Možno sa vám stalo, že ste doma zabudli založiť štartér (rozkvas) na kváskový chlieb alebo ste upečený chlieb zjedli skôr, než ste si mysleli. Ako to urobiť? Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín.
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou.
Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo. Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.
Recept na Bezlepkový Turbo Chlieb
Možno sa vám stalo, že ste doma zabudli založiť štartér (rozkvas) na kváskový chlieb alebo ste upečený chlieb zjedli skôr, než ste si mysleli. Receptov na internete je pomerne veľa. Ako to urobiť? Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín.
Ingrediencie:
- 90g pohánková múka
- 110g voda
- 1PL bezlepkový kvások
- 1PL psyllium
- 100ml voda
Postup:
- Približne ¾ šálky kukuričnej múky (hladkej alebo polohrubej) zalejeme vodou tak, aby vzniklo hustejšie cesto (ako na palacinky). Nesmie sa liať, ale ani byť príliš husté.
- Pohár prekryjeme fóliou alebo voľne položíme viečko, aby neobschol. Necháme pri izbovej teplote 2 dni stáť, pričom kvások 2x denne premiešame.
- Vodu, ktorá sa oddelí, opatrne zlejeme.
- Na tretí deň pridáme 2PL múky a vodu. Jeho vôňa bude postupne vábne voňavá po pive.
- V kvásku uvidíme krásne bublinky, ktoré sú prejavom života kvásku. Dobre prebublaný kvások získame asi za 7 dní.
- a dáme do chladničky. Kvások, ktorý nám ostane po vypestovaní, vysušíme, aby sme sme mali pre istotu v zálohe vypestovaný kvások.
- Suroviny dáme do misy a premiešame. Misu prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo.
- Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny spolu zmiešame. Lyžicou poriadne 3-4 minútky premiešame.
- Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Prostredie bude teplé a vlhké, čo sú optimálne podmienky pre kvasenie.
- Necháme kvasiť cca 2 hodiny.
- Cesto následne premiestnime na dosku, vytvarujeme z neho bochník a dáme do ošatky na cca 1,5 hodiny finálne vykvasiť (čas záleží od sily kvásku).
- Do stredu rúry si dáme plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý starší plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C.
- Chlieb vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody.
- Následne plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 190´C a dopekáme ešte 25-30 minút.
- Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Zvuk musí byť jasne dutý, vtedy je chlebík hotový.
Tipy a triky:
- Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu.
- Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.
Problémy a riešenia
- Problém: Cesto sa lepí a nemá "natahovaciu" konzistenciu.
- Riešenie: Múkou a vypracovaním cesta.
- Problém: Chlieb sa rozlial.
- Riešenie: Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte.
Kvások v Domácej Pekárni
Návodov ako si upiecť trendy hipsterský kváskový chlieb doma je na internete pomerne veľa, no ak sa pokúsite zistiť ako to funguje v domácej pekárni, môžete mať problém. Tento recept má za cieľ popísať prípravu chleba v automatickej pekárni. Nie jeden konkrétny, ale chcem Vám dať priestor na úpravu receptu podľa vlastnej chuti, respektíve stavu špajze, či komory. Nebojte sa experimentovať :).
Tip na začiatok: Gramáže nemusia byť presne na gram. Ak Vám "ujde ruka" a nasypete o pár gramov múky, alebo vody viac, nevadí. Nebojte sa experimentovať, rôzne druhy múk a korení / prísad dokážu zázraky.
Programovanie pekárne (ETA Duplica Vital Plus)
Pre korektnú prípravu chleba podľa tohto receptu je potrebné naprogramovať pekáreň. Nasledujú kroky s časmi:
- Zahriatie pekárne - 5 minút
- Prvé miesenie - 10 minút
- Druhé miesenie - 10 minút
- Prvé kysnutie cesta - 60 minút
- Tretie miesenie - 5 minút
- Druhé kysnutie cesta - 3 hodiny 30 minút
- Pečenie - 60 minút
Doba druhého kysnutia cesta záleží od teploty, pri 23-25 stupňoch v interéri postačujú zhruba 3 hodiny a 30 minút. Okrem teploty na dobu kysnutia veľmi vplýva aj výber múky. Preto, ak Vám chlebík pri pečení spľasol, nabudúce skráťte kysnutie o 15 minút. Naopak, ak nevyrástol, pridajte 15 minút.
Suroviny
Dokŕmenie kvásku
- 1 polievková lyžica múky
- 1-2 polievkové lyžice vody z vodovodu
Múka, ktorou prikrmujete kvások by mala byť rovnaká, ako je v kvásku samotnom. Ideálne sú celozrnné múky: ražná, pšeničná, alebo špaldová. Pre tento recept môžete použiť kvások z akejkoľvek múky.
Štartér
- 1 polievková lyžica kvásku, ktorý sme dokŕmili
- 120 gramov múky na štartér
- 150 gramov vlažnej vody z vodovodu
Postup prípravy štartéra:
- Kvások vyberieme z chladničky. Dokŕmime ho 1 plnou polievkovou lyžicou múky. Pridáme máličko vody a zamiešame. Zmes by nemala byť príliš riedka, ani hustá, ani hrudkovitá. Ak nechtiac pridáte viac vody, dosypte múku.
- Nádobu / sklíčko s kváskom zatvoríme, no tak aby k nemu prúdil vzduch. Teraz by mal kvások postáť pri izbovej teplote tak 6-9 hodín.
- Ak nádobu s kváskom ponoríme do teplého kúpeľa (voda má 35 stupňov), skrátime to na 3 hodiny. Teplý kúpeľ môžeme opakovať aj 2-3 krát. Po čase kvások narastie asi trojnásobne a je pripravený na použitie.
- Pridáme 1 polievkovú lyžicu kvásku. Ten zakryjeme buď vekom, alebo potravinovou fóliou a necháme postáť 9-12 hodín pri izbovej teplote. Po 12 hodinách by mal náš štartér vyzerať nejako takto. Plný bubliniek.
- Pokračujeme s plnením nádoby na pečenie.
- Tip na otestovanie kvality štartéra: odoberieme z neho kúsok a dáme ho do pohára s vodou. Ak ostane plávať na hladine, je pripravený.
Príprava cesta v pekárni
Po štartéri pridáme 500 gramov múky. Môže to byť napríklad:
- 500g pšeničnej chlebovej múky
- 500g špaldovej chlebovej múky
- 250g pšeničnej chlebovej + 250g pšeničnej celozrnnej múky
- 100g ražnej chlebovej múky + 400g špaldovej chlebovej múky
Ražná múka je pri príprave chleba špecifická - na začiatok jej odporúčam používať menej (maximálne 100 gramov). Neskôr skúste množstvo zvyšovať. Pri ražnej chlieb menej narastie, no chutí omnoho lepšie.
Po múke pridáme olej (napríklad olivový). V tomto prípade to je 6 polievkových lyžíc. Olej nie je nutný, no chlieb chutí lepšie a je vláčnejší.
Pridáme 2 čajové lyžice mletej rasce, alebo iného korenia podľa chuti. Napríklad oregano, alebo bazalku.
Miesenie
Následne zapneme v pekárni program. Po ukončenom prvom miesení pridáme semienka podľa chuti. V tomto prípade ľanové semienka. Ak pridávate napríklad ovsené vločky, ryžu, alebo chia semienka, tie je nutné vopred namočiť do vody, alebo predvariť.
Úplne na koniec pridáme 2 čajové lyžice soli. To celé by malo byť na vrchu cesta, pri treťom miesení si to pekáreň sama zamieša. Soľ sa pridáva po ukončenom druhom miesení. Soľ bráni autolýze - vybudovaniu lepkovej štruktúry, ktorá chlieb drží pokope a zabezpečí jeho stabilitu.
Po dopečení
Chlieb vyklopte na mriežku. Na nej chlieb nenavlhne a rýchlejšie vychladne. Na konzumáciu počkajte tak 2 hodiny. Ak ho narežete skôr, môže Vám vo vnútri navlhnúť. Pokiaľ mriežku nemáte poruke, pokojne vyklopte chlieb na drevenú dosku, nezabudnite ho po 30 minútach otáčať.
Chlieb z domácej pekárne
Ďalšie tipy a triky
Chcete-li mít chléb ozdobený semínky, je třeba je uložit na dno šátku, který už je vysypán moukou. Potom těsto opatrně položíme na semínka.
Postup pečenia bez pekárne:
- Všetky suroviny vložíme do kuchynského robota a hákom utrieme cesto.
- Na pomúčenom vále uhnetieme bochník. Ak sa bude cesto lepiť, použijeme plastovú stierku, znovu podsypeme a rukami uhnetieme.
- Ošatku vysypeme múkou, z bochníku vytvarujeme požadovaný tvar podľa tvaru ošatky.
- Cesto ľahko pomúčime zo všetkých strán a hladkou stranou vložíme do ošatky tak, aby spoje bochníku boli na vrchu.
- Cesto v ošatke vložíme do igelitového sáčku a necháme v teple kynúť 12-15 hodín.
- Rúru s plechom na pečenie a plechom na paru vyhrievame na 230°C.
- Chlieb z ošatky preklopíme na papier na pečenie, ľubovoľne narežeme a postriekame vodou.
- Dáme zovrieť 3 dcl vody na paru.
- Do vyhriatej rúry s papierom na pečenie prenesieme chlieb na vyhriaty plech, vylejeme vriacu vodu na spodný plech a pečieme 15 minút.
- Plech, ktorý slúžil na paru vytiahneme, znížime teplotu na 200°C a pečieme ešte 40 minút.
- Počas pečenia môžeme ešte 1-2 krát postriekať vodou.
Problémy a ich riešenie
- Problém: Kvások po dokŕmení nevykysol.
- Riešenie: Kvások zrejme bude zlý, je ale možné ho ozdraviť.
- Problém: Chlieb rástol, no pri pečení / pred pečením spľasol.
- Riešenie: Druhé kysnutie trvalo príliš dlho, skúste skrátiť kysnutie o 15 minút. Príčina môže byť v kvásku - viď riešenie problému 1.
tags: #bezlepkovy #turbo #chlieb