Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Tuk je nositeľom chuti.
Konzumácia mäsa je bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenená pre svoj obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Napriek tomu, konzumácia mäsa v surovom stave vyvoláva otázky týkajúce sa potenciálnych zdravotných rizík. Surové bravčové mäso môže obsahovať nebezpečné baktérie a parazity.
Pre niektoré náboženstvá je konzumácia bravčového mäsa tabu. Považujú ho za nečisté, preto sa mu vyhýbajú. Je to však skutočne pravda? Mali by ho vylúčiť z jedálnička aj ostatní?
Riziká spojené so surovým bravčovým mäsom
Ošípané majú tendenciu jesť a piť prakticky čokoľvek a to vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70% sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Ide o veľmi nepríjemný mikroorganizmus, ktorý môže podnietiť ľudský organizmus k vracaniu, horúčke, kŕčom, hnačke a nevoľnosti.
Testy taktiež ukázali prítomnosť rôznych nečistôt, vrátane liečiva ractopamínu. Ide o extrémne jedovatú zlúčeninu u ľudí a dokonca je zakázaná v niektorých krajinách v Európe a Číne.
Pásomnica dlhočlánková je črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a straty chuti do jedla. Bravčové mäso môže tiež skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej vajcia môžu byť umiestnené v mäse. Do tela človeka sa dostáva vo forme lariev konzumáciou mäsa. Môže spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.
Bohužiaľ, existujú obavy, že i mäso označené ako „Prírodné“ alebo „100 % organické“ ešte nemusí byť zdravé a i napriek tomu mohli byť zvieraťu podávané antibiotiká. Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt.
Navyše, ošípané bývajú zavreté aj v továrňach, kde zvyknú jesť vlastné zvratky a výkaly rovnako ako piť moč bez toho, že by ich poľnohospodári kontrolovali. Taktiež sú vystavené vysokému riziku vzniku svrabu, keďže dýchajú smrtiaci plyn.
Odborníci varujú pred konzumáciou niektorých druhov surového mäsa, ktoré môže obsahovať nebezpečné baktérie, vírusy alebo parazity. Kým hovädzí tatarák, konské mäso či sushi pripravené zo správne spracovaných rýb sú bezpečné, surové bravčové mäso, hydina, mleté mäso či údeniny môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy. „Surové bravčové mäso a hydina môže spôsobiť salmonelózu alebo campylobakteriózu,“ dodávajú. Podobne sa neodporúča konzumovať surové mleté mäso ani údeniny, kde sa mieša povrch s vnútrom a zvyšuje riziko kontaminácie E. coli.
Potenciálne riziká konzumácie surového mäsa
Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso by sa malo dôkladne uvariť, aby sa zabili všetky baktérie a mikróby, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Medzi najčastejšie riziká patrí:
- Salmonela: Baktérie rodu Salmonella môžu spôsobiť salmonelózu, prejavujúcu sa hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže viesť až k prekysleniu organizmu alebo smrti.
- E. coli: Baktéria Escherichia coli (E. coli) spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
- Norovírus: Surové mäso a nepasterizované mlieko môžu byť zdrojom norovírusu, ktorý spôsobuje gastroenteritídu.
- Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
- Parazity: Bravčové mäso môže skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej larvy môžu spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.
Minimalizácia rizík pri konzumácii bravčového mäsa
Je však možné vyhnúť sa hrozbe v podobe infekcií a parazitov? Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa, kedy odstránite väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. Nie je však isté, presne pri akej teplote sa zničí celý mikroorganizmus. V každom prípade sa oplatí používať teplomer na určenie teploty v mäse.
Bravčové rebierka vyžadujú teplotu okolo 145 stupňov Celzia, zatiaľ čo mleté mäso musí byť varené pri vyššej teplote 160 stupňov Celzia. Ak skladujete surové bravčové mäso, uistite sa, že je uložené mimo dosahu ostatných potravín. Nikdy by nemalo byť skladované spolu s ostatnými potravinami, ktoré sa konzumujú surové. Pri manipulácii so surovým mäsom by ste si mali dôkladne umyť ruky.
Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom:
- Umyte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
- Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
- Dôkladne uvarte mäso: Mäso dôkladne uvarte, aby ste zabili všetky baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75 stupňov Celzia.
- Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupne Celzia alebo nižšej. Mleté mäso spotrebujte do 1-2 dní, ostatné druhy mäsa do 3-5 dní. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho.
- Nekupujte a nekonzumujte pokazené mäso: Ak mäso vykazuje známky pokazenia, vyhoďte ho.
Umývať či neumývať surové mäso? Umývanie mäsa pred varením je zbytočné a dokonca aj nebezpečné. Zvyšuje riziko šírenia baktérií a chorôb. Ak chcete surové mäso očistiť, použite papierovú utierku, ktorú potom vyhoďte do koša.
Ako spoznať pokazené mäso
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Je dôležité vedieť, ako ho bezpečne rozpoznať:
Znaky pokazenia mäsa
| Druh mäsa | Známky pokazenia | Správna farba |
|---|---|---|
| Hovädzie | Slizký povrch, zápach, príliš veľa tekutiny, čierna/sivá/zelená farba | Červená |
| Bravčové | Príliš veľa tekutiny, lepkavosť, tmavá/zelenkavá farba, zápach | Sýto ružová |
| Kuracie | Tmavé/sivé/žltkasté, lepkavé, nadmerná tekutina, silný zápach | Svetlá, mierne ružová |
| Mleté | Zelená farba (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch, kyslý zápach | Červená |
Čo robiť s pokazeným mäsom? Pokazené mäso nepriedušne uzavrite do vrecka a vyhoďte do smetnej nádoby na komunálny odpad.
V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliš vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA. V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérií ako by ste mali ochorieť. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom.
Bravčové mäso je u ľudí obľúbenou surovinou, no u psov môže predstavovať riziko. Najmä ak sa podáva surové. Preto surové bravčové mäso neponúkame ako súčasť BARF stravy. Bravčové mäso nie je zlé, ale surová forma je riziková. V Piper’s Treats odporúčame produkt PAEX - Sous Vide ako jedinú bezpečnú formu bravčového mäsa v našom sortimente.