Pevný sneh z bielkov sa postará o nadýchanosť a kyprosť cesta či náplne, dodá im objem aj tvar a dezerty ozdobí snehobielymi špičkami alebo zvlnenou perinou. Existujú rôzne spôsoby prípravy snehu a každý využijete v inom pokrme.
„Dobre vyšľahanú penu z bielkov tvoria stovky maličkých vzduchových bubliniek uzavretých v tenkej bielkovej blane. Akonáhle cesto so snehom vložíte do trúby, vzduch sa začne rozpínať a vzduchové bubliny sa zväčšujú, čo je dôvod, prečo cesto krásne naskočí. V ideálnom prípade by mal bielok pri šľahaní sedemkrát až osemkrát zväčšiť svoj pôvodný objem. Vyšľahaný bielok by mal byť dokonale hladký a zamatovo jemný, mal by sa pekne trblietať, a keď ho naberieme na drôtenú metličku, mal by držať tvar,“ popisuje Julie Child, ktorá naučila Američanov variť a odhalila im tajomstvo francúzskej kuchyne.
Základom úspechu je čistota. Metly i nádoba, v ktorých bielky šľaháte, musia byť úplne čisté, bez mastnoty. Aj malý kúsok žĺtku alebo masla skazí vaše plány a ani po vytrvalom šľahaní sa bielky v nadýchanú penu nepremenia.
Lepšie sa šľahajú bielky z vajec izbovej teploty než zo studených. Vytiahnite ich z chladničky 15 až 20 minút pred šľahaním.
Sneh nešľahajte v sklenenej miske, bielky po jej stranách kĺžu a viac sa narobíte. Ideálny materiál na šľahanie je sklo, keramika alebo oceľ. Nádoba na šľahanie snehu z bielkov, by mala byť odmastená. Ideálne je, ak ju predtým vypláchnete zriedenou octovou vodou. Aj ostatné nástroje na šľahanie, metličky a pod. by mali byť dokonale čisté a odmastené.
Hotový sneh poznáte tak, že keď otočíte misku hore dnom, nevypadne z nej. Než si budete istí, naberte sneh vidličkou - pokiaľ tvorí pekné špičky a drží tvar, bude už dostatočne hustý.
Pokiaľ sneh prešľaháte, až stratí lesk a vytvoria sa v ňom žmolky, zašľahajte do neho bielok, až dosiahnete ideálnu konzistenciu. Je tiež možné, že ste bielky prešľahali mimo pary. V takom prípade stačí, ak ku prešľahaným bielkom pridáte ešte jeden čistý bielok a už len ručne metličkou zašľaháte k ostatným.
Šľahanie bielkov nad parou
Pevnejší sneh získate šľahaním v páre, čo využijete hlavne pri pečení - pusiniek, kokosiek alebo pavlovej. Je veľký rozdiel v snehu šľahaným nad parou a na studeno. Nad parou sa bielok v podstate pri šľahaní uvarí (denaturácia bielkovín) a má iné vlastnosti. Nad parou bude zmes pevná, neroztečie sa pri pečení. Keď sú bielka na studeno šľahané, laskonky sa ti môžu roztiecť.
V hrnci uvarte vodu až takmer k varu. V mise, ktorá sa na hrniec akurát vojde tak, že sa nedotýka dnom hladiny, ušľahajte bielky do polotuha. Postavte ju na hrniec a šľahajte - buď metličkou alebo elektrickým šľahačom, až sneh začne hustnúť a tvoriť lesklé špičky. V prvej chvíli pravdepodobne zredne, ale toho sa nezľaknite a šľahajte na stredných otáčky ďalej až začne hustnúť, potom môžete zrýchliť.
Ak nechceš miešať nad parou celý čas, tak sa dá urobiť, že nahreješ tie bielky na 75-80°C a tak ich vymiešať. Cize začať, keď už začne sneh jemne hustnúť, šup ho nad paru.
Pri šľahaní nad parou je dôležité, aby ste na seba nestiahli hrniec s horúcou vodou. Ako udierate do bielkov šľahačom, mierne udierajte smerom od seba, aby ste predišli posunutiu hrnca.
Ako na to: krok za krokom
- Príprava surovín: Používajte vždy čerstvé vajíčka izbovej teploty. Bielky musia byť dokonale oddelené od žĺtkov.
- Príprava nádoby: Miska na šľahanie musí byť dokonale čistá a odmastená. Ideálne je použiť sklenenú, keramickú alebo nerezovú misu.
- Šľahanie: Začnite šľahať bielky na nízkej rýchlosti a postupne ju zvyšujte.
- Pridávanie cukru: Ak recept vyžaduje cukor, pridávajte ho postupne po lyžiciach, keď bielky začnú hustnúť. Vhodnejší je jemný krupicový cukor.
- Šľahanie nad parou: Keď bielky začnú tvoriť penu a jemne hustnúť, postavte misu nad hrniec s horúcou vodou (nesmie sa dotýkať hladiny). Pokračujte v šľahaní, kým sneh nedosiahne požadovanú hustotu a lesklé špičky.
- Stabilizácia snehu: Pre ešte pevnejší sneh môžete pridať štipku soli, pár kvapiek citrónu alebo ¼ lyžičky vínneho kameňa (alebo prášku do pečiva) na 4 bielky.
- Test hotového snehu: Hotový sneh by mal držať tvar a po otočení misky hore dnom by nemal vypadnúť.
Tipy pre dokonalý sneh
Aby bol sneh stabilnejší, zašľaháva sa do bielkov cukor, ktorý ho zároveň zahusťuje. Prisypte ho, akonáhle sneh začne hustnúť a tvoriť akoby vlnky. Najskôr zredne, ale pokračujte v šľahaní, začne opäť hustnúť.
Ak sa vám stane, že sneh prešľaháte a stratí lesk, zašľahajte doň ešte jeden čistý bielok a pokračujte v šľahaní, až kým nedosiahnete ideálnu konzistenciu.
Pripravené cesto so snehom by nemalo dlho stáť, naopak, malo by ísť čo najskôr do formy a predhriatej rúry.
KH Jak ušlehat sníh nad párou
Pri pečení mnohých múčnikov - koláčov a zákuskov býva často dôležitou súčasťou receptu aj šľahanie snehu z vaječných bielkov. Mohlo by sa zdať, že ide o jednoduchý úkon, ktorý zvládne každý, no v skutočnosti existuje niekoľko problémov, s ktorými sa už pri príprave snehu stretlo viacero z nás. Stačí malá chybička a namiesto tuhého snehu vznikne tekutá hmota, ktorá koláč skôr znehodnotí, ako by mu prospela.
Mini pusinky, známe aj pod názvom mini Pavlova, sú skvelou sladkou pochúťkou pri oslavách alebo k nedeľnému obedu. Recept na veselé farebné francúzske makronky síce nepatrí k najjednoduchším, ale určite potešia všetkých maškrtníkov. Vďaka dobre vyšľahanému snehu sa vám podarí pripraviť aj takúto krásnu zamatovú roládu. Vyskúšajte recept, je naozaj jednoduchý a podarí sa na prvýkrát.
Nedobre vyšľahané bielky často znamenajú rozdiel medzi iba dobrým a úžasným dezertom.
Kuchynský robot má spravidla misu a metly presne skalibrované, takže metla obsiahne celú plochu misy. Nemusíte sa tak o nič starať, len postupne zvyšujte otáčky podľa návodu. Ručný elektrický šľahač ETA Lento má ergonomické držadlo a výkonný motor s tichým chodom, takže neohluchnete ani pri príprave väčšieho množstva snehu a nebrní vám ruka. Štvorstupňová regulácia otáčok umožňuje postupné zašľahávanie väčšieho množstva vzduchu počas kratšej doby a tým aj hustnutie snehu. Metličky sa otáčajú okolo vlastnej osy a zároveň sa pohybujú po mise, takže sa bielky šľahajú rovnomerne v celom objeme. Pokiaľ neobsiahne celú plochu misy, pohybujte ním po nej, aby nikde nezostávali tekuté bielky.
Pamätáte na ručný šľahač, v ktorom sa metličky pohybovali otáčaním rukoväte? Robili obrovský hluk a sneh vyšľahali len o málo rýchlejšie než metlička na ručný pohon. Sneh tiež dlho nevydržal a hneď sa roztekal.
Viete, ako na francúzsky, švajčiarsky a taliansky bielkový sneh?