Smrteľné nebezpečenstvo cestovín: ako sa vyhnúť otrave jedlom

Aj napriek tomu, že ryža a cestoviny pôsobia nevinne, zrejme si dvakrát premyslíte, ako ich budete skladovať, po tom čo sa dozviete viac o baktérii Bacillus cereus.

Prípad belgického študenta

Portál IFLScience informoval o prípade 20-ročného belgického študenta, ktorý si v nedeľu pripravil na obed špagety. Na tom by nebolo nič zvláštne, avšak keďže sa mladík snažil ušetriť peniaze, rozhodol sa pripravenými cestovinami živiť po celý týždeň. Cestoviny uvaril a uložil do plastových nádob. Keď dostal hlad, tak si ich proste ohrial. Kardinálnou chybou ale bolo, že ich neodložil do chladničky, ale nechal ich v kuchyni v normálnej izbovej teplote. Keď si dal cestoviny po piatich dňoch, zdalo sa mu, že chutia nejako zvláštne. To ale pripisoval novej omáčke.

Zbytočná tragédia

Už po polhodine mu však prišlo extrémne zle, mal silné bolesti žalúdka a hlavy. Okrem toho sa uňho objavila hnačka a vracanie. Mladík si zrejme myslel, že cestoviny boli trochu pokazené, ale že nič horšie, ako nevoľnosť mu nehrozí. Nevyhľadal teda lekára a namiesto toho sa rozhodol ťažkosti proste vyležať. Keď sa ho rodičia vydali na druhý deň skontrolovať, našli ho mŕtveho. Podľa pitvy zomrel okolo štvrtej hodine ráno, teda nejakých desať hodín po tom, čo zjedol špagety. Mladíkovi zlyhala pečeň a ako hlavná príčina smrti bola určená otrava jedlom. V mladíkovom tele sa našli stopy po baktérii Bacillus cereus, ktorá sa nachádza v mnohých potravinách a pri ich nesprávnom skladovaní môže spôsobiť otravu. Preto je dôležité potraviny nenechávať dlho v izbovej teplote, ale v chladničke.

Prípad z Bruselu a ďalšie

Tento prípad nie je ojedinelý. V časopise Journal of Clinical Microbiology bol zverejnený prípad študenta z Bruselu, ktorý skonzumoval tanier špagiet päť dní po tom, čo ich uvaril. To údajne viedlo k jeho smrti. Išlo o otravu jedlom spôsobenú baktériou Bacillus cereus. Podľa expertky na bezpečnosť potravín Ellen Shumakerovej organizmus zvyčajne chorobu nespôsobuje. Po uvarení môžu spóry vyklíčiť, aktivovať sa a začať vytvárať toxíny.

Spóry organizmu klíčia v reakcii na teplo pri varení. Organizmus prežije proces varenia a potom rýchlo rastie v potravinách, ktoré nie sú správne chladené. Spóry vo všeobecnosti klíčia, keď jedlo necháte v "zóne teplotného nebezpečenstva", čo je teplota medzi štyrmi a 60 stupňami Celzia. Je dôležité si uvedomiť, že hoci sa proces klíčenia môže začať počas varenia, pokračuje, kým má jedlo izbovú teplotu. Po uvarení je jedlo zrelé na klíčenie spór, pokiaľ ho ihneď nevložíte do chladničky, čím by ste zastavili množenie aktívnych baktérií. Veľa ľudí si myslí, že je nebezpečné, keď chladíte ešte teplé jedlo. Ukázalo sa však, že opak je pravdou. Keďže v zóne tepelného nebezpečenstva dochádza k tvorbe toxínov, je dôležité rýchlo ochladiť potraviny. Všetko ale závisí od veľkosti porcie, ktorú odkladáte. Presnejšie povedané, čím väčší hrniec, tým dlhšie bude trvať, kým jedlo v strede hrnca vychladne.

V roku 2005 bol zaznamenaný tragický prípad, ktorý ozrejmuje účinky baktérie aj jej „cieľovú kategóriu“. Pätica detí išla so svojimi rodičmi na piknik. Zobrali si so sebou cestoviny, ktoré boli uvarené v piatok večer. Potom, čo sa z výletu vrátili, cestoviny putovali späť do chladničky a deťom boli naservírované v pondelok večer. Najmladšie z detí umrelo na následky konzumácie baktérie. Ďalšie z nich utrpelo zlyhanie pečene a ostatné deti zasiahli len príznaky otravy jedlom.

Nebezpečenstvo baktérie Bacillus cereus

Bacillus cereus je baktéria, ktorá sa môže nachádzať skutočne v akomkoľvek jedle. Je totiž zdrojom probiotík. Avšak pri nesprávnom skladovaní a dlhom držaní cestovín a ryže v chladničke sa problém sťahuje aj na pridlhé držanie týchto potravín. B. cereus má jeden neveľmi priaznivý zvyk a tým je vylučovanie toxínov do jedál, v ktorých sa nachádza. Emetický toxín, teda toxín, ktorý u ľudí spôsobuje vracanie, sa dokáže v jedle udržať po dobu 90 minút aj v prípade, že je zahrievané pri teplote 121°C. Tento toxín pritom nie je jediný, ktorý má baktéria vo svojej výbave.

Baktéria totiž predstavuje najväčšie nebezpečenstvo pre malé deti, ľudí s nízkou imunitou, tehotné ženy a starších ľudí. Všeobecne platí, že čím dlhšie sú uvarené cestoviny alebo ryža skladované pri izbovej teplote, tým viac sa baktérie množia a tvoria toxíny. Aj keď príznaky otravy jedlom, ako zvracanie, hnačka, nevoľnosť a kŕče v bruchu, väčšinou nie sú život ohrozujúce, v niektorých prípadoch, najmä u zraniteľných skupín, môžu viesť k vážnym komplikáciám, vrátane zlyhania orgánov.

Ako sa vyhnúť riziku?

Najdôležitejšie je správne skladovanie uvarených cestovín a ryže. Po uvarení by mali byť potraviny čo najrýchlejšie ochladené a uskladnené v chladničke. Ideálna teplota v chladničke je pod 4°C. Ak chcete zohriať zvyšky jedla, uistite sa, že sú dostatočne horúce, aby zničili prípadné baktérie. Nikdy nenechávajte uvarené cestoviny alebo ryžu stáť pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Ak si nie ste istí, či je jedlo bezpečné na konzumáciu, radšej ho vyhoďte.

Vedci v súčasnosti hľadajú spôsoby, ktorými by mohli tieto baktérie z tela dostať. Jedným z nich je redukcia jeho účinnosti a druhým z nich je absolútne blokovanie jeho účinkov. Zatiaľ však platí, že najlepšou prevenciou je zodpovedný prístup k skladovaniu potravín.

tags: #belgican #stare #cestoviny #zomrel