Výroba vína je fascinujúci proces, ktorý spája umenie, vedu a prírodu. Hoci sa môže zdať zložitý, s trochou úsilia a správnymi informáciami si môžete vychutnať lahodné domáce víno, dokonca aj červené víno z hrozna. Tento článok vás prevedie kľúčovými krokmi a zásadami, ktoré vám pomôžu pri výrobe vášho vlastného vína.
Základné princípy výroby vína
Výroba vína je v podstate mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom sa cukry obsiahnuté v mušte premieňajú na alkohol pomocou kvasiniek. Pre úspech je kľúčová hygiena, správny výber surovín a kontrola jednotlivých fáz procesu.
Kvalita vína závisí od mnohých faktorov, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, arómu a štruktúru. Dôležité je sledovať každý krok - od zberu hrozna cez fermentáciu až po fľašovanie. Výber sudov, v ktorých víno dozrieva, môže tiež výrazne ovplyvniť jeho chuť a arómu.
Výroba vína je kombináciou vedy a umenia. Vinári musia mať znalosti o každej fáze procesu, aby dosiahli dokonalý výsledok.
Výber a príprava hrozna
Základom prípravy domáceho vína je hygiena. Je potrebné snažiť sa zabrániť kontaminácii vína, ale aj prostredia, v ktorom kvasný proces prebieha. Dodržiavať preto treba nasledovné zásady:
- Vyberáme len čisté a zdravé plody ovocia. Nahnité alebo plesnivé ovocie nepoužívame a dôležité je tiež ovocie dôkladne umyť, ak je príliš špinavé, zaprášené a podobne. Plody však necháme pred ďalšou úpravou vysušiť.
- Všetky nádoby a náradie, ktoré budeme používať, dôkladne umyjeme, prípadne aj sterilizujeme.
- Priestory, kde bude kvasenie prebiehať, musia byť čisté a dobre vetrané, keďže pri kvasení vzniká oxid uhličitý.
- Dôležitá je aj teplota - pre bežné kvasinky je ideálna teplota od 19 do 23 °C. Vyššia teplota (23 až 30 °C) môže spôsobiť príliš búrlivé kvasenie, ktoré nemá dobrý vplyv na kvalitu vína.
Zber hrozna je kritický pre celý proces, pretože kvalita a typ hrozna určuje konečnú chuť, farbu a arómu vína. Zber môže byť buď manuálny alebo mechanický. Existuje mnoho rôznych odrôd hrozna, ktoré sa používajú pri výrobe vína, každá so svojou charakteristickou chuťou a vlastnosťami.
Pre výrobu červeného vína je základom samozrejme kvalitná surovina - červené hrozno. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte. Pri výrobe červeného vína je tento krok ešte dôležitejší než pri bielom.
Hrozno sa pred mletím neumýva. Ak by sme ho lisovali hneď, získali by sme biele víno, maximum farbív sa totiž nachádza v šupke. Preto ho nechávame „stáť na šupke“, aby sa farbivá uvoľnili.
Proces výroby červeného vína
Výroba červeného vína sa líši od bieleho vína najmä v tom, že počas fermentácie sú prítomné aj šupky hrozna, čo dodáva vínu farbu a taníny. Taníny sú zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú štruktúru vína a prispievajú k jeho starnutiu a zreniu.
Postup výroby červeného vína s výrazne odlišuje od výroby bieleho, či ružového vína.
- Odzrňovanie a mletie hrozna: Uskutočňuje sa na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynčekoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.
- Kvasenie (fermentácia) a macerácia: Tento krok sa uskutočňuje pri výrobe červeného vína. Získaný rmut sa necháva nakvášať. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi - pigage (spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľko krát za deň; trvá 10-14 dní), remontáž (modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrapá sa zhora matolinový koláč) a macerácia v rototanku (rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni).
- Lisovanie: Nasledujúcim krokom je lisovanie. Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom).
- Tvorba vína a jablčno-mliečna fermentácia: V procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc.
Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant - prípravok, ktorý udrží rmut zdravý a chráni ho pred oxidáciou. Odporúčam použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebráni následnej jablčno-mliečnej fermentácii (JMK), pričom mušt zostáva zdravý.
Pomletý rmut zohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté bobule budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je okolo 22 °C. Kvasinky a výživu aplikujte ihneď po dosiahnutí požadovanej teploty. Odporúčame a ručíme za naše dve privátne rady kvasiniek - odrodové FermiHill a prémiové Anchor. Víno potom kvasí maximálne 10 dní, je krásne farebné a pripravené plynulo nastúpiť do jablčno-mliečnej fermentácie. Zásadné je miešať rmut - pokojne aj 5× denne. Nádobu potom vždy znovu zakryte.
Víno so sviežou kyselinkou, nižším obsahom trieslovín a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Ak však chcete „väčšie“ víno s potenciálom zrenia v dubovom sude, nechajte rmut pri stabilnej teplote dokvasiť úplne. Ani v tomto prípade by kvasenie nemohlo presiahnuť 10 dní.
Ďalšie fázy výroby vína
Proces výroby vína zahŕňa niekoľko dôležitých fáz, ktoré majú vplyv na konečný produkt. Každá fáza má svoje špecifiká a vyžaduje si pozornosť a starostlivosť.
- Zber hrozna: Hrozno sa zberá, keď dosiahne optimálnu zrelosť.
- Odstopkovanie a lisovanie: Po zbere sa hrozno odstopkuje a lisuje, aby sa oddelila šťava od šupiek. Pri výrobe červeného vína sa lisuje už mladé víno po fermentácii.
- Fermentácia (kvasenie): Šťava sa nechá fermentovať za pomoci kvasiniek, ktoré premieňajú cukor na alkohol. Pri výrobe červeného vína prebieha fermentácia spolu so šupkami.
- Dozrievanie: Víno sa necháva dozrievať v tankoch alebo sudoch, aby získalo svoju konečnú chuť a arómu. Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.
- Školenie mladého vína: Je to proces, kedy sa víno harmonizuje a stabilizuje. Môže zahŕňať napríklad malolaktickú fermentáciu alebo zrenie na kvasničných kaloch.
- Čírenie: Proces, pri ktorom sa z vína odstraňujú kvasničné kaly a rôzne vyzrážané čiastočky. Môže prebiehať sedimentáciou, použitím prípravkov alebo filtráciou.
- Stabilizácia: Časť pred fľašovaním, kedy sa niektoré druhy vína musia doplniť sírou, ktorá zabezpečí konštantnosť kvality vína vo fľaši.
- Fľašovanie: Po dozretí sa víno plní do fliaš a pripravuje na distribúciu.
Čo potrebujeme na prípravu domáceho vína
Na výrobu domáceho vína potrebujeme, samozrejme, vhodné ovocie. Okrem toho však i ďalšie prísady a náradie.
- Na podporu kvasenia sa používajú vínne kvasinky a zvyčajne treba i cukor.
- Na mletie hrozna či iného ovocia je potrebný mlynček a dobrou pomôckou pri výrobe domáceho vína je aj lis na ovocie.
- Následne potrebujeme fermentačnú nádobu, ideálne sklenú, plastovú alebo nerezovú so vzduchotesným uzáverom a kvasnou trubicou na reguláciu plynov.
- Na stáčanie vína z nádoby je potrebná aj hadica, no a na záver si treba pripraviť aj fľaše na uloženie hotového vína.
Zber a prešovanie hrozna - výroba domáceho vína u Tomáša
Sladenie šťavy / muštu
Sladenie šťavy robíme vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie, čiže podiel cukru umelo zvyšovať.
Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme, aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.
VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)
Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte. Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.
Rozkvasenie šťavy (muštu)
Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách. Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým nezačne viditeľne kvasiť. Teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie. Rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 - 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.
Priebeh a fázy kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3. Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.
- Prvá fáza: Búrlivé kvasenie trvá približne 4 - 6 dní. Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny.
- Druhá fáza: Po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé.
- Tretia fáza: Po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace.
Skončenie kvasenia signalizuje:
- Bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver.
- Ovocie klesne na dno.
- Kal sa usadí na dne nádoby.
- Po ochutnaní víno nie je sladké.
Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby.
Zrenie a fľašovanie
Po vykvasení vína sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dno nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína.
Prvé stáčanie vína z kvasníc robíme po vykvasení vína, keď sa hrubé kvasnice už usadili a víno sa vyčistilo. Dôležitý je tu čas, pretože ak víno leží na kvasniciach dlho a tie sa začnú rozkladať, nadobudne nepríjemnú chuť.
Fľašovanie je finálny krok výroby vína. Pred fľašovaním by ste mali pridať sorban draselný, aby ste zabili kvasinky, ktoré sú ešte prítomné vo víne a zabránili tak sekundárnemu kvaseniu vo fľašiach. Na uzatvorenie vínových fliaš je najlepšie použiť klasické zátky od vína.
Kvalitné víno potrebuje chvíľku, aby dozrelo a rozvinulo svoju plnú vôňu. Preto má zmysel skladovať ho aspoň tri alebo štyri týždne po fermentácii a vykonať prvé stáčanie.
S rastúcim dôrazom na ochranu životného prostredia sa mnohí vinári obracajú na ekologické a udržateľné postupy. Trvalo udržateľné vinárstvo zahŕňa napríklad využívanie solárnej energie, minimalizáciu odpadu a používanie organických hnojív.