Pizza jednoznačne patrí k najobľúbenejším jedlám na svete. Je jednoduchá, sýta a variabilná, a predsa tak rozmanitá, že v rôznych krajinách a na rôznych kontinentoch chutí úplne inak. Pizza je jedným z najuniverzálnejších a najobľúbenejších jedál na svete. S nekonečným množstvom kombinácií cesta, základov a obložení existuje pestrý svet pizze, ktorý určite stojí za objavovanie. Pizza, synonymum pre pohodu, rodinné stretnutia a posedenie s priateľmi, patrí medzi najobľúbenejšie jedlá na svete. Jej popularita spočíva v jednoduchosti, variabilite a možnosti prispôsobiť si ju presne podľa vlastných predstáv. Dnes už pizzu pozná každý z nás a radi si na nej občas pochutíme.
Hoci sa pizza spája najmä s Talianskom, jej korene siahajú až do antického Grécka a Ríma. Tam sa piekli jednoduché chlebové placky s rôznymi prísadami. Kúsky plochého tenkého chleba s rôznymi omáčkami a ingredienciami na vrchu boli v antickom Egypte, Ríme aj Grécku bežne konzumované. Ale rodiskom pizze, ako ju poznáme dnes, je talianske mesto Neapol. Obyvatelia potrebovali jedlo nenáročné na prípravu a ingrediencie. Neapolčania teda začali vyrábať pizzu a predávali ju najmä v pouličných stánkoch a neoficiálnych reštauráciách. Moderná pizza sa zrodila v Neapole v 18. storočí, kde miestni pekári začali na tenké cesto pridávať paradajkovú omáčku, syr a ďalšie suroviny.
Druhy talianskej pizze a ich charakteristiky
Vedeli ste však, že existuje niekoľko typov talianskej pizze? Teraz však nemáme na mysli rôzne druhy ako Margherita, Quattro Formaggi či milovaná aj nenávidená Hawaii pizza. V tomto článku sa dozviete viac o rôznych spôsoboch prípravy pizze, a to najmä cesta, s ktorými sa môžete v Taliansku stretnúť. Každá má svoj pôvod, špeciálny postup aj podávanie. Niektoré nájdete v pizzerii, iné zas len v pekárni alebo v pouličnom stánku.
Pizza Napoletana
Už názov naznačuje, že tento druh pizze vznikol v už spomínanom Neapole. Cesto sa skladá z pšeničnej múky, droždia, soli a vody a necháva sa kysnúť po dobu 24 hodín. Je ručne tvarované na hrúbku približne 3 milimetre. Po doplnení všetkých ingrediencií sa pečie 90 sekúnd v horúcej peci na drevo (482 °C). V roku 2017 bolo umenie prípravy pizze Napoletana dokonca zaradené do nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Prípravu výrobku „Pizza Napoletana“ charakterizuje najmä: výroba cesta špecifickým postupom, pružnosť cesta a tradičná metóda kysnutia, ktoré prebieha v dvoch časových úsekoch, pričom každý má presne určený čas a teplotu; ďalej príprava a tvarovanie bochníkov, špecifická ručná manipulácia s nimi a následné vytvorenie placky z nakysnutého cesta. Súčasťou neapolskej techniky je okrem iného majstrovská zručnosť, s akou pekár pizze pripraví tri až šesť placiek vrátane omáčky a dochutenia a s akou potom presnými a rýchlymi pohybmi rúk presunie pizze z pracovnej dosky na lopatu tak, aby nestratili svoj typický originálny okrúhly tvar (pizza sa ťahá oboma rukami, pričom sa otočí približne o 90° a premiestni sa tak na pekársku lopatu). Alternatívne techniky odlišné od vyššie popísaného postupu nie sú vhodné, keďže pri premiestení pizze z pracovnej dosky priamo do pece pomocou lopaty neexistuje záruka, že pizza pripravená na pečenie ostane neporušená. Neapolská pizza „Pizza Napoletana“ sa má podľa možnosti konzumovať ihneď po upečení na mieste, kde bola pripravená. V máji roku 1984 sa všetci talianski pekári pizze rozhodli podpísať spoločné vyhlásenie o výrobe pizze a dali ho oficiálne zaregistrovať u notára Antonia Carannante z Neapola. O tom, že názov „Pizza Napoletana“ sa tradične používa na označenie tohto výrobku, svedčia rôzne zdroje uvedené v bode 3.8. Súčasťou neapolskej techniky je okrem iného majstrovská zručnosť, s akou pekár pizze pripraví tri až šesť placiek vrátane omáčky a dochutenia a s akou potom presnými a rýchlymi pohybmi rúk presunie pizze z pracovnej dosky na lopatu tak, aby nestratili svoj typický originálny okrúhly tvar (pizza sa ťahá oboma rukami, pričom sa otočí približne o 90° a premiestni sa tak na pekársku lopatu). Logo, ktorým sa označuje neapolská pizza „Pizza Napoletana“, vyzerá takto: horizontálne umiestnené oválne zobrazenie bielej farby so svetlosivou kontúrou, ktoré predstavuje tanier s pizzou vyobrazenou realistickým spôsobom, ktorá je zároveň graficky mierne štylizovaná. Údaj „Prodotta secondo la Tradizione napoletana“ (vyrobené podľa neapolskej tradície) a skratka „STG“ (zaručená tradičná špecialita), ktoré sú uvedené na logu/etikete ZTŠ „Pizza Napoletana“, sa prekladajú do jazyka krajiny, kde sa uskutočňuje výroba. Ďalšie prísady, ktoré možno použiť pri príprave výrobku „Pizza Napoletana“, sú: cesnak a oregano, syr s CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“, čerstvá bazalka a ZTŠ „Mozzarella“. Po upečení má pizza nasledujúce vlastnosti: paradajková vrstva zostáva po vyparení prebytočného množstva vody celistvá a hustá, syr s CHOP „Mozzarella di Bufala campana“ alebo ZTŠ syr „Mozzarella“ je roztopený na povrchu pizze, bazalka, cesnak a oregano uvoľňujú výraznú vôňu a na pohľad nie sú spálené.
Pizza Margherita
Najznámejšou pizzou je Margherita, pomenovaná po talianskej kráľovnej, ktorá je symbolom talianskej vlajky - červená omáčka, biela mozzarella a zelená bazalka. Táto jednoduchá pizza sa skladá z cesta, paradajkovej omáčky, mozzarelly, olivového oleja, bazalky a soli. Pizzu „Margherita“ ponúkli talianskej kráľovnej pri jej návšteve Neapola v roku 1889 práve pre jej tri typické prísady (paradajky, mozzarella a bazalka), ktoré svojim sfarbením pripomínajú farby talianskej vlajky.
Pizza alla Pala a Pizza Tonda Romana
Pizza alla Pala vznikla v rímskych pekárňach ako spôsob zbavovania sa zvyškov cesta na chleba. Pekári natiahli a vytvarovali cesto, posypali a poliali ho rôznymi ingredienciami a servírovali po kúskoch na drevenej doštičke. S hlavného mesta Talianska pochádza okrem predchádzajúcej aj Pizza Tonda Romana.
Pizza al Taglio
V doslovnom preklade znamená Pizza al Taglio „narezaná pizza“. Pečie sa v hranatom pekáči a neskôr je nakrájaná na štvorce alebo dlhé pásy. Pravdepodobne si ju kúpite niekde na ulici.
Pizza Fritta
Pizza Fritta je typickým jedlom neapolského street foodu. Môže byť rôznych tvarov a veľkostí - napríklad montanara je okrúhla, zatiaľ čo calzone dostanete v tvare polmesiaca. Tento spôsob prípravy vymysleli neapolskí kuchári z núdze. Počas druhej svetovej vojny cena mozzarelly horibilne vzrástla a drevo do pecí tiež nebolo cenovo dostupné.
Pizza na Sicílsky Spôsob (Sfincione)
Nakoniec tu máme pizzu na sicílsky spôsob, ktorá je známa aj ako sfincione. Má hrubú kôrku s nadýchanou piškótovou konzistenciou. Pečie sa na plechu obdĺžnikového tvaru, preliata paradajkovou omáčkou, posypaná ančovičkami, cibuľou, oreganom a tvrdým ovčím syrom. Na záver je pizza posypaná strúhankou, ktorá absorbuje časť oleja.
Rôzne štýly pizzového cesta a ich charakteristiky
Kvalitné cesto je základom dobrej pizze. Tradičné talianske cesto na pizzu je jednoduché a pozostáva z múky, vody, droždia, soli a olivového oleja. Každý región Talianska má svoje vlastné variácie - tenké neapolské cesto, chrumkavé rímske alebo nadýchané sicílske. Dnes existuje množstvo receptov na prípravu cesta, od klasických kysnutých, cez rýchle nekysnuté až po moderné zdravé varianty zo zeleniny.
- Neapolský štýl: Tenké cesto s jemne nadvihnutým okrajom, pripravené z múky, vody, droždia a soli. Často obložený minimálnym množstvom ingrediencií.
- Chicagsky štýl: Hrubý a hutný korpus, pečený v plechu s vysokým okrajom. Obsahuje väčšie množstvo cesta a syra.
- New York štýl: Hrubšie a mäkké cesto s vysokým obsahom vody, čo mu dodáva jedinečnú textúru.
- Sicílsky štýl (sfincione): Hrubý plát mäkkého, po okrajoch chrumkavého cesta s robustnou paradajkovou omáčkou, často bez syra alebo so syrom pod omáčkou.
Štýly prípravy pizze
To, ako pizza chutí, nezávisí len od ingrediencií, ale aj od spôsobu jej prípravy. Niekedy je to dôležitejšie ako samotné ingrediencie a ozajstní pizza fajnšmekri vám povedia, že jeden druh pečenia je možné ľahko odlíšiť od iného.
- Pec na drevo: Tradičný taliansky spôsob, kde sa pizza pečie krátko, ale veľmi intenzívne.
- Elektrická alebo plynová rúra: Domáca klasika.
- Panvová pizza: Pečená na panvici, často v hrubšej vrstve oleja.
- Pizza z grilu: Moderný a letný spôsob, pri ktorom sa cesto pečie priamo na rošte.
Moderné prístupy k príprave pizze
Moderný svet priniesol do sveta pizze nové prístupy, ktoré reflektujú zmeny v stravovaní, zdravotné obmedzenia a gastronómiu ako umenie.
- Kváskové cestá: Čoraz obľúbenejšie sú kváskové alebo dlhšie fermentované cestá, ktoré sú ľahšie stráviteľné a majú plnšiu, chrumkavú chuť.
- Bezlepková pizza: Vhodná pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
Alternatívne zdravé varianty cesta na pizzu
- Nekysnuté cesto na pizzu: Ideálne, keď sa ponáhľame a chceme si rýchlo pripraviť domácu pizzu bez dlhého čakania.
- Cesto na pizzu z karfiolu: Ocenia tí, ktorí sledujú príjem kalórií alebo sa vyhýbajú lepku.
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka, čerstvé droždie a olivový olej sú základom dobrej pizze.
- Nechajte cesto kysnúť dostatočne dlho: Dlhšie kysnutie zabezpečí lepšiu chuť a štruktúru cesta.
- Používajte vysokú teplotu: Vysoká teplota je kľúčová pre chrumkavú kôrku.
- Nepreťažujte pizzu oblohou: Príliš veľa oblohy môže spôsobiť, že cesto bude vlhké a pizza sa neprepečie.
- Experimentujte s rôznymi druhmi múky: Vyskúšajte špaldovú, celozrnnú alebo kváskovú múku pre zdravšiu verziu pizze.
- Používajte pizza kameň alebo pizza oceľ: Tieto pomôcky zabezpečia rovnomerné pečenie a chrumkavú kôrku.
- Mrazte pizzové cesto: Pizzové cesto si môžete pripraviť vopred a zamraziť. Keď budete mať chuť na pizzu, stačí ho vybrať z mrazničky, rozmraziť a upiecť.
- Vyskúšajte chladničkové kysnutie: Chladničkové kysnutie je kľúčom k dokonalej talianskej pizzi. Cesto nechajte kysnúť v chladničke 12-24 hodín pre bohatšiu chuť a jemnejšiu štruktúru.
- Používajte trik s papierom na pečenie: Papier na pečenie uľahčí prenos pizze do rúry a zabráni prilepeniu cesta.
Zaujímavosti zo sveta pizze
- Najväčšími konzumentmi pizze na obyvateľa sú obyvatelia Spojených štátov amerických.
- V roku 2001 dostala Ruská vesmírna agentúra viac ako milión dolárov za doručenie pizze na Medzinárodnú vesmírnu stanicu.
- Okraj pizze sa originálne nazýva cornicione.
- Svetový rekord o najväčšiu upečenú pizzu držia Dovilio Nardi, Andrea Mannocchi, Marco Nardi, Matteo Nardi and Matteo Giannotte z Ríma. 13. decembra 2012 pripravili pizzu s veľkosťou 1261,65 m². Zaujímavosťou je, že bola celá bezlepková.
- Najrýchlejším výrobcom pizze za minulý rok je Dennis Tran. Tri veľké pizze dokáže pripraviť za 34 sekúnd.
- Najdrahšia pizza stojí 12-tisíc dolárov. Ak by ste na to mali, môžete ju vyskúšať v talianskom Salerne v pizzérii Luis XIII. Príprava tejto pizze trvá tri dni a jej oblohou je mozzarella di bufala, tri druhy kaviáru, nórsky krab a osolená je soľou z ružového austrálskeho mora.
- Ročne si ľudia na celom svete objednajú viac ako 5 miliárd pízz. V USA sa každý sekundu zje cca 350 kúskov pizze.
- Prezident Islandu by najradšej zakázal pizzu s ananásom, v krajine to vzbudilo rozruch.
- Na pizzu však ľudia dokážu dať aj zvláštnejšie prílohy ako ananás. Napríklad v Japonsku sa na pizzu bežne pridáva majonéza.
- Pizza nie je pochúťka len ľudí, ale aj pre psov. Dá sa kúpiť dokonca v klasickom obale na donášku pizze.
- V roku 2001 doručil Pizza Hut pizzu Peperoni na medzinárodnú vesmírnu stanicu.
- Prvá mrazená pizza prišla na trh v roku 1962. Nebola však príliš chutná. Jej receptúru a proces uchovávania vylepšila Rose Totino.
- Je vedecky dokázané, že najlepšou voľbou syra na pizzu je mozzarella. Pri porovnávaní rôznych druhov syrov na to vedci prišli v roku 2004.
How to Stretch Pizza Dough
Pizza quattro formaggi (výslovnosť: [picca kuattro formádži]; slov. Štyri druhy syra; doslovne slov. Pizza štyri syry) je druh pizze talianskej kuchyne, ktorá je obložená štyrmi druhmi syra - zrelý syr, pecorino, ricotta a gorgonzola + paradajková omáčka. Po upečení sa na ňu väčšinou pridávajú ešte čerstvé bylinky. Okrem mozzarelly využívajú masovo produkované pizze často aj parmezán, romano, asiago a ďalšie syry talianskeho štýlu. V ojedinelých prípadoch sa používajú aj tzv. netalianske syry ako napr. eidam, ementál a syr s modrou plesňou. Výber syrov nie je náhodný, mali by byť použité plnotučné alebo polotučné syry, ktoré sa musia líšiť aj chuťou. Okrem mozzarelly sa kombinuje zvyčajne aj syr s modrou plesňou alebo vyzretý syr, mäkký syr (napr. ementál alebo gruyère); krémový syr (napr. robiola alebo stracchino) alebo tvrdý syr (napr. Po upečení má pizza nasledujúce vlastnosti: paradajková vrstva zostáva po vyparení prebytočného množstva vody celistvá a hustá, syr s CHOP „Mozzarella di bufala campana“ alebo ZTŠ syr „Mozzarella“ je roztopený na povrchu pizze, bazalka, cesnak a oregano uvoľňujú výraznú vôňu a na pohľad nie sú spálené. After baking, the pizza has the following characteristics: the tomatoes, having lost only their excess water, remain compact and solid; the ‘Mozzarella di Bufala Campana AOP’ or ‘Mozzarella STG’ are melted on the surface of the pizza; the basil, garlic and oregano emit an intense aroma and must not be burnt. Pizza sa po upečení vyznačuje týmito aspektmi: z paradajok unikla len nadbytočná šťava a zostali pevné a konzistentné; syr mozzarella s chráneným označením pôvodu „Mozzarella di Bufala Campana“ alebo ZTŠ Mozzarella sa roztopil na povrchu pizze, bazalka, ako aj cesnak a oregano, ktoré nie sú pripálené, výrazne voňajú. After baking, the pizza has the following characteristics: the tomatoes, having lost only their excess water, remain compact and solid; the ‘Mozzarella di Bufala Campana AOP’ or ‘Mozzarella STG’ are melted on the surface of the pizza; the basil, garlic and oregano emit an intense aroma and do not look burnt.