktoré možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií:

Úpravy účinkom vlhkého tepla:

• Varenie v užšom zmysle (varenie v tekutine, varenie v pare, varenie vo vákuu)
• Dusené (na sporáku, v rúre, vo vodnom kúpeli)

Úpravy účinkom suchého tepla (pečenie):

• Pečenie v rúre
• Pečenie na panvici
• Grilovanie (pečenie na rošte a pečenie na ražni)
• Pečenie v konvektomate
• Zapekanie
• Praženie (smaženie, praženie úsporným spôsobom, praženie na francúzsky spôsob - fritovanie)
• Opaľovanie (opálenie peria, srsti)

Ďalšou kategóriou je konzervovanie potravín, ktoré zahŕňa:

• Grilovanie
• Zaváranie
• Údenie

Špecifické metódy úpravy jedla

Varenie v pare

Varenie v pare znamená varenie jedla vo vodnej pare nad vriacou vodou. Preto je užitočné mať parník, ktorý pozostáva z nádoby s dierovaným dnom umiestneným na druhom povrchu s obsahom vody. Para stúpa, keď sa voda varí.

Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pri tom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.

Sous vide (varenie vo vákuu)

Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpeli. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky.

Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku. Chce to však čas, pretože tento spôsob prípravy nie je nič na rýchle zahnanie hladu: keďže ide o takzvané varenie v pomalom hrnci, príprava jedla môže zabrať niekoľko hodín či dokonca celý deň.

Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia.

Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku. Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode.

Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.

Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.

Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku. Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami.

Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou. Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.

Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu. Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín. Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.

Metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni. Ak máte sous vide varič, alebo nie: neváhajte a pustite sa do skúšania lahodných receptov pripravených pomocou techniky sous vide.

Dusené

Dusené je ďalší druh tepelnej úpravy. Na stupnici od jednej do piatich je dusenie, pokiaľ ide o intenzitu chuti, niekde okolo trojky. Na jednotke sa nachádza varenie a na dvojke zaprávanie.

Princíp dusenia spočíva v tom, že základnú surovinu, ktorú sa rozhodnete dusiť, najprv prudko opečiete, pridáte k nej aromatický základ a sčasti podlejete tekutinou. Inými slovami, je to presne ten typ tepelnej úpravy, pri ktorom bývajú niektoré kuchárske knihy skúpe na každé slovo.

Krok 1: Opečenie hlavnej suroviny

Zmyslom tohto kroku je iba získať farbu a zvýrazniť chuť. Pre prudké opečenie budete potrebovať silný príkon tepla, pretože zvoľna sa nikdy nič poriadne neopečie. Musíte totiž opekať tak rázne, aby surovina nezačala púšťať príliš veľa tekutiny, pretože tak by sa začala rovno dusiť vo vlastnej šťave bez toho, aby sa stačila poriadne opiecť. Pravidlo teda znie: nepreplňte panvicu. Ak opekáte kúsky mäsa, mali by mať medzi sebou dostatočné rozostupy. Asi nie je potrebné dodávať, že by v panvici mali ležať len v jednej vrstve. S lepším opečením vám podstatne pomôže soľ. Nakrájanú surovinu, alebo surovinu vcelku, najprv na povrchu osoľte, až potom opečeť. Nebojte sa a nekontrolujte stále obsah panvice vareškou. To, že máte platničku zapnutú na maximum ešte neznamená, že musíte zbesilo miešať. Nechajte (najmä mäso) pár minút v pokoji opekať. Až tak sa vytvorí to správne opečenie. Otočte, až keď to bude naozaj nevyhnutné, tesne pred pripálením. Týmto ľadovým pokojom v horúcich okamihoch sa ľahko pozná profík od neustále niečo miešajúceho amatéra.

Krok 2: Príprava základu

Ak sa hlavná surovina musela kvôli farbe a chuti opiecť v tuku, pre ďalšie suroviny, ktoré teraz prídu do základu, to platí tak isto. Použite tú istú panvicu alebo hrniec ako v predchádzajúcom kroku. Neumývajte ju, neutierajte. Kuchárska veda pozná niekoľko typických základov, ktoré by ste mali mať v malíčku aj v domácich podmienkach. V tomto prípade použijete len cibuľu. Nakrájajte ju nadrobno a potom v tuku prudko opečte. Opäť nemusíte miešať stále, stačí len strážiť a zasiahnuť podľa potreby. Podľa toho, ako má vyzerať výsledné jedlo, buď ju opečte len mierne, aby bola sklovitá, t.j. priesvitná a zmäkla, alebo dozlatista, alebo dokonca do tmavšej hnedej. Nič sa nesmie pripáliť, a preto akonáhle budete mať pocit, že kúsky cibule pripečené na dne vyzerajú príliš nebezpečne a hrozí im spálenie bez toho, aby cibuľa dosiahla požadovaný odtieň, nalejte do panvice dve alebo tri lyžice vody. Tie sa ihneď odparia a pritom rozpustia pripečené kúsky. Okrem cibule budete potrebovať ešte mrkvu, zeler a petržlen. Do panvice na tuk príde najprv na kocky nakrájaná koreňová zelenina, pretože je tvrdšia a mäkne pomalšie. Určite viete, že keď má do jedla prísť mletá paprika, musí sa premiešať s tukom, aby sa riadne rozvinula jej farba, chuť i vôňa. Paprika sa však nesmie dlho opekať, ideálne skoro vôbec, takže keď pripravíte cibuľový základ, odstavte panvicu, pridajte papriku a rýchlo premiešajte bez toho, aby ste panvicu vrátili späť na platničku. Malá rada do kuchyne: slaninu sa vám lepšie podarí opiecť pri strednej teplote. Na začiatku ju podlejte niekoľkými lyžicami vody, aby sa nepripálila skôr, než vôbec pustí nejaký tuk. Vezmite zeleninový základ a úplne nakoniec opekania doň prisypte lyžicu kryštálového cukru. Chvíľu miešajte, kým sa cukor nerozpustí, potom zalejte dvomi alebo tromi lyžicami dobrého vínneho octu a nechajte úplne odpariť.

Krok 3: Dusenie

Hlavná surovina by mala byť do tekutiny ponorená len do polovice, maximálne do dvoch tretín. Všetko spoločne priveďte do varu a osoľte podľa chuti. V tom čase opustenú, odloženú a opečenú hlavnú surovinu vložte do bublajúceho základu, znížte teplotu, zakryte pokrievkou (bezpodmienečne) a pomaly duste domäkka. Pokiaľ kastrólik vložíte do rúry a jeho obsah necháte dusiť pri teplote okolo 90 stupňov, hovorí sa tomu brazírovanie. V tomto prípade podlievajte tak, aby bolo všetko tesne ponorené v tekutine. Ku koncu dusenia môžete zvýšiť teplotu na 120 stupňov, ale nie skôr ako za dve hodiny. Tento postup urobí z glejovitejších kúskov mäsa dokonalý, jemný, šťavnatý zázrak.

Krok 4: Zahusťovanie

A sme zase pri zápražke. Zahusťovať tu môžete mnohými spôsobmi. Každopádne myslite na to, že vždy by ste dusené jedlo nejako zahustiť mali. Instantná zápražka a hladká múka rozmiešaná vo vode („amerika“) sú rýchle, ale chuťovo menej kvalitné alternatívy. Pokiaľ chcete, aby v omáčke všetko ostalo v pôvodnej podobe, teda chcete kúsky zeleniny, cibule, slaniny, a samozrejme aj mäsa, najprv sceďte podusené suroviny cez cedák. Pokiaľ vám ide len o mäso a chcete k nemu peknú hladkú omáčku bez kúskov čohokoľvek, vyberte von najprv mäkké mäso. Zvyšok zahustite zápražkou, povarte a nakoniec buď preceďte, alebo rozmixujte a preceďte, alebo prepasírujte. Pozor na kúsky korenia, ktoré nechcete ani rozmixovať, ani prepasírovať.

Ak ste mäso dusili len na cibuli, môžete ísť na to ešte inak. Vyberte mäso, aby ste ho zbytočne nerozbili neustálym miešaním. Omáčku bez mäsa prudko varte tak dlho, až sa odparí všetka tekutina a zostane len tuk. Ten poprášte cez sitko hladkou múkou, zamiešajte v ňom zápražku, zalejte vývarom alebo vodou, prešľahajte, povarte, preceďte. No a napokon, ak sa vám nechce nič cediť a nič vyberať, môžete samostatne pripravenú zápražku rozriediť trochou omáčky, výsledok pridať do hrnca ku všetkým surovinám a spoločne prevariť.

Požadovanú konzistenciu omáčky môžete vytvoriť tiež pečivom (starým chlebom, perníkom). Pečivo zbavte kôrky, nakrájajte na kocky a pred dokončením pridajte do dusiaceho sa jedla. Keď rozmiešate múku v smotane alebo v mlieku, môžete tomu hovoriť zátrepka, ktorú je potrebné rozmiešať v omáčke, prevariť a tiež to pekne zhustne.

Varenie je technika tepelnej úpravy potravín, ktorá zahŕňa celý rad metód a postupov na prípravu rôznych surovín a prísad s cieľom dosiahnuť požadovanú chuť a estetický výsledok. Postupuje sa podľa vopred stanovených receptúr.

20 minút pred koncom dusenia vezmite malé cedidlo a dve lyžice hladkej múky. Cez cedidlo poprášte múkou povrch duseného jedla, ale nemiešajte. Nechajte ju ležať na hladine a vpíjať sa do vyduseného tuku. Pomaly priklopte pokrievkou a odklopte ju najskôr za 20 minút. Tým sa múka tak sparí, že akonáhle ju rozmiešate, výborne sa vstrebe do omáčky a neurobí žiadne hrudky.

Zapekanie

Pečenie. To zahŕňa aplikáciu suchého konvenčného tepla na vaše jedlo v uzavretom prostredí. Suché teplo spojené s procesom pečenia spôsobuje, že vonkajšia časť potraviny je hnedá a udržuje vlhkosť.

Smaženie

Vyprážanie. To znamená príprava jedla v tuku. Avšak existuje niekoľko variácií smaženia. Hlboké vyprážanie je také, kde je jedlo ponorené úplne do horúceho oleja. Miešanie- vyprážanie, kde veľmi rýchlo smažíme jedlo na vysokej teplote v olejovanej panvici.

Praženie

Praženie. Je to v podstate vysoká tepelná forma pečenia, kde naše jedlo je suché a hnedšie na vonkajšej strane po prvotnom vystavení teploty nad 260 stupňov Celzia. Tým sa zabraňuje väčšine vlhkosti vypariť sa z potraviny.

Grilovanie

Grilovanie. Jedná sa o rýchly, suchý a veľmi horúci spôsob varenia, kde sa jedlo nachádza pod intenzívnym sálavým teplom. Môžeme použiť rôzne zdroje tepla na grilovanie, ako napríklad spaľovanie uhlia, dreva, elektrické vykurovanie. Pred grilovaním môže byť jedlo marinované alebo korenené.

Profesionálne techniky varenia v domácnosti

V profesionálnych kuchyniach sa varí inak ako v bežnej domácnosti. Majstri za sporákom si nemôžu dovoliť dlhé rozmýšľanie, pretože od nich hostia očakávajú rýchle a chutné jedlá. Ako to dokážu? Jedným z kľúčov k úspechu je poriadok, efektivita a dôsledná príprava surovín. Ak patríte k zaneprázdneným ľuďom, ktorí sa nechcú vzdať dobrého a kvalitného jedla, ste na správnom mieste.

Systém Mise en place

Z francúzštiny preložené, Mise en place znamená doslova „dať na miesto“ - inými slovami, nachystať a rozmiestniť si všetko potrebné ešte predtým, než začnete variť. Predstavte si profesionálnu kuchyňu, v ktorej je všetko dôkladne organizované tak, aby šéfkuchár nestrácal ani sekundu hľadaním ingrediencií. Všetky suroviny sú umyté, ošúpané, nakrájané, odvážené a vložené do misiek či nádob, kde čakajú na okamžité použitie. Práve takto môžete pracovať aj doma.

Techniku Mise en place jednoducho a prehľadne vysvetľuje napríklad kanál Christine’s Natural Kitchen na platforme YouTube. V krátkom videu sú v niekoľkých krokoch znázornené hlavné princípy, ako si dokážete pripraviť ingrediencie ešte pred samotným varením a výrazne si tým uľahčíte prácu.

Všetko majte na dosah ruky

Keď začnete s prípravou surovín, venujte dostatok pozornosti tomu, aby ste mali všetko potrebné už dopredu pripravené a rozdelené v malých miskách alebo nádobách:

• Očistené a nakrájané potraviny: Zelenina, ovocie, mäso, ryby či bylinky.
• Odsypané koreniny: Soľ, čierne korenie, sušené bylinky alebo koreniace zmesi.
• Odvážené či odmerané suroviny: Múka, cukor, olej, ocot, sójová omáčka…

Keď takto predpripravené suroviny uložíte okolo pracovnej dosky, nemusíte počas varenia odbiehať k linke alebo chladničke. Výhodou je, že všetko pridávate postupne, tak ako to recept vyžaduje, a varenie sa stáva plynulejšie a rýchlejšie.

Praktická rada: Ak máte viac surovín, ktoré sa podobajú (napríklad rôzne korenia alebo ingrediencie s podobnou farbou), uistite sa, že ich máte jasno označené alebo ich uložte do odlišných misiek. Predídete tak omylom pri varení.

Rešpektujte izbovú teplotu

Väčšina receptov, najmä tých určených na pečenie a rýchlu tepelnú úpravu, vyžaduje, aby suroviny mali izbovú teplotu. Predstavte si, že pečiete koláč - vajcia vybraté priamo z chladničky môžu spôsobiť, že cesto nevykysne správne alebo sa ťažšie spracuje. Rovnako je to pri príprave mäsa. Ak hodíte na panvicu kúsok studeného mäsa, môže sa stať, že sa neprepečie rovnomerne alebo stratí veľa šťavy.

Ako na to? Vyberte potrebné potraviny z chladničky aspoň 30 minút pred samotnou prípravou. Nechajte ich voľne položené na kuchynskej linke. Vďaka tomu sa mäso, vajcia, maslo či iné prísady mierne „ohrejú“, čo pomáha dosiahnuť lepšiu chuť i konzistenciu výsledného jedla. Túto zásadu oceníte najmä pri pečení dezertov a príprave steakov. Kvalitný steak najlepšie vynikne, keď mu dáte chvíľu oddychu predtým, než ho položíte na rozpálenú panvicu. Bude mäkší, šťavnatejší a jeho aróma sa rozvinie na maximum.

Ochutnávajte v každej fáze

Priebežné ochutnávanie je jedným zo základných kuchárskych trikov, ktorý odlišuje dobré jedlá od priemerných. Počas varenia sa chute a arómy neustále menia, a preto je vhodné pridávať koreniny či soľ postupne. Predídete tak presoleniu alebo nedostatočne ochutenému výsledku.

Extra tip: Tesne pred dokončením jedla môžete pridať trošku citrónovej šťavy alebo sójovej omáčky (podľa typu receptu). Zvýrazníte tak chute, ktoré sú už v pokrme obsiahnuté. S citrónom opatrne - pridávajte ho po kvapkách a zakaždým ochutnajte, aby ste jedlo neprekyslili.

Nepreplňte panvicu ani hrniec

Keď sa ponáhľame a chceme navariť čo najviac porcií naraz, môže nás lákať nahádzať do hrnca či na panvicu viac surovín, než je vhodné. Problém nastáva vtedy, keď je jedlo natlačené na seba a nemôže sa rovnomerne restovať. Typickým príkladom je mäso - ak máte na panvici príliš veľa kúskov, teplota klesne a mäso sa nezačne správne opekať, ale dusiť.

Čo s tým? Varíte napríklad hranolky, rezne alebo restujete zeleninu? Rozdeľte si to na viacero menších dávok. Na miešanie si vyberte dostatočne veľký hrniec či panvicu, aby ste sa vyhli obliatiu a zbytočnému neporiadku. Ak máte recept pre väčšie množstvo ľudí, zvážte, či nezapojíte do varenia ďalšiu panvicu alebo si jednoducho rozvrhnite varenie na dve etapy.

Majte po ruke nádobu na odpad

Pri varení vzniká odpad takmer neustále: šupky, odkrojky mäsa, obaly, vaječné škrupiny a podobne. Mnohí kuchári odporúčajú položiť si ku doske na krájanie misku alebo menší košík na tento odpad. Vďaka tomu nebudete musieť neustále odbiehať k smetnému košu a pracovná plocha zostane čistá a prehľadná.Po dokončení prípravných prác stačí obsah nádoby jednoducho vysypať a pokračovať v bezproblémovom varení.

Dávajte pozor pri restovaní cesnaku

Cesnak je nenahraditeľnou súčasťou mnohých jedál, no pri vyprážaní sa zvykne rýchlo pripáliť. Keď sa cesnak spáli, nielenže zmení farbu na hnedú až čiernu, ale najmä zhorkne a dokáže pokaziť celú chuť pokrmu.

Jednoduchý trik: Vložte nakrájaný cesnak do studenej panvice s olejom. Spoločne ich zohrievajte na miernom plameni. Cesnak sa tak postupne rozvinie a jemne orestuje, pričom nestratí arómu a nezačne horieť hneď na začiatku.

Využite čínske paličky alebo kuchynskú pinzetu

Na rozdiel od klasickej varechy či lyžice s nimi dokážete jedlo precíznejšie premiešať alebo otočiť. Skvelé sú na:

• Miešanie šalátov a rozdeľovanie dresingu, aby každý list šalátu dostal rovnakú chuť.
• Premiešavanie cestovín v omáčke, pričom nič nerozpučíte a nepoškodíte.
• Oberanie kúskov mäsa či zeleniny, keď ich potrebujete obrátiť alebo jemne posunúť na panvici.

Podobným nástrojom je dlhá kuchárska pinzeta, ktorá sa často používa v modernej gastronómii aj na dekorovanie tanierov pri servírovaní. Vďaka nej môžete jedlo nakladať precízne a esteticky.

Nezabúdajte na dostatok utierok

Je to naozaj drobnosť, ale dokáže ušietriť veľa času a nervov. Zaobstarajte si preto niekoľko savých a pevných utierok, ktoré budete mať poruke.

Výroba domácich klobás

Výroba klobás je proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a dodržiavanie určitých postupov. Každý výrobca má svoj overený recept, ktorý sa často dedí z generácie na generáciu.

Suroviny a prísady

• Mäso: Najčastejšie sa používa bravčové mäso, ideálne kombinácia chudého mäsa (lopatka) a prerasteného bôčika v pomere 1:3. Mäso by malo byť zbavené kostí, kože a chrupaviek.
• Prísady: Medzi základné prísady patria soľ, korenie, cesnak, paprika (sladká, štipľavá) a prípadne aj cukor. Často sa používajú aj hotové klobásové zmesi, ako napríklad čorizo, čabajka alebo gazdovská.
• Črevá: Na plnenie klobás sa používajú bravčové črevá, ktoré je potrebné pred použitím dôkladne prepláchnuť a nechať odstáť v letnej vode.

Príprava mäsového diela

Príprava mäsa: Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.

Miešanie: Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.

Sušenie: Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri. Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane.

Tepelné opracovanie

Klobásy sa môžu tepelne upravovať rôznymi spôsobmi:

• Varenie: Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
• Pečenie: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú.
• Údenie: Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Skladovanie klobás

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Varené mäsové výrobky

Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje. Varené mäsové výrobky predstavujú významnú kategóriu v rámci mäsového priemyslu, a to z hľadiska objemu spotreby, výroby a obľúbenosti. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov.

Príklady zloženia varených mäsových výrobkov:

• Huspenina: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak.
• Pečeňový syr: Bravčová pečeň 40%, bravčové mäso 35%, bravčová slanina 15%, voda 10%, zemiakový škrob, cibuľa, soľ 1,9%, stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
• Zabíjačková kaša: Kuracie mäso 60%, pitná voda 20%, bravčové mäso 60%.

Tradičné slovenské zemiakové jedlá

Kedysi Slováci vedeli zo zemiakov „stvoriť“ prakticky každý druh jedla. Mnohí to vieme doteraz, no v súvislosti s rýchlym životným tempom sa často na ľudové a krajové špeciality zabudlo.

Recepty:

• Hadžadža: Surové zemiaky postrúhame, vodu z nich vytlačíme, alebo ich scedíme. Získanú hmotu rozmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou. Hmotu rozotrieme na pomastený plech a upečieme v horúcej rúre do červena. Po upečení povrch potrieme masťou (najlepšie husacou) a rozkrájame na štvorce.
• Kucmoch: Krupicu opražíme na masti, osolíme, zalejeme horúcim vývarom zo zemiakov, ktoré sme si predtým uvarili pokrájané na kocky. Krupicu podusíme do mäkka a zmiešame so zemiakmi.
• Matlašky: Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto. Do vriacej posolenej vody sádžeme halušky, uvaríme ich a scedíme. Na masti rozškvaríme slaninu nakrájanú na kocky a opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. pridáme kapustu a krátko podusíme.
• Frkľa: Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Medzitým si pripravíme „mrvenicu“. Zemiak postrúhame na strúhadle, pridáme múku a prstami rozdrobíme na mrvenicu. Pridáme k zemiakom a varíme do mäkka. Po uvarení scedíme, vody necháme len toľko, aby zakrývala zemiaky s cestovinou. Začurku dokončujeme 3 spôsobmi: A) zalejeme ju rozohriatym maslom a opraženou cibuľkou B) zalejeme ju prevarenou šťavou z kyslej kapusty s lyžicou masti C) zalejeme ju mliekom
• Placenta: Umyté zemiaky uvaríme v šupke. Potom ich olúpeme, prelisujeme, pridáme múku, vajce, soľ a všetko vypracujeme na cesto, ktoré si rozdelíme na rovnaké kúsky. Každý kúsok cesta naplníme hrudkami bryndze alebo zomletým mäsom, zaguľatíme a naplnené knedle uvaríme v osolenej vode. Na masti opečieme pokrájanú cibuľu, ktorou uvarené jedlo na tanieri polejeme.
• Vyplíštence: Deň vopred uvarené zemiaky ošúpeme, postrúhame a zľahka premiešame s múkou, 2 vajcami a soľou. Do vymastenho pekáča dáme tretinu zemiakov, na ne polovicu ošúpaných a postrúhaných jabĺk, posypaných cukrom a škoricou. Na to druhú tretinu zemiakov, druhú polovicu jabĺk a poslednú tretinu zemiakovej masy.

Zaprávanie

Zaprávanie je také malé kuchárske čarovanie. Aby sa vám toto kúzlo tiež podarilo, ukážem vám, ako zaprávanie urobiť správne, ako zaprávané jedlo ochutiť, zjemniť a dokončiť. V podstate je teda zaprávanie také trochu rozšírené a doplnené varenie. Tento postup sa hodí najmä pre svetlejšie a jemnejšie mäsá, zeleninu a vnútornosti.

Typickým korením je tu muškátový kvet alebo muškátový oriešok, samozrejme čerstvo mletý, prípadne nastrúhaný. Ruka v ruke s ním chuťovo ide citrónová kôra, opäť čerstvo nastrúhaná. Ako záverečnú bodku možno použiť aj pár kvapiek citrónovej šťavy. Ak máte radi v jedle korenie, v tomto prípade siahnite skôr po bielom korení, pretože mleté čierne by v inak svetlom jedle mohlo vyzerať ako nežiadúca prímes z predchádzajúceho kuchárskeho vyčíňania v hrnci.

Hoci možno budete namietať, že to nie je z výživového hľadiska úplne v poriadku, ale zápražka je pre zaprávanie jedla zahusťovadlom numero uno. Ak ste nikdy nerobili zápražku: v malom kastróliku nechajte rozpustiť a speniť 2 vrchovaté lyžice masla. Do bublajúceho tuku odmerajte 2 lyžice múky a ideálne malou metličkou miešajte. Ak nemáte s prípravou zápražky skúsenosti, robte ju radšej na slabšom plameni. Múka spení a zabublá a akonáhle bublanie ustane, svetlá zápražka je na svete. Odstavte a môžete ju použiť podľa postupu v recepte. Ak ju chcete osmažiť viac dotmava tak miešajte, kým nedosiahnete požadovaný odtieň. Nebojte sa potom stredne silného žiaru, ak ste pripravení stále miešať a strážiť.

Zahusťujete tak, že do pripravenej zápražky vlejete tretinu vývaru a ideálne metličkou poriadne rozmiešate a prešľaháte, zatiaľ čo celé to spoločne pomerne sprudka zahrievate. Akonáhle vám vznikne hustá kaša, prilejete ďalšiu tretinu vývaru a opäť rozmiešate a prešľaháte, tentoraz už na menej hustú kašu. Zápražka by sa s vývarom mala povariť aspoň 20-30 minút. Nevydrží teda bez občasného premiešavania, pretože inak sa múčna zložka začne prichytávať na dno a následne pripaľovať. Ak postavíte kastrólik kúsok mimo platničku tak, aby v ňom var prebiehal akoby z jednej strany, môžete v tom pokojnom, protiľahlom mieste zbierať vznikajúcu penu a nečistoty z povrchu omáčky. Pri spájaní zápražky a vývaru platí, že jedno by malo byť teplé a druhé studené, pretože potom sa znižuje pravdepodobnosť vzniku hrudiek a hrčiek. Ak máte dobrú metličku, neriešte to a pri prilievaní horúceho vývaru do teplej zápražky proste len zbesilo miešajte. Prevarenú omáčku preceďte cez sitko.

Na zjemňovanie sa používa predovšetkým mlieko alebo smotana a surové žĺtky. Žĺtky sa rozhabarkujú so studenou vodou, mliekom, vývarom, ako je predpísané. Nebojte sa zjemniť žĺtkom jedlo, pri ktorom v postupe zjemnenie chýba. V takom prípade vezmite na jeden liter omáčky 100 ml smotany (najlepšie na šľahanie) a 1 žĺtok. Podobnú krémovitosť, sýtosť a plnosť vie do hotovej omáčky vniesť aj maslo. Na 1 liter omáčky vezmite 2-3 lyžice studeného masla a nakrájajte ho na kocky. Vhoďte ich všetky naraz do horúcej, hotovej a precedenej omáčky a metličkou hneď začnite miešať. Ak budete dôkladne miešať, z masla sa neoddelí tuk a nevypláva na hladinu, ale stane sa z neho emulzia, súčasť omáčky. Rovnako ako u žĺtkov aj tu platí, že omáčku už nesmiete variť.

Recept na kuracie frikasé

Encyklopédia Larousse opisuje fricassée ako kuracie, teľacie alebo jahňacie mäso dusené vo svetlej, vopred zahustenej omáčke. Mäso na fricassée najprv zľahka opečte na troške tuku. Len do svetlej farby, akékoľvek dozlatista je tu nežiadúce. Až potom ho uvarte domäkka.

Ingrediencie:

• 1 cibuľa
• 4 kuracie stehná
• 2 lyžice masla
• 2 lyžice hladkej múky
• 400 ml vody
• soľ
• 100 g smotany na šľahanie (1/2 kelímku)

Postup

Cibuľu ošúpte a pokrájajte nadrobno. Mäso opláchnite a osušte, nemalo by si so sebou priniesť do kastrólika žiadnu prebytočnú vodu. Jemne ho osoľte zo všetkých strán. Maslo pozvoľna rozohrejte v stredne veľkom hrnci. Akonáhle sa rozpustí a prehreje, vložte do neho mäso kožou dolu, všetko by sa malo vojsť vedľa seba v jednej vrstve, aj keď celkom natesno. Mali by ste pozorovať ľahké penenie a opekanie. Po dvoch až troch minútach by mala byť koža zatiahnutá, avšak stále svetlá a nezafarbená do zlatista. Mäso otočte a pokračujte ďalšie dve minúty v pomalom opekaní aj z druhej strany. Mäso na chvíľu vyberte na tanier. Do kastrólika na použitý tuk vhoďte nakrájanú cibuľu a rovnako zvoľna ako mäso ju poduste. Po dvoch minútach a pár premiešaniach by mala byť sklovitá a zmäknutá. Zasypte ju múkou a ešte minútu starostlivo miešajte. Mali by ste vidieť, ako múka spení, ale nemala by stmavnúť. Zalejte 400 ml studenej vody a metličkou vyšľahajte, aby sa cibuľová zápražka rozpustila bez zbytočných hrudiek. Priveďte do varu, osoľte tak, aby vám slanosť budúcej omáčky bola príjemná a povarte tri minúty. Do vznikajúcej omáčky vložte mäso kožou hore, zmiernite žiar, priklopte pokrievkou a duste 30 minút. Ku koncu dusenia občas zoberte tuk, ktorý sa začal objavovať na hladine, ide o uvoľnené maslo a tuk z kuracích koží - oboje by kazilo vzhľad hotovej omáčky. Akonáhle je mäso mäkké, opäť ho vyberte na tanier a dajte bokom. Z omáčky v kastróliku naposledy - a tentoraz čo najdôkladnejšie - zoberte tuk a omáčku preceďte do iného hrnca. Prilejte smotanu, rozmiešajte a nechajte 5 minút zvoľna povariť, omáčka pritom pôvabne a bezpracne zhustne na úplne sympatickú konzistenciu. Z odpočívajúceho mäsa odstráňte všetky kože. Tie už svoju chuť omáčke odovzdali, teraz by už len kazili dojem z hotového jedla. Kým prepečené a chrumkavé hydinové kože sa jesť dajú, dusené by sa v žiadnom prípade nemali objaviť na tanieri. Upravené mäso vráťte späť do omáčky, ktorá sa medzitým už správne prevarila. Podávajte čo najskôr, ako príloha sa hodí predovšetkým dusená ryža, glazované cibuľky a zelenina pripravená na anglický spôsob.

Obrátené dusenie: Recept

Pri dusenom mäse sa na chuti najviac podpíše dôkladný a v pote tváre pripravený zeleninový základ. Postupujete tak, že pokrájané mäso najprv povaríte, vyberiete a vývar posilníte tým, že ho odparíte asi tak na polovicu.

Ingrediencie:

• hovädzie mäso (ideálne teľacie pliecko)
• tymián
• cibuľa
• maslo
• chren
• soľ a korenie

Postup:

Mäso očistite, to znamená zbavte vonkajších blán, šliach a prípadných veľkých tukových kusov. Nakrájajte na kocky o veľkosti vlašského orecha. Vývar zahrejte v stredne veľkom hrnci do varu, pridajte tymián a cibuľu nasekanú nahrubo. Do vývaru nakoniec vložte mäso, vzhľadom na malé množstvo vývaru by malo byť sotva ponorené. Vývar prelejte cez sitko do menšieho hrnca. Mäso zatiaľ uchovajte v teple, stačí niekde pod pokrievkou. Precedený vývar varte prudko asi päť až desať minút, až kým sa tekutina neodparí na polovicu alebo dokonca na tretinu. Vzniknutá šťava by síce mala byť skôr redšia, ale napriek tomu nie vodová, a mala by mať príjemnú a nie mdlú chuť. V tejto fáze šťavu odstavte, pridajte naraz všetko maslo nakrájané na menšie kocky a metličkou intenzívne miešajte, kým sa maslo rozpustí a omáčka je smotanovo jemná. Na záver dochuťte čerstvo nastrúhaným chrenom, prípadne soľou a korením. Chuť môžete ďalej posilniť trochou dijonskej alebo plnotučnej horčice. Mäso s cibuľou vráťte do omáčky, ale odstráňte vyvarené stonky tymiánu, ak ste použili čerstvý.

tags: #varenie #technologicky #postup