Kotlíkový guláš alebo guľáš je dokonalé a komfortné jedlo, ktoré každý z nás veľmi dobre pozná. Je súčasťou rôznych rodinných osláv, záhradných párty, firemných výletov a množstva ďalších podujatí. Je hustou a výdatnou polievkou, ktorej základnou súčasťou je dusené mäso. Svoj pôvod má v Maďarsku, ale dobre ho poznajú aj v kuchyni slovenskej, českej, slovinskej, chorvátskej či rakúskej. Kotlíkový guláš je tak ikonický, že mnoho regiónov pozná aj súťaže vo varení tohto skvelého jedla.
Najčastejšie sa varí guláš hovädzí, ale často sa pri jeho príprave používa aj divina, bravčovina, dokonca baranina, či teľacina. Známy je dokonca aj konský guláš. No a každá rodina má ten svoj osvedčený recept, na ktorý nedá dopustiť. Niekto doň pridáva aj sušené huby, či halušky a každá verzia má niečo do seba.
U nás doma gulášik minimálne raz za dva mesiace nesmie chýbať. Jeho príprava nám spôsobuje doslova radosť. Občas ho varíme z bravčoviny, niekedy si pripravíme hovädzí alebo z mixovaného mäsa (50% hovädziny a 50% bravčoviny), no a tentokrát sme sa podujali uvariť si kotlíkový guláš z kvalitnej teľacinky. Jeho chuť je fantastická ak sa varí v spomenutom kotlíku na záhrade nad ohňom, ale keďže je zima, musela nám postačiť naša indukčná varná doska a obyčajný hrniec. Ale na chuti mu to naozaj neubralo.
Základ úspechu: Správny výber mäsa a cibule
Na recepte na guláš je najlepšie to, že si ho môžete upraviť celkom podľa svojich preferencií. My vám ponúkame recept na guláš z teľacinky, ale pokojne použite hovädzinu, bravčovinu, divinu alebo baraninu.
Základom dobrého gulášu je dostatok cibule. Tej by ste mali mať tak veľké množstvo, koľko máte mäsa. Nie vždy platí staré známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“. Aj správna príprava cibule a jej množstvo sú kľúčom k dobrému gulášu.
Do gulášu má ísť mäso, ktoré obsahuje tuk. Preto je ideálna kližka a plece. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky.
Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guľáša. Pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasť pod pokrievkou. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké.
Postup prípravy
Príprava základu: Na bravčovej masti smažte na kocky nakrájanú cibuľu, mrkvu a polovicu zeleru. Druhú polovicu zeleru nakrájajte na plátky - zhruba v polovici varenia bude slúžiť ako malý snack, ktorým zaženiete malý hlad. Príprava základu je veľmi dôležitá a gulášu pridáva na chuti. Asi po 15 minútach pridajte na kocky nakrájané mäso, pridajte papriku, osoľte a okoreňte. Prikryte pokrievkou a znova na miernom plameni mäso duste, aby pustilo vlastnú šťavu. Mäso nepodlievajte!
Pridanie ďalších ingrediencií: Zhruba po ďalších 15 minútach pridajte k mäsu, ktoré zatiaľ pustilo svoju prirodzenú šťavu, paradajkový pretlak, cesnak, nadrobno nasekané chilli, bobkový list (prípadne ďalšie korenie podľa vašej voľby), rascu a podlejte červeným vínom. Pridajte tiež tri očistené zemiaky, ktoré po rozvarení guláš krásne zahustia. Dobre premiešajte, prípadne znova dochuťte soľou a varte cca 15 minút.
Ďalšie kroky varenia: V tejto časti varenia môžete pridať vyššie spomenutý zeler, ale napríklad aj na hrubšie plátky nakrájaný bôčik. Ten gulášu pridá extra chuť a aj on môže v polovici varenia slúžiť ako dobrý snack. Guláš potom zalejte hovädzím vývarom a varte asi hodinu. Pridajte lečo, počas leta samozrejme výborne poslúži čerstvá zelenina. Varte asi polhodinu. Množstvo tekutiny si kontrolujte a podlievajte vodou, varíme totiž kotlíkový a nie klasický guláš.
Dokončenie a dochutenie: Pridajte na kocky nakrájané zemiaky, znovu zalejte vodou, dosoľte, dokoreňte, kontrolujte si štipľavosť, ak sa vám zdá guláš málo pikantný doplňte (voliteľne) akékoľvek chilli. Po ďalších 45 minútach by už mäso aj zemiaky mali byť mäkké a guláš takmer hotový. Na záver už len pridajte majorán, ktorý je neoddteliteľnou súčasťou nášho gulášu. Počas celej doby varenia nezabudnite priebežné výsledky vašej práce ochutnávať a priebežne „polievku“ dochucujte podľa svojich predstáv.
Tipy a variácie
Zahusťovanie: Často sa traduje trik na zahusťovanie chlebom namiesto múky. Na mäso musíte najprv naliať čierne pivo, do ktorého hoďte pár kociek 70- percentnej čokolády. A na záver tá najlepšia ingrediencia, ktorú nijako neoklamete a nenahradíte. Ideálne je, ak pred koncom na chvíľku hodíte do kotlíka halúzku z ihličnatého stromu, ktorú nechajte povariť iba päť minút.
Pridanie alkoholu a byliniek: Alkohol - do kotlíkového gulášu kuchári radi pridávajú nielen pivo, ale aj rôzne druhy alkoholu. Bylinky - krátko pred dokončením môžete pridať čerstvé bylinky. V tomto prípade sa najviac hodí čerstvá majoránka alebo jej príbuzné oregano.
Netradičné prísady: Brusnicový džem - ak varíte divinový guláš, k tomu sa žiada aj trochu lesného ovocia. Čokoláda - ak robievate iba čisto hovädzí guláš, môžete si zaexperimentovať aj s touto zaujímavou surovinou.
Bezmäsitý guláš: Dobrý guláš sa dá uvariť aj bez mäsa. Získajte inšpiráciu pre jedinečné kombinácie korenín a chuťových zážitkov. Oživte svoj jedálniček s našimi kreatívnymi receptami na guláše z hydiny.
TIP: Namiesto pretlaku pridajte do gulášu španielsku omáčku, asi tak 4 lyžice.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Servírovanie
Guláš prikryte pokrievkou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút. Všetky chute sa potom lepšie prepoja. Podávajte s čerstvým chlebom alebo pečivom, ideálne servírovanie predstavuje hlboká miska.
A viete kedy chutí guláš najlepšie? V spoločnosti priateľov a skvelý je (možno dokonca lepší) na tretí deň.