Nákup mäsa v celku doporučujú aj profíci - pořízením celej drůbeže výrazně ušetříte, z jednotlivých částí pak navíc připravíte celou řadu pokrmů.
Jednotlivé partie saženete málokdy - kupte husu celou a doma ji sami rozbourejte. Porcovanie môže byť zo začiatku výzva, jeho zvládnutí však patrí k základným zručnostiam každého kuchára.
Príprava na porcovanie
Pravidlo číslo jedna: Veľké kuchynské prkénko podložte mokrou utierkou, aby držalo na mieste. Poté si pripravte menší vykosťovací nôž, musí byť naozaj ostrý, prípadne nožnice na hydinu.
Rada: Než začnete bourat hydinu, obujte sa do uzavretých topánok z pevného materiálu, ktoré ochránia priehlavok aj prsty - to keby vám náhodou spadol nôž.
Husu očistite, umyte a dôkladne osušte papierovou utierkou.
Postup porcovania
-
Potom drůbež položte na prkénko hřbetem nahoru.
-
Křídla těsně u trupu nařízněte kolem dokola a zlomte v kloubu. Odřízněte je a dejte stranou. Přebytečnou kůži u krku uřízněte. Nevyhazujte ji!
-
Stejně postupujte u stehen - u trupu je nařízněte kolem dokola, zlomte je v kloubu a odřízněte.
-
Husu otočte, aby byla prsy nahoru.
-
Nahmatejte hrudní kost a veďte řez od krku až na konec hrudní kosti. Z jedné strany opatrně seřízněte maso z hrudi, jde to poměrně snadno - nechte se vést žebry. Případnou přebytečnou kůži odřízněte a schovejte na pozdeji.
-
Zopakujte na druhé straně.
-
Zbylý skelet rozpulte, aby se vám s ním později lépe manipulovalo - menší části lépe naskládáte do hrnce.
-
Z hrudní části vyřízněte plíce, omyjte je a uchovejte.
Využitie jednotlivých častí
Nebojte sa, žiadna časť husy nepríde nazbyt! Každá partia sa však hodí k inej kuchynskej úprave.
Prsia
Prsa jsou nejchutnější grilovaná, pěkně narůžovo. „Ve Štanglu husí prsa nejdřív připravujeme čtyři hodiny při 60 °C v sous-vide, až potom je grilujeme. Husí prsní sval je krytý silnou kůží - položte ho na studenou pánev a pak ji pozvolna zahřívejte. Vďaka tomu sa začne z kože pomaly vypékať tuk a ona bude výrazne křupavější, než keby ste ju dali na rozpálenú panvicu,“ vysvetľuje Martin.
Stehná
Oproti tomu husí stehna nejlépe chutnají konfitovaná a dobře propečená, aby se maso snadno oddělovalo od kosti. „Stehna osolte, ochuťte skořicí a badyánem či zázvorem, přidejte k nim cibuli, zalijte je vypečeným husím sádlem a při 80 °C konfitujte asi 12 hodin v konvektomatu nebo troubě. Podávejte se šouletem z luštěnin nebo krup, to je výborná kombinace,“ doporučuje Martin Štangl. A dodává: „Ze zbytků stehen připravte tradiční francouzskou pomazánku rillettes - konfitovaná stehna natrhejte, smíchejte s trochou sádla, osolte, opepřete, dochuťte svým oblíbeným kořením anebo třeba jemně nastrouhanou citrusovou kůrou. Důkladně promíchejte, dejte do čisté sklenice a zalijte zbytkem sádla, které pomazánku zakonzervuje. Rillettes nechte minimálně pár hodin odležet a podávejte namazané na čerstvém pečivu.“
Tip: Stehna můžete také upéct, podusit nebo vykostit a připravit z nich rolky plněné nádivkou.
Skelety a krídla
„Křídla, páteř a přilehlé kosti poslouží jako základ na silný vývar nebo omáčku. Propůjčí jim krásně vypečenou chuť,“ říká Martin. Skelety dejte na plech a opečte je v troubě.
Sádlo
Počas pečení pustí sádlo, ktoré využijete na konfitovanie stehien. Ak bude sádla veľa, zoberte ho do uzatvárateľnej pohára a skladujte v chladničke, kde vydrží až niekoľko mesiacov. V zimnom období je výborné do cibuľových základov, pod akékoľvek mäso a všeobecne poslúži pri príprave jedál namiesto rastlinného tuku. Jeho výhodou je, že neobsahuje vodu, má vyšší dymový bod (cca 190 °C) a pri vysokých teplotách je pomerne stabilné. Hodí sa teda aj na smaženie.
Vnútornosti a koža
„Zbylé droby zpracujete do tradičního kaldounu, jehož základ tvoří vývar z opečených skeletů. Měl by obsahovat knedlíčky z jatýrek a žaludků, nějakou těstovinu a trochu vařeného masa obraného z krku.
Šéfkuchař radí: Jak správně připravit voňavou svatomartinskou husu
Ako správne ošklbať hus
Šklbanie husi je pre mnohých chovateľov náročnou, ale nevyhnutnou činnosťou. Zvlášť ak máte väčší chov husí, je dôležité poznať správne metódy, ktoré vám ušetria čas a námahu.
Kedy je najvyšší čas zabiť hus?
U tejto hydiny neplatí, že čím ťažší hus, tým lepšie. Staršie husi priberajú hlavne tuk, nie svalovinu, teda to, čo nás zaujíma najviac. Ideálna doba pre porážku husi je, keď jej váha dosiahne približne 4 kg.
Postup šklbania krok za krokom
-
Usmrtenie husi: Husi je vhodné prestať kŕmiť 24 hodín pred porážkou, aby bol žalúdok prázdny a ľahšie sa kuchala.
-
Sparenie husi: Sparenie hydiny pred šklbaním uľahčuje uvoľnenie peria z kože. Pripravte si vodný kúpeľ s teplotou 70-72°C. ponorte na 120-130 sekúnd a počas tejto doby s ňou pohybujte alebo použite malé hrabličky na prehrabanie peria, aby sa horúca voda dostala ku všetkým pierkom.
-
Šklbanie hydiny: Šklbanie husi je možné vykonať tromi rôznymi spôsobmi, a to ručne alebo s využitím špeciálneho vybavenia.
- Ručné šklbanie: Tento spôsob je najstarší, ale aj najnáročnejší. Husu ošklbávate ručne, čo môže byť časovo náročné, obzvlášť ak máte väčší chov.
- Škubačka na hydinu k vŕtačke: Jedná sa o šklbací valec, ktorý pripevníte na vŕtačku. Husu potom prevaľujete po valci, čím sa perie uvoľňuje.
- Bubnová šklbačka na hydinu: Najefektívnejší spôsob, najmä ak máte viac husí na ošklbanie. Hus vložíte do bubna, ktorý je vybavený špeciálnymi šklbacími prstami.
-
Dočistenie hydiny: Po ošklbaní treba hus dočistiť. Aj po použití šklbačky zostávajú na koži drobné podrastové pierka.
- Pinzeta: Ručné odstraňovanie zvyškov peria pomocou pinzety.
- Šklbací vosk: Rozohrejte špeciálny šklbací vosk a ponorte doň hus. Potom vosk zlúpnite a spolu s ním sa odstráni aj drobné pierka.
Časté otázky a užitočné tipy
- Aké sú najčastejšie chyby pri šklbaní husi? Nesprávna teplota sparovacieho kúpeľa (musí byť presne 70-72°C), nedostatočné sparenie (ak hus neponoríte dostatočne hlboko alebo na príliš krátku dobu, perie zostane pevne zaklesnuté v koži), nevhodná šklbačka (pri použití šklbačky na vŕtačku alebo bubnovej šklbačky je dôležité dodržiavať správny tlak na perie, aby nedošlo k porušeniu kože).
- Akú šklbačku pre hydinu zvoliť? Škubačka na vŕtačku je vhodná pre menšie chovy a hobby chovateľa, je lacnejšia, ale šklbanie trvá dlhšie. Bubnová šklbačka je ideálna voľba pre väčšie chovy, umožňuje rýchle a efektívne šklbanie veľkého množstva husí.
- Ako odstrániť podrastové pierka? Podrastové pierka odstránite buď pinzetou, alebo pomocou šklbacieho vosku. Pokiaľ používate šklbací vosk, hus doň ponoríte a po stuhnutí vosku ho jednoducho zlúpnete aj s perím.
Odporúčanie na záver: Šklbanie husi nemusí byť tak náročné, ako sa môže zdať. Kľúčom k úspechu je správna teplota sparovacieho kúpeľa a voľba vhodnej metódy šklbania. Investícia do šklbacích zariadení sa rýchlo vráti v podobe ušetreného času a úsilia.
