Paradajkám sa v našich zemepisných podmienkach darí, úroda je tak obvykle bohatá a každý rok nastáva ťažké rozhodovanie, čo s nimi. Obsahujú množstvo vitamínov, minerálov a antioxidantov prospešných pre naše zdravie, preto by bola škoda nechať ich prepadnúť. Namiesto vyhadzovania ich premeňte na zásoby plné chuti a živín. Práve teraz je ten najlepší čas uchovať si chuť a vôňu letných paradajok aj na chladnejšie mesiace. Tu sú fantastické nápady, ako paradajky chutne zavariť.
Výber paradajok
Na úvod je potrebné pripomenúť jedno dôležité pravidlo: Výslednú chuť jednoznačne ovplyvní kvalita paradajok. Ideálne pre spracovanie sú preto paradajky, ktoré svoju chuť dosiahli prirodzeným zrením bez chémie. A vôbec nevadí, keď sú plody prezreté. Sušiť aj sterilizovať môžete rôzne druhy paradajok, pre sušenie však nie sú príliš vhodné žlté a oranžové cherry paradajky, pretože ich chuť je príliš jemná. Naopak obzvlášť vhodné pre sušenie sú paradajky súdkové, pretože sú mäsité a menej šťavnaté, rovnako obsah semienok je nižší.
Na paradajkový džem si vyberte veľmi sladkú odrodu paradajok. Za nás určite Medulka a Bejbynka. Tieto odrody sú špecifické tým, že sú sladké ako med, preto sú vhodné aj do džemu.
Pri niektorých receptoch sa uvádza konkrétny druh paradajok, napríklad:
- Pre paradajkovú šťavu a paradajky vo vlastnej šťave: cherry paradajky Čerinka alebo Koktejlka.
- Pre hustý paradajkový kečup s cviklou: ½ Strápáčika a ½ Koktejlky.
- Pre paradajkovú omáčku pomodoro: cherry paradajky Koktejlka.
- Pre paradajkový džem: 2 kg cherry paradajok Bejbynka alebo Medulka.
Spôsoby spracovania rajčín
Rajčiny chutia najlepšie čerstvé. Najobľúbenejšou formou spracovania rajčín je kečup a paradajková polievka. Ale to nie je všetko, čo sa s týmito voňavými červenými plodmi dá robiť.
Zavárané rajčiny
Skúste ich elegantne prepasírovať a zavariť, aby ste si kedykoľvek v roku mohli pripraviť domáce sugo. Pre zavarenie stačí paradajky s nakrojenou šupkou krátko povariť, pokiaľ sa nezačne oddeľovať šupka, rozkrájať na štvrtinky a rozpasírovať v kvalitnom pasírovači. Šťavou s dužinou potom naplňte poháre a sterilizujte v súprave na zaváranie asi 10 minút. Bude sa vám kedykoľvek hodiť ako základ do omáčok, polievok alebo suga, do cestovín a na pizzu.
Tepelne spracované paradajky obsahujú paradoxne oveľa viac lykopénu - dôležitého antioxidantu ako tie čerstvé. Zavárané paradajky využijete v teplej kuchyni - do paradajkovej polievky, ako podklad na pizzu, do omáčky či pod mäso. Postup je jednoduchý: rajčiny zbavte šupy a natlačte do pohárov.
Paradajková šťava je zdravá, pretože je plná lykopénu. Paradajky nakrájajte, vložte do hrnca a za častého miešania ich rozvarte. Potom rozmixujte ponorným mixérom a prepasírujte cez jemné sito. Šťavu nalejte do zaváracích pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút. Paradajková šťava je zdravá, pretože obsahuje veľa lykopénu. Paradajky nakrájajte, vložte do hrnca a za častého miešania ich pomaly rozvarte. Potom ich rozmixujte ponorným mixérom a prepasírujte cez jemné sitko. Nalejte to do pohárov a sterilizujte pri 80 °C asi 20 minút. Poháre otočte hore dnom a nechajte ich vychladnúť.
Paradajky vo vlastnej šťave sú vhodné na prípravu pizze, omáčok na špagety alebo leča. Paradajky zbavte šupky tak, že ich namočíte na chvíľku do vriacej vody a následne schladíte studenou vodou. Potom ich ľahko ošúpete a poukladáte do pohárov. Paradajky zalejte s prepasírovanou šťavou z rajčín a následne poháre uzatvoríte a sterilizujete 10 minút pri teplote 80 stupňov.
Paradajková polievka: Uvarte krémovú polievku (bez smotany), nalejte do pohárov a sterilizujte.
Paradajková omáčka pomodoro: Talianská omáčka, ktorá sa hodí ku všetkým cestovinám. Vynikájúca je so špagetami, raviollami a dokonca aj do polievky. Cibuľu, paradajky, zeler a mrkvu nakrájame na kocky a dáme variť. Keď sa všetko dobre rozvarí rozmixujeme a prepasírujeme. Nakoniec ochutíme podľa potreby soľou a cukrom a pridáme maslo a celú bazalku varíme na slabom ohni asi 15 min. Bazalku vytiahneme a omáčku nalejeme do pohárov. Pevne uzavrieme, otočíme naopak a necháme pod utierkou vyhladnúť.
Lečo: Túto letnú klasiku asi netreba predstavovať. Máte prebytok domácich paradajok a paprík?
Paradajky zavarte s paprikou a cibuľou.
Pikantná paradajková omáčka: Jemná alebo pikantná - podľa chuti. Skvelá k nachos, mäsu či do tortíl.
Zavárané malé paradajky: Zavarte malé paradajky podobne ako uhorky - s octom, cukrom, soľou a korením.
Paradajková polievka: Rozmixujte, preceďte, dochuťte a pasterizujte.
Sušené rajčiny
Skúste ich hravo usušiť a naložiť do oleja. Sušené paradajky sú vynikajúcou prísadou do omáčok na cestoviny, pizzy či do risotta, výborné sú ale aj v šalátoch alebo naložené v oleji s bylinkami a cesnakom, ktoré sa skvelo hodia k bagetke, syru a vínu. Zaujímavé sú tiež ako súčasť marinád na nakladanie mäsa a rýb. Olej z naložených paradajok nevylievajte, je vynikajúci do šalátov či pri pečení talianskeho chleba focaccia.
Výroba sušených paradajok pritom nie je vôbec zložitá a zvládnete ju aj bez elektrickej sušičky - jednoducho v rúre pomocou súpravy na sušenie DELLA CASA. Stačí rúru nastaviť na 70 stupňov, nechať pootvorené dvierka a „piecť“ do tej doby, než z nich prestane kvapkať šťava.
Sušiť môžete rôzne druhy paradajok. Na sušenie sú obzvlášť vhodné paradajky súdkové, pretože sú mäsité a menej šťavnaté, rovnako obsah semienok je nižší.
Sušené paradajky si podľa chuti môžete urobiť aj doma. Vhodné sú na to suchšie podlhovasté odrody, napríklad San Marzano. Paradajky zbierajte tesne pred spracovaním na sušenie. Rozrežte ich pozdĺžne, väčšie paradajky rozštvrťte. Čím budú kúsky tenšie, tým kratšie sa budú sušiť. Vyrežte pevnú strednú časť a vyberte semienka. Rajčiny osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti - ideálne s bazalkou, tymianom a oreganom, alebo s provensálskym korením. Paradajky poukladajte do sklenej alebo porcelánovej nádoby rozrezanou časťou hore. Plech na pečenie ani hliníková fólia (alobal) nie sú vhodné, pretože kyselina v rajčinách reaguje s kovom.
Sušenie v rúre: Rúru vyhrejte na 75 - 80 °C a pri pootvorených dvierkach sušte asi tri hodiny. Potom paradajky otočte, jemne postláčajte a sušte ďalej, pričom intervaly otáčania skracujte. Paradajky poukladajte reznou časťou hore, teplotu sušičky nastavte na 60 °C a paradajky po 4 - 5 hodinách otočte.
Sušenie na slnku: Pokiaľ je stabilné horúce počasie, paradajky môžete sušiť aj na slnku. Slnkom vysušené paradajky sú podľa mnohých najchutnejšie. Budete potrebovať sieť na sušenie, použiť môžete rám so sieťkou proti hmyzu. Sito umiestnite na priame slnko tak, aby okolo neho prúdil vzduch. Nakrájané paradajky poukladajte na sieťku a asi po 1,5 dňoch otočte. Ak sa počasie zhorší, podložky s rajčinami jednoducho premiestnite dovnútra. Rajčiny schnú nerovnomerne, preto už vysušené kúsky priebežne vyberajte. Sušené paradajky by mali pripomínať sušené marhule, teda by mali byť mäkké a poddajné.
Naložené sušené rajčiny: Sušené paradajky môžete uskladniť samostatne, ale ešte lepšie je ich zaliať olejom. Poukladajte vysušené rajčiny do zaváracieho pohára, prípadne pridajte strúčiky cesnaku či bylinky a zalejte olivovým olejom až po vrch. Nakladané sušené rajčiny sú skvelým doplnkom k cestovinám, šalátom či domácemu chlebu. Stačí vám na to zopár sušených rajčín, olivový olej, soľ, čerstvé bylinky ako bazalka či tymian a prípadne cesnak. Všetko spolu vložíte do sklenených pohárov, zalejete olejom a necháte týždeň odležať v chladničke.
Využitie sušených paradajok: Azda najluxusnejšou je využitie sušených paradajok pri plnení mäsa. Skúste napríklad kuraciu roládu. Stačí upiecť zviazané rolky mäsa s paradajkami uprostred. Môžete použiť aj tie nakladané v oleji. Skúste ešte pridať bylinky či cesnak. Okrem kuracieho mäsa sa hodia aj k bravčovému, vedia ho zjemniť a dodať mu nezvyčajnú chuť. Samozrejme, o cestovinách sa nedá pochybovať. Sušené paradajky môžete spolu s rôznymi bylinkami podľa chuti pridať k cestovinám aj bez ďalšej úpravy. Rovnako ich takto viete využiť na chlebíčky a aj na pečené jednohubky z lístkového cesta. Nasekané sušené paradajky sa hodia aj do rôznych nátierok.
Paradajkový džem a lekvár
Paradajkový džem alebo lekvár chuťovo trochu pripomína šípkový džem. Paradajky najprv zbavte šupy, potom poriadne rozmixujte a prípadne prepasírujte cez jemné sitko, aby ste ich zbavili jadierok. S použitím želírovacieho cukru vám príprava rajčinového džemu pôjde jedna radosť.
Recept na paradajkový džem:
- 2 kg cherry paradajok Bejbynka alebo Medulka
- 2 balenia Gelfixu 3:1
- 1 kg trstinového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 4 klinčeky
- 1 ks šťavy z citróna
Paradajky najprv umyjeme a dáme do hrnca variť. Keď sa paradajky rozvaria, rozmixujeme ich a scedíme ich cez sitko a zbavíme ich tak jadierok. Paradajkovú zmes dáme späť do hrnca a pridáme tam cukor s gelfixom, klinčeky, vanilkový cukor a šťavu z citróna. Celé to varíme ešte 30 minút. Čas prispôsobíme hustote džemu. Pripravíme si poháre (najlepšie malé) a džem do nich nalejeme. Poháriky musia byť úplne suché. Následne ich plníme a po naplnení pevne zatvoríme a otočíme ich naopak. A potom ich necháme už iba vychladnúť.
Paradajkový džem je sladko-slaná nátierka s kúskami paradajok. Aj preto sa hodí na akýkoľvek druh pečiva. Skúste ju využiť aj ako plnku do zákuskov a jednohubiek. Napríklad z lístkového cesta, a to do slimáčikov alebo fornetti. Tiež sa hodí ako ingrediencia do nátierok, omáčok alebo dipov.
Paradajkové chutney
Paradajkové chutney (alebo čatní) je skvelé k pečenému alebo grilovanému mäsu. Na rozohriatom oleji osmažte dve nadrobno nakrájané šalotky, na nich skaramelizujte 150 g hnedého cukru, prilejte 250 ml vínneho octu a pridajte kilo ošúpaných nakrájaných paradajok. Dobre premiešajte, pridajte ďalších 100 g hnedého cukru, podľa chuti korenie - bazalka, oregano, tymian, čili, zázvor, bobkový list, pridať môžete aj jablko alebo nastrúhanú cukinu. Zmes varte prikrytú asi pol hodinu, častejšie premiešajte, aby sa nepripálila.
Kečup
Kečup je snáď najbežnejším spracovaním chutných paradajok. Jeho najväčšou výhodou je, že ho milujú aj mnohé deti. A snáď aj preto pestré jedlá, ktoré kečup úžasne dochucuje a osviežuje.
Hustý paradajkový kečup s cviklou: O tom, že najlepší a určite aj najzdravší je domáci kečup, nemusíme ani písať. Tu je recept na krásny červený kečup, ktorý určite stojí za ochutnanie.
- 1 kg paradajok (my sme použili ½ Strápáčika a ½ Koktejlky)
- 1ks väčšej cvikly
- ½ kg jabĺk
- ¼ kg cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 dcl octu
- 200g cukru
- 6 čajových lyžičiek mletého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička sladkej mletej papriky
- 1 čajová lyžička sladkej pálivej papriky
- 6ks celého čierneho korenia
- 6ks celého nového korenia
- 6ks bobkového listu
- klinčeky
Paradajky, cesnak, cibuľu a jablká (môžeme aj so šupkou) pokrájame. Cviklu postrúhame. Cibuľu s cesnakom do zlatista opražíme a pridáme paradajky jablká a cibuľu. Postupne pridáme koreniny a varíme cca 1 hodinu. Ak máte radi jemne pikantnú verziu môžete pridať viac pálivej papriky alebo nadrobno nakrájanú chilli papričku. Prepasírujeme a necháme vychladnúť. Dáme do čistých menších pohárov, dbáme na to, aby gumička na uzávere bola suchá. Viečkom dobre uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 100°C, 30 minút.
Domáci kečup (sladený): Aj do tohto kečupu ide jablko, ale tiež aj cukor. Neviete čo so zrelými paradajkami?
Využitie kečupu: Veľmi chutné využitie kečupu je aj do polevy na pečené fašírky. Zmiešaním kečupu s hnedým cukrom alebo medom vie vzniknúť kúzelná lahôdka, ktorá sa na fašírky pridáva pred pečením. Poleva na plnenú papriku nebude tiež zaostávať. Taktiež povaríme na oleji, môžeme začať zápražkou s múkou a zaliať horúcou vodou, pridať kečup a dochutiť. Podobne sa pripravuje aj omáčka na netradičné morské plody či krevety.
Paradajkový pretlak
Paradajkový pretlak je výborný zvýrazňovač chutí vhodný do mnohých jedál, no najmä šikovné zahusťovadlo. Stačí pridať aj jednu alebo dve lyžice. Či už do paradajkovej polievky, minestrone alebo hovädzieho gulášu, duseného mäsa, alebo omáčok. Je to skvelý základ pre omáčky na cestoviny, a to pre mäsové aj strukovinové. Výborný na klasickú omáčku na pizzu či rôzne pikantné omáčky k hlavným jedlám. Pri niektorých použitiach sa ho oplatí opiecť na panvici, a to s olivovým olejom, cesnakom a cibuľou. Pretlak sa hodí aj do marinád na mäso a zeleninu.
Hoci paradajkový pretlak a kečup sú veľmi podobné, ak by ste predsa len nevedeli kečup nahradiť pretlakom, netreba zúfať. Malé množstvo paradajkového pretlaku sa hodí aj do ryže alebo obilných jedál, ako je rizoto alebo paella. Pretlak po zmiešaní s majonézou viete použiť ako nátierku na sendviče alebo ako dip k zemiakom. Ďalším tipom, ako využiť pretlak, je pečenie so zeleninou. Premiešajte nakrájané zeleniny so zmesou paradajkového pretlaku, olivového oleja a byliniek. Paradajkový pretlak skaramelizuje a dodáva pečenej zelenine svieži nádych. Netreba zabudnúť ani na klasickú bolonskú omáčku na cestoviny.
Hustý, chutný a plný chuti.
Domáci pretlak zo žltých paradajok: Ak máte v záhrade veľa žltých paradajok, pripravte si z nich jednoduchý domáci pretlak. Stačí ich umyť, pokrájať na kúsky a povariť do zmäknutia. Potom ich rozmixujte na hladkú zmes a podľa chuti pridajte soľ, korenie alebo bylinky. Takto pripravený pretlak môžete využiť v rôznych receptoch alebo ho uskladniť na neskôr.
Pretlak vydrží dlhšie: Šúpanie paradajok by sme už mali zvládnuť a možno sa z nich chystáte pripraviť domáci pretlak. Postupujte podľa svojho overeného receptu, no na záver preložte pretlak do sklenenej alebo keramickej nádoby, ktorú bohato zalejete olejom. Tento trik navyše funguje aj s kupovaným paradajkovým pretlakom, ak ho nespotrebujete celý.
Mrazené rajčiny
Áno, paradajky môžete pokojne aj mraziť, hoci to v našich končinách nie je štandardná úprava. Ideálne sú zrelé a sladké plody, rovnako aj cherry paradajky. Tie väčšie obarte horúcou vodou, následne prudko schlaďte, zbavte šupky, nakrájajte na menšie kúsky a vložte do plastových krabičiek či vrecúšok, ktoré sú vhodné do mrazničky. Cherry paradajky stačí umyť a pokrájať.
Najrýchlejší spôsob bez sterilizácie. Môžete zmraziť celé cherry paradajky alebo nakrájané väčšie plody.
Postup mrazenia: Ak by ste si chceli vyskúšať mrazenie paradajok, dajte pozor na správny postup. Je dôležité vyberať len zdravé pevné jedince bez poškodenia. Najprv ich treba zaliať vrelou vodou a hneď nato studenou. Potom je vhodné ich olúpať a ak sú veľké, nakrájať na menšie časti. Na záver treba byť obozretný, aby sa pri vkladaní do mraziacich utesnených nádobiek alebo uzatvárateľných sáčkou veľmi nepomliaždili. To isté platí aj pri vkladaní do mrazáku.
Využitie mrazených paradajok: Podobne ako kečup, pretlak či džem, ale aj mrazené paradajky, sú zavárané rajčiny využiteľné v širokom spektre jedál. Vhodné je aj lečo alebo ďalšie spracovanie na kečup či džem. Veľmi chutné jedlo zo zaváraných paradajok je ich využitie do dusenej zeleninovej prílohy k rôznym cestovinám a mäsovým pokrmom. Viete ich použiť ako ktorúkoľvek verziu spracovania paradajok a aj na mnoho spôsobov presne tak, ako aj čerstvé paradajky.
Ostatné spôsoby spracovania
Skladané paradajky: Netradičná sladko-slaná pochúťka, ktorá sa hodí k syrom, pečenému mäsu aj do burgerov.
Kvasené paradajky: Paradajky naložte do soľného nálevu s bylinkami a nechajte pár dní kvasiť.
Zelené paradajky: Aj zelené paradajky, ktoré už nestihli dozrieť, môžu byť skvelou surovinou v kuchyni. Naložte ich do octového nálevu a získate zaujímavý doplnok k jedlám alebo náhradu za olivy v koktailoch. Pripravte si aj chutný kaviár zo zelených paradajok, ideálny ako nátierka alebo príloha.
Paradajková zmes bez konzervovania: Pripravte si jednoduchú paradajkovo-cesnakovú zmes, ktorá vydrží bez konzervovania. Stačí rozmixovať paradajky s cesnakom, pridať soľ a zmes uložiť do čistých pohárov. Uchovávajte na chladnom a tmavom mieste a máte chutný základ na hrianky, pizzu, cestoviny či do gulášu.
RATATOUILLE Recipe for Beginners # 97 Ako pripraviť RATATOUILLE? Jednoduchý recept pre začiatočníkov
Praktické tipy
Krájanie cherry paradajok: Keď budete najbližšie chystať cherry paradajky, skúste zaujímavý nápad, ktorý vám urýchli prácu. Nemusíte každý kúsok rozkrájať ručne. Stačí, ak mini paradajky dáte na tanier a zakryjete ich druhým tanierom hore dnom. Medzi taniermi sa vytvorí medzera, do ktorej jednoducho vkĺzne nôž a prekrojíte tak všetky kúsky zeleniny jedným ťahom.
Zmäknuté paradajky: Niekedy je náročné pokrájať aj väčšie kusy, najmä ak ste paradajky odtrhli už príliš zrelé a sú veľmi mäkké. Ani najostrejší nôž to s nimi nemá jednoduché. Keď ich však vložíte na 15 minút do studenej vody, ku ktorej môžete pridať aj kocky ľadu, po vytiahnutí budú o niečo tvrdšie, takže porciovanie pôjde ľahšie.
Šúpanie paradajok: Akékoľvek tepelné spracovanie paradajok si vyžaduje ich ošúpanie. Na to dokonale funguje spôsob tepelného šoku. Rajčiny najskôr jemne narežte do kríža, vložte do vriacej vody na dve minúty a ihneď prehoďte do misy so studenou vodou doplnenou kockami ľadu. Šupka pôjde dole pár ťahmi.
Dozrievanie: Hoci v tomto počasí s dozrievaním paradajok problém určite nie je, keď príde jeseň a na kríku ostanú posledné kúsky, najlepšie urobíte, keď celú sadenicu vytiahnete zo zeme a zavesíte za koreň do prievanu.
Eko tip: Ak vám predsa len zostane pár kúskov paradajok, ktoré už nespracujete, nevyhadzujte ich do odpadu.
