Pri pohľade na regály s múkou v obchodoch si môžeme všimnúť, že najčastejšie sa v nich objavujú pšeničné múky. Ponuka je naozaj široká: krupica, hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná múka… Každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a využitie v kuchyni. Dôležité je pochopiť, že nie všetky múky sú rovnaké a ich rozdiely pramenia už zo samotného spracovania pšeničného zrna.
Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.
Odborníci po celom svete bežne označujú múku podľa obsahu popola, teda nespáliteľných, prevažne minerálnych látok obsiahnutých v múke. Typové číslo T530 napríklad znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami, ktoré udávajú stupeň mletia a obsah popola. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.
Hrubá krupica, jemná krupica (známa ako dehydratovaná krupička) a mlynské múky (hrubá a polohrubá) sú veľmi svetlé a mlyny ich produkujú približne 15 - 20 % z hmotnosti zrna. Krúpy a krupica predstavujú iba niekoľko jednotiek percent.
Špecifické múky z radu Babičkina voľba
Značka Babičkina voľba prináša na trh špecifické druhy múk, ktoré sú prispôsobené konkrétnym potrebám pri pečení a varení. Tieto múky sú navrhnuté tak, aby maximalizovali výsledné vlastnosti pripravovaných jedál.
Babičkina voľba Hladká Extra (T405)
Táto múka je extra svetlá a dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách. Je vhodná na prípravu väčšiny tradičných múčnikov, piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva, na palacinky a iné.
Babičkina voľba Polohrubá (T400)
Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. Táto múka je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická.
Babičkina voľba na kysnuté cesto
Ďalšia špeciálne vymletá múka Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny, vianočky a mazance.
Babičkina voľba na krehké pečivo
Treticu špeciálnych hladkých múk uzatvára múka na Babičkina voľba krehké pečivo. Je vyvinutá presne na mieru pre cestá, ktoré majú pri vaľkaní držať štruktúru, preto ju využijete pri príprave lineckého a čajového pečiva.
Babičkina voľba Krupička jemná
Jemná krupica (známa najmä vo svojej dehydrovanej forme ako Babičkina voľba krupička jemná) nechýba spravidla v žiadnej domácnosti, kde vyrastajú malé deti. Na krupicovej kaši si ale radi pochutnajú aj dospelí.
Babičkina voľba Chlebová (T1000)
Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.
Celozrnná múka
Z pšenice sa melie tiež celozrnná múka. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky.
Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn.
Chlieb a pečivo – ako si správne vybrať? (2. časť)
V tabuľke nižšie nájdete prehľad niektorých typov múk a ich hlavné využitie:
| Typ múky | Označenie (príklad) | Využitie |
|---|---|---|
| Hladká extra | T405 | Piškótové cesto, jemné koláče, palacinky, tradičné múčniky |
| Polohrubá | T400 | Bábovky, kysnuté cesto |
| Na kysnuté cesto | - | Buchty, koláče, záviny, vianočky, mazance |
| Na krehké pečivo | - | Linecké cesto, čajové pečivo |
| Jemná krupica | - | Krupicové kaše, zahusťovanie |
| Chlebová | T1000 | Chlieb, pečivo s vláčnou striedkou |
| Celozrnná | - | Výživnejší, hutnejší chlieb, pečivo |
