Bravčová masť: Kvalita, tradícia a prekvapivé benefity

Bravčová masť je čistý živočíšny tuk získaný vytápaním tukových tkanív ošípaných. Naše prababky ju hojne využívali pri varení a pečení, piekli na nej, smažili, zahusťovali ňou omáčky, ale bola aj bežnou súčasťou sladkých jedál a cukrárskych výrobkov. Napriek relatívne vysokej energetickej hodnote je na tom lepšie ako maslo či rôzne exotické druhy tukov. Priemerne sa skladá z 28 percent kyseliny palmitovej, 13 percent stearovej, ale až 46 percent olejovej.

Po období, keď sa bravčová masť v súvislosti s obsahom cholesterolu zbytočne démonizovala, opäť ju začíname doceňovať a prežíva malú renesanciu. Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť. Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.

Zloženie a kvalita

Všetky bravčové masti v teste splnili kritérium farebnosti a vyslovene chybné indície vône alebo chuti sme nenašli. Priemerné zloženie bravčovej masti je nasledujúce: približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. V 100 gramoch masti sa navyše nachádza len 0,7 gramu cholesterolu. Vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo. Na rozdiel od výroby margarínov, výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá.

V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A, D, E a karoténu. Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov.

Hodnotenie kvality

Masť hodnotili odborní posudzovatelia a naša kolegyňa. Pri šiestich anonymných vzorkách hodnotili vôňu, chuť, vzhľad a celkový výsledný dojem.

• Škvarená bravčová masť (500 g, 1,29 eura): Vzorka s najintenzívnejšou arómou, s polotuhou konzistenciou mäkkého masla a tmavšou bielou farbou. Vôňa je charakteristická, masť chutí výborne. Dodá skvelú arómu pečenému mäsu a chutiť bude aj na krajci čerstvého chleba s cibuľou.
• Typická chuť: Škvarená bravčová masť (250 g, 0,79 eura): Príjemná vôňa a chuť typicky bravčová bez rušivých vplyvov. Masť má svetlejšiu farbu. Oproti ostatným vzorkám je pri izbovej teplote tuhšia a má jemnú hrudkovitú štruktúru. Hodí sa tiež na priamu konzumáciu.
• Hrubšia textúra: Zabíjačková škvarená masť (400 g, 1,79 eura): Najtmavšia masť so slabšou, ale nie neprirodzenou vôňou. Chuť je bez cudzích príchutí, má však hrubšiu textúru, pričom zrnitosť cítiť na jazyku, takže pripomína detstvo. Po vybratí z chladničky je najtvrdšia, no rýchlo sa topí.
• Pripomína maslo: Škvarená bravčová masť (250 g, 0,59 eura): Vôňa sympaticky ľahká, prirodzená. Masť je lesklá, biela, hladká, takže konzistenciou a vzhľadom pripomína skôr maslo. Rýchlo sa topí. Chuť tejto masti je autentická a prirodzene jemná.
• Mierne záudená: Mäsovinky bravčová masť (500 g, 2,91 eura): Najbledšia vzorka a takmer bezhrudková štruktúra. Masť s mierne zaúdenou chuťou pripomína viac huby ako bravčovinu a nekorešponduje s vôňou. Jej aróma je veľmi nevýrazná a fádna. Táto masť je zároveň aj dosť tekutá.
• So škvarkami: Bravčová masť (400 g, 3,39 eura): Najtmavšia z testovaných vzoriek obsahuje aj podiel oškvarkov. Vôňa je však viac tuková ako oškvarková. Oškvarky nepomohli ani chuti, v dochuti cítiť náznak pečenej bravčovej kože.

Mýty a fakty o bravčovej masti

Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle.

Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Hlavný problém moderných margarínov nespočíva v obsahu trans-mastných kyselín (TMK), ako tomu bolo pred rokmi. Súčasné margaríny nemajú veľa TMK. Problém spočíva v spôsobe spracovania (tzv. Interesterifikácií) a vzniku pre naše telo neprirodzených stužených tukov - tie pravdepodobne majú zlý vplyv na premenu látok (metabolizmus) v našom tele. Oproti tomu je bravčová masť oveľa lepšie stráviteľným tukom.

Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-6. V našej strave je prebytok omega-6 MK a konzumácia margarínov ho ešte navyšuje. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov dávajú napr. preto, aby hmota dostala farbu a vôňu masla. Čím lacnejší margarín, tým nekvalitnejší bol pravdepodobne použitý olej (ako to surovina pre výrobu).

Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môže znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.

Zdravotné benefity

Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom.

Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni) v tukoch, kde je tento vitamín rozpustný. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) vitamínu D. Tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A,D,E a karoténu.

Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne. Bravčový tuk je takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť absorbovať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskaná chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená.

Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček. Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky.

Použitie v kuchyni

Priemerná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu bola pred sto rokmi 65 000 - 85 000 ton ročne. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne sa bravčová masť ešte stále využívala vo veľkých množstvách aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.

Na rozdiel od iných tukov na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.

Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177 °C, olivový olej 160 °C, kokosový olej 177 °C). Práve táto vlastnosť predurčuje masť ako vhodné médium na dlhé vyprážanie. Ak plánujete vysmážať, nebojte sa siahnuť po bravčovej masti. Jej hlavnou zložkou je kyselina olejová, vďaka ktorej má vyšší bod prehriatia bez zmeny kvality, a teda sa neprepáli tak rýchlo ako rastlinné oleje.

V porovnaní s inými tukmi na varenie je masť jedným z najlacnejších tukov. Ak sa navyše rozhodnete pre domácu výrobu masti, bude jej cena ešte výrazne nižšia. Naše staré mamy nemali ľahký prístup k lekárovi ani antibiotikám, a preto sa naučili využívať pozitívne vlastnosti vecí, ktoré ich obklopovali. Bravčová masť sa osvedčila vo viacerých prípadoch. Trápia vás choroby dýchacích ciest, boľavé nohy či kašeľ? Skúste si postihnuté miesto potrieť bravčovou masťou, zakryte ho gázou, previažte plachtou a držte v teple.

tags: #bravcova #mast #kvalita