Bešamel je jednou z najuniverzálnejších a najdôležitejších omáčok vo francúzskej a európskej kuchyni. Patrí medzi základné omáčky a je neoddeliteľnou súčasťou mnohých klasických európskych jedál. Viete, odkiaľ pochádza, ako ho správne pripraviť a v čom spočíva jeho tajomstvo? Jej príprava je jednoduchá, ak dodržiavate zopár základných pravidiel. Týmto spôsobom dodáte svojim jedlám krémovú textúru a jemnú chuť, ktorá poteší každého gurmána.
Bešamelová omáčka, známa aj ako biela omáčka, je základom mnohých receptov a právom sa nazýva kráľovnou medzi omáčkami. Jej jemná, krémová chuť a univerzálnosť ju predurčujú na použitie v rôznych pokrmoch, od klasických lasagní až po moderné zeleninové gratinované jedlá. Pripraviť si bešamel doma je jednoduché a rýchle, a zvládne to aj začiatočník. Tento článok vám poskytne podrobný návod a tipy, ako dosiahnuť dokonalý výsledok.
Čo je bešamelová omáčka?
Bešamel je základná biela omáčka francúzskeho pôvodu, ktorá sa pripravuje z masla, múky a mlieka. Bešamel je známy minimálne od 17. storočia a spopularizoval ho kuchár François Pierre La Varenne z Francúzska. Omáčka bešamel má svoje korene v francúzskej kuchyni, hoci niektoré zdroje naznačujú, že jej príprava má ešte staršie korene, ktoré siahajú až do Talianska do obdobia renesancie. Názov omáčky pravdepodobne pochádza od markíza Louisa de Béchameila, ktorý pôsobil na dvore Ľudovíta XIV.
Bešamel je jedným z tzv. základných (materských) omáčok francúzskej kuchyne. Táto omáčka je základom mnohých ďalších omáčok, ako napríklad Mornay (s prídavkom syra), Nantua, Normandia, Aurore (s prídavkom paradajkového pretlaku) a ďalších, v závislosti od použitých korení a prísad.
Prečo je bešamel taký obľúbený?
Bešamelová omáčka je obľúbená pre svoju univerzálnosť a jemnú chuť. Používa sa ako základ do mnohých jedál, ako sú:
- Lasagne: Bešamel lahodne dopĺňa chuť paradajok a mletého mäsa v tradičných talianskych lasagniach.
- Cannelloni a grécka musaka: Bešamel tvorí základ týchto populárnych jedál.
- Mac and Cheese: Bešamel je ideálnym základom pre prípravu syrovej omáčky do obľúbeného jedla Mac and Cheese.
- Zeleninové gratinované jedlá: Pridajte vrstvu bešamelovej omáčky do zeleninového gratinu pre dokonalú dávku jemnosti a „smotanovej“ chuti.
- Nákypy: Základná biela omáčka je stvorená aj na rôzne druhy nákypov so zemiakmi alebo so zeleninou.
- Príloha k mäsu, hydine, vajciam a zelenine: Bešamel možno dochutiť nastrúhaným syrom, chrenom, horčicou, lekvárom, bylinkami a vytvoriť tak veľmi rôzne omáčky vhodné k mäsu či zelenine.
Ako pripraviť dokonalý bešamel: Recept krok za krokom
Príprava bešamelu je jednoduchá, ale vyžaduje si dodržiavanie niekoľkých zásad, aby sa predišlo hrudkám a dosiahol sa hladký, krémový výsledok. Pri príprave bešamelovej omáčky ide o jednoduchý postup, no niekedy tu práve drobnosti môžu rozhodovať o konečnom výsledku.
Ingrediencie:
- 30 g masla (asi 3 až 4 lyžice)
- 30 g hladkej múky (asi 3 až 4 lyžice)
- 500 ml studeného mlieka
- Soľ a mleté biele korenie podľa chuti
- Štipka muškátového orieška (voliteľné)
Postup:
- Základ - zápražka: Pripravíme si panvicu s hlbším dnom. V hrnci rozpustíme maslo na najnižšom plameni, aby sa nespálilo. Do rozpusteného a rozohriateho masla pridáme múku.
- Miešanie: Múku s maslom dôkladne premiešame. Jednou z najčastejších chýb je, že nedostatočne premiešate múku s maslom, čo môže spôsobiť hrudky v omáčke. Na miernom ohni pražíme približne 2 minúty, tak aby zápražka ostala svetlá.
- Varenie a miešanie: Za stáleho miešania postupne prilievame studené mlieko. Nechcené hrčky sa môžu v hrnci objaviť aj keď pridávate mlieko príliš rýchlo, čo taktiež výrazne ovplyvňuje konzistenciu bešamelu. Miešame asi 5-8 minút na miernom ohni metličkou, aby omáčka nemala hrudky a múka sa prevarila. Po čase budete vidieť malé bublinky, hmotu nechajte na najslabšom prevrieť cca 2 minúty. Omáčku povaríme 20 minút.
- Dochutenie: Nakoniec dochutíme soľou, mletým bielym korením a postrúhaným muškátovým orieškom. Omáčku môžme prichutiť čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom.
Bešamel - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tipy a triky pre dokonalý bešamel:
- Nízky plameň: Maslo rozpúšťajte na najnižšom plameni, aby sa nespálilo.
- Dôkladné premiešanie: Múku s maslom dôkladne premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
- Postupné pridávanie mlieka: Mlieko pridávajte postupne a za stáleho miešania, aby sa omáčka pekne spojila.
- Trpezlivosť: Omáčku varte na miernom ohni a za stáleho miešania, kým nezhustne.
- Preceďte: Ak sa v omáčke predsa len objavia hrudky, rozmixujte ju alebo prepasírujte cez sitko.
- Konzistencia: Ak je bešamel príliš hustý, rozrieďte ho mliekom, prípadne zeleninovým vývarom.
Variácie bešamelovej omáčky
Bešamelová omáčka je skvelým základom pre rôzne variácie:
- Syrová omáčka (Mornay): Do hotového bešamelu pridajte 4 lyžice ostrejšieho strúhaného syra, napríklad parmezánu alebo čedaru. Ak chcete bešamelovú syrovú omáčku, stačí ak primiešate pol hrnčeka strúhaného syra.
- Omáčka Aurore: Do základného bešamelu pridajte v predpísanom množstve paradajkový pretlak.
- Vegánska bešamelová omáčka: Pripravte bešamel z vegánskeho mlieka (napríklad mandľového alebo kokosového) a vegánskeho masla.
- Ochutený bešamel: Bešamel možno dochutiť nastrúhaným syrom, chrenom, horčicou, lekvárom, bylinkami a vytvoriť tak veľmi rôzne omáčky. S maslom a múkou môžete opiecť aj jeden bobkový list a potom rovnako zaliať mliekom alebo mliekom a smotanou.
Ako skladovať bešamelovú omáčku
Bešamelovú omáčku môžete skladovať v chladničke až 4 dni. V sklenenom uzavretom pohári vydrží bešamel v chladničke niekoľko dní.
Použitie bešamelu v rôznych jedlách
Lasagne s bešamelom
Lasagne patria medzi najobľúbenejšie a najviac vyhľadávané talianske jedlá, ktoré si získali srdcia miliónov gurmánov na celom svete. Ak patríte medzi milovníkov dobrej kuchyne a radi experimentujete, naučiť sa pripraviť domáce lasagne podľa originálneho talianskeho receptu je určite veľká výzva, ale aj veľká radosť.
Lasagne sú vrstvené cestoviny, ktoré sa pečú v rúre s bohatou vrstvou mäsitej omáčky, krémového bešamelu a rôznych syrov. Ich pôvod siaha do Talianska, najmä do regiónu Emilia-Romagna, kde sú Lasagne alla Bolognese súčasťou tradičnej kuchyne. Obľúbenosť lasagní spočíva v ich rozmanitosti - môžu byť s mäsom, zeleninou, syrom alebo aj ako vegetariánska verzia. Doma pripravené lasagne sú navyše oveľa zdravšie a chutnejšie než tie kupované. Očarí vás hlavne ich bohatá chuťová harmónia, ktorú zaručí kvalitné suroviny a správny postup. Správne vrstvenie a pečenie zabezpečí, že každá porcia bude šťavnatá, chrumkavá a plná chutí.
Základom dobrých lasagní je bohato ochutená mäsitá omáčka - ragú. Tento krok si vyžaduje niekoľko krokov a trpezlivosť. Na začiatku si na olivovom oleji osmažíte nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler. Keď zelenina zmäkne, pridajte mleté mäso a dobre ho opečte, kým nezmení farbu a nevypustí šťavu. Dôležité je, aby sa omáčka pri dusení pomaly prepojila, a takto vznikne hlboká, bohatá chuť. Ideálne je nechať ju variť minimálne hodinu na miernom plameni - čím dlhšie, tým lepšie.
Bešamel je základom pre jemnosť a krémovosť lasagní. Jeho príprava nie je zložitá, ale vyžaduje presnosť. Postupne prilievame teplé mlieko a stále miešame, aby vznikla hladká, bez hrudiek, hustá omáčka. Na dochutenie pridajte štipku muškátového oriešku, soli a čierneho korenia. Tip: Používajte teplé mlieko, aby sa omáčka rýchlejšie spojila.
Správne vrstvenie je kľúčové pre ideálnu konzistenciu. Na čistý a suchý pekáč položte prvú vrstvu cestovín, na ňu navrstvite bohaté ragú, polejte tenkou vrstvou bešamelu a posypte syrom. Postup opakujte, kým nespotrebujete všetky suroviny. Najlepšie sa lasagne pečú pri teplote 180 °C približne 40-45 minút. Pred dokončením môžete povrch posypať ešte trochou syra alebo zelených byliniek. Nezabudnite ich pred servírovaním nechať pár minút odstáť.
Lasagne môžu byť s rôznymi náplňami: vegetariánske s cuketou či baklažánom, s morskými plodmi alebo úplne bez mäsa. Rôzne syry ako gorgonzola alebo fetta môžu pridávať ďalší rozmer chuti.
Lasagne sa zvyčajne pečú pri teplote 180 °C približne 40-45 minút, až kým nebude vrchná vrstva sýto zlatistá a chrumkavá. Áno, ak používate špeciálne pláty lasagní určené na pečenie, nie je potrebné ich predvárať. Mäsovú boloňskú omáčku môžete nahradiť zeleninovou zmesou, napríklad opečenou cuketou, baklažánom, šampiňónmi alebo špenátom. Áno, pripravte ich vopred a uchovávajte v chladničke maximálne 2-3 dni. Klasicky sa používa parmezán (Parmigiano Reggiano) na chuť a mozzarella na vláčnosť. Áno, do omáčky môžete pridať napr. syr.
Pripraviť pravé talianske lasagne môže na prvý pohľad vyzerať ako náročný proces, no v skutočnosti je to jednoduchšie, než si myslíte. Stačí dodržať správny postup a použiť kvalitné suroviny, a výsledok bude vždy stáť za to. Navyše máte plnú kontrolu nad surovinami, čo znamená, že si ich môžete pripraviť zdravo podľa svojich predstáv - napríklad menej mastné alebo s väčším množstvom zeleniny.
Špenátové lasagne s lososom
Lasagne s lososom a špenátom sú vynikajúcou voľbou pre každého, kto hľadá chutné a zároveň sofistikované jedlo. Táto kombinácia chutí osloví aj tých najnáročnejších gurmánov. Lasagne, pôvodom z Talianska, predstavujú viac než len jedlo - sú symbolom rodinnej pohody, kreatívneho kuchárskeho umenia a nekonečnej škály chuťových možností. Hoci sa tradične pripravujú s mletým mäsom, paradajkovou omáčkou a bešamelom, moderná kuchyňa ponúka nespočetné množstvo variácií. Jednou z nich sú lasagne s lososom a špenátom, ktoré spájajú klasickú cestovinovú štruktúru s nutričnými benefitmi a jemnou chuťou špenátu a lahodného lososa.
História lasagní siaha až do starovekého Ríma, kde sa konzumovali placky z cesta nazývané "lagana". Tieto placky sa postupne vyvinuli do dnešnej podoby cestovinových plátov, ktoré sú základom lasagní. Moderné lasagne, ako ich poznáme dnes, sa začali formovať v stredoveku v regióne Emilia-Romagna v Taliansku. Pôvodná receptúra obsahovala mäso, syr a bešamelovú omáčku. V priebehu storočí sa lasagne stali populárnym jedlom nielen v Taliansku, ale aj po celom svete. S rastúcou popularitou sa začali objavovať rôzne varianty, ktoré odrážali lokálne chute a dostupné suroviny. Vegetariánske verzie, ako napríklad lasagne so špenátom, sa stali obľúbenou alternatívou pre tých, ktorí preferujú jedlá bez mäsa. A pridaním lososa vzniká delikátna kombinácia chutí pre skutočných labužníkov.
Špenátové lasagne s lososom nie sú len chutnou, ale aj nutrične hodnotnou voľbou. Špenát je bohatý na vitamíny (A, C, K), minerály (železo, vápnik, horčík) a antioxidanty. Pravidelná konzumácia špenátu môže prispieť k zlepšeniu zraku, posilneniu kostí a zníženiu rizika niektorých chronických ochorení. Losos je zasa výborným zdrojom omega-3 mastných kyselín, ktoré sú dôležité pre zdravie srdca a mozgu. Kombinácia špenátu, lososa s cestovinami a syrom vytvára vyvážené jedlo, ktoré poskytuje energiu, potrebné živiny a vlákninu. Okrem toho, lasagne s lososom a špenátom môžu byť vhodnou alternatívou pre ľudí, ktorí sa snažia znížiť príjem červeného mäsa.
Recept na lasagne s lososom a špenátom
Tento recept predstavuje základnú verziu lasagní s lososom a špenátom, ktorú si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií.
Príprava špenátu:
Preberieme čerstvý špenát, ktorý umyjeme a otrasieme ho od vody. Vo vriacej vode sparíme špenátové listy. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme nadrobno nasekanú cibuľu a cesnak a krátko podusíme. Pridáme špenát, premiešame a podusíme, kým nezmäkne. Ak používate mrazený špenát, nechajte ho rozmraziť a zbavte prebytočnej vody. Ochutíme soľou a korením.
Príprava bešamelu:
V kastróliku rozpustíme maslo a opražíme na ňom múku. Prilejeme mlieko a miešame, kým sa v ňom múka nerozpustí. Pridáme soľ, korenie a muškátový oriešok. Varíme za stáleho miešania, kým omáčka nezhustne. V druhom hrnci si pripravíme bešamel. Maslo rozpustíme a zaprášime múkou, ktorú popražíme. Prilievame mlieko a stále miešame, až kým omáčka nezhustne a nezačne vrieť. Dochutíme čiernym korením, muškátovým orechom a soľou. Pridáme 3 druhy syrov (napr. Karička, gouda a Bambino) a necháme rozpustiť. Ak by bešamel veľmi zhustol, treba priliať mlieko. Odstavíme.
Predvarenie lasagní:
Do hrnca vriacej vody postupne vkladáme lasagne. Povaríme asi 3 minúty a vyberieme. Medzitým lasagne predvarte v osolenej vode. Aby nedošlo k ich zlepeniu, môžete ich po uvarení opláchnuť studenou vodou. Tip: Plátky lasagní môžeme krátko predvariť v osolenej vriacej vode, aby trochu zmäkli.
Vrstvenie lasagní:
Trochou oleja vymastíme formu a jej dno vyložíme predvarenými cestovinovými plátkami. Na dno zapekacej misy nalejte tenkú vrstvu bešamelovej omáčky. Poukladajte vrstvu plátkov lasagní. Následne natrieme bešamel a špenátovú vrstvu, posypeme strúhanou mozzarellou a dáme trochu lososa. Postup opakujeme až do minutia lasagní a omáčky. Vrstvíme do zapekacej misky v tomto poradí: omáčka - lasagne - omáčka - špenát - losos - lasagne - omáčka - špenát - lasagne - omáčka - špenát - losos - lasagne - omáčka. Na vrch dáme polovicu špenátu, polovicu lososa, polovicu bešamelu a všetko posypeme 50 g parmezánu. Postup opäť zopakujeme a na parmezán pridáme ešte… Pečenie: Ukončíme to vrstvou bešamelu na cestovinách a posypeme parmezánom. Poukladáme plátky masla a dáme piecť do rúry zhruba na hodinu prikryté. Po vytiahnutí poprepichujeme, aby sa maslo dostalo dnu.
Rúru predhrejte na 200°C. Lasagne pečieme približne 20 - 30 minút, kým nie sú zlatisté a prepečené. Lasagne vyberieme z rúry, posypeme nastrúhaným syrom a vrátime už do vypnutej rúry asi na 10 minút. Môžeme posypať nasekanými lahôdkovými cibuľkami a hoblinami parmezánu. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 20 - 30 minút.
Servírovanie:
Pred podávaním nechajte lasagne 10 minút odstáť, aby sa lepšie krájali. Sú šťavnaté a krémové. Hlavná foto je odfotená hneď po vytiahnutí preto nedržia tvar. Na druhý deň si držali pekný tvar. My nemáme veľmi radi zapečené, takže už nezapekám odkrytý vrch, ale niekto to robí. Prajem dobrú chuť.
Alternatívny postup vrstvenia:
Plátky opäť potrieme trochou bešamelu a postupne navrstvíme - tretinu paradajok, polovicu lososa a natrhané lístky bazalky. Celý postup (bešamel, lasagne, bešamel, paradajky, losos, bazalka) zopakujeme. Potom opäť prelejeme trochou bešamelu, prikryjeme poslednou vrstvou plátkov lasagní a dôkladne zalejeme zvyšným bešamelom. Pridáme poslednú tretinu paradajok a posypeme nasekanými lahôdkovými cibuľkami a hoblinami parmezánu.
Tipy a triky pre dokonalé lasagne s lososom a špenátom
- Výber lasagní: Ak používate sušené plátky lasagní, môžete ich pred použitím krátko povariť, aby zmäkli. Niektoré druhy lasagní však vyžadujú priame použitie bez predvarenia. Riaďte sa pokynmi na obale.
- Konzistencia špenátovej náplne: Ak je špenátová náplň príliš riedka, môžete do nej pridať ...
Naučte sa s nami bešamelovú omáčku - klasickú i bleskovú pre nešikovných
Táto francúzska omáčka je „kráľovnou“ bielych omáčok. Hodí sa na lasagne, do moussaky, je základom pre mnohé syrové omáčky. Pripravuje sa zo svetlej zápražky, ku ktorej sa pridáva mlieko, smotana i vývar.
Klasická bešamelová omáčka
Potrebujete:
- 420 ml mlieka
- 2 lyžice petržlenovej vňate
- 1 bobkový list
- štipku muškátového orieška
- 10 zrniečok celého čierneho korenia
- 1/2 cibule
- 40 g masla
- 20 g hladkej múky
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Do hrnca dajte mlieko a pridajte doň nasekanú petržlenovú vňať, bobkový list, nastrúhaný muškátový oriešok, celé korenie a cibuľu. Uveďte takmer do varu, znížte teplotu a na miernom ohni varte 4 až 5 minút. Hrniec odstavte, varené mlieko preceďte a nechajte vychladnúť.
- Do druhého hrnca dajte maslo a na miernom ohni ho roztopte. Pridajte múku a za stáleho miešania smažte 3 až 4 minút. Zápražka má zostať svetložltá.
- Zápražku stiahnite z plameňa, prilejte do nej vychladené mlieko a dobre premiešajte kuchynskou metličkou, aby sa zápražka rozpustila.
- Hrniec vráťte na sporák a za stáleho miešania omáčku varte asi 5 minút. Omáčka začne hustnúť a mierne vrieť. Na miernom plameni varte asi 20 minút. Podľa chuti do nej ešte pridajte soľ a mleté biele korenie.
Odmenou za trpezlivosť pri príprave bude hladká, lesklá, smotanová omáčka.
Rýchla bešamelová omáčka
V hrnci rozpustite 50 g masla, v mise zmiešame 600 ml mlieka a 50 g hladkej múky. Túto zmes za stáleho miešanie prilejte k maslu a za stáleho šľahania kuchynskou metličkou priveďte k varu. Znížte teplotu a omáčku varte asi 5 minút. Pridajte soľ, mleté biele korenie a nastrúhaný muškátový oriešok.
TEÓRIA
Riedky, stredne hustý, hustý...
Podľa toho, na aký účel sa bešamel používa, sa robí redší alebo hustejší.
- * Riedkym bešamelom, ktorý má konzistenciu smotany, sa zahusťujú polievky a zalievajú ryby alebo mäso.
- * Stredne hustý bešamel poslúži na zaliatie zeleniny.
- * Hustý bešamel (je taký hustý, že od varešky odpadne, až keď ňou klepnete o okraj hrnca) sa používa na gratinované pokrmy a do lasagní.
V teple a bez kože
Bešamelovú omáčku udržíte teplú vo vodnom kúpeli - hrniec s omáčkou dajte do väčšieho hrnca s mierne vriacou vodou. Teplota omáčky musí zostať pod bodom varu.
Omáčka bechamel má francúzsky pôvod a hovorí sa jej “matka omáčok”. Niektorí však tvrdia, že bešamel pochádza z Talianska, presnejšie z Tuskánska. Viem, že táto omáčka sa dá zakúpiť hotová v obchode. Lenže to vôbec nie je potrebné, keďže recept na bešamel je naozaj nenáročný. Kupovaná bešamelová omáčka tiež určite nie je taká chutná, ako spravená doma v kuchyni. A taktiež presne viete, čo váš recept obsahuje.
Ako sa robí bešamel? Táto výborná omáčka je veľmi jednoduchá. Maslo - dbajte na to, aby ste použili nesolené maslo. Mlieko - plnotučné mlieko s obsahom 3,5 % tuku. Soľ - použite napríklad morskú soľ. Korenie - ak si ho čerstvo nadrvíte, o to lepšie. Všeobecne odporúčam vždy používať čerstvo namleté korenie.
Bešamelová omáčka sa často robí aj so syrom. V tom prípade pridajte nastrúhaný parmezán (Parmigiano Reggiano). Pri lasagniach pridávam do bešamelu syr veľmi rád. Aký recept vám ako prvý príde na um? Určite klasické lasagne. Áno, bešamel na lasagne nemôže chýbať. I preto je super, keď si bechamel pripravíte sami.
Bešamelová omáčka sa prezýva matka všetkých omáčok. Je to klasika pozostávajúca z múky, masla a mlieka. Bešamel si nemusíte kupovať v obchode. Následne začnite za stáleho miešania pridávať múku (môžete ju nechať prejsť cez sitko). Postupne pridávajte mlieko a stále miešajte. Omáčka sa bude zdať spočiatku celkom riedka. Neustále miešajte pri nízkej teplote asi 6 až 8 minút, pokým bešamel nezhustne. Dochuťte soľou, korením a čerstvo nastrúhaným muškátovým orechom.
Hovorí sa, že bešamelová omáčka je ľahká záležitosť. Nie je to celkom pravda, pretože sa dá presoliť, dá sa urobiť zgrcnutá kaša a podobne. Dobrý bešamel má vyzerať ako na tej fotke. A verím, že aj dobre chutí. Aj ja robím takto omáčkou keď robím lasagne, nedávam parmezán, ale skúsim, ďakujem za radu. Na klasickej bešamelovej omáčke nie je čo pokaziť. Robím ju rád k mäsovým pokrmom. Podľa predstáv pridávam čerstvé bylinky, rozmarín, tymián, petržlenovú vňať, šafrán a podobne. Fantázii sa medze nekladú a predsa je kuchyňa len veľká alchýmia. Taktiež som urobil so sušených sliviek omáčku, ktorú som spojil s bešamelovou a výsledok bola úžasná chuť ku grilovanému steaku a opekaným zemiakom. Pokiaľ sa jedná o šafrán, ten nechám luhovať v 1dcl bieleho vína, ktoré mierne ohrejem.
Včera som potrebovala spraviť základnú bešamelovú omáčku k inému receptu. Postupovala som podľa kuchárskej knihy Francúzska kuchyňa od Jany Martinicovej. Táto omáčka je základom, ktorý sa používa do lasagni, cannelloni, gréckej musaky a mnohých iných jedál. Tvorí základ ďalších omáčok ako napr. Mornay, Nantua, Normandia, Aurore...a iných, podľa toho, aké ďalšie korenie a prísady do nej použijeme. Maslo v hrnci rozpúšťame na najnižšom plameni, aby sa nespálilo. Do rozpusteného a rozohriateho masla pridáme múku. Za stáleho miešania postupne prilievame studené mlieko a povaríme 20 minút. Omáčka Aurore - do tohoto základu sa pridá v predpísanom množstve paradajkový pretlak.
Bešamelová omáčka, krátko bešamel alebo béchamel je svetlá základná omáčka. Ide o tradičnú špecialitu predovšetkým francúzskej kuchyne. Od sedemnásteho storočia je považovaná za jednu z "materských" omáčok francúzskej kuchyne. Tvorí základ mnohých ďalších omáčok. Príprava omáčky je veľmi rýchla a jednoduchá. Tmavú maslovú zápražku zalejeme mliekom.
Balsamell alebo Besciamella je taliansky ekvivalent francúzskeho Béchamelu: veľmi jednoduchá biela omáčka z múky, masla a mlieka. Omáčka bola pôvodne z renesančného Toskánska a bola známa ako „Salsa Colla alebo Colletta“ („lepivá omáčka“) kvôli lepivej konzistencii omáčky a do Francúzska ju v roku 1533 priviezli šéfkuchári Catheriny de 'Medici.
V talianskych receptoch z doby renesancie bola známa ako „salsa colla“. Pomenovaná bola oveľa neskôr v slávnej francúzskej kuchařke Le Cuisinier François z roku 1651, napísanej Françoisom Pierrom La Varenne. Recept vydaný v roku 1749 uvádzal modernú a tradičnú verziu bešamelu. Podľa tradičného receptu sa na panvici rozpustilo maslo, na ktorom sa osmahla nakrájaná šalotka, koreňová zelenina, zelená cibuľka a petržlenka; potom sa pridala smotana, soľ, na hrubo mleté čierne korenie a muškátový oriešok. Omáčka sa povarila, potom sa precedila a pred podávaním sa do nej pridal kúsok masla.
Bešamel je francúzska omáčka, ktorá tvorí základ pre mnoho iných jedál a omáčok. Pridáva sa do zapekaných jedál ako sú lasagne alebo do suflé. V hrnci si rozpustíme na malom plameni maslo. Je dobré použiť kvalitnejší hrniec s hrubým dnom, aby sme maslo nepripálili. Potom pridáme múku a za stáleho miešania ju popražíme necelé 3 minúty. Pridáme mlieko a miešame asi ďalších dvadsať minút. Podľa toho na čo túto omáčku potrebujeme a aké máme suroviny môžeme namiesto mlieka pridať vývar alebo smotanu na varenie. Pridaním najemno nasekaného kôpru máme kôprovú omáčku.
Omáčku bešamel oficiálne vynálezol správca kráľovského dvora Ľudovíta XIV., markíz Louis de Béchameil de Nointel (1630-1703). Je ale viac než pravdepodobné, že si Francúzi túto omáčku privlastnili od Talianov. Bez bešamelu sa dnes nezaobíde žiadna európska kuchyňa a jeho použitie je nekonečné. Bešamel má niekoľko variantov, u ktorých každý autor tvrdí, že je to tá pravá. Stredne hustá bešamelová omáčka sa od ľahkej líši iba pridaním jednej lyžice masla a jednej lyžice múky navyše. Hustá pridaním dvoch lyžíc masla a múky. U vyššie uvedených receptov je základom bešamelu zápražka. Tá sa v českej kuchyni robí z rovnakého dielu masla a múky. Cibuľa zapichnutá klinčekmi a petržlen dajú omáčke trochu odlišnú chuť, ale nie sú podmienkou. Rozšľahaný žĺtok omáčku do istej miery zjemní, pridá jej nažltlý odtieň a zároveň ju nepatrne zahustí.
Pri príprave bešamelu postupujeme rýchlo. Niekedy sa totiž omáčka pripáli ku dnu kastróla. Mlieko by malo byť horúce. Pri použití studeného mlieka je síce výsledok rovnaký, ale vystavujeme sa riziku, že sa v omáčke urobia hrudky. Pri šetrnom zaobchádzaní môžeme omáčku ohrievať koľkokrát chceme. Bešamelová omáčka, tak ako mnoho iných krémových omáčok, je tým lepšia, čím dlhšie sa varila.
Omáčku mornay oficiálne vynálezol francúzsky štátnik Philippe de Mornay, seigneur du Plessis-Marly (1549-1623). Omáčka bola ale najskôr vynájdená jeho kuchárom a po Mornayovi je iba pomenovaná. Používa sa hlavne na pokrývanie jedál (anglicky nappe), ktoré majú byť gratinované. Kedysi bolo bežné omáčku mornay zjemňovať žĺtkom a smotanou (anglicky liaison). Omáčka bola síce jemnejšia, ale mala nesmierne množstvo kalórií.
