Ázijská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a bohatstvom chutí, pričom významné miesto v nej zaujímajú rezance. Vietnamská a čínska kuchyňa ponúkajú širokú škálu rezancových jedál, ktoré sa líšia nielen chuťou, ale aj použitými surovinami a spôsobom prípravy. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi vietnamskými a čínskymi rezancami, pričom sa dotkneme rôznych druhov rezancov, ich charakteristík a použitia v tradičných jedlách. Pochopenie týchto rozdielov vám pomôže lepšie oceniť bohatstvo ázijskej kuchyne a vybrať si tie správne rezance pre vaše obľúbené jedlá.
Druhy ázijských rezancov
Predtým, ako sa ponoríme do rozdielov medzi vietnamskými a čínskymi rezancami, je dôležité oboznámiť sa s niektorými základnými druhmi ázijských rezancov, ktoré sa používajú v oboch kuchyniach.
Ryžové rezance
Ryžové rezance sú jednými z najrozšírenejších druhov ázijských rezancov a patria k základným surovinám v thajskej, vietnamskej, čínskej aj kambodžskej kuchyni. Vyrábajú sa z ryžovej múky, vody a niekedy kvôli pružnosti s pridaním tapiokového alebo kukuričného škrobu. Ryžové rezance neutrálnej chuti nájdete v rôznych tvaroch a hrúbkach, od tenkých (vermicelli) až po široké, či ploché (stick noodles). Sušené sa pripravujú namočením do horúcej vody na 5 až 20 minút, podľa hrúbky. Ryžové rezance sú druh rezancov vyrobených z ryžovej múky a vody. Sú obľúbené v kuchyni juhovýchodnej Ázie a používajú sa v jedlách ako Pad Thai, Pho a Laksa. Ryžové rezance sa vyrábajú v rôznych veľkostiach, od tenkých rezancov vermicelli až po široké ploché rezance. Majú mäkkú a jemnú štruktúru a absorbujú chuť pokrmu, v ktorom sa varia. Ryžové rezance sú dôležitou súčasťou ázijskej kuchyne, ktoré sa používajú v mnohých tradičných jedlách. Sú vyrobené z ryžovej múky a majú širokú škálu veľkostí a druhov. Tieto rezance sú veľmi univerzálne a môžu sa používať v rôznych jedlách ako polievky, miešané pokrmy alebo šaláty.
Sklenené rezance
Sklenené rezance alebo celofánové rezance sa vyrábajú zo škrobu z mungo fazule, zemiakov alebo sladkých zemiakov. Sú priesvitné a mierne žuvačkové, zvyčajne sa varia blanšírovaním vo vriacej vode ochutenej soľou. Často sa používajú do vyprážaných jedál a šalátov. Sklenené rezance sa používajú aj do jarných závitkov a polievok. Sklenené rezance sú tiež najlepším pridanými ingredienciami, ktoré môžu ľudia použiť v mnohých jedlách. Sú to priehľadné rezance, ktoré sa po uvarení stanú takmer priesvitnými. Sú chuťovo neutrálne a výborne nasávajú chuť omáčok a vývarov. Vyrábajú sa zo škrobu zo zeleného mungo (v Číne a vo Vietname) alebo z batatového škrobu, najmä v Kórei. Ďalšou alternatívou je hrachový alebo tapiokový škrob. Sklenené rezance sú bezlepkové a vhodné aj pre celiatikov. Namáčajú sa 5 až 10 minút v horúcej vode alebo sa varia - 2 až 4 minúty. V suchom stave sa jemné vlákna ľahko rozpadajú. Po vložení do vody však rýchlo zmäknú a získajú takmer priehľadný vzhľad, na ktorý odkazuje aj ich názov. Sklenené rezance sú vyrobené zo škrobu fazúľ mungo a vody, vďaka čomu chutia úplne neutrálne. To je ideálne, ak ich chcete pridať do aromatického jedla, napríklad do šalátu alebo výraznej polievky. Tieto jemné ázijské rezance sa hodia aj ako náplň jarných roliek alebo pri príprave exotických taštičiek z cesta. Rezance boli nazvané neveľmi šťastne sójovými rezancami (ich iné názvy sú sklenené rezance alebo fazuľové rezance). Nie sú vyrobené zo sóje, ale zo škrobu získaného z fazule mungo, zriedkavejšie z manioku alebo zemiakov. Za svoj názov vďačia tomu, že sa po namočení stávajú priehľadnými. Majú tvar tenkých nitiek, pridávaných do pokrmov miesto ryže, a tiež do polievok. Sú pridávané do jarných závitkov (spring rolls).
Soba rezance
Rezance soba sú druh japonských rezancov, ktoré sa vyrábajú z pohánkovej a pšeničnej múky. Majú orechovú chuť a o niečo pevnejšiu štruktúru ako rezance ramen. Rezance soba sa často podávajú studené s omáčkou alebo vývarom. Rezance soba sú zdravou voľbou, pretože majú vysoký obsah bielkovín a vlákniny a nízky obsah tuku. Bielkoviny sú nevyhnutné na výstavbu a obnovu tkanív v tele a pomáhajú nám udržať pocit sýtosti a nasýtenia po dlhšiu dobu. Sú to hladké, pružné japonské rezance z pohánkovej múky, svetlosivej farby, s jemne orieškovou chuťou. Niektoré druhy obsahujú len pohánku (juwari soba), iné sú zmiešané s pšeničnou múkou (ni-hachi soba) - 80 % pohánky, 20 % pšenice. Rezance soba varte vo vode 4 - 6 minút. Voda sa nesolí, pretože sa zvyčajne podávajú so slanými omáčkami. Po scedení rezance prepláchnite studenou. Zaru soba - studené na bambusovej tácke, podávané s miskou tsuyu omáčky na namáčanie. Tieto hnedo-sivé japonské rezance sú vyrobené z pohánkovej múky a vody a majú jemnú orieškovú chuť. Platí pritom, že čím vyšší obsah pohánkovej múky obsahujú, tým je ich aróma intenzívnejšia. Niekedy sa do rezancov pridávajú aj riasy, ktoré im dodávajú zelenkastú farbu. Rezance soba sa začali pripravovať na začiatku epochy Edo (XVII st.). V polovici XVII. storočia vznikli prvé reštaurácie, ktoré sa špecializovali na rezance soba. Dodnes sú veľmi obľúbené v Japonsku. Výhodou je jednoduchosť prípravy a to, že sú ľahko stráviteľné.
Udon rezance
Rezance udon sú ďalším druhom japonských rezancov, ktoré sa vyrábajú z pšeničnej múky a vody. Majú hrubšiu a mäkšiu štruktúru ako rezance soba a často sa používajú do polievok. Rezance udon sú tiež skvelou voľbou do vyprážaných jedál a šalátov. Udon rezance možno ľahko rozpoznať podľa ich tvaru: trošku pripomínajú špagety, ale sú oveľa hrubšie (majú asi 2 až 4 milimetre na hrúbku), svetlejšie a elastickejšie ako ich vzdialení talianski príbuzní. Udon rezance sa vyrábajú z pšeničnej múky, soli a vody. Na zhryz sú výnimočne pevné a chutia skvele s výrazným dipom pripraveným zo sójovej omáčky, zázvoru a koreniacej pasty Sambal Oelek. Výborné sú ale aj osmažené vo woku so zeleninou, kuracinou alebo tofu. Udon sú hrubé, biele cestoviny vyrobené z pšeničnej múky, vody a soli. Sušené udon rezance sa varia 8 až 10 minút v osolenej vode a na záver sa prepláchnu studenou vodou. Čerstvé alebo mrazené udon rezance stačí ohriať vo vriacej vode približne 2-3 minúty. Pochádzajú z Japonska, majú mäkkú konzistenciu a neutrálnu chuť, ktorá perfektne ladí s vývarmi, omáčkami aj restovanou zeleninou. Udon rezance sú prevažne podávané teplé vo vývare s ďalšími ingredienciami ako zelenina, vajcia, mäso, víno a ochucujúce omáčky.
Ramen rezance
Rezance Ramen pochádzajú z Japonska a v súčasnosti sú obľúbeným jedlom na celom svete. Vyrábajú sa z pšeničnej múky, soli, vody a kansui, alkalickej vody, ktorá dodáva rezancom výraznú štruktúru a chuť. Rezance Ramen sú tenké a pružné a absorbujú vývar, v ktorom sa varia, takže sú vynikajúcou voľbou do polievok. Ramen rezance možno rozpoznať podľa výraznej žltej farby, dĺžky a mierne zvlneného tvaru. Natrafiť na ne môžete najmä v japonských ramen baroch. Miestni kuchári ich tam každý deň pripravujú čerstvé, z pšeničnej múky, vajec, vody a soli. Zvyčajne sa podávajú ako súčasť polievky. U nás možno dostať najmä sušené ramen rezance, ktoré sú spravidla bez obsahu vajec. Nemusíte ich však používať len do polievky. Skvele chutia aj v zmesi opečenej na panvici alebo ako príloha mäsa či rýb. Hoci ramen je dnes symbolom Japonska, jeho základom sú čínske ťahané pšeničné rezance. Do Japonska sa dostal koncom 19. storočia a začiatkom 20. sa začal formovať ako samostatný štýl. Rezance na ramen sa vyrábajú z pšeničnej múky, vody a soli. Ako väčšina ázijských rezancov sa varia v neosolenej vode, 3 až 5 minút, musia byť al dente, nie kašovité. je japonské slovo pochádzajúce z čínskeho "lǟmian", znamenajúceho druh rezancov z pšeničnej múky, servírované v Číne. Je hlavnou zložkou pridávanou do polievky. Rezance ramien sú súčasťou obľúbeného pokrmu o rovnakom názve - polievky na báze bujónu pripraveného z bravčového mäsa s pridaním veľkého množstva zeleniny, ako napr.
Čínske rezance
Dlhé mie rezance sú typický čínsky druh rezancov, ktoré si môžete kúpiť najčastejšie vo forme instantných, sušených blokov. Obsahujú pšeničnú múku, vodu, vajcia a soľ a vzhľadom najviac pripomínajú špagety. Po uvarení sú tieto rezance skvelé ako súčasť kuracej polievky alebo na prípravu wok jedla s omáčkou. Čínske rezance sú trochu silnejšie a môžu byť vhodné pre rýchle varenie. Čínske rezance: Používajú širokú škálu surovín, vrátane pšeničnej múky, ryžovej múky, škrobu z mungo fazule a zemiakového škrobu. Pšeničné rezance sú bežné v severnej Číne, zatiaľ čo ryžové rezance dominujú južnej Číne. Čínske rezance: Sa používajú v širokej škále jedál, od polievok a vyprážaných jedál až po studené šaláty. Medzi populárne čínske rezancové jedlá patria Dan Dan Noodles (pikantné rezance so sečuánskym korením), Chow Mein (vyprážané rezance) a Lanzhou Beef Noodles (polievka s ručne ťahanými rezancami).
Vietnamské rezance
Vietnamské rezance: Sú základnou súčasťou mnohých vietnamských jedál, ako napríklad Pho (hovädzia polievka s ryžovými rezancami), Bún chả (grilované bravčové mäso s ryžovými rezancami) a Gỏi cuốn (čerstvé závitky s ryžovými rezancami). Vietnamské rezance sa často podávajú s čerstvou zeleninou, bylinkami a omáčkami, ktoré zdôrazňujú ich jemnú chuť.
Rozdiely v surovinách
Základným rozdielom medzi vietnamskými a čínskymi rezancami je použitie rôznych surovín. Zatiaľ čo obe kuchyne používajú pšeničnú a ryžovú múku, existujú rozdiely v ich pomere a prídavných zložkách.
- Vietnamské rezance: Často sa spoliehajú na ryžovú múku, ktorá sa používa na výrobu širokej škály rezancov, od tenkých vermicelli (Bún) až po široké rezance (Bánh Phở). Ďalšou bežnou surovinou je tapiokový škrob, ktorý sa pridáva do niektorých druhov rezancov pre ich pružnosť a žuvačkovitosť.
- Čínske rezance: Používajú širokú škálu surovín, vrátane pšeničnej múky, ryžovej múky, škrobu z mungo fazule a zemiakového škrobu. Pšeničné rezance sú bežné v severnej Číne, zatiaľ čo ryžové rezance dominujú južnej Číne.
Rozdiely v textúre a chuti
Použité suroviny majú priamy vplyv na textúru a chuť rezancov.
- Vietnamské rezance: Sú známe svojou jemnou a mäkkou textúrou. Ryžové rezance majú tendenciu byť ľahšie a menej hutné ako pšeničné rezance.
- Čínske rezance: Ponúkajú širšiu škálu textúr, od pružných a žuvačkových pšeničných rezancov až po jemné a klzké ryžové rezance.
V porovnaní s európskymi rezancami vyrobenými z tvrdej pšenice majú ázijské rezance jednu dôležitú výhodu: hoci sa kvôli predĺženiu trvanlivosti takisto sušia, uvarené sú za chvíľku. Väčšinou ich stačí pár minút povariť v horúcej vode alebo vývare. Jednotlivé druhy ázijských rezancov sa odlišujú vzhľadom, zložením a konzistenciou.
Najlepšie smažené rezance so zeleninou a kuracím mäsom #ázia #najlepšírecept #ázijskákuchyňa
Príprava a použitie
Ázijské rezancové jedlá často obsahujú zeleninu, mäso a morské plody v smažených jedlách, polievkach alebo šalátoch. Bežne sú sprevádzané sójovou omáčkou, sezamovým olejom, ustricovou omáčkou alebo omáčkou hoisin.
Vietnamské jedlá s rezancami
Vietnamské rezance sa často podávajú s čerstvou zeleninou, bylinkami a omáčkami, ktoré zdôrazňujú ich jemnú chuť. Sú základnou súčasťou mnohých vietnamských jedál, ako napríklad Pho (hovädzia polievka s ryžovými rezancami), Bún chả (grilované bravčové mäso s ryžovými rezancami) a Gỏi cuốn (čerstvé závitky s ryžovými rezancami).
Čínske jedlá s rezancami
Čínske rezance sa používajú v širokej škále jedál, od polievok a vyprážaných jedál až po studené šaláty. Medzi populárne čínske rezancové jedlá patria Dan Dan Noodles (pikantné rezance so sečuánskym korením), Chow Mein (vyprážané rezance) a Lanzhou Beef Noodles (polievka s ručne ťahanými rezancami).
Na záver, medzi ázijskými rezancami je veľa rozdielov. Hoci vyzerajú podobne, sú vyrobené z rôznych surovín, inak pripravené a podávané s rôznymi omáčkami. Oba druhy rezancov majú svoju jedinečnú chuť a textúru a sú chutné svojím vlastným spôsobom.
Čas varenia sa líši podľa jednotlivých druhov rezancov a závisí aj od toho, či si ich kúpite v predvarenej alebo sušenej forme. Nezabudnite si preto prečítať návod na obale.
Receptov na prípravu lahodných ázijskych rezancov existuje mnoho. Ázijské vaječné rezance sa líšia od európskeho ekvivalentu iba tým, že namiesto slepačích vajec sa používajú vajcia kačacie. V Ázii sú rovnako obľúbenou zložkou pokrmov ako ryža. Rezance dobrej kvality vlastne nevyžadujú žiadnu omáčku. Stačí do nich pridať olej, orestovaný cesnak alebo zázvor.