Prívarok bol veľmi obľúbeným pokrmom predchádzajúcich generácií. Zo súčasnej kuchyne sa tento pokrm skôr vytráca. Je to akoby hustejšia polievka. Mnoho ľudí tento pokrm neobľubuje. Základom prívarku je zelenina alebo strukovina. Kombinujeme ju so smotanou alebo mliekom, múkou a koreninami. Vieme si ho pripraviť z rôznych druhov strukovín (šošovica, hrach, fazuľa, zelené fazuľové struky) alebo zeleniny (špenát, šalát, tekvica, zemiaky, kel, kapusta, karfiol). Vďaka svojej hustote je skutočne sýtym pokrmom.
Prívarky patria k tradičnej slovenskej kuchyni - sú jednoduché, výživné a vedia skvelo zasýtiť. Či už varíte klasický zemiakový, šošovicový, fazuľový alebo špenátový, jeden detail rozhoduje o výsledku: správna hustota. Príliš riedky prívarok pôsobí ako polievka, príliš hustý môže byť ťažký. Ako teda zahustiť prívarok?
Spôsoby zahusťovania prívarku
Existuje niekoľko overených spôsobov, ako dosiahnuť ideálnu konzistenciu prívarku. Výber závisí od vašich preferencií a toho, aké suroviny máte práve po ruke.
1. Zápražka
Zápražka, teda opražená múka na tuku, je najtradičnejším spôsobom zahusťovania. Na panvici rozpustite masť alebo olej, pridajte hladkú múku a za stáleho miešania ju nechajte jemne zhnednúť. Potom zápražku zalejte studenou vodou a vlejte do vriaceho prívarku.
Svetlá zápražka: Na jeden diel masti použijeme rovnaké množstvo hladkej múky (napríklad 1 lyžica masti + 1 lyžica múky). Masť (poprípade olej) necháme v malom hrnci rozohriať a posypeme ju múkou. Zľahka, no rovnomerne múku miešame, kým nezačne voňať a nechytí mierne krémovú farbu. Hotovú zápražku prelejeme do omáčky a rýchlo rozmiešame.
Zápražka s červenou paprikou: Najskôr pripravíme svetlú zápražku. Odstavíme ju bokom z varnej plochy a posypeme červenou paprikou. Premiešame a dáme na krátko zohriať. Pozor, paprika môže v zápražke rýchlo zhorieť a omáčke potom odovzdá horkú chuť. Je preto lepšie premiešať ju stranou a iba krátko prehriať, aby sa uvoľnila jej aróma.
2. Zátrepka
Zátrepka sa pripravuje zmiešaním múky s mliekom, smotanou alebo vodou. Hladkú zmes vlejte do takmer hotového prívarku a krátko povarte.
Jednoduchá zátrepka do omáčky: Bez masti, bez oleja, iba múka a voda. V prípade krémových bielych omáčok je vhodnejšie použiť mlieko alebo smotanu na varenie. Pri zátrepke postačí vymiešať múku s vodou/mliekom. V akom pomere? Na jednu kopcovitú lyžicu hladkej múky pridáme 200 ml tekutiny. Vodu/mlieko prilievame do múky a miešame tak dlho, kým nezmiznú hrudky. Hotovú zátrepku vlejeme cez sitko do omáčky a aspoň 5 minút povaríme.
3. Prirodzené zahusťovanie pomocou mixéra
Ak chcete prívarok zahustiť prirodzene a bez múky, siahnite po mixéri. Časť zeleniny (napr. zemiaky, mrkvu, tekvicu alebo uvarenú šošovicu) jednoducho rozmixujte a pridajte späť do hrnca.
4. Strúhanka z pečiva
Zvyšky pečiva nemusia skončiť v koši. Stačí ich nastrúhať alebo rozmixovať a pridať priamo do prívarku.
5. Škrob
Pre tých, čo sa chcú vyhnúť múke, je riešením aj kukuričný alebo zemiakový škrob. Rozmiešajte ho v troške studenej vody, vlejte do vriaceho prívarku a krátko povarte.
Na zahusťovanie omáčok - predovšetkým hubových - sa dobre osvedčili rôzne druhy škrobu. Najčastejšie ide o zemiakový škrob, kukuričný škrob a ryžový škrob. Jednu polievkovú lyžicu škrobu rozmiešame so 100 ml studenej vody. Škrob v studenej vode nevytvára hrudky ako múka. Do omáčky pridávame škrob radšej pozvoľna a v menšom množstve. Ak sa podarí pridať viac škrobu, ako omáčka potrebovala, nadobudne trasľavú až želatínovú konzistenciu.
Po každom, hoci len malom množstve škrobu, necháme omáčku mierne prehriať, aby sme videli, o aké zahustenie sa škrob postaral. Vždy sa prilieva studená voda do škrobu a nie škrob do vody. Priliatím teplej vody do škrobu vznikne takmer okamžite hustá lepivá hmota, s ktorou sa nedá dobre pracovať.
Ako sa vyhnúť múčnym hrudkám v omáčke?
Z omáčky odoberieme jednu alebo dve naberačky a vopred ich v malom hrnčeku premiešame so zápražkou. Spojenú rovnomernú zmes pridáme cez jemné sitko k zvyšku omáčky. V omáčke nebude po hrudkách ani stopa!
Ako spoznať, že má prívarok správnu hustotu?
Prívarok môže mať rôznu hustotu, no určite nemá byť riedky ako vývar. Úlohou prívarku je totiž okrem iného aj priľnúť k prílohe, preto sa od neho očakáva, že časť prívarku zostane práve na iných ingredienciách pokrmu. To, či je prívarok primerane priľnavý sa dá zistiť napríklad tak, že z neho malé množstvo odoberieme a vyskúšame, ako sa správa na prílohe - cestovinách alebo haluškách.
Ešte rýchlejšie sa hustota prívarku dá overiť pomocou lyžice. Ak zostane prívarok na spodnej strane lyžice, dá sa predpokladať, že má dostatočnú hustotu.
Tradičný šošovicový prívarok - ako ho uvariť
Šošovicový prívarok je hustý, krémový a sýty pokrm plný bielkovín a vlákniny. Jemne ochutený cibuľou, cesnakom a korením, ideálny ako tradičná domáca klasika. Poctivá klasika, ktorá nikdy nesklame. Šošovicový prívarok je sýte, lacné a rýchle jedlo, ktoré zasýti celú rodinu a chutí presne tak, ako si ho pamätáme z detstva. Jemný, krémový a dokonale dochutený - ideálny na bežný obed aj rýchlu večeru. Šošovicový prívarok patrí medzi tie jedlá, ktoré si nevyžadujú veľa surovín ani zložitú prípravu, no výsledok je vždy viac než uspokojivý. Kombinácia mäkkej šošovice, zemiakov a jemnej smotanovej chuti vytvára jedlo, ktoré zahreje, zasýti a prinesie pocit domova.
Šošovicu prepláchneme vodou. Dáme čistú vodu a necháme namočenú 30 minút. Vo vode, v ktorej sa šošovica máčala dáme variť s pridaním bobkového listu, čierneho mletého korenia, drvenej rasce a 3 strúčikov cesnaku, ktorý nožom roztlačíme. Po 20 minútach pridáme ocot a soľ. Šošovicu varíme asi 30 minút, keď je mäkká dáme smotanu, v ktorej sme rozmiešali hladkú múku. Do smotany dáme trocha horúcej vody zo šošovice a prilievame po menších dávkach do šošovice (takto sa nám prívarok nezrazí). Po pridaní smotany necháme prevariť na miernom ohni prívarok asi 10 minút (aby sa prevarila múka a nebolo ju v prívarku cítiť). Ochutnáme, ak treba ešte prisolíme. Na úplný záver pretlačíme do prívarku zvyšné 2 strúčiky cesnaku, ale už nevaríme, len premiešame, prikryjeme s pokrievkou a necháme odstáť pred podávaním cca 30 minút.
Do širšieho hrnca nasypte šošovicu a zalejte vodou tak, aby bola 1 až 2 cm nad šošovicou. Medzitým ošúpte a nakrájajte zemiaky. Zemiaky pridajte k polomäkkej šošovici, podľa potreby prilejte ešte trochu vody. Ak chcete prívarok zahustiť, pridajte lyžicu hladkej múky a priveďte do varu. Dochuťte soľou a pretlačeným cesnakom.
K prívarku uvaríme údenú klobásu, prípadne to, čo nám vyhovuje podľa chuti, mne chutí prívarok samotný.
