Ako dosiahnuť, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté

Hovädzie mäso je kráľom mnohých kuchýň, no jeho príprava môže byť pre niekoho výzvou. Každý, kto už niekedy s láskou a trpezlivosťou pripravoval hovädzinu, len aby zistil, že je po uvarení tvrdá a žuvacia, pozná to sklamanie. Nebojte sa, nie ste v tom sami! Je to bežný kulinársky problém, no s osvedčenými technikami sa s ním už nikdy nebudete musieť trápiť.

Prečo je mäso niekedy tvrdé a ako to zmeniť?

Hlavnou príčinou, prečo môže byť mäso tvrdé, je prítomnosť kolagénu. Kolagén je spojivové tkanivo, ktoré dodáva svalom štruktúru a silu. Ak sa mäso nepripraví správne, tento kolagén zostane pevný a spôsobí, že mäso bude tuhé a ťažko sa žuje. Našťastie, existujú rôzne metódy, ktoré pomáhajú kolagén rozložiť a premeniť ho na lahodnú želatínu. Táto premena nielenže zjemní mäso, ale dodá mu aj neuveriteľnú šťavnatosť a bohatú chuť.

Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane druhu mäsa, veku zvieraťa a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti platí, že čím staršie zviera, tým je mäso tuhšie, pretože má viac kolagénu, ktorý je zodpovedný za pevnosť väzivového tkaniva. Nesprávna príprava, ako napríklad varenie pri príliš vysokej teplote alebo príliš dlhé varenie, môže tiež spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.

Mnohí ľudia sa vyhýbajú príprave hovädzieho mäsa alebo diviny, pretože dosiahnuť jeho jemnosť a lahodnú chuť sa zdá byť náročné. S niektorými druhmi tuhého mäsa je to skutočný kumšt a aj dlhé hodiny varenia nemusia priniesť uspokojivý výsledok.

Jednoduché triky pre okamžitú zmenu

Niekedy stačia jednoduché fyzikálne zásahy, aby sa mäso výrazne zjemnilo. Tieto mechanické metódy pomáhajú narušiť svalové vlákna a spojivové tkanivo, čím pripravia mäso na jemnejší výsledok.

Naklepávanie mäsa

Použitie mäsiarskeho kladivka na jemné naklepanie mäsa pomáha rozrušiť tuhé svalové vlákna a spojivové tkanivo. Táto metóda je obzvlášť účinná pred marinovaním, pretože vytvára drobné trhlinky v štruktúre mäsa. Tieto trhlinky umožňujú marináde preniknúť hlbšie do vlákien, čím sa zvyšuje nielen jemnosť, ale aj chuť mäsa.

Správne krájanie

Tento krok je často podceňovaný, no má obrovský vplyv na vnímanú jemnosť mäsa. Mäso by sa malo vždy krájať naprieč vláknom, nie pozdĺž neho. Krájaním naprieč vláknom sa skracujú svalové vlákna, čo znamená, že pri každom súste budete krájať cez kratšie kúsky vlákien, a mäso sa tak stane mäkším a ľahšie sa žuje.

Druhým krokom je správne krájanie mäsa - nezabudnite vždy krájať naprieč vláknami. Tento krok často prehliadame a to je dôvod, prečo nemá mäso po uvarení požadovanú jemnosť a mäkkosť. Kľúčom k úspechu je použitie ostrého noža.

Krájanie na menšie kúsky

Ak sa ocitnete v situácii, že máte už uvarené, ale stále tvrdé mäso, jednoduchým záchranným trikom je nakrájať ho na veľmi malé kúsky. Aj keď samotné mäso ostane tuhšie, zmenšená dĺžka vlákien ich robí menej nápadnými a mäso sa ľahšie konzumuje. Takto upravené mäso je ideálne na prípravu ragú, hustých polievok, šalátov alebo wrapov.

Ak všetky pokusy zlyhajú a mäso je stále tvrdé, skúste improvizovať! Nakrájajte ho na veľmi malé kúsky a pripravte napríklad ragú alebo mäso pridajte do hustej polievky. Kúsky môžu byť tvrdšie, ale ak sú dosť malé, nikto si to ani nevšimne.

Kúzlo marinád

Marinády sú jedným z najpopulárnejších a najúčinnejších spôsobov zmäkčovania mäsa. Využívajú rôzne prísady, ktoré pomáhajú rozkladať tuhé bielkoviny a zároveň mäsu dodávajú bohatú chuť.

Kyslé prísady

Kyseliny sú dôležité pre rozklad tvrdých svalových vlákien v mäse. Nielenže mäso zjemnia, ale zároveň dodajú pokrmu novú chuť. Medzi bežné kyslé zložky patria:

• Citrónová šťava: Klasická voľba do marinád.
• Ocot: Účinný v marinádach. Ak je hovädzina tvrdá, odporúča pridať trochu octu priamo do pokrmu.
• Víno: Suché červené víno je vynikajúce na marinovanie a dusenie.
• Paradajkový pretlak/šťava: Ich kyslosť dokonale funguje pri príprave gulášov alebo duseného soté. Odporúčame pridávať zeleninové a ovocné šťavy prednostne pri dusení, nie pečení, a upozorňuje na maximálnu dobu marinovania 4 hodiny, aby sa predišlo príliš sladkej chuti.

Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien v mäse. Ak je hovädzina tvrdá, vyskúšajte do pokrmu pridať trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku. Nielenže mäso zjemníte, ale zároveň dodáte pokrmu novú chuť.

Paradajky obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zmäkčujú mäso. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu. Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie.

Sóda bikarbóna

Toto je populárne „čínske tajomstvo“ pre rýchle zmäkčenie mäsa, často označované ako „zamatovanie“. Postup je jednoduchý: povrch mäsa posypte jedlou sódou (1 čajová lyžička na 500 - 700 g mäsa) a nechajte pôsobiť 10 - 30 minút. Po marinovaní je dôležité mäso dôkladne opláchnuť vodou a osušiť papierovou utierkou, aby sa predišlo usadzovaniu príchute sódy. Sóda bikarbóna zvyšuje hladinu pH v mäse, čo bráni bielkovinám v príliš pevnom viazaní a výrazne mäso zjemňuje.

Sóda bikarbóna je účinný zmäkčovač mäsa, najmä pri hovädzine alebo staršej hydine. Alkalizuje povrch mäsa, čo urýchľuje zmäknutie. Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny. Dávajte si však pozor, aby ste nepoužili príliš veľa sódy bikarbóny, pretože by to mohlo ovplyvniť chuť jedla. Stačí malá lyžička na kilogram mäsa.

Mliečne výrobky

• Jogurt: Je bežnou kyslou zložkou v marinádach.
• Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v cmaru a jogurte rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú jeho vlákna. Navyše, mäso získa výbornú chuť.
• Kefír: Kefírová marináda so soľou a korením dokáže zmäkčiť mäsové vlákna. odporúča ponoriť plátky mäsa na 6 - 8 hodín a potom ich opiecť. Kyselina mliečna v mliečnych výrobkoch pomáha rozkladať proteíny, podobne ako iné kyslé marinády.

Ovocné enzýmy

Niektoré druhy ovocia obsahujú prírodné enzýmy, ktoré sú silnými zmäkčovadlami mäsa. Medzi ne patria:

• Ananás: Obsahuje enzým bromelaín.
• Papája: Obsahuje enzým papaín.
• Kivi: Obsahuje enzým aktinidín.

Tieto enzýmy aktívne rozkladajú bielkoviny v mäse, čo vedie k výraznému zmäkčeniu. Pri používaní ovocných enzýmov je však dôležité byť opatrný s časom marinovania. Ak sa mäso nechá v marináde príliš dlho, enzýmy ho môžu prehnane zmäkčiť a spôsobiť, že bude kašovité. Odporúčame maximálne 4 hodiny marinovania v ovocných šťavách.

Tajomstvo dokonale mäkkého mäsa spočíva v jednom obyčajnom ovocí - kivi. Dužina kivi pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné zmäkčovadlo, vďaka čomu aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Kivi je dnes dostupné takmer v každom obchode, preto určite stojí za to vyskúšať tento geniálny trik.

Recept s kivi na zmäkčenie mäsa:

Krkovička na gril - pivovo-bylinková marináda

Potrebujeme:

• 1-2 ks kivi
• 1-1,5 kg mäsa
• Soľ
• Korenie (čierne korenie, rozmarín)
• Cibuľa, cesnak

Postup:

1. Mäso umyte a osušte.
2. Kivi umyte a rozmixujte v mixéri.
3. Do dužiny pridajte korenie a soľ.
4. Do tejto zmesi pridajte mäso a marinujte 30 minút až 1,5 hodiny.

Ďalšie prekvapivé prísady:

• Cibuľová šťava: Nie samotná cibuľa, ale jej šťava pomôže zmäkčiť pečené mäso. Cibuľa sa nastrúha alebo prejde mlynčekom na mäso a šťava sa pridá do marinády alebo priamo na mäso.
• Alkohol: Alkoholické nápoje môžu prispieť k jemnosti a šťavnatosti mäsa.
  • Vodka: V malých množstvách sa môže pridávať spolu s vodou počas vyprážania a dusenia.
  • Suché červené víno: Vhodné na marinovanie a dusenie.
  • Pivo: Vhodné len na namáčanie a dusenie veľkých kusov. Pri výbere zmäkčovadiel je dôležité pochopiť, že každá prísada funguje na inom princípe.
• Pivo: Pivo, najmä horké, je výborný zmäkčovač mäsa. Mäso marinujte v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc. Čím horkejšie pivo, tým lepšie.
• Kola: Kola obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá zjemňuje vlákna mäsa. Okrem toho dodáva mäsu sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujte v kole 30 minút.
• Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso môžete posypať soľou a nechať pôsobiť, potom umyte. Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
• Žihľava: Pri varení mäsa pridajte niekoľko listov žihľavy. Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu, tento trik si nevedeli vynachváliť - žihľavové listy majú na mäso doslova zázračný vplyv!
• Citrónová šťava: Pred pečením pokvapkajte mäso citrónovou šťavou. Mäso bude po upečení mäkké. Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
• Antikorový príbor: Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.

Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.

Tepelné úpravy: Trpezlivosť a správna technika

Správna teplota a dĺžka varenia sú rozhodujúce pre rozklad kolagénu a dosiahnutie požadovanej jemnosti.

Pomalé a dlhé dusenie

Toto je základný kameň zmäkčovania tuhších kúskov mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá. Tieto rezy sú bohaté na kolagén, ktorý sa pri pomalom varení pri nízkych teplotách v tekutine postupne rozkladá na želatínu. Táto premena robí mäso neuveriteľne jemným a dodáva mu bohatú, lahodnú textúru.

Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.

Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.

Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času. Práve kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie, aby sa ich vlákna zjemnili. Mäso prikryte pokrievkou, pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v pomalom dusení ďalších 30 - 60 minút.

Tlakový a pomalý hrniec

Tieto spotrebiče sú revolučné pre zmäkčovanie hovädzieho mäsa.

• Pomalý hrniec: Zabezpečuje nízku, ale stabilnú teplotu, čo umožňuje mäsu dusiť sa vo vlastnej šťave niekoľko hodín, kým nedosiahne úplnú jemnosť.
• Tlakový hrniec: Naopak, výrazne urýchľuje proces varenia a dokáže zmäkčiť aj tie najtvrdšie kúsky za krátky čas vďaka vysokému tlaku.

Obe možnosti zaručujú, že hovädzie mäso zostane krásne mäkké.

Ak radi varíte hovädzie, investícia do tlakového hrnca môže byť vaším najlepším rozhodnutím. Pomalý hrniec zabezpečí nízku, ale stabilnú teplotu a mäso sa podusí vo vlastnej šťave aj niekoľko hodín, kým nedosiahne úplnú jemnosť. Tlakový hrniec, naopak, urýchli proces varenia a aj tie najtvrdšie kúsky zvládne za krátky čas.

Konfitovanie

Konfitovanie zahŕňa pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote po dlhú dobu, napríklad 3 - 4 hodiny, alebo dokonca až 24 hodín, ak sa mäso nechá v tuku pred varením. Tuk pôsobí ako izolačné médium, ktoré blokuje prístup kyslíka a zároveň umožňuje extrémne šetrné a rovnomerné varenie. Výsledkom je výnimočne šťavnatý, jemný a chuťovo bohatý produkt, pretože mäso dokonale absorbuje korenie.

Sous-vide

Moderná technika, pri ktorej sa mäso varí vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli po dlhú dobu. Výsledkom tejto metódy je mimoriadne jemné a šťavnaté mäso, pretože sa varí rovnomerne a zabraňuje strate vlhkosti.

Dôležitosť odpočinku mäsa

Po uvarení je dôležité nechať mäso odpočívať aspoň niekoľko minút pred krájaním. Počas varenia, najmä pri vysokých teplotách, sa svalové vlákna sťahujú a vytláčajú šťavy do stredu mäsa. Odpočinok umožňuje týmto šťavám rovnomerne sa rozptýliť po celom kuse mäsa, čo vedie k oveľa šťavnatejšiemu a jemnejšiemu konečnému produktu.

Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.

Vyhnite sa týmto chybám

Aj s najlepšími úmyslami môžu bežné chyby sabotovať vaše úsilie o dosiahnutie jemného hovädzieho mäsa. Uvedomenie si týchto nástrah môže zachrániť váš pokrm pred vysušením.

Kedy soliť mäso

Jednou z najčastejších chýb je solenie mäsa príliš skoro, najmä pred vyprážaním alebo opekaním. Soľ má tendenciu sťahovať vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že kúsky budú suché a tvrdé. Najlepšou praxou je pridať soľ do pokrmu až na konci varenia. Malé množstvo soli je však prijateľné v marináde, pretože ostatné zložky v roztoku pomáhajú zmäkčiť vlákna a pôsobia proti vysušujúcemu účinku soli.

Aj soľ môže byť faktorom, ktorý spôsobí, že hovädzie mäso bude tvrdé. Pridajte ju do pokrmu až na konci varenia. Prečo? Soľ má tendenciu sťahovať vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že sa kúsky stanú suché a tvrdé.

Nedostatočný čas varenia

Unáhlenie procesu vedie ku gumovému a nepoddajnému mäsu. Trpezlivosť je dôležitá, a niekedy môže dodatočných 30 - 60 minút pomalého dusenia urobiť obrovský rozdiel.

Preplnená panvica

Pri vyprážaní alebo opekaní mäsa sa vyhnite vkladaniu príliš mnohých kúskov na panvicu naraz. Preplnenie panvice znižuje jej teplotu, čo spôsobí, že sa mäso skôr dusí alebo naparuje, než aby sa správne opražilo.

Prepichovanie mäsa počas varenia

Odolajte nutkaniu prepichovať mäso (napríklad vidličkou alebo nožom) počas varenia, najmä steaky. Prepichovanie narúša kôrku a umožňuje únik cenných štiav, čo vedie k suchému a menej jemnému mäsu. TIP: Namiesto toho používajte kliešte na otáčanie mäsa.

Nedostatočné temperovanie mäsa

Pred varením, najmä pri steaku, vyberte mäso z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu po dobu minimálne 30 minút až 2 hodín. Varenie studeného mäsa priamo z chladničky môže viesť k nerovnomernému vareniu - vonkajšia strana sa uvarí príliš rýchlo, zatiaľ čo vnútro zostane studené alebo nedovarené.

Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.

Spôsoby varenia pre mäkké mäso

Okrem trikov na zmäkčenie mäsa pred varením, je dôležité zvoliť správny spôsob varenia.

Pomalé varenie

Pomalé varenie je ideálny spôsob, ako dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso. Mäso sa varí pri nízkej teplote (90-95 °C) počas dlhého časového obdobia (4-8 hodín). Tento spôsob varenia umožňuje, aby sa kolagén v mäse postupne rozložil, čím sa stáva mäkkým a jemným. Pomalé varenie je vhodné pre tvrdšie kusy mäsa, ako napríklad hovädzie líčka, bravčové pliecko alebo hovädzie stehno.

Dusenie

Dusenie je ďalší spôsob, ako pripraviť mäkké mäso. Mäso sa dusí v tekutine (voda, vývar, víno) pri nízkej teplote. Dusenie umožňuje, aby sa mäso postupne zmäkčilo a absorbovalo chuť tekutiny.

Varenie v pare

Varenie v pare je šetrný spôsob prípravy mäsa, ktorý zachováva jeho nutričnú hodnotu a chuť. Mäso varené v pare je mäkké a šťavnaté.

Varenie

Varenie je vhodné pre hovädzie, teľacie, bravčové a zverinu. Tvrdé mäso, ktoré ani po dlhom varení nezmäkne? Máme riešenie! Pri varení mäsitých jedál sa často stretávame s problémom, že mäso zostáva tvrdé, aj keď ho varíme dlhý čas. Bez ohľadu na to, či pripravujeme guláš, omáčku alebo iné jedlo v jednom hrnci, takýto výsledok dokáže potrápiť každého kuchára.

Ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké? Poznáme pár spôsobov, ako mu pomôcť. Kúpili ste krásny kúsok mäsa, ale keď ste ho dali na panvicu, alebo dusiť do hrnca, nie a nie zmäknúť. Ako docieliť, aby nebolo tvdrošijne tuhé, ale naopak, lahodne mäkké? Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.

Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.

Tabuľka zmäkčovadiel mäsa

Typy mäsa a ich úprava

Nie všetky kúsky hovädziny sa dajú uvariť za pár minút. Príprava chutného hovädzieho si často vyžaduje niekoľko hodín trpezlivosti. Pri pečení alebo varení mäso vždy pravidelne podlievajte, aby si zachovalo šťavnatosť.

Hovädzie mäso

Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.

• Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Vyskúšajte ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
• Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
• Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
• Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.

Na rýchle restovanie použite hovädziu sviečkovicu alebo roštenku. Na dusenie sa zas hodia kúsky s väčším množstvom šliach a tuku, napríklad hovädzie plece alebo rebrá.

Bravčové mäso

Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.

• Časti mäsa zo zabíjačiek: Hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
• Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
• Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
• Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
• Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
• Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.

Jahňacie mäso

Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.

• Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
• Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
• Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

1. Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
2. Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
3. Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
4. Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody.
5. Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Hovädzie mäso je lahodná a vyhľadávaná surovina, ale niekedy sa stane, že aj po hodinách varenia skončíte s tvrdými kúskami. Príčina? Hovädzie potrebuje špeciálne zaobchádzanie, správne marinovanie a dostatočný čas na prípravu. Ak sa vám podarilo uvariť hovädzie mäso tvrdé, nemusíte hneď zúfať ani ho vyhadzovať. Existuje niekoľko tipov, ako recept zachrániť a premeniť na lahodné jedlo.

tags: #ako #varit #maso #aby #bolo #makke