Bravčová masť je tuk získaný z ošípaných. Táto surovina má svoje miesto v kuchyniach po celom svete, pričom sa využíva v rôznych regionálnych špecialitách a priemyselných aplikáciách. Preklad "bravčová masť" do angličtiny je "lard".
Výroba a zloženie bravčovej masti
Spoločnými surovinami použitými pri výrobe sú pšeničná múka, bravčová masť a múčkový cukor. Masť sa pripravuje tepelným spracovaním chrbtovej slaniny, ktorá sa potom melie na kúsky s veľkosťou 6 - 8 mm a solí s 2 - 2,4 % hrubou soľou a môže sa dochutiť čiernym korením a cesnakom. Najčastejšie sa používa cesto zložené z uvedených ingrediencií: pšeničná múka polohrubá, vajcia, droždie, mlieko, kryštálový cukor, aróma na báze etyl-oxy-hydrátu (ďalej len „aróma“), citrónová kôra, soľ, muškátový orech, posekané vlašské orechy, mandle, marhuľové jadrá, bravčová masť, rastlinný olej, maslo, mletý cukor, vanilkový cukor. Spodnou vrstvou v nádobe je masť, ďalšia je vrstva mäsa, vrstva masti a pokračuje to týmto spôsobom. Mäso a masť spolu zrejú v nádobe aspoň 30 dní. Masť má krémovo bielu farbu, je vhodne rozotierateľná a má primeranú štruktúru, obsahuje kúsky veľkosti zrnka ryže a má charakteristickú chuť.
Použitie bravčovej masti v potravinárstve
Bravčová masť sa používa v mnohých potravinárskych výrobkoch. Na mastenie sa používa bravčová masť so soľou, korením a múkou a (v prípade potreby) antioxidantmi. Odporúčaným tukom je bravčová masť, ktorá by mala prebrať farbu pretlaku - na hotovej polievke by mali plávať jantárovo zafarbené mastné oká. Veľmi často sa používa na prípravu jedál, bravčová masť alebo olej.
Tradičné výrobky s obsahom bravčovej masti
- „Liptovská saláma“ alebo „Liptovský salám“: Na výrobu sa používa hovädzie mäso s rôznym obsahom tuku, bravčové mäso s obsahom tuku do 10 %, bravčový výrez, bravčová slanina, pitná voda alebo ľad, dusitanová soliaca zmes a koreninová zmes.
- „Špekáčky“ alebo „Špekačky“: Vyrábajú sa z hovädzieho mäsa s obsahom tuku do 30 %, bravčového mäsa s obsahom tuku do 50 %, bravčovej slaniny, pitnej vody, zemiakového škrobu a ďalších prísad.
- „Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“: Obsahuje hovädzie mäso, bravčové mäso, bravčový výrez, bravčovú slaninu, dusitanovú soliacu zmes, antioxidanty a rôzne koreniny.
Príklady použitia v receptúrach
Bravčová masť je tiež súčasťou tradičných receptov. Najčastejšie sa používa cesto zložené z pšeničnej múky, vajec, droždia, mlieka, kryštálového cukru, arómy, citrónovej kôry, soli, muškátového orecha, posekaných vlašských orechov, mandlí, marhuľových jadier, bravčovej masti, rastlinného oleja, masla, mletého cukru a vanilkového cukru.
Regionálne špeciality a historický kontext
Niektoré regióny sú známe svojimi tradičnými výrobkami z bravčového mäsa. Podľa zachovaných záznamov bola Prlekija na konci 18. storočia známa vďaka mletej masti, slanine, suchému bravčovému mäsu a špeciálnym dreveným nádobám - tünkas, v ktorých sa táto špecialita už v tom čase konzervovala. Tradičné Cumberland Sausage je špirálovite stočená korenená bravčová klobása.
Technologické aspekty a kontrola kvality
V súlade s legislatívou je možné rozrábať hovädzie a bravčové trupy v teplom stave pri dodržaní zvláštnych podmienok. Trupy sa premiestnia do miestností určených na rozrábku a vykostia sa predtým ako sa dosiahla teplota 7° C, ak sa rozrábka uskutočňuje do 48 hodín po ukončení činností na bitúnku pri hovädzích trupoch a do 20 hodín pri bravčových trupoch. Existujú systémy na spracovanie obrazu, ktoré automaticky určujú obchodnú hodnotu bravčových jatočných polovičiek. Prístroj VCS 2000 je systém na spracovanie obrazu s automatickým určením obchodnej hodnoty bravčových jatočných polovičiek. Táto norma stanovuje metódu zisťovania prítomnosti cudzích tukov, rastlinných aj živočíšnych, ako napríklad hovädzí olej alebo bravčová masť, v mliečnom tuku mliečnych výrobkov plynovou chromatografiou triglyceridov. Výpočty pre zisťovanie prítomnosti akejkoľvek kombinácie cudzieho tuku v mliečneho tuku ukázali, že napr. hoci v tabuľke uvedený limit pre bravčovú masť je nízky, t. j. 2,7 %, iné tuky, ako napríklad kokosový tuk, palmový olej alebo olej z palmovej dužiny s detekčnými limitmi 26,8, 12,5 a 19,3 % môžu týmto vzorcom byť zistené len vtedy, ak do mliečneho tuku boli pridané extrémne vysoké množstvá. Od roku 1997 do roku 2000 museli platiť túto daň všetky osoby zaoberajúce sa maloobchodným predajom mäsa a ďalších výrobkov, ako sú solené výrobky, údeniny, masť, mäsové konzervy, upravené vnútornosti, ako aj potrava pre zvieratá na základe mäsa a vnútorností, ktorých obrat v predchádzajúcom kalendárnom roku bol aspoň 2,5 milióna FRF bez DPH. Nezahŕňa sa: suchozemské a morské slimáky (01.1.3), bravčová masť a ostatné potravinárske živočíšne tuky (01.1.5), polievky, vývary a polotovary obsahujúce mäso (01.1.9). Potrava sa vzťahuje na výkrm na mäso a masť.