Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kúska ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy.
Čo je džem a ako sa líši od lekváru a marmelády?
Pripravujeme ich z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu.
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov. Ale len pod podmienkou, že vydrž nájazdy rodinných labužníkov. Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky. Toto ovocie výborne znáša dlhú tepelnú úpravu. Okrem slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto ich môžeme pri príprave lekváru kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú napríklad čerešne. Vynikajúco však chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Okrem tradičného slivkového vás očaria vynikajúcou chuťou aj ringlotové a mirabelkové lekváre, ktoré si určite pamätáme z babičkinej špajze. Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda a nikto nás za to predsa pokutovať nebude J Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Kľúčové zložky a ich úloha
Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu. Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. A mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne.
Výhodou je, že na prípravu džemu môžeme použiť špeciálny želírovací cukor, ktorý v sebe už obsahuje cukor, kyselinu citrónovú aj prírodný pektín. Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.
V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí. Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Príprava džemu krok za krokom
Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby.
Skúška rôsolovitosti
Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
Plnenie a sterilizácia
Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Tipy pre dokonalý džem
Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie. Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Príprava lekváru
Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kamenínou nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom.
SLOE JAM😍 TRNKOVÝ LEKVÁR | Zdravý a chutný lekvár, ktorý sa dá doma ľahko pripraviť!
Príprava marmelády
Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Možnosti prípravy s menším množstvom cukru
Rozhodli ste sa, že si domáci džem, lekvár alebo marmeládu určite pripravíte? Príprava domáceho džemu je obľúbenou letnou tradíciou, no mnohých trápi otázka: musí byť domáci džem vždy plný cukru? Jeho chuť je nielen spomienkou na leto, ale aj symbolom starostlivosti a kuchynskej tradície, ktorá spája generácie. Domáci džem je skutočnou pýchou - najmä v zime, keď nám pripomína slnečné dni plné ovocia. Ale musí byť džem vždy plný cukru? Čoraz viac ľudí hľadá zdravšie alternatívy. Je možné vyrobiť džem bez cukru, ktorý je chutný a trvácny? Áno, výroba džemu bez pridaného cukru je absolútne možná! Ba čo viac, správne vyrobený džem bez cukru môže byť nielen zdravší, ale aj mimoriadne chutný. Cukor v džemoch tradične plní dve funkcie: dodáva sladkosť a pôsobí ako prírodný konzervant. Vo verzii bez cukru sa však tieto úlohy dajú nahradiť inými metódami. Najdôležitejšie je používať veľmi zrelé ovocie, ktoré prirodzene obsahuje viac cukrov. Hoci je možné pripraviť džem úplne bez sladidla, mnoho ľudí sa rozhodne používať prírodné náhrady cukru. Absencia cukru si vyžaduje iné metódy na dosiahnutie správnej konzistencie džemu. Nedostatok cukru zvyšuje riziko kazenia marmelád, preto je dôležitá najmä hygiena a správne skladovanie.
1) Pred použitím poháre dôkladne vyvarte, napr. 3) Pasterizujte - poháre s džemom môžete pasterizovať v hrnci s vodou (10 - 20 minút) alebo v rúre. Džem bez cukru je univerzálnym doplnkom, ktorý sa hodí do mnohých jedál. Môžete ho použiť do ovsených vločiek, jogurtu, palaciniek, toastov alebo domáceho pečiva. Je tiež skvelý ako základ ovocných omáčok alebo ako prísada do vrstvených dezertov.
Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol. Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
Na začiatok je nevyhnutné si priznať, že jahodový džem úplne bez cukru nie možné vyrobiť. Môžete ale výrazne zredukovať jeho množstvo. Komplikovanejšie a zdĺhavejšie bude varenie džemu. Výslednú sladkosť džemu ovplyvňuje aj odroda a sladkosť plodov, ktoré použijete. Napriek tomu by množstvo použitého cukru nemalo klesnúť pod 250 g na kg čerstvých jahôd.
Umyté a očistené jahody nakrájate na malé kúsky a uložte ich na hlbší plech. Posypte ich kryštálovým cukrom a nechajte cez noc v chladničke. Ak máte chuť experimentovať, pohrajte sa aj s pridaním korenín - veľmi vhodná je škorica, klinček alebo badián. Ak chcete v experimentovaní zájsť ešte ďalej, vyskúšajte pridať kvalitný rum alebo whisky.
Na druhý deň pripravený plech vyberte z chladničky a ovocie popučte. Môžete ho aj rozmixovať, v tom prípade ale vopred vyberte klinčeky. Plech vložte do rúry vyhriatej na 200°C. Keď začne zmes bublať znížte teplotu na 150°C. Pečenie bude trvať minimálne 2 hodiny, ale môže to byť aj dvojnásobok času. Upečenú zmes je potrebné naliať do čistých zaváraninových pohárikov ešte horúcu a urýchlene poháriky uzavrieť.
Jahodový džem vždy skladujte na tmavom a chladnom mieste. Po otvorení ho vždy buď urýchlene skonzumujte, alebo skladujte v chladničke. Dávajte tiež pozor na to, aby sa do pohárika po otvorení nedostali žiadne omrvinky, veľmi rýchlo by sa vám pokazil.