Sladká špecialita s názvom našej metropoly sa pečie už neuveriteľných 400 rokov. Ak ste ich akurát vy ešte nepiekli, môžete to teraz napraviť. Máme pre vás zbierku tých najlepších receptov na bratislavské rožky.
Bratislavské rožky majú ochrannú známku a sú zaradené medzi tradičné špeciality regiónu. Pravé bratislavské rožky s charakteristickým mramorovaným efektom, ktorý dosiahnete zaschnutím žĺtka v chlade a následným nakysnutím rožtekov v teple.
Podľa tradičného receptu by mali mať makové rožky tvar písmena U a orechové písmena C. To aby ste vedeli, do akého idete (alebo chcete) zahryznúť.
Príprava cesta
Obe múky preosejeme, pridáme sušené droždie, soľ, cukor, vlažné mlieko a vymiesime cesto. Maslo roztopíme a vychladnuté po častiach prilievame do cesta, miesime dovtedy, kým sa tuk úplne vstrebe. Cesto má byť nelepivé. Pripravíme si droždie asi v 0,1 l vlažného mlieka, asi po 20 minútach ho vlejeme do múky, ktorú sme dôkladne premiešali. Pridáme cukor, soľ, a vmiešame aj zvyšok mlieka. Postupne pridáme maslo a všetko dokonale spracujeme tak, aby sa cesto nelepilo. Urobíme guľu, ktorú dáme do nádoby na kysnutie. Kysnúť môže 20 minút až hodinu, podľa toho, koľko sme použili droždia. Vykysnuté cesto ešte raz premiesime. Po ďalších 10 - 20 min. rozdelíme cesto na polovice a urobíme z nich dva asi 50 cm sendviče. Tie potom ešte ďalej predlžujeme a z prúta cesta odkrajujeme kúsky asi 25 g. Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé oválne placky.
Maslo izbovej teploty dáme do mixéra a poriadne zapracujeme s múkou. Pridáme všetky ostatné suroviny na cesto a vymiešame kompaktný nelepivý bochník. Prikryjeme utierkou a necháme hodinu kysnúť. Medzitým si pripravíme plnku. Vykysnuté cesto si rozdelíme na 20-25 rovnakých častí, podľa toho či chcete mať rožky väčšie, alebo menšie. Každý jeden kúsok vyvaľkáme do oválu, rozložíme plnku, zavinieme do tvaru rožka a mierne postláčame, aby sa nám spoj nerozdeľoval. Ukladáme na plech spojom dolu.
Zmiešame polovicu vlažného mlieka, droždie a lyžičku z cukru, necháme nakysnúť 10 minút. Zmiešame preosiatu múku, soľ a zvyšný cukor, pridáme zvyšné mlieko, kvások, vlažné maslo a vymiesime cesto. Prikryté necháme kysnúť asi 20 minút. Urobíme plnky. Cesto odvážime, rozdelíme 20x asi 35 g, urobíme guľky, rozvaľkáme na tenko do dlhého oválu.
Recept na Bratislavské rožky makové a orechové │ Zuzana Machová
Príprava plnky
Maková plnka
Cukor rozpustíme vo vode a zohrievame. Pridáme pomletý mak, za stáleho miešania zohrievame dovtedy, kým sa mak zahustí. Do chladnúcej náplne pridáme nastrúhanú kôru z citróna a vanilkový cukor. Po vychladnutí by mala byť zmes taká hustá, aby sa dali z nej rukou robiť šúľance. Ak je ešte riedka, môžeme ju zahustiť strúhankou, alebo postrúhaným perníkom. Z plnky pripravíme 25 g valčeky, ktorými budeme plniť rožky. Na makovú plnku do hrnca nalejeme vodu, pridáme cukor, zahrievame a práškový cukor rozpustíme. Potom pridáme čerstvo pomletý mak a za stáleho miešania varíme, kým plnka nezhustne z dôkladne umytého a osušeného biocitróna. Plnku necháme aspoň hodinu postáť. Z plnky pripravíme 25 g valčeky, ktorými budeme plniť rožky.
Vodu a cukor chvíľku povaríme, odstavíme z ohňa, do horúceho primiešame mak a lekvár.
Orechová plnka
Mlieko a cukor privedieme do varu, pridáme zomleté orechy a za stáleho miešania varíme ešte asi 2 minúty. Z plnky vytvarujeme valčeky - 25 g. Orechová plnka : Mlieko a cukor privedieme do varu, pridáme zomleté orechy a za stáleho miešania varíme ešte asi 2 minúty. Do chladnúcej plnky primiešame vanilkový cukor. hodinu postáť. Z plnky pripravíme 25 g valčeky, ktorými budeme plniť rožky. Orechová plnka : Do hrnca dáme vodu, práškový cukor a zahrievame, kým sa cukor nerozpustí. Pridáme najemno pomleté vlašské orechy, rum a povaríme do zhustnutia. Z plnky pripravíme 25 g valčeky, ktorými budeme plniť rožky.
Zmiešame orechy a cukor, primiešame vodu.
Formovanie a pečenie
Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé oválne placky a do ich stredu vložíme sformované valčeky plnky. Musí jej byť minimálne toľko, aká je hmotnosť cesta. Vytvarujeme valčeky, necháme podkysnúť. Potom formujeme výsledný tvar rožkov, pričom vždy dbáme na to, aby spoj cesta bol na spodnej strane. Rožteky s orechovou plnkou zohneme do tvaru písmena C a s makovou plnkou do tvaru podkovy.
Vaječné žĺtky rozmiešame s troškou studenej vody a povrch podkovičiek potrieme. Potom rožky uložíme na chladné miesto do prievanu, aby vaječná glazúra zaschla. Keď sa už nelepí, prenesieme plech s rožkami na 15 minút na teplejšie miesto, aby nakysli a glazúra popraskala (mramorovala). Ak chcete mať mramorovanie výraznejšie, môžete túto procedúra 2 - 3 krát zopakovať.
1 celé vajíčko si vidličkou rozhabarkujeme a taktiež v druhej miske dva žĺtky. Najprv všetky rohlíčky potrieme vajcom a potom žĺtkom. Necháme 10 minút zachnúť a znova všetky potrieme žĺtkom. Zapneme si rúru na 200 stupňov a rohlíčky necháme ešte 30 min podkysnúť na plechu. Neprikrývame. Pečieme v rozhorúčenej rúre 13-15 minút, treba si to odsledovať, radšej najprv menej nastaviť, aby nám nezhoreli.
Prikryté necháme kysnúť asi 45 minút. Zmiešame žĺtka a vodu, rožky potrieme a odkryté necháme kysnúť asi 15 minút. Pečieme na 180*asi 15 minút.
Rožky pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 12 minút.
Variácie a tipy
Bratislavské rožky s charakteristickým mramorovaným efektom, ktorý dosiahnete zaschnutím žĺtka v chlade a následným nakysnutím rožtekov v teple. Pri týchto sa vám nestane, že ak chcete makový, zakusnete do orechového alebo naopak, lebo plnku je pekne vidno. Táto verzia receptu je vhodná aj pre tých, ktorí chcú vyskúšať špaldové alebo celozrnné varianty, pričom chuť zostáva zachovaná.
Cesto musí obsahovať 30% tuku z hmotnosti múky, t.j. na 600g múky asi 180g masla. Originál rožky musia byť bez chemických prípravkov a robené ručne a môžu byť len makové, alebo orechové, ale tie sa tvarom od seba líšia. A rožok má obsahovať minimálne 40% plnky z hmotnosti cesta.
| Typ plnky | Hlavné ingrediencie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Maková | Mletý mak, cukor, citrónová kôra, vanilkový cukor | Hustá, vhodná na tvarovanie valčekov, dáva tvar podkovičky |
| Orechová | Pomleté vlašské orechy, cukor, mlieko/voda, rum (voliteľné) | Hustá, vhodná na tvarovanie valčekov, dáva tvar písmena C |
Ak je ešte riedka, môžeme ju zahustiť strúhankou, alebo postrúhaným perníkom. Niektoré gazdinky na to používali perník na strúhanie.
Môj manžel ich miluje, tak som vyskúšala. Špaldové, celozrnné, ale pśśśśt, nikto to v chuti nespozná :) Naozaj sa podarili, verím, že vám budú chutiť, u nás zožali obrovský úspech :*
tags: #bratislavske #rozky #recept #varecha