Vieme, že celozrnný chlieb a celozrnné pečivo majú tvoriť základ našej výživy, pretože nás chránia pred obezitou a chorobami, na ktoré sa dnes zomiera tak ako v stredoveku na mor. Žijeme však v dobe, keď si absolútne nemôžeme byť istí tým, z čoho je vlastne vyrobený chlieb či pečivo, ktoré si kupujeme. „Viaczrnný chlieb“, „Plnozrnný chlieb“, „cereálne rožky“, „kornspitz“, „grahamové rožky“ - to všetko sú názvy, ktoré slúžia skôr na to, aby nás oklamali. Neviem síce, načo je to dobré, ale zdá sa, že o to niektorým pekárom ide. A ak vás neoklame názov, oklame vás farba, pretože do pečiva a chlebov, ktoré sú - aspoň podľa zloženia uvedeného tam, kde to obal dovoľuje - vyrobené výlučne alebo takmer výlučne z bielej múky, pridávajú farbivá - tu sladový karamel, tam trochu praženej cigórie, ba hádam aj starej kávy alebo čoho všeličoho, určite však samé dovolené potravinárske farbivá! Samozrejme, použije sa aj „ražná múka“, ktorá - hoci je trochu do hneda - je „biela“, ak nie je v zložení výrobku doslovne uvedené, že ide o „celozrnnú ražnú múku“. To všetko vyvoláva potom v človeku dojem, že sa stará o svoje zdravie, pretože si vyberá „zdravé“ tmavé pečivo. Môj slogan, že „Nie všetko, čo je hnedé, je celozrnné“, pred časom vďaka Sajfovi zdomácnel aj vo Funrádiu, pretože mu vo svojom bláznivom rannom vysielaní dali s Adelou, samozrejme, iný kontext. Lenže oni vedia, aj vy viete, že viem, o čom hovorím. Teda, pokiaľ ide o chlieb a pečivo.
Staré mamy piekli chutný chlieb dokonalého zloženia (iba z kvásku, ako inak!), ktorý sa nikdy nepokazil, svojim desiatim deťom (našim rodičom) dávali biologicky pestovanú zeleninu a ovocie a plnotučné dokonale čisté mlieko, ktoré, keď skyslo, nedalo sa ani z džbánu vykydnúť, čo v ňom bolo toľko bielkovín a masla. Starí otcovia jedli od rána do večera slaninu, fajčili celý život a namiesto vody pili domácu pálenku.
Špalda, starodávna obilnina, zažíva renesanciu vďaka svojim nutričným hodnotám a priaznivým účinkom na zdravie. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo je špalda taká výnimočná, aké sú jej benefity a ako ju môžeme zaradiť do nášho jedálnička, vrátane receptu na chlieb starých mám od AKV Bukovský.
Čo je to špalda?
Špalda (Triticum spelta) je druh pšenice, ktorá bola známa už v 12. storočí, kedy ju Svätá Hildegarda odporúčala pre jej liečivé vlastnosti. Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Hildegarda ju považovala za základnú potravinu a "najlepšiu obilninu". Podľa Hildegardinej zdravovedy by sme mali jesť najmä celozrnný pšeničný, alebo biely špaldový chlieb a pečivo. Avšak špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - vždy si zachová svoj ozdravný účinok. Hildegarda ďalej hovorí, že jej jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu. Verili by ste, čo všetko je ukryté v malom zrniečku špaldy?
Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe. Špalda je psychofarmatikum prvého stupňa, no bez škodlivých účinkov - upokojuje a posilňuje psychiku.
Pestujú ju najmä vo Švajčiarsku, Nemecku, Rakúsku, ale aj na Slovensku - u nás na Myjave. Najväčším výrobcom špaldových výrobkov na Slovensku je spoločnosť Biomila spol. s r.o. so sídlom na myjavských kopaniciach. Špalda sa stáva znovuobjavovanou "popoluškou" obilnín, a tak stúpa aj záujem o túto surovinu. To však znamená aj nárast cien a vďaka rastúcemu dopytu často i jej nedostatok na trhu.
Špaldové zrnko je v klase obalené dvojitou plevou a je preto lepšie chránené voči vonkajším vplyvom znečisteného životného prostredia. Preto je ako stvorená pre pestovanie v ekologickej poľnohospodárskej výrobe.
Zdravotné benefity špaldy
Špalda je bohatá na živiny a ponúka množstvo zdravotných benefitov:
- Vysoký obsah bielkovín: Obsahuje približne 15% bielkovín s iným zložením aminokyselín ako bežná pšenica. Má vysoký obsah bielkovín (15%), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice.
- Zdravé tuky: Obsahuje 2,5% tuku s priaznivým zložením mastných kyselín, najmä nenasýtených. Tuk, ktorý obsahuje (2,5%) má priaznivé zloženie mastných kyselín, najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín.
- Vitamíny a minerály: Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E, a minerálne látky ako fosfor, draslík, horčík, vápnik a zinok. Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky (fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok).
- Vysoký obsah lepku: Vďaka vysokému obsahu lepku má vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Našli sa dokonca ľudia alergickí na pšeničný lepok, ktorý lepok v špalde znášajú (pozn.: celiatikom odporúčame konzultáciu s lekárom!).
- Vyšší obsah vlákniny: Vyšší obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
Špalda v jedálničku
Špaldu si môžete dať na raňajky - ako vločky, chrumkavé špaldové müsli, "habermus" - kaša z celých zŕn špaldy, či špaldovú kávovinu - bezkofeínovú náhradu kávy. Na obed si so špaldovou celozrnnou múkou pripravíte halušky, pirohy, lokše, palacinky, alebo zahustíte sýtu polievku. Na zahustenie, či obohatenie týchto jedál vlákninou môžete využiť aj špaldové otruby - je to vonkajšia vrstva zrna, ktorá sa odstraňuje pri mletí bielej múky, no obsahuje najviac dôležitých vitamínov a minerálií (preto ich nájdete napríklad aj v našej BIOMILA špaldovej celozrnnej krupici). Výbornou prílohou, či súčasťou šalátu je aj obrúsené zrno špaldy - tzv. kernotto - vyskúšajte niektorý z našich receptov. Okrem toho rôzne tvary cestovín zo špaldovej celozrnnej múky - napríklad penne, špirály, rezance, či drobná tarhoňa poslúžia na tisíc spôsobov! Po obede si zamaškrtíte na sladkom ovocnom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového kváskového chleba alebo pečivo so zeleninou. Pri telke, či knihe vám špaldové celozrnné tyčinky nielenže zaženú hlad, ale budete mať aj dobrý picit zo zdravého večerného chrumkania.
Ale, samozrejme, nič netreba preháňať a tento príklad "deň stravovania sa so špaldou" berte s rezervou - všetko s mierou. :) A prečo odporúčame najmä celozrnné špaldové výrobky?
Špalda v knihe "Hneď to bude" od MUDr. Igora Bukovského
V knihe "Hneď to bude" od MUDr. Igora Bukovského a šéfkuchára Pavla Liptáka je pšenica špalda a celozrnná špaldová múka na prvom mieste medzi zdravými surovinami. V knihe MUDr. Igora Bukovského, PhD., známeho slovenského odborníka na výživu, a šéfkuchára Pavla Liptáka s názvom "Hneď to bude" (Vydala v roku 2007 AKV - ambulancia klinickej výživy, s.r.o.) je pšenica špalda a celozrnná špaldová múka na prvom mieste medzi zdravými surovinami!
Recept na špaldový chlieb starých mám (inšpirovaný AKV)
Hoci presný recept z knihy "Hneď to bude" nie je dostupný, môžeme si pripraviť chutný a zdravý špaldový chlieb inšpirovaný princípmi zdravej výživy, ktoré AKV presadzuje.
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej špaldovej múky
- 350 ml vlažnej vody
- 10 g čerstvého droždia (alebo 4 g sušeného)
- 1 lyžička medu alebo trstinového cukru
- 1,5 lyžičky soli
- 2 lyžice olivového oleja
- Semienka na posypanie (ľanové, slnečnicové, tekvicové)
Postup:
- V miske zmiešame vlažnú vodu, droždie a med (alebo cukor). Necháme postáť 10 minút, kým sa droždie aktivuje.
- V druhej miske zmiešame špaldovú múku a soľ.
- Pridáme kvások a olivový olej do múky a vypracujeme hladké cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
- Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vykysnuté cesto premiesime a vytvarujeme bochník. Bochník položíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Vrch chleba potrieme vodou a posypeme semienkami.
- Prikryjeme utierkou a necháme ešte 30 minút kysnúť.
- Rúru predhrejeme na 220°C. Pečieme 10 minút na 220°C, potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ďalších 30-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie duto.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Alternatívne použitie špaldových pliev
Ak ešte nebolo dosť špaldy, môžete si šupkami - jemnými plevami, ktoré zostávajú po vylúpaní špaldy, naplniť vankúš a budete prekvapený jeho elastickými vlastnosťami. Špaldové šupky, ktoré zostávajú po vylúpaní špaldy, sa dajú použiť ako náplň do vankúšov. Uľaví boľavým nohám, či chrbtici, pretože sa prispôsobuje tvarom vášho tela. Vankúš naplnený špaldovými plevami sa prispôsobuje tvaru tela, uľavuje boľavým nohám a chrbtici, pohlcuje telesný pot a odvádza nadbytočné teplo. Má schopnosť pohlcovať telesný pot a odvádzať nadbytočné teplo. Môže blahodarne pôsobiť pri migréne, nespavosti a ochoreniach hlavových dutín. Blahodarne pôsobí pri migréne, nespavosti a ochoreniach hlavových dutín.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
A tak, ak máte plné zuby tých pekárskych klamstiev a ste vždy pripravení na nové dobrodružstvo, skúste si upiecť svoj vlastný chlieb doma. Ja domácu pekáreň doma mám, lebo je to „geret“, na ktorý som si urobil miesto a dokonca rád. Už 30 rokov robím to, čo vidíte. A to ma veľmi baví! 🙂