Zverina, teda mäso z divo žijúcich zvierat, sa teší čoraz väčšej obľube. Je cenená pre svoju výživovú hodnotu, charakteristickú chuť a ekologický pôvod. Medzi najčastejšie vyhľadávané druhy patria jelenina a dančia zverina. Hoci patria do tej istej kategórie mäsa, existujú medzi nimi rozdiely vo vlastnostiach, chuti a textúre.
Zverina býva najlepšia na jeseň, kedy je zviera aj mäso v ideálnej kondícii. Pre kvalitu zveriny je však zásadný najmä pôvod. V posledných rokoch pribúda ponuka tzv. farmovej zveri - zvierat chovaných v oplotených oborách a často prikrmovaných. Také mäso je síce dostupnejšie, ale stráca to, čo robí zverinu zverinou: divokú arómu, prirodzenosť i myšlienku udržateľnosti. Preto väčšina kuchárov siaha po mäse zvierat, ktoré žili a zomreli v lese - často ho berú od známych poľovníkov alebo zo špecializovaných mäsiarstiev, ktoré spolupracujú s lokálnymi združeniami.
Záleží aj na tom, ako zviera zomrie. Správny poľovník vie, že kľúčom je pokoj - zviera by malo byť strelené pri čakaní, nie po naháňaní. Stres z lovu totiž okrem iného ovplyvňuje chuť mäsa. V kuchyni sa kvalita spozná ľahko: čerstvé mäso krásne vonia, je pružné a po stlačení sa vráti do pôvodného tvaru. Ak má po upečení „blátivú“ konzistenciu, pravdepodobne prešlo teplotným šokom - bolo zmrazené a zase rozmrazené.
Druhy zveri a ich charakteristika
Poľovníci ju tradične delia na spárkatú a pernatú. Spárkatá zver zahŕňa kopýtka - srnčie, dančie, jelenie aj čiernu zver, teda divoké prasa. Do partie sa ale pridáva aj zajac - aj keď kopýtka nemá, v kuchyni sa berie ako jeden z nich. Pernatá zver sú bažanty, divé kačice, holuby, jarabice a ďalšie lovné vtáctvo. Zverina sa tiež delí na svetlú (srnčie, dančie, jelenie, zajac, pernatá) a čiernu (diviak). Rozlišuje sa podľa farby mäsa, obsahu tuku a charakteru chuti.
Jelenie mäso
Jelenie mäso patrí medzi tmavé mäsa. Je pevnejšie, šlachovitejšie, ale chuťovo veľmi ušľachtilé. Pripomína hovädzie, len s typickým „lesným“ tónom. Má tmavočervenú až čiernohnedú farbu. Vlastnosti a zafarbenie sa menia v závislosti od veku. Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše.
Partie a úpravy
Hrebeň a sviečková sú jasnou voľbou na steaky alebo tatársky biftek. Z kýty sa robia pečenky a rolády, plece a krk nájdu uplatnenie v ragú a gulášoch. Rebrá a odrezky sa hodia do vývarov. Priemerný obsah bielkovín bol priemerne 23,4 pri jelenine z poľných revírov a 23,1 g/100 g pri jelenine z fariem.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Jelenie mäso je zdrojom zinku, železa a viacerých vitamínov. Konzumácia jeleniny podporuje rast svalov a má aj ďalšie pozitívne účinky na organizmus. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a kreatínu je jelenie mäso vhodné pri budovaní kvalitnej svalovej hmoty. Vysoký obsah železa a vitamínu B12 prispieva k tvorbe červených krviniek a prevencii anémie. Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom. Jelenie mäso obsahuje špecifickú aminokyselinu nazývanú L-glutamín, o ktorej sa ukázalo, že pomáha pri regenerácii svalov. Vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte, niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov. Obsah tuku sme stanovili v jelenine na úrovni 0,725 (poľné revíry) a 0,715 g/100 g (farmy). Pre porovnanie - kuracie stehno obsahuje 5-7 gramov tuku a podobne aj hovädzie stehno, čiže niekoľkonásobne viac ako jelenina. Obsah železa sme stanovili v jelenine na úrovni 2,47 (poľné revíry) a 2,63 mg/100 g (farmy). Pre porovnanie - kuracie mäso bez kože obsahuje približne 0,75 mg, treska, zubáč a šťuka 0,5 mg v 100 g mäsa. Obsahom železa sa najviac blíži k jelenine hovädzie mäso. Obsah cholesterolu sme stanovili vo vzorkách jeleniny priemerne na úrovni 39,2 (poľné revíry) a 37,95 mg/100 g (farmy). Pre porovnanie, v kuracine bez kože je dvakrát viac cholesterolu.
Riziká konzumácie
Napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko.
Príprava
Jelenie mäso chutí najlepšie, keď je varené pomaly a dlho. Dusenie alebo pečenie sú dva obľúbené spôsoby varenia, ktoré dokážu skutočne vyzdvihnúť jeho jedinečnú chuť. Pred varením diviny je dôležité uvedomiť si, v čom sa divina líši od iných druhov mäsa. Azda najdôležitejšou je otázka obsahu tuku: zatiaľ čo vďaka svojej chudosti je divina čoraz obľúbenejšia medzi ľuďmi preferujúcimi zdravú výživu, divina podlieha z dôvodu nedostatku tuku vysušeniu. Prvotriedne kusy, ako sú napríklad filé z jeleniej sviečkovice, sa môžu variť len veľmi krátko. Mäso by nám mal mäsiar pomlieť s tukom.
Chuť diviny sa dobre hodí k zemitým, jesenným príchutiam, ako sú huby, červená repa a paštrnák. K divine sa často podáva borievka, ktorá dodáva sviežu arómu. Čokoláda, figy a červené mäso sa spájajú už od aztéckych čias a chuť horkej čokolády dodáva divine bohatý, zemitý nádych. Divina sa výborne kombinuje aj so sladkou a aromatickou červenou kapustou, pečeným zelerom či červeným vínom.
Dančie mäso
Dančie mäso má pevnejšiu štruktúru ako srnčie, ale nie je tak tmavé a výrazné ako jelenie. Chuť je harmonická, jemná, zároveň však plná. Vyznačuje sa červenohnedou farbou, jemnou štruktúrou svalových vláken a nízkym obsahom tuku. Spolu s mäsom z daňka sa jedná o najjemnejšie mäso z diviny.
Partie a úpravy
Hrebeň a sviečková sú výborné na medailónky alebo steaky. Z kýty sa robia pečenky a rolády, plece a krk sa potom hodia na klasiky, ako je zverina na červenom víne, so šípkami alebo na rozmaríne. Ak vás baví experimentovať, pokojne si pripravte dančiu burger.
Zaujímavosť
Dáň nie je pôvodný český druh - bol k nám dovezený a zdomácnel až v novoveku. Labužníci tvrdia, že spomedzi u nás dostupných divinových mäs je najdelikátnejšie mäso z daniela. Navyše má príjemnú nielen chuť, ale aj vôňu.
Bravčová pečeň na cibuľke 🐖 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Porovnanie jeleniny a dančiny
Zatiaľ čo jelenina je charakteristická svojou tmavou farbou, robustnejšou textúrou a výraznejšou, "lesnou" chuťou, dančia zverina je jemnejšia, svetlejšia a jej chuť je harmonickejšia. Jelenie mäso je často šlachovitejšie a vyžaduje dlhšie varenie, zatiaľ čo dančie mäso je často jemnejšie a rýchlejšie sa pripravuje. Pri porovnaní jeleniny z revírov a fariem sa nepreukázali významné rozdiely v obsahu tuku, cholesterolu a senzorických charakteristikách. Potrava zveri voľne žijúcej v kultúrnej krajine je totiž podobná kŕmnym dávkam používaným v jeleních farmách.
Parameter svetlosti (L) bol vyšší u jeleniny z revírov (37,21) v porovnaní s farmami (34,23). Analyzovaná svalovina z revírov bola o niečo svetlejšia, čo môže byť dôsledok rozdielov vo výžive, fyzickej aktivite alebo miere stresu ulovením. Naproti tomu parametre a, b označujúce odtieň červenej a žltej sa štatisticky významne nelíšia, čiže základný farebný odtieň zostáva stabilný bez ohľadu na podmienky chovu.
Zverina v slovenskej kuchyni
Mäso je pravidelnou súčasťou jedálnička Slovákov. Najčastejšie konzumujeme hydinu a bravčové mäso, ale vyhľadávame aj hovädzinu či ryby. Mäso z vysokej zveri si doprajeme len zriedka, no pre jeho účinky na organizmus sa odporúča zaradiť ho do jedálnička pravidelne. Jelenie mäso patrí medzi najchudšie formy mäsa a má vysoký obsah bielkovín a je zdrojom zinku, železa a viacerých vitamínov. Konzumácia jeleniny podporuje rast svalov a má aj ďalšie pozitívne účinky na organizmus.
Na Slovensku máme 14 prevádzok, ktoré spracúvajú zverinu. Do projektu „Delikatesa z lesa - 100 % slovenské“ sa zatiaľ zapojila len jedna. Vyzývam aj ostatné prevádzky, poľovníkov a reťazce, aby sa spojili a ponúkli Slovákom divinu, podobne, ako to urobili pri projekte Zlaté jahňa.
Divinové mäso je prírodný produkt, bioprodukt s vysokou dietetickou, ekologickou, a ak je zver lovená podľa poľovníckeho práva, tak aj etickou hodnotou. Pri príprave diviny je dôležité dodržiavať správne postupy ulovenia/usmrtenia zveri, ošetrenia a uskladnenia zveriny, ktoré zabránia alebo minimalizujú znečistenie mäsa. Na predĺženie trvanlivosti jeleniny alebo jeleních mäsových výrobkov sa využívajú aj antimikrobiálne účinky prírodných rastlinných silíc (klinčekovej, škoricovej a ďalších) ako náhrady za syntetické potravinárske konzervanty.
Verdikt: Jelenina produkovaná v poľných revíroch a farmách na Slovensku nevykazuje zásadné rozdiely a je vyhovujúca pre účely zdravej humánnej výživy ako z pohľadu základných živín a minerálnych látok vrátane ťažkých kovov, tak aj z pohľadu chuťových vlastností.