Konzumácia mäsa je dlhodobo jedným z kľúčových ukazovateľov spotrebiteľských trendov v potravinárstve a má významný vplyv na životné prostredie, zdravie populácie aj ekonomiku. V Európe sa stravovacie návyky v súvislosti s mäsom výrazne menili za posledných šesť desaťročí, pričom vývoj tohto trendu odráža spoločenské, hospodárske a politické zmeny.
Globálne trendy v spotrebe mäsa
V rokoch 2000 až 2019 došlo na celom svete k veľkým zmenám v spotrebe mäsa. Podľa štúdie boli v juhoamerických krajinách s relatívne vysokou spotrebou mäsa v roku 2000 pozorované ročné nárasty o viac ako 1 kg na obyvateľa. Celkový pokles spotreby mäsa bol zaznamenaný v šiestich krajinách. Najväčší nárast spotreby mäsa sa očakáva v Brazílii, Indonézii, na Filipínach, v Spojených štátoch a vo Vietname. V Afrike sa spotreba mäsa zvýši až o 33 %.
Čína je najväčším producentom mäsa na svete a v roku 2022 dosiahla produkcia mäsa v Číne 92,27 milióna ton. Od roku 2013 do roku 2021 klesla spotreba bravčového mäsa z približne 49 % na 46 %, zatiaľ čo spotreba hydiny a hovädzieho mäsa vzrástla z 18 % a 4 % na 22 % a 4,5 %. Spotreba mäsa v Číne je stále nižšia ako v krajinách Organizácie pre hospodársku spoluprácu a rozvoj (OECD) s výnimkou bravčového. Očakáva sa, že spotreba mäsa v krajine vzrastie na cca 80 kg/obyvateľa. Očakávané tempo rastu spotreby mäsa je 2,5 % ročne, čo je v skutočnosti o niečo menej ako súčasné tempo rastu 2,8 %.
Svetová spotreba mäsa by mala až do konca roka 2015 rásť o dve percentá ročne, keďže populácia a jej príjmy sa zvyšujú a čoraz viac sa sťahuje do miest. FAO uvádza, že produkcia, spotreba a obchod s mäsom vo svete sa od začiatku 80. rokov podstatne zvýšili, najmä v prípade hydinového a bravčového mäsa, pod čo sa podpísal rast populácie a jej príjmov, urbanizácia, zmena stravovacích návykov a otváranie trhov. Nedávne epidémie živočíšnych ochorení v dôležitých vývozných krajinách, napríklad, choroby šialených kráv (BSE - Bovine Spongiform Encephalopatie), urýchlili presun spotreby od červeného mäsa k hydine. FAO vzhľadom na tento vývoj predpovedá výrazné zvýšenie dopytu bieleho mäsa na úkor červeného.
Bravčové mäso je celosvetovo jedno z najviac konzumovaných druhov mäsa. Celosvetová spotreba bravčového mäsa vzrástla o 77 % z 63,5 miliónov ton v roku 1990 na 113 miliónov ton v roku 2022. Pre porovnanie, hydinové mäso zaznamenalo v rovnakom období nárast o 287 % a hovädzie o 49 %. Predpokladá sa, že s rastúcou ľudskou populáciou a ekonomickým rozvojom bude tento trend vo zvyšovaní spotreby bravčoviny pokračovať, čo vyžaduje zvýšenú ponuku bravčového mäsa.
Podiel celosvetovej spotreby hovädzieho mäsa k celkovej spotrebe mäsa sa medzi rokmi 2000 a 2019 znížil o 3,9 p.b. z 22,8 % na 18,9 %. Spotreba hovädzieho mäsa sa zvýšila len v Etiópii, Izraeli, Saudskej Arábii, Turecku a Vietname. Podiel spotreby bravčového mäsa k celkovej svetovej spotrebe mäsa bol v roku 2019 nižší ako v roku 2000 (32,6 % vs. 38,6 %). Vo Vietname a Číne sa bravčové mäso podieľalo na celkovej spotrebe mäsa na obyvateľa dvoma tretinami v roku 2000, no v roku 2019 predstavoval jeho podiel len polovicu celkovej spotreby mäsa. Štúdia zistila, že spotreba hydiny na obyvateľa sa v sledovanom období v 13 krajinách viac ako zdvojnásobila.
Podľa správy až 62 % dodatočnej celosvetovej spotreby mäsa pokryje hydinové mäso. Hlavnými dôvodmi tohto trendu sú dostupná cena a priaznivé nutričné vlastnosti kuracieho mäsa. Okrem toho hydinové mäso spĺňa očakávania mnohých ekologicky uvedomelých spotrebiteľov, pretože jeho produkcia vyžaduje menej zdrojov a má nižší vplyv na životné prostredie. Pokiaľ sa týka bravčoviny, jej spotreba v najbližších rokoch porastie len mierne, ale aj tak tento druh mäsa zostane jednou zo základných zložiek globálnej stravy. Celosvetovo bude bravčové mäso predstavovať 13 % celkovej spotreby mäsa na celom svete. Jeho spotreba pravdepodobne vzrastie vo všetkých regiónoch sveta okrem Číny, Európskej únie, Japonska a Švajčiarska, keďže spotreba je v týchto krajinách už teraz vysoká a voľby spotrebiteľov sú čoraz viac ovplyvňované zdravotnými, environmentálnymi a sociálnymi otázkami. Neistou ostáva otázka vývoja spotreby hovädzieho mäsa. Podľa správy uvedených organizácií zostane celosvetová spotreba hovädzieho mäsa pravdepodobne stabilná. Podľa prognóz bude priemerná spotreba na osobu okolo 6 kg ročne, keďže dopyt po tomto druhu mäsa v mnohých regiónoch klesá. Tento trend je spôsobený hlavne vyššími cenami a obavami o životné prostredie. Najväčší pokles spotreby hovädzieho mäsa sa očakáva v Európe, Severnej Amerike a Oceánii. Naopak, v Ázii a na Blízkom východe dôjde k miernemu nárastu, ktorý bude poháňaný rastom príjmov a rozmachom strednej triedy.
V súčasnosti Slováci skonzumujú až o štvrtinu menej mäsa ako pred 20 rokmi. Na druhej strane im ale viac zachutili ryby, ktorých ročná spotreba sa za posledné dve desaťročia zvýšila o 18 %. V porovnaní s rokom 1992 klesla spotreba zemiakov a ryže, zatiaľ čo cestoviny získavajú na popularite. Spotreba chleba sa za uplynulých 20 rokov znížila približne o pätinu a spotreba pšeničného pečiva takmer až o tretinu, do popredia sa však dostáva trvanlivé pečivo. Obyvatelia SR pijú aj menej mlieka - zatiaľ čo v roku 1992 priemerný Slovák spotreboval ročne až 90 litrov, vlani priemerná ročná spotreba mlieka klesla na 53 litrov. Spotreba zeleniny a ovocia sa tiež mierne znížila. Za uplynulé dve desaťročia však vzrástol záujem o konzumáciu sladkostí, medu, čokolády a čokoládových cukroviniek. Slováci sa stali aj "kávičkári", pričom priemerná ročná spotreba praženej kávy sa takmer zdvojnásobila. Spotreba nealkoholických nápojov tiež vzrástla, rovnako ako spotreba vína.
Spotreba mäsa v Európskej únii
V Európe sa stravovacie návyky v súvislosti s mäsom výrazne menili za posledných šesť desaťročí. Najviac jeme bravčové, v posledných rokoch však dochádza aj k zvýšenej konzumácii hydiny. Vysoká spotreba bravčového je v celej EÚ. Veľký celosvetový nárast zaznamenala aj spotreba hydiny. Najviac tento druh mäsa využívajú obyvatelia Severnej Ameriky (50 kg na osobu ročne). V EÚ sa zje za rok len polovica tohto množstva - 25 kg na obyvateľa. Zmenu preferencií možno badať u hovädzieho mäsa, kde sa globálna konzumácia znižuje.
V celosvetovom meradle využíva Európska únia viac pôdy, než je spravodlivé. V roku 2010 sme v EÚ na uspokojenie našej spotreby súvisiacej výlučne s poľnohospodárskymi produktmi a službami využívali 269 miliónov hektárov pôdy, čo je o 43 % poľnohospodárskej pôdy viac, než je k dispozícii na území samotnej únie. Pre lepšiu predstavu, množstvo pôdy využívanej EÚ mimo jej vlastného územia takmer dosahuje rozlohu Francúzska a Talianska spolu. Značná časť takto využívanej pôdy je zároveň spájaná s vytváraním nadmerných environmentálnych a sociálnych záťaží.
Najviac jeme bravčové, v posledných rokoch však dochádza aj k zvýšenej konzumácii hydiny. Vysoká spotreba bravčového je v celej EÚ. Veľký celosvetový nárast zaznamenala aj spotreba hydiny. Najviac tento druh mäsa využívajú obyvatelia Severnej Ameriky (50 kg na osobu ročne). V EÚ sa zje za rok len polovica tohto množstva - 25 kg na obyvateľa. Zmenu preferencií možno badať u hovädzieho mäsa. Tu sa globálna konzumácia znižuje.
Produkcia mäsa v Európskej únii v roku 2022 poklesla o 1,34 milióna t alebo 3,0 % na 43,0 milióna t v porovnaní s predchádzajúcim rokom a bude tak nízka ako naposledy v roku 2015. Nižšie objemy produkcie sa očakávajú pri všetkých druhoch mäsa s výnimkou ovčieho a kozieho mäsa. Hlavnými dôvodmi poklesu produkcie mäsa v EÚ sú vysoké výrobné náklady pre výrobcov, zhoršenie exportných možností, klesajúca spotreba a dôsledky chorôb zvierat. Hlavným dôvodom silného mínusu je prepad produkcie bravčového mäsa v Nemecku.
Environmentálne a sociálne aspekty spotreby mäsa
Pôda nie je ničím nahraditeľná, vyprodukuje sa na nej väčšina potravín pre ľudskú spotrebu a krmív pre hospodárske zvieratá. Zároveň nám dáva priestor na život a ekonomické aktivity, no napriek tomu býva jej význam často prehliadaný. Pôda na Zemi nie je rovnomerne rozložená. V rôznych oblastiach sveta je k dispozícii pôda odlišnej kvality a rôznej rozlohy. Na meranie množstva domácej a zahraničnej pôdy využitej na výrobu tovarov a služieb, ktoré spotrebuje určitá krajina alebo región je vhodná pôdna stopa.
Hospodárske zvieratá sú najväčším užívateľom pôdnych zdrojov na svete. Napríklad len na výrobu 1 kg hovädzieho mäsa je potrebných 22 m2 pôdy, pri výrobe 1 kg strukovín je to 5,5 m2 pôdy. Takmer 60 % svetovej poľnohospodárskej pôdy sa využíva na výrobu hovädzieho mäsa, ktoré predstavuje menej ako 2 % kalórií, ktoré sa spotrebúvajú na celom svete. Hovädzie mäso tvorí 24 % spotreby mäsa na svete, ale vyžaduje až 30 miliónov kilometrov štvorcových pôdy. Hydina predstavuje 34 % celosvetovej spotreby mäsa a bravčové mäso 40 %.
Z celosvetového hľadiska je dnešný prístup k využívaniu pôdy neudržateľný - rozvinuté regióny využívajú neprimerane veľa pôdy. Využívanie pôdy neznamená len jej záber, ale má aj environmentálne dôsledky a sociálne vplyvy, za ktoré nenesú zodpovednosť len krajiny, v ktorých sa výrobok vyrába, ale aj tie, v ktorých sa spotrebuje. Za environmentálne vplyvy sa považuje odlesňovanie, strata biodiverzity (rozmanitosti druhov), degradácia pôdy a klimatická zmena. Kvôli pestovaniu palmy olejnej pre olej a tuk používaný v potravinách prebieha rozsiahle klčovanie pralesov.
Až 73 % pôdnej stopy EÚ v roku 2010 súviselo so spotrebou živočíšnych produktov na potravinárske aj nepotravinárske účely. Rozličné výrobky a potraviny majú rozdielne nároky na pôdu. Napríklad výroba jedného auta vyžaduje až 150 m2 pôdy a na výrobu jedného bicykla je potrebných 3,4 m2 pôdy. Pri výrobe jedného bavlneného trička je najintenzívnejšou súčasťou výrobného procesu pestovanie bavlny, čo predstavuje 65 % z celkovej pôdnej stopy, ktorá je 4,2 m2. Vyššie nároky na pôdu má kožené oblečenie. Surovina pre kožu zvyčajne pochádza z chovu hovädzieho dobytka. Na výrobu jednej šálky kávy je potrebných 0,1 m2 pôdy, čo je päťkrát viac ako na výrobu šálky čaju, ktorá potrebuje 0,02 m2 pôdy. Na výrobu 100 g mliečnej čokolády je potrebných 2,52 m2 pôdy.
Očakáva sa, že do roku 2034 sa celkové emisie skleníkových plynov z produkcie mäsa zvýšia o 6 % na približne 3,5 gigatony ekvivalentu CO2. Najväčší podiel na tomto zvýšení bude mať rastúca produkcia mäsa v Afrike. V porovnaní s tým sa očakáva, že emisie v Európe klesnú o 7 %. Podľa štúdie by národné iniciatívy na podporu nízkouhlíkovej živočíšnej výroby mohli pomôcť tento trend zmierniť. Zlepšenie efektívnosti výroby a zníženie strát v dodávateľských reťazcoch by tiež mohlo prispieť k zníženiu negatívneho vplyvu na životné prostredie.
Mäsový a mliečny priemysel využil svoju silu a vplyv na "odvrátenie pozornosti, oddialenie a vykoľajenie zmysluplných klimatických opatrení na celom svete". Od obrovského množstva pôdy a vody potrebnej na chov a kŕmenie zvierat až po emisie metánu a "mŕtve zóny" vytvorené živočíšnym odpadom, štatistiky o vplyve mäsa a mliečnych výrobkov sú alarmujúce. Kampane sa zamerali na podporu mäsa a mliečnych výrobkov ako udržateľných a zdravších - napriek tomu, že úroveň spotreby je výrazne vyššia, ako odporúča WHO.
Nadmerná konzumácia červeného mäsa je spájaná s vyšším rizikom srdcových chorôb a niektorých druhov rakoviny. Zároveň je dôležité uvedomiť si, že živočíšne produkty nie sú jediným zdrojom kvalitných bielkovín. Rastlinné bielkoviny zo strukovín, orechov a celozrnných produktov sú nielen zdravé, ale aj cenovo dostupné a šetrné k životnému prostrediu.
Odporúčania pre zdravšiu a udržateľnejšiu stravu
Podľa nových odporúčaní by sme mali znížiť spotrebu mäsa na niekoľko gramov denne. Konkrétne sa odporúča 14 gramov červeného mäsa a 29 gramov hydiny denne. Na druhej strane by mali prevládať rastlinné potraviny, ako zelenina, ovocie, celozrnné výrobky, strukoviny a orechy. Nové odporúčania sú založené na viacerých dôkazoch o tom, že väčší podiel rastlinných potravín v našej strave prináša významné zdravotné benefity. Znížením spotreby mäsa a živočíšnych produktov môžeme znižovať riziko vzniku srdcových chorôb, cukrovky a obezity.
Pri výbere mäsa sa odporúča preferovať kuracie prsia alebo ryby, ktoré sú chudé na tuky. Rastliny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, hoci v rôznych pomeroch. Pre väčšinu dospelých je preto strava s menším množstvom mäsa výhrou, pre naše zdravie aj pre planétu.
Pri výbere mäsa sa odporúča preferovať kuracie prsia alebo ryby, ktoré sú chudé na tuky. Všímajme si zloženie produktov, ktoré nakupujeme. Ak obsahujú palmový olej, snažme sa nájsť náhradu. Preferujme bezobalové nakupovanie. Obaly, v ktorých sú zabalené potraviny a výrobky, ktoré kupujeme, tiež vytvárajú záťaž na zdroje surovín.
Priemerný Slovák zje za rok 70 kilogramov mäsa, čo je približne 190 g denne. Hoci je mäso výživné, jeho nadmerná konzumácia môže predstavovať zdravotné riziká. Vysoká konzumácia červeného a spracovaného mäsa má dokázaný vplyv na rozvoj rakoviny hrubého čreva a konečníka. Spracované mäso, ako sú údeniny, párky, salámy a šunky, by nemalo presiahnuť 50 g denne, čo predstavuje približne jeden párok. Nadmerná konzumácia mäsa a bielych potravín môže viesť k zníženiu príjmu vlákniny a horčíka, ktoré sú dôležité pre zdravie.
Kvalita bežne dostupného mäsa je často problematická. Zvieratá sú chované predpripravenými zmesami, väčšinou bez možnosti pohybu a bez pobytu na dennom svetle. To nielenže spôsobuje utrpenie zvieratám, ale aj znižuje výživovú hodnotu mäsa. Domáca sliepka z voľného výbehu, chovaná pol roka a nie 6 týždňov, má oveľa vyššiu výživovú hodnotu.
Dobrá prax v spravovaní svetových pôdnych zdrojov je preto rozhodujúca nielen z hľadiska ochrany prírodných oblastí a kľúčových ekosystémov, ale aj zabezpečenia spravodlivého využívania pôdy obyvateľmi našej planéty v rámci jej limitov.
V súčasnosti čelíme dvojitej výzve: klimatickým zmenám a rastúcemu počtu chorôb spôsobených nezdravou stravou. A odpoveď na tieto problémy sa môže skrývať na našich tanieroch. Tento prístup, ktorý zohľadňuje potreby nielen našich tiel, ale aj našej planéty, je teraz považovaný za najlepšiu cestu v boji proti rôznym globálnym problémom.
Ako produkcia mäsa prispieva ku klimatickým zmenám
Konzumácia mäsa je dlhodobo jedným z kľúčových ukazovateľov spotrebiteľských trendov v potravinárstve a má významný vplyv na životné prostredie, zdravie populácie aj ekonomiku.