Kvasená kapusta je základnou potravinou našich predkov, zeleninou, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Vďaka nej námorníci prežili mesiace na šírych moriach a Európa sa na istý čas stala svetovou dominantou. Jej výroba je pritom neuveriteľne jednoduchá.
Čo je mliečne kvasenie a prečo je dôležité?
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, hoci závisí od uhla pohľadu. Ide o prirodzený proces nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Pre úspešné kvasenie je nevyhnutné dodržiavať určité základné podmienky:
- Ideálna teplota: Medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého procesu kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov. Nižšia teplota chráni pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti by nemala presiahnuť 20 stupňov, aby sa predišlo prechodu mliečneho kvasenia do maslového.
- Anaeróbne prostredie: Zabezpečuje predchádzanie rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu. Preto vznikajú aj vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý, čo spôsobuje bublinkovanie kvasenej kapusty. Etanol, prítomný v malom množstve (0,5 - 0,7 %), ovplyvňuje chuť a vôňu výsledného produktu. Ak sa spustí výraznejšie maslové kvasenie, chuťový a aromatický dojem z kapusty môže byť pomerne nepríjemný.
Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných, vrátane čistoty surovín, pH prostredia, obsahu cukrov v kapuste a dokonca aj odrody kapusty. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú nízky obsah štiav a cukrov.
Prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma?
Hoci je jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete, kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálna slanosť nálevu je niekedy až šialená, čo naznačuje snahu zakryť skutočnú chuť kapusty.
Najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, čo bolo tradičné v mnohých slovenských domácnostiach. Avšak, nie je to jediný spôsob jej využitia. Receptov s obsahom kyslej kapusty je množstvo:
- Kapustnica: Tradičná polievka pripravovaná s údeným mäsom alebo klobáskou, v pôstnom období len s hubami a sušenými slivkami. Varená bola aj na zabíjačkách ako spôsob využitia nespracovaných zvyškov mäsa.
- Plnené kapustné listy (holúbky): Celé kvasené listy slúžili ako polotovary na prípravu jedál plnených zmesou mliečneho mäsa a krúpov alebo ryže.
- Slané koláče s kapustou: Múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou.
Potrebné vybavenie pre domácu výrobu
Sud na kapustu
Kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov, ktoré sú dnes príliš drahé a veľké pre bežnú spotrebu. Ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Hoci je technicky možné použiť aj vhodný plastový sud, estetické hľadisko hovorí jasné „nie“. Veľkosť súdkov sa pohybuje od 5 litrov pre menšiu spotrebu až po 40 litrové nádoby.
Rezačky na kapustu
Predajcovia kapusty dnes ponúkajú aj službu jej pokrájania. Ak si dopestujete vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty sa stáva rodinným obradom. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Po odstránení hlúba a vonkajších listov, kapustná hlava by mala byť rozkrojená a nakrájaná na krájači. Tradičný krájač na kapustu má tri až štyri šikmo postavené nože. Pre rýchlejšie krájanie je potrebný aj „nabíjač“ a opatrnosť pri práci s nožmi.
Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu s piatimi nerezovými čepeľami, ktorý sa ovláda kľukou.
Postup kvasenia kapusty: Nakladanie a tlačenie
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka a presypávať soľou (20 g na 1 kg kapusty). Soľ je kľúčová - pri jej nedostatku bude kapusta mäkká. Kapustu je potrebné dôkladne tlačiť rukami alebo drevenou tyčkou. Po presypaní soľou sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Tlačíme ju postupne po vrstvách.
Dosky alebo ťažítka do suda
Keď je súdok plný, kapustu je potrebné zaťažiť pomocou doštičiek a kameňov. Zaťaženie je kriticky dôležité, aby sa predišlo prístupu vzduchu a následnému hnitiu.
Recepty z kvasenej kapusty
Stupavské zelé
Stupavská kapusta je chránené označenie pôvodu, kde sú povolené len kapusta a soľ. Rozdiel spočíva v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na túto kapustu. Do kapusty sa tradične pridávajú aj celé čierne korenie, nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa, prípadne jablká.
Dusená kyslá kapusta
Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému či zabíjačkovým špecialitám.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť a pokrájame na drobnejšie kúsky. Pre menej kyslú chuť ju môžeme premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Pridáme kapustu, trocha ju opražíme a podlejeme horúcou vodou.
- Privedieme do varu a dusíme na miernom ohni cca 30 minút.
- Na konci môžeme šťavu zredukovať alebo zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- Soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- Olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- Soľ
- Rasca
Postup:
- Pripravíme kvások a z neho cesto, ktoré necháme vykysnúť.
- Medzitým opražíme slaninu s cibuľou, pridáme odkvapkanú kapustu a rascu, krátko podusíme a necháme vychladnúť.
- Syr primiešame do rozšľahaného vajca.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme, povykrajujeme kolieska, potrieme žĺtkom, pridáme kapustovú zmes a zalejeme vajíčkom so syrom.
- Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Kvasená kapusta v malom: Recept do pohára
Pre tých, ktorí nemajú možnosť uskladniť veľký súdok kapusty, existuje riešenie - príprava v malom, len z jednej hlávky, v dvoch sklenených pohároch.
Ingrediencie:
- 1 menšia hlávka kapusty
- Soľ (cca 20 g na 1 kg kapusty)
- Koreniny podľa chuti (celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka, kôpor)
- 1 jablko (voliteľné)
- Cibuľa (voliteľné)
Postup:
- Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy, rozkrojíme ju na polovicu, odstránime hlúb a hrubšie rebrá vrchných listov.
- Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na tenké prúžky.
- V mise zmiešame kapustu so soľou a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny.
- Kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom, aby pustila čo najviac šťavy.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom (ak používame) natlačíme do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára.
- Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme prevarenou vodou so soľou (1 PL soli na 0,5 l vody). Poháre neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme, aby mohol unikať plyn.
- Umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne. Po vykvasení poháre pevne uzavrieme a skladujeme v chladnej miestnosti alebo chladničke.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je tradičná superpotravina plná vitamínov, probiotík a antioxidantov. Proces fermentácie zvyšuje jej probiotické vlastnosti, čo prospieva tráviacemu systému. Je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a antioxidanty.
Proces kvasenia vytvára probiotiká, dôležité pre zdravú črevnú flóru. Kvasená kapusta je jediná rastlinná potravina, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, čo je dôležité pre vegetariánov a ľudí obmedzujúcich mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.
Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Považuje sa za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (počas kvasenia sa tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu - izotiokyanáty).
How to Make Sauerkraut - one of the easiest homemade fermented foods
Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.