Bezlepkový zemiakový chlieb: Recept a tipy

Pečiva nikdy nie je dosť, najmä ak máte histamínovú intoleranciu (HIT). Dnes sa s vami podelím o môj nový experiment, ktorý sa vydaril na jednotku - bezlepkový zemiakový chlieb. Hlavný ochutnávač, ktorý neznáša histamín, povedal, že je vynikajúci! Až tak, že sme si hneď po vychladnutí museli kúsok dať s maslom a reďkovkou (ja s kačacou masťou, pretože pri mojej alergii na bielkovinu kravského mlieka (BKM) maslo nejem).

Zemiakový chlieb nie je žiadnou novinkou medzi pekármi, no vždy som si myslela, že nám sa nemôže bez kvasníc či kvásku vydať. Ale opak je pravdou. Poďme sa pozrieť na recept a históriu chleba.

História chleba

História chleba siaha ďaleko pred náš letopočet. Predpokladá sa, že chlieb je starý vyše 22-tisíc rokov. Ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole, poznali chlieb už starovekí Egypťania. Chlieb tu slúžil aj ako platidlo robotníkom na pyramídach, či ako spôsob „podplácania“ ľudu cisárom. Gréci mali radi chlieb s vínom a medom.

Asi tisíc rokov pred našim letopočtom ľudstvo objavilo kysnutý chlieb a viac druhov chleba sa začalo piecť približne 150 rokov pred našim letopočtom. V 17. storočí dostal niekto nápad použiť namiesto kvásku zvyšky z varenia piva. Cesto nakyslo rýchlejšie a tak vznikol priestor na priemyselnú výrobu kvasníc. Pečenie chleba sa z domácností presunulo do pekární.

Upiecť dobrý chlieb znamenalo kus driny. Cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden - dva týždne pre celú rodinu, viete si predstaviť, koľko cesta to muselo byť. Upiecť chleba trvalo skoro celý deň. Začiatkom 20. storočia vznikli v mestách veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie chleba. Dnes slávi domáce pečenie chleba veľký boom a upiecť si domáci chlieb je výzva pre každú odvážnejšiu gazdinku.

Vedeli ste, že najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará asi 6 700 rokov?

Nutričné hodnoty chleba

Kalórie a výživová hodnota chleba závisí od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo.

Koľko kalórií je v krajci chleba? (krajec = 60 g)

Na túto otázku odpovedá odborníčka na zdravú výživu Zuzana Pavelková Šafářová: „Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší.

Každopádne každodenná večera vo forme chleba so šunkou alebo salámou vám pri chudnutí rozhodne nepomôže. Pokiaľ však dodržíte mieru, môžete si kváskový chlieb bez výčitiek dopriať aj na večeru, napríklad s polievkou. Skrátka - nenahrádzajte jedlo chlebom a nad svojim stravovaním premýšľajte.“

Vraví sa, že chleba sa človek nikdy nepreje. Ale odkedy môžu deti začať jesť chleba? Chlieb môžete dať deťom po prvých príkrmoch, teda približne po pol roku veku, no pre istotu sa poraďte s pediatrom. Malé deti si na chuť chleba rýchlo zvyknú, ak im dáte do ruky kôrku na žužlanie. Dajte iba pozor, aby nebola ostrá a nepoškriabala detské ústočká. Deti rady hryzú chlebovú kôrku, aj keď im idú zuby.

Múky na pečenie chleba: Z čoho sa pečie chlieb?

Zjednodušene by sa dalo povedať, že chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli, cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka... Základom chleba nadýchaného, kysnutého alebo jednoduchého írskeho či arabského je múka.

Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku.

Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny."Často sa uvádza, že celozrnná múka je ľahšie stráviteľná, ale ja s tým úplne nesúhlasím. Rozhodne je však nutrične hodnotnejšia," dopĺňa nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová.

Druhy múky

• Pšeničná múka - je najčastejšie používanou múkou na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
• Ražná múka - je tmavšia, bohatá na vlákninu, zvlášť jej celozrnná verzia a preto priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
• Špaldová múka - špalda je nešľachtený druh pšenice, čo ale neznamená, že neobsahuje lepok. Múka z nej obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
• Grahamová múka - je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
• Pohánková múka - je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.

Bezlepkový zemiakový chlieb - Recept

Tento recept je založený na receptoch od Schäru (potato bread).

Ingrediencie:

• 400g bezlepkovej múky Mix B
• 150-180g uvarených pretlačených zemiakov (približne 2 stredne veľké zemiaky)
• 10g čerstvých kvasníc
• 1 lyžička cukru
• 100 ml vlažnej vody (na kvások)
• 1 vajce
• 2-3 polievkové lyžice oleja
• Soľ podľa chuti
• Rasca alebo iné chlebové korenie (voliteľné)
• Ďalšia múka na dosypávanie podľa potreby
• Papier na pečenie alebo olej na vymastenie formy

Postup:

1. Príprava kvásku: Vo väčšom hrnčeku rozmiešajte nasucho kvasnice s cukrom, kým sa neroztečú. Potom dolejte deci vlažnej vody a nechajte postáť približne 5 minút.
2. Príprava zemiakovej zmesi: Uvarené a vychladnuté zemiaky na tanieri dôkladne roztlačte vidličkou. V múke ich rozmiešajte, aby vznikla akási "múkovo-zemiaková mrvenička". Prípadné hrudky rozpučte vidličkou alebo prstami.
3. Miešanie cesta: Vo veľkej mise zmiešajte bezlepkovú múku a soľ. Do tejto zmesi postupne vmiešajte pripravený kvások, vajce a olej.
4. Hustota cesta: Postupne pridávajte vodu (približne za hrnček), kým nevymiesite vláčne cesto. Dosypávajte múku podľa potreby, aby bolo cesto jemné, mäkké a kompaktné, takmer také, aby sa dalo chytiť do ruky.
5. Kysnutie: Cesto vložte do formy vyloženej papierom na pečenie alebo naolejovanej. Vrch uhlaďte a zároveň naolejujte prstami. Nechajte kysnúť približne 35 minút.
6. Pečenie: Rúru dobre vyhrejte na 180-190 °C. Pečte asi 50 minút. Nakoniec pečte ešte asi 5-10 minút pri 220 °C, aby bola kôrka zlatavá.
7. Chladnutie a skladovanie: Hotový chlieb nechajte úplne vychladnúť na mriežke. Vychladnutý naporcujte do mrazničky a časť zabaľte do čistého sáčku do chlebníka.

Tip histaminičky:

Nakoľko v ceste je uvarený zemiak, tento chlebík pri HIT nerada skladujem dlho.

tags: #bezlepkovy #zemiakovy #chlieb #recept