Rezeň je obľúbeným jedlom v mnohých domácnostiach, no častokrát si gazdinky lámu hlavu nad tým, či ho pripraviť na oleji alebo na masti. Každý spôsob má svoje výhody a nevýhody, a preto je dôležité poznať rozdiely, aby ste si mohli vychutnať ten najlepší výsledok.
Výber mäsa a jeho príprava
Základom každého dobrého rezňa je kvalitné mäso. Výbornou voľbou je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Pri krájaní mäsa na rezne je dôležité dbať na to, aby ste ho krájali cez vlákno. Ak používate bravčové mäso, nakrájané plátky môžete po obvode troška narezať, čím zabránite krúteniu mäsa počas tepelnej úpravy.
Následne plátky mäsa jemne naklepeme, ideálne pomocou tĺčika na mäso alebo aj panvice. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Dôležité je pracovať s rozumnou silou, aby sme mäso nepremenili na fašírku.
Naklepané rezne ochutíme z oboch strán soľou a najlepšie čerstvo mletým čiernym korením. Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené, napríklad kuchynskou utierkou, aby prebytočná vlhkosť neskomplikovala obaľovanie.
Rezne sa dajú pripraviť aj tak, že do vajíčka na obaľovanie pridáme rozpustený cesnak. V takom prípade sa rezne rovno z vajíčka vkladajú na rozpálený olej.
Tajomstvo dokonalého trojobalu
Klasický trojobal pozostáva z múky, vajec a strúhanky. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať chyba v žiadnej úrovni obaľovania. Rezeň je najprv obalený v hladkej múke, potom opatrne prenesený do rozšľahaných vajec (alebo len žĺtkov) a nakoniec obalený v strúhanke. Pri obaľovaní strúhankou netreba silno tlačiť, len jemne nechať obaliť.
Obalené rezne by sa nemali obávať vopred a odkladať do chladničky. Osolené mäso by počas státia uvoľňovalo šťavy, ktoré by spôsobili zmáčanie trojobalu a pred smažením by z niektorých častí mohol aj zísť. Dlhé státie je tiež jedným z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý.
Namiesto klasickej strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií. Rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku, na ktoré postačia vajcia, mlieko, múka a soľ s korením.
Olej alebo masť: Kľúč k chrumkavej kôrke
Voľba tuku na vyprážanie ovplyvňuje konečný výsledok. Ideálne je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.
Vyprážanie na bravčovej masti
Bravčová masť je tradičný tuk, ktorý sa používa pri vyprážaní rezňov už celé generácie. Má vynikajúcu termostabilitu s bodom zadymenia okolo 190 °C, vďaka čomu sa nepripáli ani na dobre rozohriatej panvici. Rezne vyprážané na masti sú dokonale zhnednuté a majú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútro zostáva jemné, šťavnaté a nie príliš suché. Masť im navyše dodáva nezameniteľnú chuť a arómu.
Pri vyprážaní na masti je dôležité rozpáliť masť na panvici a potom stiahnuť teplotu približne na polovicu. V panvici by malo byť toľko masti, aby bol rezeň ponorený približne z ¾ a tuk sa neprelieval cez horný okraj rezňa.
Vyprážanie na oleji
Vyprážanie na oleji je jedným z najčastejších spôsobov prípravy rezňov. Spomedzi bežných olejov je na vyprážanie vhodný rafinovaný repkový olej, ktorý zvládne teploty okolo 230 °C, a tiež rafinovaný slnečnicový olej. Olivový olej, najmä extra panenský, je vhodnejší do šalátov a na studenú kuchyňu, pretože sa prepaľuje už pri 190 °C a stráca živiny.
Pri vyprážaní na oleji je dôležité, aby bol tuk dobre zohriaty. Vloženie rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal nasiakne olej, počas vysmážania sa bude rozpadať a mäso zostane mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky.
Ak máte radi jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť, olej môže byť pre vás lepšou voľbou. Na druhej strane, ak máte radi tradičnú chuť a chrumkavú textúru a neprekáža vám výrazná chuť a aróma bravčoviny, siahnite po masti.
Správny postup vyprážania
Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania prispôsobte hrúbke rezňov. Tenšie rezne potrebujú kratší čas, pri väčších a hrubších rezňoch treba čas trochu predĺžiť. Teplota vyprážania by mala byť radšej nižšia, aby sa rezne dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
Naraz by ste na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme mali rezne počas vyprážania otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
Netreba nechať rezne vypražiť úplne do tmava. Po vypražení ich vyberieme na tanier so servítkou, ktorá vpije prebytočný tuk. Vypražené rezne necháme pred konzumáciou aspoň 5 - 8 minút odpočinúť.
Ako urobiť najlepšie rezne s prekvapivou prísadou?
Alternatívne spôsoby prípravy
Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy, existujú aj iné spôsoby prípravy rezňov. Pečenie rezňov v rúre na papieri na pečenie znižuje množstvo použitého tuku na minimum a zároveň zjednodušuje upratovanie po varení.
Pri pečení v rúre je kľúčová správna teplota - obvykle 200 °C. Rúra musí byť predhriata, aby došlo k rýchlemu uzavretiu povrchu rezňov, čo pomáha udržať šťavnatosť mäsa. Do strúhanky môžete pridať rôzne ingrediencie, napríklad nasekané bylinky, cesnak, drvené oriešky alebo nastrúhaný syr, čím môžete experimentovať s chuťami.
Tradičná chuť vs. moderné trendy
Rezne smažené na bravčovej masti majú jedinečnú a nezameniteľnú chuť v porovnaní s rezňami smaženými na rastlinnom oleji. Ak máte radi tradičnú chuť a chrumkavú textúru, bravčová masť je skvelou voľbou. Pokiaľ však preferujete jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť, olej môže byť pre vás lepšou alternatívou.
Podľa niektorých odborníkov je jedno, či sa rezne vyprážajú na masti alebo na oleji, pričom zo zdravotného hľadiska odporúčajú raz jedno, inokedy druhé. Dôležité je dodržiavať správne postupy pri príprave a vyprážaní, aby boli rezne šťavnaté, chrumkavé a lahodné.
