Držky patria do kategórie surovín, ktoré buď milujete alebo neznášate. Ich špecifická chuť a aróma odrádzajú nejedného gurmána, ak však nepodceníte ich tepelnú úpravu, dostanete na tanieri doslova poklad. Polievka vás nielen zasýti, ale bude aj fantasticky chutiť.
Polievku z držiek, teda jedlej výstelky žalúdka, poznajú po celom svete už od staroveku. Hovädzie, ovčie či bravčové držky jeme skutočne od nepamäti. Počiatky držkovej polievky možno vystopovať do dávnych čias, kedy ľudia hľadali spôsoby, ako spotrebovať celé zviera a zároveň minimalizovať odpad. Sprvu išlo o obľúbené roľnícke a sedliacke jedlo, keďže jedni ani druhí si nemohli dovoliť kúpu inej časti zabitého zvieraťa. Šetrnosť našich predkov viedla k množstve kulinárskych inovácií, napríkad aj k držkovej polievke, ktorá bola vôbec prvýkrát spomenutá v starovekej rímskej kuchárke.
Počas stredoveku a renesancie sa zvesť o chutnej polievke z držiek rozšírila do celej Európy a neskôr až do Ameriky. Španieli začali pripravovať svoju verziu z hovädzích držiek, s chorizom a zeleninou „Callos a la Madrileña“. V Rumunsku pripravujú držkovú „Ciorbă de burtă“ s kyslou smotanou, maďarská verzia „Korhely leves“ zase obsahuje aj cesnak, čínska huby. Hoci ide o rôzne recepty, jedno majú predsa len spoločné: držky varia pomaly a dlho. A to je vlastne celá veda! Skutočne chutná držková polievku chce len čas.
Čo sú držky a ako sa pripravujú?
Držky sú súčasťou tráviaceho systému všetkých prežúvavcov. V gastronómii sa spracujú len tie, ktoré pochádzajú z hovädzieho dobytka. Ide o stenu bachora, ktorá je z jednej strany hladká a z druhej má nerovný povrch, ktorý pomáha týmto zvieratám pri spracovaní potravy. Pri varení sa používajú už od nepamäti a vždy patrili k delikatesám. Veľkým pozitívom je, že obsahujú veľa výživných látok, ktoré sú prospešné pre náš organizmus.
Kedysi sa držky považovali za druhotnú surovinu, niečo, čo sa do „vyššej“ kuchyne nehodilo. No práve z týchto nenápadných vnútorností sa dá vykúzliť výnimočná pochúťka - len to chce čas a trpezlivosť. Ak ste si kúpili surové držky, najprv ich poriadne očistite. Dobre poslúži hrubozrnná soľ, ktorá vytiahne zvyšky nečistôt, a malá kefka, aby ste sa dostali do každého záhybu. Následne ich niekoľkokrát dôkladne prepláchnite v studenej vode a odstráňte tmavé či mastné kúsky. Potom ich nakrájajte na menšie pásiky.
Držky majú špecifickú arómu, ktorá nemusí byť každému po chuti. Zmierniť ju možno dlhším varením - zhruba 30 minút, a to hneď niekoľkokrát po sebe. Po každom varení vodu vylejte a nalejte novú. Tretí vývar môžete pokojne použiť ako základ, no ešte lepšie je siahnuť po domácom hovädzom vývare. Počas varenia sa po kuchyni môže šíriť typický „vnútornosťový“ pach. Ten sa dá potlačiť pridaním cesnaku, rozmarínu či bobkového listu. Ak chcete ušetriť čas, nechajte držky hodinu odležať v mlieku - pach sa stlmí a varenie bude kratšie. Ešte rýchlejšie to pôjde v tlakovom hrnci.
Kupované držky sa často vybieľujú pomocou peroxidu vodíka, preto majú oveľa svetlejšiu farbu, ako tie domáce. Či už ste si držky priniesli z obchodu, alebo ich máte z domácej zabíjačky, pred ich samotným spracovaním je potrebné ich dôkladne umyť a zbaviť všetkých zvyškov potravy a nečistôt. Je dobré, aby ste vyčistili aj tie, ktoré sa predávajú ako prané.
Vyčistené držky dáme do vody a privedieme k varu. Keď voda zovrie, zlejeme ju. Držky opláchneme, zalejeme čistou vodou, opäť privedieme k varu a zlejeme. Tento proces zopakujeme 2-3x, aby sme sa zbavili zápachu. Držky sa musia variť v čistej vode minimálne 3 hodiny, aby boli úplne mäkké, iba tak dosiahnete maximálny úspech! Pokiaľ spracuvávate domáce a chcete docieliť bielšiu farbu, votrite do nich väčšie množstvo soli, ktorú necháme pôsobiť cez noc a ráno dôkladne opláchneme pod tečúcou vodou. Aby ste si na nich skutočne pochutnali, musia byť mäkké a rozplývať sa na jazyku. Dajte si preto záležať a pred samotnou prípravou jedla ich uvarte do mäkka. Uvarené držky necháme vychladnúť a následne nakrájame na menšie kúsky či tenké pásiky.
Dnes už pritom nie je žiadna veda ju uvariť. Mäsiarstva ponúkajú držky očistené, prepláchnuté a často aj predvarené, takže zložitosť tohto receptu je už dávno minulosťou. Predvarené držky stačí variť asi 30 minút v jednej vode, kým nezmäknú - potom sa môžete pustiť do varenia samotnej polievky.
Poctivý základ je kľúč
Základ na držkovú polievku sa pripravuje podobne ako na guláš. Na masti alebo oleji nechajte zosklovatieť cibuľu, pridajte mletú papriku (najlepšie údenú, pre výraznejšiu chuť), trochu chilli, pretlačený cesnak a nakoniec majoránku. Kto chce polievku ešte bohatšiu, môže pridať aj kúsky klobásy. Všetko nechajte chvíľu prevoňať, potom pridajte uvarené držky a vývar. Pomaly varte, kým sa chute spoja a polievka získa svoju typickú hustotu. Až na konci dolaďte soľ, korenie či pikantnosť podľa vlastnej chuti.
Vo väčšom hrnci rozohrejeme na strednom plameni olej alebo bravčovú masť. Pridáme cibuľu a za občasného miešania ju restujeme 2-3 minúty, kým nezosklovatie. K cibuľke pridáme pripravené držky, premiešame a spolu restujeme asi 1 minútu. Hrniec stiahneme na chvíľu z plameňa alebo plameň stíšime na minimum. Pridáme drvenú rascu a mletú sladkú papriku a všetko rýchlo premiešame. Ihneď zasypeme hladkou múkou a vytvoríme tak paprikovú zápražku. Restujeme len pár sekúnd, aby paprika nezhorkla. Zápražku ihneď zalejeme horúcim vývarom alebo vodou a metličkou všetko dobre rozmiešame, aby nám nevznikli hrudky. Do polievky pridáme bobkový list, guľôčky nového korenia a dochutíme čerstvo mletým čiernym korením. Privedieme do varu. Keď polievka začne vrieť, stíšime plameň, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni variť 30 minút, aby sa všetky chute krásne prepojili a držky ešte viac zmäkli. Po 30 minútach polievku odokryjeme a dochutíme.
Recept na držkovú polievku
Potrebujeme:
- 500 g predvarených hovädzích držiek
- 1 veľká cibuľa
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 1 liter hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 4 ČL mletej sladkej papriky
- 2 ČL sušenej majoránky
- 1 PL hladkej múky
- 2 PL rastlinného oleja alebo bravčovej masti
- 1/2 ČL drvenej rasce
- 4 guličky nového korenia
- 1 ks bobkového listu
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- čerstvá petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Najprv si pripravíme suroviny. Cibuľu nasekáme nadrobno. Predvarené držky prepláchneme pod tečúcou vodou a ak sú príliš veľké, nakrájame ich na menšie rezančeky. Cesnak si očistíme a pretlačíme.
- Vo väčšom hrnci rozohrejeme na strednom plameni olej alebo bravčovú masť. Pridáme cibuľu a za občasného miešania ju restujeme 2-3 minúty, kým nezosklovatie.
- K cibuľke pridáme pripravené držky, premiešame a spolu restujeme asi 1 minútu.
- Hrniec stiahneme na chvíľu z plameňa alebo plameň stíšime na minimum. Pridáme drvenú rascu a mletú sladkú papriku a všetko rýchlo premiešame. Ihneď zasypeme hladkou múkou a vytvoríme tak paprikovú zápražku. Restujeme len pár sekúnd, aby paprika nezhorkla.
- Zápražku ihneď zalejeme horúcim vývarom alebo vodou a metličkou všetko dobre rozmiešame, aby nám nevznikli hrudky.
- Do polievky pridáme bobkový list, guľôčky nového korenia a dochutíme čerstvo mletým čiernym korením. Privedieme do varu.
- Keď polievka začne vrieť, stíšime plameň, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni variť 30 minút, aby sa všetky chute krásne prepojili a držky ešte viac zmäkli.
- Po 30 minútach polievku odokryjeme a dochutíme. Hotovú polievku podávame s čerstvým chlebom.
Držková polievka
Držky vo svete: pochúťka aj delikatesa
Hoci by sa mohlo zdať, že držková je výsostne česká a slovenská záležitosť, pravdou je, že podobné jedlá nájdete po celom svete. V Taliansku si držky vychutnávajú ako Trippa alla Fiorentina - dusené s koreňovou zeleninou a paradajkami. Vo Francúzsku ich používajú do klobások andouillette, v Amerike ich dokonca obaľujú a smažia. Bulharská škembe čorba je pikantná polievka s cesnakom, vínnym octom a chilli, ktorá sa zjemňuje mliekom a často sa podáva ako „ranná záchrana“ po večierku. K našej držkovej má najbližšie maďarský Pacalpörkölt, jedlo na štýl gulášu, v ktorom nechýba paprika, cibuľa ani cesnak. Nie je preto vylúčené, že práve maďarská kuchyňa bola inšpiráciou pre našu verziu.
Aj keď sa variácie líšia, jedno majú spoločné: držky sú v hlavnej úlohe! Aj keď ide o rôzne recepty, jedno majú predsa len spoločné: držky varia pomaly a dlho.
Držková polievka možno neosloví každého, no kto jej dá šancu, často zistí, že pod nenápadným názvom sa skrýva skutočná lahôdka. Jej vôňa, hustota a hrejivá chuť dokážu premeniť obyčajný deň na sviatok. A keď ju raz uvaríte poctivo, podľa tohto receptu, možno zistíte, že držkovka si zaslúži svoje miesto v domácej kuchyni.
Niekto ju miluje na prvú lyžicu, iný by sa jej radšej ani nedotkol. No pravdou je, že keď sa pripraví správne - hustá, voňavá, poctivo ochutená - dokáže prekvapiť aj zarytých odporcov.