Husacie mäso bolo v minulosti veľmi cenené a v období baroka sa pripravovalo na rôzne spôsoby. Dnes sa konzumuje menej často, no sezóna kačíc a husí nám pripomína, že ide o skvelú príležitosť na prípravu naozaj chutného jedla. Husacie stehná sú obzvlášť obľúbené, no ich príprava si vyžaduje pozornosť, najmä pokiaľ ide o dosiahnutie dokonalej jemnosti a šťavnatosti.
Husacie mäso, najmä prsia, je náročné na spracovanie. Husacie prsia sú pomerne chudé a majú tmavé mäso, ktoré sa líši od kuracieho či morčacieho. Husí svaly sú precvičené vďaka lietaniu, čo znamená, že počas pečenia stvrdnú. Aby boli mäkké a jemné, je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel. Veľkú úlohu hrá mastná koža, ktorá chráni mäso pred vysušením, a taktiež teplota pečenia.
Pre úspešnú prípravu husacích stehien je kľúčová správna marináda a pomalé pečenie. Jedna z možností je naložiť husacie stehná do soli, zázvoru, rozmarínu a tymianu a nechať ich marinovať 24 hodín. Po vybratí z marinády je dôležité mäso osušiť.
Pred samotným pečením je vhodné stehná dobre osoliť a vypecť kožu. Potom ich vložíme do pekáča, podlejeme tukom z panvice a doplníme roztopenou, ochutenou kačacou/husacou masťou tak, aby boli stehná zaliate. Pridáme bylinky ako tymián, bobkový list, nové korenie a celé čierne korenie. Potom prikryjeme a pečieme pri teplote 120 °C približne 2 hodiny, až kým nie je mäso úplne jemné.
Existuje aj ďalší spôsob prípravy, ktorý začína osolením a okorenením stehien. Potom sa vložia do pekáča a po 30 - 40 minútach pečenia (v závislosti od veľkosti stehien) sa odleje prebytočný olej a pokračuje sa v pečení pri teplote 180 - 200 stupňov. Iný recept odporúča očistené husacie stehná osoliť, posypať rascou a vložiť do pekáča. Podlejeme trochou vody, prikryjeme a pečieme v rúre vyhriatej na 150 °C do mäkka. V priebehu pečenia podlievame mäso vodou a prelievame výpekom.
Pre dosiahnutie chrumkavej kože na husacích prsiach, ktoré sú náročnejšie na prípravu, je odporúčané ostrým nožom narezať kožu každý polcentimeter. Mäso sa potom položí na rozpálenú panvicu s trochou oleja a smaží na miernom ohni, kým kôrka nie je zlatistá a chrumkavá. Po otočení sa pomaly opečie aj z druhej strany. Alternatívou je vložiť mäso bez otáčania do rúry vyhriatej na 180 °C a piecť 6 až 8 minút, potom nechať 5 minút oddýchnuť.
Výpek z husacích stehien je cennou súčasťou jedla. Po dopečení stehien sa výpek zlejeme do panvice, prilejeme víno a zredukujeme ho. Z povrchu odstránime prebytočný tuk a podávame stehná s kapustou a vínnou redukciou.
Chrumkavé kačacie stehná | Zuzana Machová
Husacie mäso sa tradične podáva s dusenou kapustou a knedľou. Na prípravu dusenej kapusty sa hodí červená kapusta nakrájaná na prúžky. Na panvici na masle krátko orestujeme na kocky nakrájanú slaninu a pokrájanú cibuľu. Pridáme kapustu, korenie, soľ, podlejeme vínom a vývarom a dusíme do mäkka. Nakoniec môžeme vmiešať prelisovaný cesnak.
Na prípravu knedlíčiek môžeme použiť uvarené zemiaky, ktoré prepasírujeme. Pridáme vajcia, soľ a na jemno nastrúhané surové zemiaky. Premiešame a postupne prisypávame múku. Z vypracovaného cesta tvarujeme pomocou lyžice knedličky, ktoré varíme vo vriacej osolenej vode za občasného otáčania 5 - 6 minút.
Pri inej verzii prípravy sa na predhriatom liatinovom pláte pridá med a nakrájané jablká, preleje sa balzamikovým octom a olivovým olejom. Tento pokrm sa skvele hodí k dusenej kapuste.
Mäso z husacích stehien, ktoré sa odobralo od kosti, môžeme s pomocou kuchynského robota rozsekať na malé kúsky a vmiešať doň trochu masti. Na oživenie môžeme pridať aj orechy. Skontrolujeme, či je mäso dobre dochutené a natlačíme ho do formy vystlanej papierom na pečenie.
Na pyré môžeme použiť základ z cibule, karamelizovaného cukru a červeného vína, na ktorom podusíme kapustu. Keď bude úplne mäkká, rozmixujeme ju, prepasírujeme cez jemné sitko, dochutíme a nakoniec za tepla našľaháme s trochou studeného masla.
Čas husacích pochúťok je tu. Hoci nepatria medzi najzdravšie pokrmy, raz za čas si ich môžeme dopriať. Sladký zemiak nakrájaný na väčšie kocky, premiešaný s trochou oleja, osolený, okorenený a upečený do mäkka, rozmixovaný so smotanou a maslom, môže byť zaujímavým doplnkom.
Na želé si dáme prevariť džem s vodou a medom, pridáme badián a celú škoricu, prevaríme a prepasírujeme cez sitko. Plátky želatíny namočíme do vlažnej vody, vyžmýkame a vmiešame do teplého roztoku, až kým sa nerozpustia. Vlejeme do formy a necháme zatuhnúť.
