Tajomstvá dokonalej plnky: Ako na krémové a tuhé náplne do vašich dezertov

Niekedy upiecť dobrý koláč nie je ťažké. Horšie je to s plnkami. Dobrá plnka je základom kvality koláča a keď sa aj koláč podarí a plnka nie, máme zarobené na “katastrofu”. Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Podľa našich receptov vyšľaháte jemné krémy do zákuskov, lahodné plnky a ganache na torty, ako aj super tuhú šľahačku a pevný sneh.

Najbežnejšie druhy plniek a ich príprava

Existuje mnoho druhov plniek, ktoré sa líšia svojou konzistenciou, chuťou a spôsobom prípravy. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:

Pudingová plnka

Asi najbežnejšia plnka, akú v slovenských kuchyniach používame. Jej základom je do tuha uvarený puding, ktorý po vychladnutí zmiešame so zmäknutým maslom. Puding rozmiešame so 100 ml mlieka a cukru. Zvyšné mlieko dáme variť. Keď mlieko zovrie, vlejeme ho do pudingovej zmesi, premiešame, vrátime na oheň a povaríme asi 2-3 minútky. Varom sa aktivuje škrob a puding pekne stuhne. Po dovarení ho necháme vychladnúť a občas ho premiešame, aby sa na povrchu nevytvorila kôrka. Medzitým si necháme trochu zmäknúť maslo, ktoré zľahka vymiešame mixérom. Táto plnka má nekonečno variácií, zvoľte si jednoducho puding svojej obľúbenej chuti a postupujte ďalej podľa návodu.

Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Na plech rozložte vrstvu maslových keksov Tesco Finest a na ne rozotrite pudingový krém. Náš tip: Na pudingový krém navrstvite šľahačku a až potom prikryte keksami. Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov.

Ganache (Parížsky krém)

Ganache je plnka len z dvoch surovín, ale v jej jednoduchosti je krása. Vyrába sa spojením šľahačky a čokolády, po domácky sa nazýva aj parížsky krém. Šľahačku privedieme do varu a zalejeme ňou na kúsky nalámanú čokoládu. Rozmiešame, kým sa čokoláda nerozpustí a potom dáme riadne zachladiť do chladničky. Ganache sa dá pripraviť z rôznych druhov čokolád, treba však vždy dať správne množstvo šľahačky. Pri mliečnej čokoláde dávame na 100 g čokolády 100 ml šľahačky.

Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.

Krém s vaječnými žĺtkami

Jeho základom je vlastne neutrálny puding, ktorý sa pred varením mieša so žĺtkami. Krém tak získa krásnu žltú farbu a krémovú konzistenciu. Škrob rozmiešame s cukrom a žĺtkami do krémova. Mlieko dáme variť spolu so semiačkami z vanilkového lusku. Po zovretí mliekom zalejeme žĺtkový krém, rozmixujeme do hladka a vlejeme späť do hrnca.

Plnka z čerstvého syra

2 balenia čerstvého syra Philadelphia zmiešame s preosiatym práškovým cukrom, pridáme kôru z 1 citróna a rozmiešame do hladkého krému.

Maslový krém

Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér... Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.

V miske vyšľahajte zmäknuté maslo s práškovým cukrom do nadýchaného krému. Na dokonalý maslový krém sú potrebné dobré a kvalitné suroviny, v tomto prípade hlavne maslo. Jednoduchý maslový krém možno urobiť napríklad z 250 g uvareného vanilkového pudingu, 200 g masla a 50 g práškového cukru. Uvarený puding necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Na voľne chladnúcom pudingu sa však zvykne urobiť nepekná koža, ktorá potom pri spájaní s maslom môže mať na svedomí hrčky v kréme. Vychladnutý puding najprv dohladka rozšľaháme samotný a potom doň zašľahame na kocky nakrájané maslo, samozrejme tiež izbovej teploty. Takýto krém sa dá aj ľahko dochutiť - môžeme doň vmiešať instantnú kávu, nugát alebo roztopenú čokoládu.

Maslový krém z kondenzovaného mlieka

Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte.

Mascarpone plnka

Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.

Ako na tuhú šľahačku a sneh

Okrem krémových plniek je dôležité vedieť pripraviť aj tuhú šľahačku a pevný sneh, ktoré dodajú dezertom ten správny vzhľad a textúru.

Tuhá šľahačka

Najjednoduchší spôsob je zahrkať šľahačkou v spreji. My však túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny.

Kávová šľahačka

Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.

Sneh z bielkov

Keď už ste šľahali krémy, plnky aj šľahačku, nemali by ste zabudnúť ani na perfektne vyšľahaný sneh. Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru.

Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Overený tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.

Čo robiť, keď sa krém zrazí alebo je príliš riedky?

Pripravujte obľúbený zákusok či tortu a zrazí sa vám krém? Príprava dokonalého krému do zákuskov a koláčov nebýva vždy bez ujmy. Nejednej gazdinke sa občas stane, že krém sa zrazí. Našťastie ale nemusíte takýto krém hneď vyhodiť do koša.

Záchrana zrazeného krému

Pri zrazenom kréme vám môže pomôcť obyčajný stolový olej. Stačí, ak do zrazeného krému pomaličky pridáte za stále miešania pár kvapiek zohriateho oleja. Krém by sa takýmto spôsobom mal pekne spojiť. Olej však nesmie byť veľmi horúci. Seknutý krém sa dá zachrániť aj šľahaním nad parou. Misku s krémom trochu nahrejte nad parou, nechajte chvíľu ochladiť a opäť poriadne vyšľahajte - toto riešenie zvyčajne funguje celkom rýchlo. Niekedy stačí nad parou vymiešať len časť krému a túto časť potom pridať do zvyšku zrazeného krému. Ďalšou možnosťou, ako opraviť zrazený krém, je ponoriť misku s týmto krémom do teplého kúpeľa a šľahať. Za ideálnych podmienok sa krém podarí „opraviť“. V neposlednom rade možno na záchranu nevydareného krému využiť aj mikrovlnku. Misku s krémom na pár sekúnd vložte do mikrovlnnej rúry a zahrejte. Niekedy treba skúsiť krém zahriať aj na viackrát. Radšej postupujte opatrne a po kratších úsekoch, aby ste krém nezohriali až príliš.

Dôvod, prečo sa tak stáva je väčšinou len jeden - použité suroviny nemali rovnakú, najlepšie izbovú, teplotu, čo je pri príprave maslového krému alfou a omegou. Dôležitá je najmä teplota masla - to je vhodné vybrať z chladničky 2-3 hodiny pred použitím a ešte lepšie, večer predtým, ako ideme krém robiť. Ak sa vám maslový krém pri príprave "sekol", potom existuje prvá pomoc, ako ho skúsiť zachrániť. Dajte misku s krémom nad vodný kúpeľ a pokračujte v miešaní, resp. v šľahaní. Teplo pomôže maslový krém zhomogenizovať a keď bude hladký, zložte ho mimo kúpeľ a ďalej miešajte. Tiež môžete skúsiť do krému vmiešať trochu kokosového oleja, ten by ho tiež mal zjednotiť.

Ak pracujete so smotanou na šľahanie (ideálne s obsahom tuku nad 33 %) a výsledok je skôr tekutý ako nadýchaný, nezúfajte. Gurman TIP: Pomôcť môže aj stužovač šľahačky, ktorý jednoducho vmiešate počas šľahania. Keď mám moc riedky krém, riešim to želatínovým stužovačom za studena, ale nie podľa návodu - vtedy sa mi to zdá divne želatínové, len lyžicu, max. 2 prisypem, zašľahám 🙂

Riedky krém: Ako ho zahustiť

Pripravujete tortu, dezert do pohára alebo zákusok a zrazu zistíte, že váš krém má ďaleko od ideálnej konzistencie? Riedky krém ešte nemusí znamenať gastronomickú katastrofu. Stačí vedieť, čo do neho pridať, aby získal potrebnú tuhosť - a to podľa toho, z čoho je vlastne pripravený. Základom úspechu je vedieť, s akým typom krému pracujete - iné riešenie funguje na šľahačkový, iné na maslový alebo jogurtový.

Lepšie než hasiť vzniknutý problém je sa mu radšej vyhnúť hneď na začiatku prípravy plnky. Myslite na to, že každá surovina inak vstrebáva pridané tekutiny, či už je to voda, mlieko, šťava, káva či smotana. Preto ich k mletým orechom, maku, tvarohu či lekváru pridávajte postupne v malých množstvách a zakaždým chvíľku počkajte, kým tekutinu nasajú, aby ste videli výslednú konzistenciu. Ak ste sa predsa len "dopracovali" k príliš riedkej plnke, pri jej zahusťovaní postupujte opatrne naopak - pridávajte len malé množstvá suchej ingrediencie a sledujte konzistenciu. Pridajte do plnky trochu jemnej strúhanky alebo pomletých piškót či maslových sušienok. Ak máte k dispozícii viac orechov, pridajte jemne pomleté orechy. Riedku makovú plnku môžete zahustiť pridaním malého množstva detskej krupice a nechať ju chvíľu pôsobiť, aby nasiakla prebytočnú tekutinu. Podobne ako pri orechovej plnke, ak je to možné, pridajte viac mletého maku. Ak vám neprekáža, že maková plnka bude ochutená menej tradične, skúste do nej pridať strúhaný kokos, strúhaný perník či pomleté orechy. Klasicky pomôže aj kukuričný škrob, mleté piškóty, sušienky či strúhanka.

Niekedy jednoducho až po otvorení pohára s džemom zistíme, že je príliš riedky. Na jeho zahustenie skúste pridať malé množstvo kukuričného škrobu alebo pektínu. Ak chcete dosiahnuť želé efekt, môžete do džemu pridať trošku agarového prášku. Džem tak získa pevnú, želé podobnú textúru. Tvarohová plnka môže veľmi rýchlo zrednúť, najmä ak je tvaroh príliš vodnatý. Na zahustenie môžete vyskúšať do plnky pridať trochu jemnej strúhanky alebo rozdrvených piškót. Skvelou alternatívou je aj pridanie škrobu. Perfektne poslúži na zahustenie aj pudingový prášok.

Krém z tvarohu, kyslej smotany alebo gréckeho jogurtu môže vyzerať zdravo, ale často málo drží tvar. Vsaďte na puding bez varenia - ten stačí do krému zašľahať v práškovej forme, a zmes krásne spevnie. Ak potrebujete krém, ktorý bude perfektne držať aj v reze torty, siahnite po overenej klasike - želatíne alebo agare. Želatína alebo agar?

Tuky na pečenie a ich využitie

Naše staré mamy piekli s tukmi pod názvami Smetol, Visa a Iva. Často ich ešte nájdeme v starých receptároch, napísané rukou, krasopisom. Dnes tieto tuky nazývame Palmarin, Helia a Cera. Bez ohľadu na ich novšie mená, sú to stále tie isté kvalitné rastlinné tuky, ktoré už viac ako storočie používa na pečenie každá skúsená gazdinka v slovenskej domácnosti a tiež gastro profesionáli. Ak použijete správny tuky na správne cesto, máte záruku, že pečenie sa Vám podarí rovnako, ako Vašej pra-babičke! Poďme sa teda na rozdiely v tukoch pozrieť bližšie.

Palmarin

Palmarin je rastlinný tuk šitý na mieru pre prípravu cesta. Má pevnejšiu konzistenciu a je tak vhodný na prípravu rôznych druhov ciest. Ľahko sa spracováva, má vyššiu teplotu topenia než maslo, pečivo si teda udrží lepšiu stabilitu počas pečenia a nerozteká sa.

Helia

Helia je špecialista na plnky. Bola vyrobená tak, aby sa ľahko spracovávala, aby sa výborne našľahala a aby čo najlepšie chutila. Vďaka nižšiemu obsahu pevných častíc má mäkšiu konzistenciu a ľahšie sa zapracuje do plnky ako iné, univerzálne tuky. Obsahuje emulgátory, ktoré uľahčia nášľah a vaša plnka bude jemná a vzdušná.

Cera

Cera pre čokoládovú polevu znamená, že čokoláda sa bude dať krásne naniesť na koláč, spoľahlivo a rýchlo stuhne, bude sa lesknúť a poleva sa pri krájaní nebude lámať. Cera je pre mnohé cukrárky synonymom pre fantastickú čokoládovú polevu.

Ak chcete mať dokonalú lesklú čokoládovú polevu, odporúčame využiť jednoduchý recept - tuk Cera s čokoládou na varenie v pomere 1:3 roztopiť vo vodnom kúpeli a následne po miernom vychladnutí naliať na koláč.

Osvedčené triky pre úspešné pečenie

Ak chcete mať istotu, že vaše pečenie bude na jednotku a aj Vaša babička bude Vaše dielo chváliť, pečte ako skúsená cukrárka. Stačí poznať okrem správneho tuku ešte zopár osvedčených trikov:

• Aby bolo cesto vláčne a nadýchané, všetky prísady (múka, tuk, vajcia...) by mali mať rovnakú izbovú teplotu.
• Palmarin je mäkší ako maslo, preto sa s ním ľahšie pracuje. Pred prípravou cesta ho necháme zmäknúť.
• Múku, práškový cukor a kakao je dobré preosiať, cesto bude mať jemnejšiu textúru a bude ľahšie. Zároveň navážime presnejšie množstvo.
• Cesto na doske sa bude miesiť lepšie, keď zmäknutý tuk - Palmarin nakrájame do múky. Ak nie je dostatočne mäkký, môžeme ho nastrúhať na hrubom strúhadle.
• Rúru pred pečením predhrejeme na potrebnú teplotu, až potom vložíme koláč.
• Pri väčšine druhov cesta platí, že na začiatku pečenia rúru neotvárame, aby koláč nestratil objem.
• Pri príprave krému - ideálne s tukom Helia, by mali mať všetky suroviny rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil. Je praktické pripraviť si ich na jedno miesto dve hodiny pred pečením.
• Plnka s tukom do rezov či torty bude dokonale hladká a ľahučká, keď do Helie, ktorú sme vyšľahali s preosiatym práškovým cukrom, postupne zašľaháme vychladnutú uvarenú (vanilkovú) kašu alebo puding po lyžiciach.
• Krémom alebo plnkou plníme cesto, až keď úplne vychladne, aby sa neroztopili.

tags: #ako #stuhne #plnka