Údené mäso je symbolom domácej kuchyne, vône dreva a tradície. Jeho nezameniteľná aróma dokáže prevoňať celú kuchyňu a jedlu dodať hĺbku, akú žiadne korenie nenahradí. Na údenom mäse je úžasné, že sa môže podávať teplé, ale aj studené. Studené je skvelým spestrením obložených mís, hodí sa k vajíčkam aj k veľkonočnej hrudke spolu s nakladanou alebo čerstvou zeleninou. Základom ale je, aby ste kúpené údené mäso správne uvarili. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť údené mäso tak, aby vynikla jeho prirodzená chuť, a pridáme aj niekoľko praktických rád a tipov z domácej kuchyne.
Čo všetko môžeme údiť?
Údiť sa dá prakticky akékoľvek mäso, ale najčastejšie sa údia:
- Údené bravčové koleno
- Údená krkovička alebo bôčik
- Údená slanina
- Údené rebrá
- Údené mäso na polievku
Každý druh mäsa má inú štruktúru a iný obsah tuku, no princíp varenia zostáva podobný. V každom prípade ide o pomalý proces, ktorý umožní mäsu zmäknúť, no zároveň zachovať chuť dymu.
Ako pripraviť údené mäso pred varením
Pred sviatkami sa pulty v obchodoch zaplnia rôznymi typmi údeného mäsa, najčastejšie je to údené rolované bravčové pliecko. Mäso býva zvyčajne zabalené vo vákuovom obale alebo v sieťke. Uprednostnite to v sieťke, nakoľko mäso v nej obsahuje menej vody.
Opláchnutie
Pred varením mäso vždy opláchnite studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ a sadze z povrchu.
Namáčanie (voliteľné)
Ak je mäso veľmi slané alebo silno údené, môžete ho na 1-2 hodiny namočiť do studenej vody. Zmäkčí sa a stratí prebytočnú slanosť.
Obal musí preč
Plastový obal, v ktorom sa dnes údené mäso väčšinou predáva, nie je vhodný na varenie. Preto šunku z neho pred varením vyberte.
Čo so sieťkou?
Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
Ako variť údené mäso
V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť údené mäso tak, aby vynikla jeho prirodzená chuť, a pridáme aj niekoľko praktických rád a tipov z domácej kuchyne.
Vhodná nádoba
Použite väčší hrniec, aby mäso malo dostatok priestoru a bolo úplne ponorené vo vode.
Do vriacej vody
Údené mäso vkladáme VŽDY do vriacej vody. Šunku vložte do hrnca s vriacou vodou. Soliť ju už nemusíte, ale bobkový list a pár zrniečok celého čierneho a nového korenia dodajú tú správnu chuť. Do vody na dochucovanie pridávame kto čo má rád - bobkový list, niekoľko zrniečok celého a nového korenia - to je základ. Môžeme pridať štipľavé papričky, cibuľu, cesnak... Vodu nesolíme.
Najprv prudko, potom pomaly
Mäso je potrebné variť 2 - 3 minúty na silnom plameni, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Následne plameň stíšime a varíme na miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 80-85 °C. Mäso začnite variť na silnom plameni a po pár minútach ho stíšte, aby sa varilo tesne pod bodom varu, približne na teplote 95°C.
Klasické údené mäso (koleno, rebrá, krkovička)
Mäso vložte do studenej vody, aby sa varilo postupne, čo pomáha lepšiemu uvoľneniu chute. Po zovretí stiahnite plameň a varte pomaly, aby voda len jemne prebublávala.
Ako dlho variť údené?
Platí zásada - koľko mäso váži, tak dlho sa varí. Ak mäso váži 1,5 kila, varte ho 1 a pol hodiny. Čiže ak má vaše mäso 1,5 kila, variť sa bude hodinu a pol. Podľa hmotnosti mäsa si určíme jeho čas varenia. Varíme ho presne toľko, koľko váži.
Doba varenia:
- menšie kúsky: 1,5 až 2 hodiny
- väčšie kúsky (napr. koleno): 2 až 2,5 hodiny
- v tlakovom hrnci stačí približne 45 - 60 minút
Mäso je hotové, keď sa dá ľahko oddeliť od kosti.
Údené mäso v polievke alebo kapustnici
Ak mäso varíte spolu s ďalšími ingredienciami (napr. v kapustnici alebo fazuľovej polievke): Najprv mäso povarte samostatne 45 - 60 minút, až potom pridajte kapustu, fazuľu alebo inú zeleninu. Takto zostane polievka číra a chuť vyvážená.
Tipy pre dokonalé údené mäso
Aby bolo mäso naozaj chutné, šťavnaté a mäkké, je dôležité vedieť, ako ho správne variť.
- Neprevarte ho. Ak sa varí príliš dlho, môže sa rozpadnúť a stratiť štruktúru.
- Nepoužívajte veľa soli. Údené mäso je už samo osebe slané, preto jedlo dosoľujte až na konci.
- Ochucujte bylinkami. Bobkový list, čierne korenie, nové korenie či cesnak výborne doplnia dymovú chuť.
Servírovanie a využitie
Uvarené údené mäso je hotová lahôdka samo o sebe. Chutí výborne s chrenom, horčicou a chlebom. Okrem toho je skvelé aj:
- do kapustnice alebo fazuľovej polievky,
- k zemiakom,
- do strukovinových jedál (šošovicový prívarok, fazuľa na kyslo),
- alebo ako súčasť nedeľného obeda so zemiakovou kašou.
Údené bravčové karé
Nevyťahujte ho z vody
Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.
Čo s vývarom?
Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice. Voda, v ktorej sa mäso varilo, má skvelú chuť - môžete ju použiť ako základ pre kapustnicu, fazuľovicu alebo omáčku.
Stužované a tepelne opracované údeniny
Pri nákupe údenín sa môžeme stretnúť s rôznymi typmi:
A: Tepelne neopracovaná údenina
Mäso je potrebné variť 2 - 3 minúty na silnom plameni, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Následne plameň stíšime a varíme na miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 80-85 °C.
B: Stužované údeniny
Sú už stužované na 60 °C. Čo to pre vás znamená? Údeninu je potrebné už len dovariť cca 10 min po zovretí vody.
C: Tepelne opracované údeniny
Tieto údeniny nie je potrebné variť. Čo to pre vás znamená? Mäso je už tepelne upravené.
Nutričné hodnoty (na 100g):
| Energetická hodnota | 304 kcal / 1 273 kJ |
| Bielkoviny | 19 g |
| Sacharidy | 0 g |
| Tuky | 28,1 g |