Mnohí ste v týchto dňoch dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Čo s ním teraz? Nebojte sa, oživenie sušeného kvásku je jednoduché a s našim podrobným návodom to zvládnete hravo.
Oživenie sušeného kvásku - krok za krokom
Pre úspešné oživenie sušeného kvásku postupujte podľa nasledujúcich krokov:
- Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil.
- Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie).
- Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote.
- Toto opakujte 2x denne.
Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky. Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov). Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať.
Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu. Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať.
Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie. Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu.
Tip: Kvások necháme na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Skladujeme v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
Príprava rozkvasu
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Príprava cesta
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipuláciu).
Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili.
Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník.
Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta.
Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne kysnutie a príprava na pečenie
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu.
Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové.
Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
Pečenie
K samotnému pečeniu. Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jemného skla alebo nehrdzavejúci hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do rúry. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok.
Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie liatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované. Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hrniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryte končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť.
Recept na 750g bochník
Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe. Na mojom Instagrame nájdete aj celé video z prípravy.
Alternatívny recept na chlieb z droždia
Ak vás domáci chlieb bude baviť, skúste aj domácu pizzu. Piecť chlieb nie je zase tak zložité, ako sa to môže zdať. Cesto bude hotové za 5 minút, kysne v mise 20 minút, párkrát sa preloží, vytvaruje sa v ošatke a potom šup s ním do rúry. Príprava cesta je veľmi rýchla. Stačí v mise metličkou zmiešať vodu, cukor a droždie, až vznikne riedka kaša. Potom prilejeme olej, vsypeme preosiatu múku, semienka, soľ. Cesto prenesieme na pomúčenú dosku a špachtľou alebo nožom ho rozkrojíme na dve časti. Jednu časť rukou roztiahneme alebo vyvaľkáme valčekom, druhú časť na ňu položíme a preložíme. Do múkou vysypanej ošatky vložíme cesto a zapneme rúru na 200 °C. Kým sa rúra rozohreje, cesto ešte nakysne. Do rúry dole vložíme prázdny plech. Potom na druhý plech bochník vyklopíme z ošatky a hore ho narežeme nožom na chlieb. Pečieme cca 25 minút.
Najlepší domáci chlieb, bez ošatky, bez rozkvasu, skoro bez roboty -jednoduchý recept Žienky domácej
Kváskové pečivo vydrží dlhšie čerstvé. Predáva sa v praktickom jednorazovom balení na použitie pre 500 g múky. Je vhodný na pečenie kváskového chleba a pečiva, ale aj sladkých receptov ako sú bábovky, mazance alebo vianočky.
Ražný kvások Dr. Oetker možno bez problémov použiť aj na prípravu cesta na pečenie v domácej pekárni.
Dva spôsoby pečenia zo sušeného Ražného kvásku Dr. Oetker
Rýchle moderné kváskové pečenie
Pri tejto metóde pečenia je nutné do cesta okrem sušeného kvásku pridať aj sušené droždie. Odporúčame Droždie Dr. Oetker. Výhodou je upečenie chleba či pečiva bez potreby pestovania kvásku vopred a istota výsledku. Vďaka droždiu je chlieb krásne nakysnutý a zároveň vzdušný a kvások mu dodá dokonalú, mierne kyslastú typickú kváskovú chuť a vôňu. Recept na rýchle moderné pečenie kváskového chleba nájdete na zadnej strane obalu Kvásku Dr. Oetker alebo tu. Je dôkladne vyskúšaný a chlieb sa vám podľa neho vždy podarí.
Tradičné pečenie zo živého kvásku
Ak uprednostňujete tradičné pečenie kváskového chleba, je možné Kvások Dr. Oetker oživiť a piecť chlieb z čerstvého kvásku bez potreby ďalších kypridiel. Tu však počítajte s tým, že proces aktivácie sušeného kvásku zaberie niekoľko dní.
Pre niektoré recepty je nutné pripraviť tzv. rozkvas deň vopred. Podrobný návod na prípravu rozkvasu nájdete v sekcii Rozkvas.
Prajeme Vám veľa radosti a úspechov pri domácom kváskovaní.
| Deň | Postup |
|---|---|
| Do 7 dní | Kvások vyberieme z chladničky, pridáme do neho 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vlažnej vody. |
| Pre ďalšie uchovanie | Odoberieme 1 lyžicu kvásku, pridáme 1 lyžicu ražnej múky a 1 lyžicu vlažnej vody. Zmes premiešame a necháme na teplom mieste 2 - 3 hodiny podkysnúť. |
| Na prípravu chleba | Zvyšný kvások dáme do väčšej nádoby a primiešame 150 g ražnej múky a 150 ml vlažnej vody. Prikryjeme a necháme stáť 6-8 hodín pri 22 - 26 °C. Kvások by mal zväčšiť objem. Po nejakom čase by mal začať klesať. Keď sa objem kvásku zmenší a už ďalej neklesá, primiešame ďalších 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky a 320 ml vlažnej vody. Necháme pol hodiny podkysnúť. Potom do zmesi vmiesime 15 g soli, 4 g rasce a podľa chuti môžeme pridať aj semienka. |
Tip: Prečítajte si aj môj druhý blog venovaný len kváskovaniu. Veľa užitočných rád, tipov a trikov alebo vysvetlenia úkonov v kváskovaní. Odporúčam.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Tip: Kváskovať sa dá nielen chlieb.
Tip: Ako kváskovanie zmenilo život mňa a mojej rodine? Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Tip: Ideš do toho? Odkaz od Naty: Páči sa ti recept? Označ ho srdiečkom na konci tohto článku. Daj vedieť druhým, ako sa ti recept páči.
Pečenie chleba je pre mnohých z nás záhadou, ale len do okamihu, kým to neskúsime na vlastnej koži. Prvé pokusy možno nebudú úplne dokonalé, no nestrácajte odvahu skúšať to ďalej.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká aj kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva chlebovú arómu. Úlohou týchto kyselín je aj ochrana chleba pred vznikom plesní.
Príprava domáceho chlebíka má viacero benefitov. Patria k nim aj spomienky na detstvo, ktoré sa vám pri tejto aktivite isto vynoria. Vôňa čerstvého chlebíka priláka k stolu nejeden hladný krk, a tak môže celá rodina tráviť spolu čas a vychutnávať si chlebík, jeho chrumkavú kôrku a mäkkú striedku.