História rezňa siaha až do 9. storočia, kedy si rímski cisári nechali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Tento zvyk potom prebrala aj šľachta, ale neskôr zlato nahradila strúhanka. Pochúťka sa rozšírila ďalej do Afriky, Španielska a Talianska. Niektorí historici uvádzajú, že rezeň bol známy už v prvom storočí pred Kristom.
História rezňa spadá do 19. storočia, kedy v roku 1848 poslal viedenský dvor vtedy 82ročného českého vojvodcu Jána Jozefa Václava Radeckého upokojiť povstania v Taliansku. Benátky Radeckému odolali, to ale neubralo nič na jeho apetíte. Na večeru si tu objednal taliansku špecialitu Coteletta alla Milanese, vyprážaný plátok mäsa. Recept na tento lahodný pokrm potom odovzdal do rúk cisára Františka Jozefa I. Naklepaný plátok mäsa má byť obalený v múke, vajíčku a zmesi strúhanky s parmezánom, ten však vo viedenskej kuchyni nenašli. Mäso sa teda obalilo bez syra, a aj tak bola jeho chuť vynikajúca a pokrm sa stal neoddeliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne.
Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta. Správny rezeň má vďaka šikovnosti kuchárov rozmery slonieho ucha. Tí odkroja plátok mäsa hrubý asi dva centimetre, nedorežú ho do konca ale len k okraju a dokončia ho až druhým rezom. Takto spojené plátky naklepú a dosiahnu tak dĺžky 40 cm a šírky 30 cm. Trhlinky v mieste, kde sa nachádza blanka z orecha, je typickým znakom viedenského rezňa.
Zásluhou našich kuchárov pôsobiacich v Rakúsku sa pokrm dostal aj k nám a získal si veľkú obľubu. Servíruje sa so zemiakmi, zemiakovým šalátom, ryžou guľatou Mánya, hranolkami, dokonca aj s knedľou a kapustou. Ako príloha sa podáva uhorkový, paradajkový alebo hlávkový šalát. Chuť vylepší aj šťava z citróna, ktorá ale skôr potláčala potuchnutý tuk alebo nie príliš čerstvé mäso.
V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.
Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov. Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti.
Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak. Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom. Základom chutného trojobalu je strúhanka. Dáme prednosť tej domácej z tvrdých rožkov alebo pre nižšie príjem kalórií možno použiť aj rozomleté karlovarské sucháre. Smažíme na masti či oleji.
Vyskúšajte si pripraviť aj zaujímavé varianty benátskych rezňov. Jedna z možností je zapekať rezne s tekvicovou kašou a syrom. Potrebujeme 3-4 naklepané bravčové rezne, plátky šunky, maslo, tekvicu a strúhaný parmezán. Napred na masle rozvaríme kocky tekvice a premiešame ich s polovičkou syra. Na jenskú misu položíme plátky šunky a na ne uložíme rezne. Všetko to zalejeme tekvicovou kašou a zasypeme zvyškom syra. Benátske rezne potom v rúre zapečieme dozlatova.
Ďalšou variantou sú benátske teľacie rezne. Potrebujeme 3 rezne, 3 plátky šunky, 100 g masla, pol kila tekvice a 100 g strúhaného trapistu. Napred s vodou a maslom rozvaríme kocky tekvice a premiešame ich s polovičkou syra. Do hlineného pekáča položíme tri plátky šunky a na každý položíme jeden rezeň. Na to všetko nalejeme tekvicovú kašu a zvyšok syra. Benátske rezne potom dopečieme v rúre do zlatova.
Pre tých, ktorí preferujú kuracie mäso, je tu recept na jemné, šťavnaté kuracie rezne varené v smotanovo-cesnakovej omáčke. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a nakrájame na tenké rezančeky. Do misky dáme smotanu, rozšľahané vajíčka, múku, škrob a vyšľaháme metličkou, aby sa všetko spojilo. Pridáme prelisovaný cesnak, mleté korenie (môže byť aj mleté čierne korenie), chilli omáčku, soľ podľa chuti a premiešame. Do pokrájaného mäsa postupne pridávame omáčku, aby mala kašovitú konzistenciu. Mäso marinujeme prikryté v chlade, najmenej 4 hodiny, ideálne je 12 hodín. Mäso kladieme lyžicou do panvice s rozpáleným olejom a vytvoríme malé placky. Vypražíme do zlatista. Podávame so zemiakovou kašou a čerstvým zeleninovým šalátom.
Pre klasickejšiu prípravu teľacieho rezňa môžeme vyskúšať prírodný teľací rezeň. Stačia dva tenšie plátky teľacieho mäsa. Obalíme ich v hladkej múke a opečiem na masle. Po pár minútach je hotovo. Do výpeku pridáme trochu vody, rozmixujeme ho a pokvapkáme ním mäsovú dobrotu.
Ak sa nám zdá, že je to príliš jednoduché, môžeme siahnuť po bohatších kulinárskych variantách. Napríklad teľací rezeň s olivami. Zelené či čierne olivy pridáme na panvicu vo chvíli, keď rezeň obraciame. Nakladieme ich okolo mäsa a pridáme aj pár kvapiek panenského olivového oleja. Recept druhý, rezeň na smotane. Budeme potrebovať 100 g nakrájaných šampiňónov. Pridáme ich k rezňom opäť vo chvíli obracania. Zvýšte plameň, z húb sa odparí voda. Potom pridajte 80 g kyslej smotany. Smotanový výpek zahustíme škrobom, dobre premiešame a zalejeme ním rezne.
Benátske rezne sú pôsobivé jedlo, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Podávame ich horúce, s jednoduchou prílohou v podobe malých varených zemiakov posypaných petržlenovou vňaťou.
Chrumkavý a šťavnatý kurací rezeň s ryžou a zeleninou | Ako urobiť perfektný obed
