Bravčové stehno alebo krkovička: Rozdiel a využitie

Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.

Bravčové mäso je na Slovensku najpopulárnejším druhom mäsa a je neoddeliteľnou súčasťou mnohých tradičných jedál. Je cenené pre svoju výživovú hodnotu, dostupnosť a všestrannosť pri príprave. Medzi obľúbené časti bravčového mäsa patrí bravčové stehno a bravčové pliecko. Hoci obe časti pochádzajú z prasaťa, majú odlišné vlastnosti a hodia sa na rôzne kulinárske úpravy.

V tomto článku sa pozrieme na dve populárne časti bravčového mäsa - stehno a krkovičku - a porovnáme ich vlastnosti, aby sme vám uľahčili výber pri varení.

1. Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti

Ako napovedá názov, ide o časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť.

Vďaka tomu sa výborne hodí na:

• grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,
• pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,
• guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.

Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Zvyčajne sa z nej robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš.

Tip na prípravu: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.

2. Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň

Veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania.

V domácej kuchyni sa používa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči.

Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie.

Delí sa na spodný (zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef. Jemné vláknité mäso s nízkym podielom tuku, vhodné na dusenie, varenie, pečenie.

Ďalšie časti bravčového mäsa

Okrem krkovičky a stehna existujú aj ďalšie časti bravčového mäsa s rôznymi vlastnosťami a využitím:

Karé

Ide o najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku. Najčastejšie sa využíva na pečenie vcelku, rolády či kotlety, na grilovanie a prípravu rezňov - zapekaných, dusených aj vyprážaných. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.

Panenka

Panenka je najjemnejšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov. Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové.

Plece

Chutné, šťavnaté svetlé mäso sa nachádza v oblasti kĺbu prednej končatiny. Využíva sa najmä na prípravu ragú, soté, gulášu, rizota, vhodné je na pečenie vcelku, dusenie, grilovanie aj údenie. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. Je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie. Má viac svaloviny, menej tuku a väziva. Je vhodné na smaženie, pečenie i dusenie.

Bok

Nachádza sa na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie. Obsahuje v prednej časti rebrá a chrupavky a v zadnej časti brušnú stenu. Prevláda v ňom tuk nad svalstvom.

Podhrdlina

Táto časť má veľký podiel tuku (asi 70 - 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením. Je tvorená krkom a prednou časťou hrudných stavcov. Keď ju pečieme, vyškvarí sa veľa tuku, takže stráca na objeme. Hodí sa na smaženie, údenie alebo do mäsových výrobkov.

Koleno

Delí sa na predné a zadné, pričom zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú typické húževnatým svalovým tkanivom, sú tvrdšie. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Predné koleno je menšie, oddeľuje sa od pleca šikmým sekom v lakťovom kĺbe. Zadné koleno má na zadnej strane výstupok tvorený kosťou päty. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení.

Nožičky a chvostík

Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu.

Hlava

Hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke.

Vnútornosti

Srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu. Vnútornosti však majú vysoký obsah purínu, ktorý v tele zvyšuje kyselinu močovú.

Špice (rebierka)

Špicatá alebo “trojuholníková” časť rebier, na ktorej je okrem kostí dostatok mäsa. Špice radi používame pri varení kapustnice. Sú nasekané časti kvalitného chudého mäsa aj so stavcami, ktoré zahŕňa chrbticovú časť od krkovičky po bedrovú časť. Okrem klasického pečenia sa aj smaží, dusí alebo griluje. Táto kvalitná časť prasaťa obsahuje veľké svalové celky bez väziva, tuku a kostí. Ľahko sa smaží, dusí, pečie, vyrába sa z neho šunka alebo sa pridáva do klobás.

Srdce

Srdce tvorí pevná svalovina, obľúbený spôsob prípravy je dusenie.

Ako nakupovať kvalitné bravčové mäso

Bravčové mäso je veľmi výživné a možno ho použiť na varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie aj grilovanie. Záleží na tom, čo z neho chcete použiť. Jedna z najpoužívanejších častí výsekového mäsa.

Základné fakty o bravčovom mäse:

• Bravčové mäso určené do obehu sa získava výlučne len z jatočne opracovaných tiel prasničiek a kastrátov.
• Na spracovanie sú najvhodnejšie 9 - 12 mesačné kusy.
• Mäso má bledoružovú až jasnočervenú farbu, je viac prerastené tukom ako hovädzie a je aj ťažšie stráviteľné.
• Má vysokú energetickú hodnotu (veľa tuku).
• Spracúvajú sa aj vnútornosti (pečeň, obličky, jazyk, mozog, pľúca, srdce a pod.).
• Producenti majú presne definované delenie/rozrábku na jednotlivé časti.
• Na trh tak prichádzajú pre zákazníkov aj špeciálne upravené časti jatočného tela (bravčové stehno - vrchný a spodný šál, orech a kvetová špička, bravčové plece s kosťou a bez kosti, bravčové karé s/bez kosti, bravčová krkovička, bravčová panenská sviečkovica...).
• Chuť mäsa závisí hlavne od veku a spôsobu kŕmenia zvieraťa.

Pred nákupom bravčového si overte kvalitu. Starnutím mäso tmavne a samozrejme stráca na kvalite (v obchode si ho prezrite mimo chladiaceho boxu - tie majú zvyčajne inštalované špeciálne osvetlenie, ktoré mäso účelovo "sfarbuje" do červena). Ak sa v pulte nachádza mäso "naložené" na podnose vo vlastnej šťave, príp. na povrchu obschnuté - zabudnite radšej na nákup. To isté platí aj pri už vopred naporciovanom mäse. Odsledujte si stav podložky v balení, ktorá slúži na absorbovanie unikajúcej tekutiny.

V ponuke nájdete rôzne balenia - bravčové na kocky, plátky, rezance, mleté a na grilovanie (vopred naložené v marináde). Pri mletom mäse sa treba hlavne zamerať na jeho zloženie.

Recepty z bravčového stehna

Bravčové stehno pečené v horčici

Ingrediencie:

• 1 kg bravčového stehna
• 3 lyžice pikantnej horčice
• 3 lyžice obyčajnej horčice
• 1 lyžica medu
• Rozmarín, soľ, korenie, pálivá paprika
• 3-4 strúčiky cesnaku
• Cibuľa
• Trochu vody

Postup:

1. Mäso umyjeme, osušíme a nakrojíme.
2. Zmiešame horčicu, med, soľ, korenie, pálivú papriku a vodu.
3. Cesnak ošúpeme a nakrájame na malé kúsky.
4. Narezané mäso naplníme cesnakom a potrieme marinádou.
5. Posypeme bylinkami a necháme v chladničke cez noc marinovať.
6. Na druhý deň mäso obložíme cibuľovými krúžkami a vložíme do rúry predhriatej na 180 °C.
7. Pečieme prikryté a asi 40 minút pred koncom odkryjeme.
8. Pečieme 1,5 - 2 hodiny.

Bravčové stehno na pomarančoch

Ingrediencie:

• 1 kg bravčového stehna (alebo karé)
• 2 pomaranče
• 1 polievková lyžica medu
• Soľ, korenie, sušená bazalka
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja

Postup:

1. Mäso umyjeme a osušíme. Urobíme doň hlboké rezy, ale mäso neprerežeme celkom.
2. Dôkladne potrieme soľou a korením.
3. Pomaranče umyjeme a nakrájame na plátky. Vložíme plátky ovocia do každého zárezu.
4. Potrieme tekutým medom a posypeme bazalkou.
5. Plech na pečenie namažeme rastlinným olejom. Vložíme doň mäso a zakryjeme alobalom.
6. Pri teplote 200 stupňov pečieme asi 40 minút prikryté a zvyšok necháme zapiecť bez alobalu.

Recepty z bravčového pliecka

Krkovička pečená vcelku (môže byť aj pliecko)

Ingrediencie:

• 1000-1200 g bravčovej krkovičky (alebo pliecka)
• 1 veľká cibuľa nakrájaná na mesiačiky
• Hrsť sušenej cibule
• 5 strúčikov cesnaku
• 300 ml svetlého piva
• 2 lyžice horčice
• Masť
• Rasca
• Červená paprika
• Koreniny podľa chuti (napríklad tymián, rozmarín)
• Soľ, korenie

Postup:

1. Umyté a osušené mäso nasolíme a okoreníme.
2. V pekáčiku rozpustíme masť a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán.
3. Pridáme k nemu nakrájané cibule, cesnak a rascu.
4. Mäso aj s opečenou zeleninou preložíme na pekáč vyložený alobalom.
5. V pive rozmiešame horčicu, zmes korenín a mäso touto zmesou zalejeme.
6. Zabalíme do alobalu a pečieme na 180 st. 1,5 hodiny.
7. Potom mäso odkryjeme a necháme dopiecť 20-30 minút. Teplotu pečenia môžeme ku koncu zvýšiť na 200 stupňov.

Bravčové mäso so sušenými marhuľami a slivkami (pliecko alebo šunka)

Ingrediencie:

• 1 kg bravčového pliecka alebo šunky
• 12 ks sliviek a sušených marhúľ
• 5 strúčikov cesnaku
• 2 lyžice horčice
• 1 polievková lyžica rastlinného oleja
• Soľ, korenie čierne, paprika - 1 lyžička

Postup:

1. Umyte bravčové mäso. Osušte mäso papierovou utierkou.
2. Sušené ovocie zalejte vriacou vodou. Počkajte 5 minút. Vodu sceďte.
3. Urobte do mäsa zárezy. Vložte pripravené sušené marhule a sušené slivky do zárezov.
4. Zmiešajte nakrájaný cesnak s paprikou, čiernym korením a soľou. Touto zmesou potrite mäso. Potom ho potrite aj horčicou.
5. Mäso zabalte do fólie. Dajte do chladničky na pár hodín. Ideálne, celú noc.
6. Nastavte teplotu na 180 ° C. Mäso vo forme vymystenej rastlinným olejom dajte na 1,5 hodiny do rúry.
7. Odstráňte fóliu 15 minút pred dopečením. Vypnite rúru, ale nevyberajte bravčové mäso počas ďalšej pol hodiny.

Tipy na prípravu bravčového mäsa

• Výber mäsa: Pri nákupe bravčového mäsa si všímajte jeho farbu a štruktúru. Čerstvé mäso má svetloružovú až ružovú farbu a jemné vlákna.
• Marináda: Na marinádu môžete použiť rôzne prísady, napríklad horčicu, med, korenie, bylinky, cesnak, cibuľu, sójovú omáčku a kyslé prísady, ako je ocot alebo citrónová šťava.
• Teplota pečenia: Pri pečení bravčového mäsa je dôležité dodržiavať správnu teplotu. Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C.
• Kontrola prepečenia: Na kontrolu prepečenia mäsa použite kuchynský teplomer. Teplota vo vnútri mäsa by mala dosiahnuť aspoň 75 °C.
• Odpočinok mäsa: Po dopečení prikryte mäso fóliou a nechajte ho odpočívať aspoň 15 minút.

Technika pečenia: Cesta k dokonalosti

Technika pečenia je rovnako dôležitá ako výber mäsa a príprava marinády. Pečenie by malo prebiehať pomaly a pri nízkej teplote, aby sa mäso prepeklo rovnomerne a zostalo šťavnaté.

Postup pečenia:

1. Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred pečením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
2. Rúru predhrejte na 160-180°C.
3. Mäso vložte do pekáča, podlejte ho vodou alebo vývarom a prikryte alobalom alebo vekom.
4. Pečte prikryté po dobu 1,5-2 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa.
5. Po uplynutí tejto doby odstráňte alobal alebo veko a dopečte mäso do zlatista, pričom ho pravidelne polievajte výpekom.
6. Teplotu v jadre mäsa kontrolujte pomocou teplomera na mäso.

Ak chceme žiť zdravo, nemusíme sa obmedzovať iba na šaláty a iné vegetariánske pokrmy. Najkvalitnejšie mäso zo zadnej časti prasaťa, nazývané tiež panenská sviečková. Sú nasekané časti kvalitného chudého mäsa aj so stavcami, ktoré zahŕňa chrbticovú časť od krkovičky po bedrovú časť. Okrem klasického pečenia sa aj smaží, dusí alebo griluje. Táto kvalitná časť prasaťa obsahuje veľké svalové celky bez väziva, tuku a kostí. Ľahko sa smaží, dusí, pečie, vyrába sa z neho šunka alebo sa pridáva do klobás. Je tvorená krkom a prednou časťou hrudných stavcov. Keď ju pečieme, vyškvarí sa veľa tuku, takže stráca na objeme. Hodí sa na smaženie, údenie alebo do mäsových výrobkov. Tvoria ho svaly lopatky a ramennej kosti. Má viac svaloviny, menej tuku a väziva. Je vhodné na smaženie, pečenie i dusenie. Predné koleno je menšie, oddeľuje sa od pleca šikmým sekom v lakťovom kĺbe. Zadné koleno má na zadnej strane výstupok tvorený kosťou päty. Obsahuje v prednej časti rebrá a chrupavky a v zadnej časti brušnú stenu. Prevláda v ňom tuk nad svalstvom.

Bravčové mäso je veľmi výživné a patrí k najobľúbenejším druhom mäsa medzi spotrebiteľmi. V našich pultoch ponúkame mladé kusy vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou ca. 105kg. Mäso je diétne, bohaté na bielkoviny, cenovo dostupné a prináša obrovskú rozmanitosť pri príprave. Takmer všetky časti prasaťa možno spracovávať. Viete aký druh mäsa je na Slovensku najpopulárnejší a zje sa ho najviac? Bravčové.

Bravčová krkovička, ako napovedá názov, je časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Je mierne prerastená tukom, ktorý sa pri tepelnej úprave prevažne vypečie, mäso však zostáva šťavnaté. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Zvyčajne sa z nej robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.

Bravčové stehno je veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny, je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania. V domácej kuchyni sa používa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči. Delí sa na spodný (zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef. Jemné vláknité mäso s nízkym podielom tuku, vhodné na dusenie, varenie, pečenie.

tags: #bravcove #stehno #alebo #krkovicka