V mnohých receptoch s prítomnosťou bravčového mäsa sa odporúča použiť karé. Neskúsení kuchári sú bezradní, aká časť jatočného tela má takéto meno. Slovo "karé" má francúzske korene a je odvodené od výrazu carré, ktorý vo francúzskych mäsiaroch označuje hornú časť tela ošípanej, bližšie ku kohútiku. Treba poznamenať, že karé je nevyhnutne vyrezané spolu s kosťou, dnes však nájdete aj panenku bez kosti. Často je táto pochúťka zamieňaná s rebrami a dokonca aj hrudníkom.
Chrbtovú oblasť preferujú aj športovci, ženy počas dojčenia a vyznávači správnej výživy. Proteín obsiahnutý v tejto dužine je pre ľudský organizmus ľahko stráviteľný. Mäso je bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré priaznivo ovplyvňujú metabolické procesy a nervový systém. Napriek nízkemu obsahu tuku sa oplatí obmedziť konzumáciu tohto druhu mäsovej sviečkovice ľuďom s nadváhou.
Karé je ideálnym druhom mäsa do jedál ako na sviatočnú hostinu, tak aj na každodenný obed. Dokonca aj v správnej strave aspoň raz týždenne bude toto diétne mäso veľmi užitočné. Chuťovo je mäso z tejto časti korpusu jemne slané, takže pri varení karé netreba veľmi soliť. Z karé sa získavajú chutné a jemné hlavné jedlá.
Takéto mäso je vhodné aj na varenie rezňov alebo rezňov s kosťou, pečenia so zeleninou alebo mäsovej omáčky na akúkoľvek prílohu. Táto časť jatočného tela je ideálna na steaky, varené bravčové mäso a kotlety, dužinu môžete variť na uhlíkoch. Z tejto panenky z bravčového jatočného tela je vynikajúci rezeň. Mäso sa dá použiť na mleté mäso zmiešané s kuracím alebo hovädzím mäsom, karé je dobré aj do rôznych sýtych polievok - boršč, hrachová a iné.
V priemyselnom meradle sa karé často používa ako surovina na údenie alebo nakladanie. Balyk sa vyrába aj z nasoleného vykosteného mäsa. Často si túto odrodu vyberte na prípravu karbonády. Niektorí sa dokonca mylne domnievajú, že karbonáda a karbonáda sú synonymá.
Delenie bravčového mäsa a jeho využitie
Pri spracovaní bravčového mäsa je užitočné poznať jeho anatomické rozdelenie. Prasa sa delí pozdĺž chrbtice na dve polovice - prednú a zadnú. Predná časť obsahuje viac spojivového tkaniva a tuku, preto je vhodnejšia na pomalé varenie alebo dusenie.
1. Bravčové karé
Bravčové karé je obľúbené pre svoju všestrannosť a jednoduchosť prípravy. Môžete ho grilovať, piecť, dusiť alebo pražiť. Karé je kvalitnejší kus bravčového mäsa, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Je to veľmi kvalitná a najjemnejšia časť bravčoviny. Karé sa nachádza pozdĺž chrbtice prasaťa a zahŕňa sval longissimus dorsi. Tento sval má nízky obsah tuku a vynikajúcu textúru. Panenka (tenderloin) je umiestnená pri chrbtici v bedrovej oblasti. Tento malý sval je chránený okolitými svalmi, preto má veľmi jemnú textúru a nízky obsah tuku.
2. Bravčové stehno
Stehno je možné piecť či smažiť a je vhodné na prípravu špízov, závitkov alebo odrezkov. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky.
3. Krkovička
Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso. Je to v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk a môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Vďaka nitkám tuku zostane bravčová krkovička po ugrilovaní pekne šťavnatá. Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť.
4. Bravčový bok
Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Je to chudá časť bôčika. Spodný bok brucha bravčového, často označovaný aj ako bôčik, je obľúbená časť bravčového mäsa, ktorá ponúka široké možnosti kulinárskeho využitia. Jeho príprava si vyžaduje určité zručnosti a znalosti, no výsledok stojí za to. V kuchyni sa cení predovšetkým jeho aromatická, výrazná a výdatná chuť. Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický.
5. Koleno
Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie.
Ako vybrať kvalitné bravčové mäso
Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu a jeho príprava je kratšia.
Pri výbere bravčového mäsa je dôležité sledovať jeho vzhľad, vôňu aj konzistenciu, aby ste sa vyhli kúpe nekvalitného alebo už staršieho mäsa. Svetloružová farba - Kvalitné čerstvé bravčové mäso má svetloružovú až mierne červenú farbu, v závislosti od časti a veku zvieraťa. Nemalo by byť bledé, sivé ani s tmavými škvrnami. Tuk na povrchu má byť biely až krémový, nie žltkastý - to je znakom staršieho mäsa.
Po prvé, táto časť jatočného tela by nemala vydávať nepríjemný zápach, ktorý naznačuje zatuchnutie. Vôňa bravčového mäsa je skôr neutrálna, zatiaľ čo vôňa prasiatka je jemne mliečna. Na mäse, ktoré nie je prvou čerstvosťou, dutina nemusí dlho zmiznúť a môže sa v nej hromadiť tekutina.
Aby ste omylom nekúpili mäso z inej časti jatočného tela, mali by ste uprednostniť kúsky s kosťou. Prítomnosť rebier naznačuje, že ide o časť chrbtovej časti, ktorá je prezentovaná na pulte. Pri výbere karé by ste mali venovať pozornosť pomeru tukových a mäsových vrstiev. Tento druh dužiny sa vyznačuje minimálnym obsahom slaniny, pričom jej farba by mala byť biela. Odtiene žltej v bravčovej masti označujú vek zvieraťa.
Čerstvá dužina bedier sa po stlačení rýchlo obnoví a priehlbina zmizne.
Možnosti prípravy bravčového karé
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.
Bravčové karé na prírodno
Jednoduchá a rýchla príprava, kde vynikne chuť kvalitného mäsa. Aby nebolo bravčové karé suché, zvykneme ho naplniť mletým mäskom, je to výborná… Keď nie je ani čas niečo vymyslieť, mäsko na prírodno je istota. U nás obľúbená táto… Fajný obedik na prírodno.
Plnené bravčové karé
Karé naplnené mletým mäsom, zeleninou alebo syrom je skvelou voľbou pre slávnostnejší obed.
Bravčové karé na cibuľovej omáčke
Klasická omáčka, ktorá sa hodí k rôznym prílohám. Karé na cibuľovej omáčke so šampiňónmi a poriadnou dávkou zeleniny. Chutný obed za pár minút.
Bravčové karé na smotane
Krémová omáčka dodá mäsu jemnosť a lahodnú chuť. Bakonské plátky na smotane so slaninkou a domácimi haluškami si zamilujete. Šťavnaté mäso lahodnej chuti v takomto krásnom recepte.
Bravčové karé so šampiňónmi
Kombinácia mäsa a húb je vždy skvelá voľba. Bravčové karé na krémových šampiňónoch chutí presne tak dobre, ako vyzerá. Jednoducho, rýchlo a chutne.
Bravčové karé s orechovou kôrkou
Netradičný recept, ktorý zaujme svojou chuťou a vzhľadom. Bravčové karé s orechovou kôrkou sa výborne hodí aj na špeciálne príležitosti, kedy chcete potešiť svojich hostí. Stačí hrsť vlašských orechov a pozrite na ten krásny recept.
Bravčové karé na slaninke a horčici
Kombinácia slaniny a horčice dodá mäsu výraznú chuť. Bravčové karé na slaninke a horčici: mäkké, šťavnaté mäso v kombinácii s horčicou a slaninou poteší celú rodinu.
Bravčové karé na kmíne
Jednoduchý recept s minimom ingrediencií. Bravčové karé na kmíne - Stačí pár ingrediencii a lahodný obed je na stole. V jednoduchosti je krása, ale aj chuť.
Zapečené bravčové karé so šunkou a syrom
Klasika, ktorá nikdy nesklame. Zapečené bravčové karé so šunkou a syrom je klasika, ktorá osvieži a nikoho neurazí.
Bravčové plátky na kari
Tento recept si môžete pamätať z nie jednej návštevy či dokonca školskej jedálne. Klasika, ktorá nestárne. Na prípravu môžete zvoliť karé alebo stehno.
Bravčové soté v horčicovej omáčke
Tradičná kombinácia chutí, ktoré poznáme aj zo školských jedální. Bravčové soté v horčicovej omáčke so zelenou paprikou podávame výhradne s ryžou.
Bravčové karé na šťave s ryžou | Viktor Nagy | recepty
Marinády pre bravčové karé
Marináda na bravčové karé robí mäso šťavnatým a chutným. Dobre zvolené bylinky mäsu navyše dodajú výnimočnú vôňu, ktorá sa počas pečenia šíri po celom dome. Takto pripravené mäso je oveľa chutnejšie ako napríklad varené mäso a nemá oveľa viac kalórií.
1. Dobrá horčicová marináda na pečené bravčové karé
Marináda na pečené karé s horčicou je klasika. Je taká chutná a univerzálna, že je vhodná aj na iné druhy mäsa, ako je šunka pečená v rúre alebo dokonca kuracie mäso. Horčica jej dodáva zaujímavú chuť. Môžete si vybrať akúkoľvek horčicu, ktorú máte radi. Najčastejšie sa používa francúzska dijonská, pretože je trochu výraznejšia. Ak však chcete, môžete použiť jemnú medovú horčicu alebo naopak pikantnú anglickú horčicu. Hrubozrnná horčica je tiež zaujímavou možnosťou.
2. Bylinková marináda na pečené bravčové karé
Najvšestrannejším spôsobom pečenia akéhokoľvek druhu mäsa je, samozrejme, marinovanie v bylinkách. Toto je ideálna marináda aj na kuracie mäso alebo bravčovú krkovičku. Veľmi dobre sa hodí aj na bravčovú panenku. Môžete použiť aj čerstvé bylinky, potom ich však budete musieť použiť oveľa viac.
3. Marináda na bravčové karé na ázijský spôsob
Ázijské chute nie je ťažké dosiahnuť aj doma. Výborne poslúži marináda so sójovou omáčkou a aromatickým korením. Je skvelá na pečenie vo woku aj v rúre. Je to skvelá marináda na bôčik, bravčové karé i hovädzie mäso.
4. Bravčové karé marinovaná v červenom víne
Dobrá marináda s červeným vínom dodá bravčovému mäsu vynikajúcu, hlbokú chuť. Takto pripravené mäso je vhodné na obed a večeru, napríklad s pečenými zemiakmi a šalátom z čerstvej, chrumkavej zeleniny. Marináda je vhodná aj na bravčovú krkovičku, hoci šunka a stehno sa takto pripravujú oveľa častejšie. Najlepšou voľbou na marinovanie je suché červené víno.
Príprava pečeného bravčového karé
Príprava pečeného bravčového karé nie je náročná a je veľmi rýchla. Tu je jednoduchý postup:
- Mäso s kosťou riadne očistíme, osolíme a pevne zviažeme kuchynským motúzikom.
- Pred tepelnou úpravou mäso necháme asi hodinu odpočinúť, aby nebolo studené a neutrpelo teplotný šok.
- Na nahriatom grile ho zo všetkých strán ogrilujeme do zlatistej farby, preložíme na plech s mriežkou a potrieme čiastočne zmäknutým maslom.
- Mäso môžeme asi 20 minút dopekať na mierne teplom grile či v rúre pri 150 °C. Dĺžka dopekania závisí od výšky mäsa.
- Pred krájaním ho musíme nechať minimálne 15 minút odpočinúť.
Na nahriaty tanier preložíme porciu pučených batátov a pridáme čerstvo odkrojenú porciu kotlety, ktorú potrieme soľou Maldon rozmiešanou v olivovom oleji. Mäso podlejeme slivovicovou šťavou.
Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny. Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie.
Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať. Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C.
Nutričné informácie a výhody bravčového mäsa
Bravčové mäso patrí do červeného mäsa a je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa usadilo na 2. mieste (po hydine) v spotrebe - vďaka variabilite použitia a popularite.
Proteíny
Bravovina je bohatá na bielkoviny, ktoré sú jednou z najdôležitejších živín pre správne fungovanie organizmu. 100 gramov bravčového mäsa pokryje približne polovičnú dennú potrebu proteínov.
Vitamíny skupiny B
Bravčové mäso sa celkom slušne podieľa na pokrytí dennej dávky vitamínov skupiny B. Béčka zohrávajú dôležité úlohy v metabolizme bielkovín, tukov a cukrov. Podieľajú sa na raste a obnove nervov a svalov.
Železo
Železo, ktoré sa nachádza v živočíšnej potrave, dokáže ľudské telo rýchlejšie absorbovať. Je dôležité pre tvorbu červených krviniek a výrobu energie.
Magnézium
Horčík je jedným z najdôležitejších minerálov, ktorý vykonáva desiatky úloh v organizme človeka. Aj vďaka pôsobeniu tohto prvku sú kosti, zuby, svaly i nervy v dobrej kondícii.
Zinok
Tento stopový prvok zohráva kľúčovú úlohu pri správnom vývoji detí, znižuje hladinu cholesterolu, bojuje proti depresiám, má zásluhu na rýchlejšom raste vlasov a nechtov.
Pri určovaní počtu kalórií treba vychádzať najmä zo skutočnosti, z ktorej časti ošípanej mäso pochádza. Energetická hodnota jednotlivých druhov bravčoviny je výrazne odlišná. Počet kalórií samozrejme závisí aj od celkových podmienok a techniky chovu. 100 gramov bravčového pliecka však obsahuje asi 240 kalórií, v krkovičke je obsiahnutých 310 kalórií, v stehne približne 390 a v bravčovom bôčiku 365 kalórií.
Bravčové karé je mäso s relatívne nízkym množstvom tuku (najmä jeho stredná a zadná časť) a obsahuje tak výrazne menej kalórií (i cholesterolu) ako napríklad mnohé iné druhy bravčového mäsa.
Ako skladovať bravčové mäso
Správne skladovanie bravčového mäsa je nevyhnutné na to, aby si mäso zachovalo svoju čerstvosť, chuť aj bezpečnosť pri konzumácii. Bravčové mäso by ste mali po nákupe čo najskôr uložiť do najchladnejšej časti chladničky, ideálne medzi 0 až 4 °C. Odporúča sa mäso uchovávať v vzduchotesnej nádobe alebo potravinovej fólii, aby neprišlo do kontaktu s inými potravinami a neabsorbovalo pachy.
Bravčové mäso by sa malo pri chladení spotrebovať ideálne do 2 až 3 dní od nákupu, najneskôr však do 5 dní, v závislosti od časti mäsa a balenia. Ak viete, že mäso nestihnete pripraviť včas, je lepšie časť porcií rozdeliť a zmraziť.
Ak bravčové mäso nestíhate spotrebovať do niekoľkých dní, je mrazenie najlepším riešením, ako si zachovať jeho kvalitu na dlhší čas. V mrazničke pri teplote -18 °C vydrží bravčové mäso bežne až 4-6 mesiacov, pričom si zachová väčšinu svojej chuti, šťavnatosti aj štruktúry.