Ryža je vedľa pšenice a raže najdôležitejšou obilninou sveta a poskytuje potravu takmer polovici populácie. Je známa po celom svete a už niekoľko tisícročí patrí medzi základné potraviny. Je ľahko dostupná, nie je drahá a je významným zdrojom energie. Podľa nových získaných dát bola ryža domestikovaná pred 8200 až 13 500 rokmi v Číne. Pestovanie ryže je celkovo veľmi náročné. Všetky práce na ryžových poliach prebiehajú väčšinou ručne, a to po celý deň.
Ryža je jednou z najuniverzálnejších potravín na svete, ktorá sa konzumuje naprieč všetkými kultúrami. Existuje veľké množstvo jej druhov, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a preferované využitie v kuchyni. Prinášame vám prehľad niekoľkých typov ryže a zároveň aj tipov, ako ich použiť vo vašich receptoch.
V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná). Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.
Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo.
Rozdiely medzi Basmati a Jazmínovou ryžou
Basmati ryža
Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pestuje sa v Indii a Pakistane v oblastiach, kde sú polia zavlažované vodou z ľadovcov. Má dlhšie zrna než jasmínová ryža a nelepi. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Basmati je to nelúpaná dlhozrnná ryža, ktorá pochádza zo severnej Indie a Pakistanu. Vraví sa jej „princezná medzi ryžami“. Poznáme ju vo forme bielej ryže i celozrnnej. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody. Basmati potrebuje vody o niečo viac, a to 1 diel ryže a 1,5 dielu vody. Biela ryža sa varí napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Výborná je k smaženému mäsu, ale aj k pečeným či grilovaným dobrotám.
Jazmínová ryža
Táto ryža pochádza pôvodne z Thajska a je veľmi populárna pre svoju kvetinovú chuť a vôňu. Často sa používa aj názov fragnant / voňavá ryža. Jazmínová ryža je podobná Basmati ryži, ale je lepkavejšia. Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Jazmínová ryža pochádza najmä z Thajska a patrí medzi veľmi aromatické druhy. Má jemne kvetinovú vôňu a po uvarení je mäkká a mierne lepivá. Z nutričného hľadiska je podobná bielej ryži, takže je dobrým zdrojom energie. Často sa používa v ázijskej kuchyni, napríklad k stir-fry jedlám, kuraciemu mäsu alebo tofu. Hodí sa k pokrmom s omáčkou. Pre jej kvetinovú chuť a vôňu je dobré ju kombinovať s neutrálnymi druhmi mäsa, napr. Na jeden diel Jasmínovej ryže 1 a 1,2 dielu vody.
Ďalšie druhy ryže a ich využitie
Hnedá ryža (celozrnná ryža)
Hnedá ryža si zachováva viac vlákniny a živín, pretože nie je tak natoľko spracovaná ako biela ryža. Ideálna je tak pri príprave zdravých receptov, dobre funguje aj ako príloha, môžete ju zapekať alebo použiť ako prísadu do poké misky. Tento druh ryže sa varí oveľa dlhšie v porovnaní s dlhozrnnou alebo guľatozrnnou ryžou. Hnedá ryža / celozrnná obsahuje najviac minerálov, vitamínov a najvyšší obsah živín. Najzdravšie sú celozrnné verzie. Nelúpaná ryža je na trhu málo obvyklá, zrna sú iba vymlátené - bez odstraňovania šupky. Je bohatá na vlákninu a mikroživiny. Pri chudnutí môže byť ryža veľmi dobrým pomocníkom. Dodáva energiu, zasýti a v kombinácii so zeleninou či bielkovinami vytvára vyvážené jedlo. Najlepšou voľbou býva hnedá, červená alebo čierna ryža, ktoré obsahujú viac vlákniny.
Červená ryža
Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná). Červená a čierna ryža: nutričné superpotraviny. Menej známe, no nutrične veľmi zaujímavé sú červená a čierna ryža. Ide o celozrnné druhy, ktoré obsahujú veľké množstvo antioxidantov. Červená ryža zas obsahuje množstvo vlákniny a minerálov. Obe varianty sú výbornou voľbou pre ľudí, ktorí chcú zlepšiť kvalitu svojho jedálnička. Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody).
Čierna ryža (divoká/indiánska)
Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii. Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii. Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu. Pri varení zvýši svoj objem až štvornásobne, preto zvoľ správnu veľkosť hrnca a na 1 diel ryže použi 4 diely vody. Divoká ryža nie je technicky ryža, ale obilnina. Má dlhé, tenké zrná s orechovou chuťou. Je prirodzene bezlepková, takže sa vám bude hodiť na prípravu všetkých bezlepkových receptov.
Ryža Arborio
Arborio ryža má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové. Arborio či sushi ryža sa vyznačuje vyšším obsahom škrobu, čo spôsobuje, že sú po uvarení sú pokrmy z nej krémové a viac lepkavé. Arborio ryža je ideálna na prípravu talianskeho rizota, zatiaľ čo sushi ryža je nevyhnutná na prípravu dokonalého sushi. Guľatozrnnú ryžu môžete použiť aj na prípravu plnenej papriky či plnených kapustných listov, nakoľko vďaka svojej lepivosti bude mäsovú zmes lepšie držať pokope. Vhodná je aj na prípravu sladkej mliečnej ryže. Uplatnenie si nájde aj ako príloha, ale len v prípade, že vám neprekáža jej lepivejšia konzistencia. Ryža Arborio je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli.
Predvarená ryža (Parboiled ryža)
Predvarená ryža sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody. Ryža parboiled je upravená takým spôsobom, pričom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení vylúhujú. Predvarená ryža je ryža, ktorá bola čiastočne uvarená v pare pred samotným balením, čo znižuje čas jej varenia. Najčastejšie sa predáva vo varných vreckách, čo je opäť ideálne, ak ste začiatočníci v príprave ryže. Táto ryža sa však nevyznačuje úplne najvyššou kvalitou, je tuhšia a ťažko pohlcuje chute.
Príprava a výživová hodnota ryže
Ryža obsahuje mnoho látok, ktoré sú pre naše zdravie prospešné. Neobsahuje cholesterol, nie je tučná ani kalorická. Hnedá ryža / celozrnná obsahuje najviac minerálov, vitamínov a najvyšší obsah živín. Jasmínovej a Basmati ryži sa žiadna iná chuťovo nevyrovná. Nelúpaná ryža je na trhu málo obvyklá, zrna sú iba vymlátené - bez odstraňovania šupky. Je bohatá na vlákninu a mikroživiny. Prírodná ryža /natural/ je hnedá, pracúva sa výhradne mechanicky a nedáva sa do ryžových mlynov. Biela ryža je vyrobená obvyklým spôsobom. Najprv sa zrno zbavuje klasu pomocou mlátenie. Zrno sa potom lúpe, v tejto fáze sa zrno zbaví 2 nestráviteľných vrstiev šupky. Týmto spôsobom sa získa celozrnná ryža. Potom sa ryža bielia, pri tomto procese sa obrúsia ďalšie dve vrstvy šupky aj malá časť klíčka. Práve týmto bielením sa ryže ochudobní o cenné živiny. Takto sa získava polorafinovaná ryže. Potom nasleduje 2. bielenie a obrusovaniu šupiek a získava sa rafinovaná ryža 3. stupňa. Pri 3. bielenie sa ryža zbaví ďalšej vrstvy šupky a výsledkom je rafinovaná ryža 2. stupňa. Pri následnom 4. bielenie sa potom zrno zbaví aj klíčka.
Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku. Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo.
Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
Pri príprave ryže existuje niekoľko jednoduchých pravidiel. Najskôr je dobré ryžu prepláchnuť studenou vodou, aby sa odstránil prebytočný škrob. Najčastejšie sa varí v pomere približne jeden diel ryže a dva diely vody. Ryža by sa mala variť na miernom ohni pod pokrievkou, kým sa voda nevstrebe. Ak chcete zvýšiť jej nutričnú hodnotu, môžete ju variť vo vývare alebo pridať trochu olivového oleja. Skvelým doplnkom je aj zelenina, bylinky či koreniny ako kurkuma alebo kardamóm.
Premývanie ryže pred varením vám môže pomôcť odstrániť prebytočný škrob a zabezpečiť tak, že ryža nebude po uvarení lepkavá. To však nie je žiaduce pri všetkých receptoch, najmä nie pri príprave krémového rizota. Naopak, ak varíte ryžu ako prílohu, odporúča sa ju premyť.
Jasmínová ryža
