Bravčový chrbát Wellington je elegantné a chutné jedlo, ktoré kombinuje šťavnaté mäso, hubovú vrstvu a chrumkavé lístkové cesto. Pripravte si túto delikatesu podľa nášho receptu a ohromte svojich hostí!
Wellington je tradičné anglické jedlo, zvyčajne pripravované z hovädzej sviečkovice. Tá sa obalí do hubovej zmesi (duxelles) a následne do lístkového cesta, ktoré sa upečie. Existujú však aj varianty s inými druhmi mäsa, ako je bravčové, divina alebo kuracie. Názov "Wellington" sa tradične spája výhradne so sviečkovou, ale v súčasnosti sa používa aj pre iné druhy mäsa pripravené podobným spôsobom.
Ingrediencie
- 1 ks bravčová sviečkovica (alebo králičí chrbát, bravčová panenka, jelení chrbát, diviačia sviečkovica)
- 1 balenie lístkového cesta
- 100 ml bieleho vína
- 1 ks šalotka
- 3 PL sladkej smotany
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ks vajce (na potretie)
- Čerstvý tymián
- Šampiňóny
- Horčica (Dijonská)
- Soľ, korenie
- Slivková omáčka (na podávanie, voliteľné)
- Olej alebo masť na opekanie
- Čierna šunka (voliteľné)
- Gaštany (voliteľné)
- Paštrnák (voliteľné)
- Portské víno (voliteľné)
- Maslo
- Olivový olej
- Hľuzovkový olej (voliteľné)
Príprava hubovej pasty (Duxelles)
Cibuľu a huby očistíme a najemno nasekáme. Na panvici ich dusíme, kým sa neodparí všetka tekutina. Pridáme prelisovaný cesnak, soľ, korenie a čerstvý tymián. Zmes rozmixujeme na hladkú pastu a necháme vychladnúť.
V panvici rozpustíme maslo, olej a opražíme na ňom nadrobno nakrájanú šalotku. Šampiňóny očistíme, rozmixujeme a pridáme do panvice. Dochutíme ich soľou, korením a tymianom. Na miernom ohni zmes dusíme, až kým sa neodparí všetka voda.
Šampiňóny spolu s gaštanmi rozmixujeme a na masle orestujeme, aby sa vydusila voda. Ochutíme soľou, korením a necháme vychladnúť.
Príprava mäsa
Mäso dobre osušíme papierovou utierkou, osolíme a okoreníme. Na panvici rozohrejeme olej alebo masť a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Opečené mäso vyberieme z panvice a necháme vychladnúť. Vychladené mäso potrieme horčicou.
Mäso dochutíme soľou, korením a necháme ho zatiahnuť na panvici s olivovým olejom zo všetkých strán.
Bravčovú panenku odblaníme, ochutíme soľou, korením a na rozpálenej panvici na masle sprudka opečieme zo všetkých strán, aby sa mäso zatiahlo. Necháme vychladnúť. Potrieme zo všetkých strán dijonskou horčicou, ktorá dodá mäsku chuť.
Zabalenie Wellingtonu
Lístkové cesto rozvaľkáme na tenký plát. Cesto potrieme hubovou pastou (duxelles). Na hubovú pastu položíme opečené a horčicou potreté mäso. Okraje cesta potrieme rozšľahaným vajíčkom. Mäso zabalíme do cesta tak, že okraje prehneme dovnútra a zatočíme.
Potravinársku fóliu uložíme na kuchynskú dosku a rozložíme na ňu plátky šunky. Hubovú zmes rozmiešame s paštétou a túto zmes natrieme na šunku. Na to uložíme mäso.
Na stôl dáme potravinársku fóliu, na ňu rozložíme sušenú šunku buď v jednom rade alebo v dvoch pod sebou - podľa veľkosti mäsa. Na šunku rovnomerne rozotrieme šampiňónovú zmes, položíme mäso, a pomocou fólie zrolujeme do čo najpevnejšieho valčeka. Zabalíme do fólie a odložíme do chladničky aspoň na pol hodinu.
Lístkové cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 1,5 - 2 mm, položíme mäso, ktoré sme vybrali z fólie, a zabalíme čo najpevnejšie do úhľadného valca tak, aby nikde nebol žiadny otvor. Znovu zabalíme do fólie a dáme do chladničky cca na hodinu.
Mäso dobre osušíme, osolíme a okoreníme. Lístkové cesto rozvaľkáme, potrieme pastou, položíme mäso, okraje cesta potrieme žĺtkom a zavinieme tak, že okraje cesta prehneme dovnútra a zatočíme.
Povrch cesta potrieme rozšľahaným vajíčkom a popicháme vidličkou alebo ihlicou, aby mohla unikať para.
Zabalené mäso položíme na plech vyložený papierom na pečenie.
Výborná a rýchla jablková štrúdľa z lístkového cesta
Pečenie Wellingtonu
Rúru predhrejeme na 210 stupňov Celzia. Pečieme asi 7 minút, potom teplotu znížime na 190 stupňov a pečieme ešte asi 10-15 minút, alebo kým nie je cesto zlatisté a prepečené.
Prvých 10 minút pečieme na 220 °C a potom znížime teplotu na 200 °C pričom ďalej pečieme takých 30-35 minút.
Zabalenú panenku vyberieme z chladničky, odstránime fóliu, preložíme na pekáč vyložený papierom na pečenie, potrieme rozšľahaným vajíčkom, a dáme do rúry vyhriatej na 185-190 °C piecť asi na 20 - 25 minút podľa veľkosti mäsa aj podľa toho, ako chcete mať panenku prepečenú.
Pečieme na papieri pri 180 stupňoch asi 12 minút.
Rúru predhrejeme na 210 stupňov Celzia a pečieme asi 7 minút, potom teplotu znížime na 190 stupňov a pečieme ešte asi 10 minút.
Pečieme v rúre vyhriatej na 220°C cca 10 minút, potom teplotu znížime na 200°C a pečieme ešte 30-40 minút.
Servírovanie
Po upečení necháme Wellington krátko odpočívať pred krájaním.
Wellington nakrájame na hrubšie plátky. Podávame so slivkovou omáčkou (voliteľné), gaštanovým pyré alebo inou obľúbenou prílohou.
Ako prílohu môžeme zvoliť aj dusenú ryžu, zemiakovú kašu alebo opekané zemiaky.
Takto pripravené rolády rozkrojíme na polovice a podávame so slivkovou omáčkou.
Tipy a triky
- Výber mäsa: Namiesto bravčovej sviečkovice môžete použiť aj bravčovú panenku, králičí chrbát, jelení chrbát alebo diviačiu sviečkovicu.
- Predpríprava: Prípravu urýchlite, ak osušené, osolené a okorenené mäso sprudka opečiete na panvici a necháte schladnúť.
- Skrátenie času pečenia: Ak mäso pred opečením prudko opečiete, čas pečenia v rúre skráťte na polovicu.
- Teplota pečenia: Dôležité je dodržať správnu teplotu pečenia, aby sa cesto dobre prepieklo a mäso zostalo šťavnaté.
tags: #bravcovy #chrbat #wellington