V posledných rokoch sa do popredia dostávajú aj sladké zemiaky, známe ako batáty, ktoré si získavajú obľubu medzi vyznávačmi zdravého životného štýlu. Sú batáty skutočne zdravšie ako bežné zemiaky, alebo ide len o marketingový ťah? Poďme sa na to pozrieť bližšie. V tejto rozsiahlej analýze sa pozrieme na rozdiely medzi zemiakmi a batátmi, od ich botanického pôvodu a nutričných hodnôt až po ich využitie v kuchyni a vplyv na zdravie. Zistite, ktoré z nich sú pre vás lepšie a ako ich najlepšie pripraviť!
Botanický pôvod a charakteristika
Názov "sladké zemiaky" môže byť zavádzajúci: Táto hľuza síce rovnako ako zemiaky pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky, avšak nie sú navzájom príbuzné. Zemiaky patria k ľuľkovitým rastlinám, kým sladké zemiaky patria z botanického hľadiska k pupencovitým rastlinám. Hoci sa batáty niekedy nazývajú "sladké zemiaky", v skutočnosti s bežnými zemiakmi nie sú príbuzné. Zemiaky (ľuľok zemiakový) patria do čeľade ľuľkovité, rovnako ako paradajky, baklažány a papriky. Batáty (povojník batatový) patria do čeľade pupencovité a ich domovinou je Peru.
Batáty sú koreňové hľuzy rastliny povojníka batatového z čeľade pupencovité. S klasickými zemiakmi nemajú botanicky nič spoločné. V anglicky hovoriacich krajinách sa označujú ako „sweet potato“ (sladké zemiaky), no ide o úplne inú rastlinu. Batáty sú koreňové hľuzy tropickej rastliny povojnice batátovej (Ipomoea batatas). Tieto hľuzy môžu mať rôzne tvary a farby. Batáty sú pôvodom z tropických a subtropických oblastí Strednej Ameriky, ich domovinou je predovšetkým mexický poloostrov Yucatan, Venezuela a Kolumbia. Sladké zemiaky sú jednými z najdôležitejších úžitkových plodín v trópoch. Ide o poliehavú rastlinu, ktorej výhonky neraz dosahujú dĺžku až päť metrov. Kvety majú rôzne farby - od levanduľovo-modrej až po červenofialovú.
Od zemiakov sa batáty líšia podlhovastým vzhľadom, pričom niektoré hľuzy môžu vážiť aj viac než kilogram. Zásadný rozdiel je aj vo farbe šupky a dužiny. Červené batáty majú oranžovú dužinu a najlepšie sa hodia na varenie či zapekanie. Dužina bielych batátov býva nažltlá a vynikajúce sú vyprážané alebo postrúhané do cesta na pečenie.
Klasický zemiak má vnútri bielu alebo žltú dužinu, zatiaľ čo batat má oranžové vnútro. Oba majú zvyčajne hnedú šupku, ktorá sa však môže líšiť v závislosti od odrody. Je dôležité poznamenať, že medzi všetkými odrodami zemiakov, nielen medzi bežnými zemiakmi a sladkými zemiakmi, existujú rozdiely.
Nutričné hodnoty: Porovnanie zemiakov a batátov
Zemiaky aj batáty majú svoje výhody a nevýhody. Sto gramov zemiakov má 70 kalórií, takmer 16 g sacharidov, 1,9 g proteínov a 2,5 g vlákniny. V tomto množstve je zastúpený vitamín C (11,4 mg), vitamín K (2,9 mcg) a vitamíny skupiny B. Batáty majú v porovnaní s bežnými zemiakmi vyššiu kalorickú hodnotu, a to 86 kcal na 100 g, kvôli vyššiemu obsahu sacharidov (20 g na 100 g).
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame porovnanie nutričných hodnôt v tabuľke:
| Údaj na 100 g | Zemiaky | Sladké zemiaky |
|---|---|---|
| Kalórie (kcal) | 92 | 90 |
| Bielkoviny (g) | 2 | 2 |
| Tuky (g) | 0,15 | 0,15 |
| Sacharidy (g) | 21 | 21 |
| Vláknina (g) | 2,1 | 3,3 |
| Vitamín A (µg) | 1 | 961 |
| Draslík (mg) | 544 | 475 |
| Vitamín C (mg) | 12,6 | 19,6 |
Z tabuľky je zrejmé, že zemiaky a batáty sú porovnateľné po stránke obsahu energie a makroživín. Čo sa týka mikroživín, sladké zemiaky jednoznačne prevyšujú zemiaky v obsahu vitamínu A, ktorý pomáha udržať zdravé oči. Obsahujú aj viac vitamínu C. Naopak, klasické zemiaky prevyšujú v obsahu draslíka, ktorý je dôležitým prvkom pre správnu funkciu svalov, srdca a nervov.
Batáty (hlavne ich červené a fialové varianty) sú bohaté na antioxidanty, ktoré chránia bunky proti voľným radikálom. Zaujímavú farbu dodávajú batátom zdraviu prospešné karotenoidy.
Čo sa týka kalorickej hodnoty, kvôli vyššiemu obsahu sacharidov (20 g na 100 g), majú aj väčší počet kalórií (86 kcal na 100 g). Avšak obsahujú o niečo viac vlákniny (3 g na 100 g). Nachádza sa v nich aj malé množstvo proteínov (1,6 g na 100 g).
V pečenom stave majú bataty viac kalórií, sacharidov aj tuku. Naopak, bežné zemiaky majú zas viacej bielkovín (2,2 g oproti 1,6 g na 100 g váhy). Pokiaľ ich nesmažíte alebo nepolejete veľkým množstvom oleja, sú zemiaky skvelou nízkotučnou potravinou.
Pokiaľ ide o mikroživiny, varené či pečené sladké zemiaky sú neprekonateľné v obsahu vitamínu C, horčíka, vápnika, železa a fosforu. Naopak, bežné varené zemiaky vyhrávajú, pokiaľ ide o draslík, vitamín B1 a kyselinu listovú. Skutočnou odlišnosťou klasických zemiakov od sladkých zemiakov je ich obsah betakaroténu, ktorý funguje v našom tele ako antioxidant a zafarbuje bataty na krásnu oranžovú farbu.
Zdravotné benefity
Zdravotné benefity zemiakov
Bežné zemiaky sú dobrým zdrojom rozpustnej i nerozpustnej vlákniny, ktorá je prevenciou zápchy, spomaľuje vstrebávanie škrobu a jednoduchých sacharidov, a teda stabilizuje hladinu cukru v krvi, a znižuje hladinu cholesterolu. Vitamíny skupiny B sú potrebné pre správnu činnosť nervovej sústavy a metabolizmu. Najhojnejšie je zastúpený vitamín B6. V zemiakoch je obsiahnutý aj vitamín C, ktorého množstvo sa však tepelnou úpravou a dlhším skladovaním znižuje.
Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Pokiaľ je to možné, odporúča sa zemiaky pripravovať aj so šupkou, pretože tesne pod ňou sa nachádza najviac živín. Ak to možné nie je, šúpeme ich škrabkou, nie nožom. Zemiaky sú tiež známe obsahom toxických glykoalkaloidov (solanín, chakonín), ktoré sa však pri teplote nad 170 stupňov Celzia čiastočne rozkladajú.
Zdravotné benefity batátov
Ich prednosťou je vysoký obsah karotenoidov, hlavne betakaroténu. Sto gramov sladkých zemiakov pokryje dennú dávku na takmer 480 %! Hoci sú batáty sladké, vyšší obsah amylózy (rozpustný polysacharid) spôsobuje, že hladinu cukru v krvi zvyšujú pomalšie ako bežné zemiaky. To je výhoda napríklad pre tých, ktorí chudnú.
Sladké zemiaky majú schopnosť zlepšiť reguláciu hladiny cukru v krvi, aj u osôb s diabetom 2. typu, čo ovplyvňuje vláknina v nich, ktorá pomáha korigovať rýchlosť trávenia. Bielkoviny v sladkých zemiakoch majú tiež antioxidačné účinky. Nazývajú sa sporamíny a rastliny sladkých zemiakov si ich tvoria na svoju obranu vždy, keď sú vystavené fyzickému poškodeniu. Ak sú potom sladké zemiaky trávené vnútri nášho gastrointestinálneho traktu, môžeme získať a benefitovať z niektorých druhov týchto antioxidantov.
Vďaka vysokému zastúpeniu draslíka sú batáty veľmi účinné pri liečbe srdcovocievnych ochorení, pomáhajú predchádzať infarktom a mŕtvici. Batáty dokážu udržať telo v stresových situáciách, pretože ľudia, ktorí sú pravidelne pod stresom, spotrebúvajú veľké množstvo draslíka.
Nespochybniteľným plusom sladkých zemiakov je vysoký obsah karotenoidov, hlavne betakaroténu. Batáty (hlavne ich červené a fialové varianty) sú bohaté na antioxidanty, ktoré chránia bunky proti voľným radikálom. Antioxidanty a farebné pigmenty v batatoch sú cenené pre protizápalové účinky. Fytonutrienty majú vplyv na fibrinogén, ktorý je potrebný na úspešné zrážanie krvi.
Ako ich pripraviť?
Obyčajné zemiaky i batáty majú svoje výhody i nevýhody. Batáty možno pripraviť rovnakým spôsobom ako bežné zemiaky, avšak sú rýchlejšie hotové. Ako zemiaky, tak aj sladké zemiaky sú zdraviu prospešnou prílohou, ktorá môže mať svoje miesto vo vašom jedálničku. Záleží ale, ako ich pripravíte. Benefity "pochováte" vyprážaním. O (ne)prospešnosti hranolčekov zrejme nepochybujete. Nezabudnite ale, že aj batátové hranolčeky sú stále hranolčeky. Obe prílohy skvelo chutia pečené v rúre na papieri na pečenie.
Umyte ich, očistite, ale ak to nie je nutné, šupku nelúpajte. Ochudobnili by ste sa o vlákninu. Pridajte sezónne bylinky a zľahka pokvapkajte olivovým olejom. Pečte domäkka a osoľte až po dopečení. Nepustia vodu a zostanú chrumkavé na povrchu. Na tanieri už len doplňte mäsom, rybou alebo napríklad tofu a zeleninou.
Starú známu klasiku v podobe zemiakovej kaše skúste pripraviť zo sladkých zemiakov a pridať trochu chilli a citrónovej šťavy. Taký variant je zaujímavým chuťovým spestrením.
Sladké zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov a pripravujú sa podobne ako zemiaky. Okrem bežných spôsobov, ako je varenie, pečenie alebo vyprážanie, sa sladké zemiaky používajú napríklad aj na výrobu múky, ktorá je vhodná pre bezlepkovú diétu. Ďalšími výrobkami sú sladké zemiakové lupienky, ktoré sú zdravšou alternatívou klasických zemiakových lupienkov, alebo sladký zemiakový alkoholický nápoj.
Ak máte dilemu, či si objednáte hranolky alebo bataty z fast foodu, je to ako príslovie „prašť alebo uhoď“, keďže lepšie nutričné zloženie batatov „vynulujú“ vzniknuté škodlivé trans-tuky a akrylamidy vznikajúce pri tomto spôsobe prípravy. To isté platí pre zemiakové lupienky. Ak ich upečiete bez oleja v rúre, posypané bylinkami a až v závere pred servírovaním pokvapkáte kvalitným za studena lisovaným olejom, je to úplne iný benefit pre naše zdravie. Samozrejme, záleží aj na množstve.
Trik na extra křupavé batátové hranolky | Menu od Koko
Typy zemiakov a ich využitie
Zemiakov je niekoľko typov a pri ich kúpe je dôležité zvážiť, na aký účel ich chcete použiť.
- Varný typ A - šalátové zemiaky: Tento typ zemiakov sa nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. Sú ideálne na prípravu zemiakového šalátu, varenie v šupke alebo na pečenie v rúre.
- Varný typ B - prílohové zemiaky: Zemiaky tohto typu sú polopevné a pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Sú univerzálne a hodia sa ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie.
- Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto: Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Najlepšie sa hodia na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta.
- Varný typ D alebo zmiešané typy: S typom D sa v obchodoch nestretnete, pretože sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. V obchodoch sa môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC, ktoré majú vlastnosti z oboch typov.
Ako správne variť zemiaky?
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky, využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú. Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť.
Skladovanie zemiakov a batátov
Pri skladovaní zemiakov je dôležité dbať na teplotu. Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky.
Najlepšie je vybrať si z voľne predajných zemiakov, vieme tak skontrolovať kvalitu. Plastové vrecká tiež udržujú vlhkosť a môžu podporiť negatívne vplyvy pri skladovaní, vhodnejšie sú papierové vrecká (alebo tie s dierkami, kde zemiaky dýchajú).
Sledujte klíčenie a zelené sfarbenie. Pri mladých zemiakoch treba dať pozor, aby nebola šupka úplne odstránená (šupka tvorí ochranný povlak na zemiaku).
Pri skladovaní sa stráca hmotnosť (voda z nich sa vyparuje), pri vyššej teplote a svetle zemiaky klíčia, skladovaním sa v nich degraduje aj obsah vitamínu C, vzduch by mal byť vlhký a chladný - cca 8 °C. V chladničke sa však skladovanie neodporúča, pretože obsah škrobu sa mení na cukor, čo im dodáva nežiaducu chuť. Ani blízkosť cibule pri uskladnení nie je vhodná, pretože uvoľňujúce plyny spôsobujú vzájomnú degradáciu. Uložené by mali byť vo vreci alebo v papierovom vrecku. Tieto rady platia pri oboch variantoch zemiakov.
