Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach. Či už ich pripravujete na nedeľný obed, rodinnú oslavu alebo len tak pre radosť, dôležitým predpokladom úspechu je výber správneho mäsa. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoj vlastný obľúbený recept. Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, tieto rady sa vám určite budú hodiť. Poradíme vám aj šikovný trik, vďaka ktorému pripravíte vždy úžasne mäkké a šťavnaté rezne.
Hostina na Slovensku sa spája s mäsom. S dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne. Ale vedia aj riadne sklamať. Ak nevieme, ako na ne, rezne sú suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje.
História bravčového rezňa
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Výber správneho mäsa
Nie všetky druhy bravčového sú vhodné na rezne. Záleží na tom, ako je mäso štruktúrované, koľko obsahuje tuku, a tiež na tom, ako sa správa pri tepelnej úprave. Dobré mäso na rezeň by malo byť dostatočne mäkké, aby sa dalo jednoducho naklepať, no zároveň by malo po vyprážaní zostať šťavnaté. Ktoré časti bravčového sú na rezne najvhodnejšie? Ak túžite po dokonalej chuti a textúre, výber mäsa netreba podceniť. Každá časť bravčového ponúka trochu inú chuť, šťavnatosť a celkový výsledok.
Na rezne sa najlepšie hodí bravčové karé. Malo by byť v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Môžeme použiť aj bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá, alebo stehno, ktoré je trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Tu sú tie najlepšie možnosti:
- Bravčové stehno: Ide o klasiku, ktorú využívajú mnohé domácnosti aj reštaurácie. Stehno je chudé, takže má nižší obsah tuku, no ak sa správne pripraví - napríklad naložením do marinády - výsledné rezne môžu byť jemné a šťavnaté. Výhodou je ľahké krájanie aj dobrá dostupnosť v obchodoch.
- Bravčová panenka: Ak hľadáte prémiovú alternatívu, panenka je skvelá voľba. Ide o veľmi jemné mäso, ktoré sa takmer vôbec netreba naklepávať. Výsledkom sú mimoriadne krehké rezne, ktoré doslova miznú na jazyku. Počítať však treba s vyššou cenou a menšími porciami.
- Bravčové pliecko: Pre tých, ktorí obľubujú intenzívnejšiu chuť, je pliecko ako stvorené. Je prirodzene šťavnaté vďaka miernemu prerastaniu tukom, čo mu dodáva bohatú chuť. Pred prípravou je však vhodné odstrániť prípadné blany a tučnejšie časti, ktoré by mohli vadiť pri jedení.
- Bravčová krkovička: Tento kúsok je obľúbený najmä u milovníkov výraznejších a mastnejších jedál. Tuk, ktorý je rovnomerne rozložený v mäse, zaručuje, že aj po vyprážaní zostanú rezne vláčne a plné chuti. Ak preferujete poriadnu dávku šťavnatosti, krkovička vás nesklame.
Aby boli vaše rezne naozaj výnimočné, nestačí len siahnuť po prvom mäse, ktoré v obchode uvidíte. Každý druh mäsa má svoje špecifiká - niekto uprednostní chudšie a neutrálnejšie stehno, iný dá prednosť mäkšej panenke alebo šťavnatejšiemu pliecku či krkovičke. Nech už si vyberiete akokoľvek, nezabudnite na správne naklepanie, dochutenie a poctivý obal. Len tak vzniknú rezne, na ktoré budete môcť byť právom hrdí.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Marináda pre šťavnaté rezne
Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.
Recept na marinované rezne:
- 0,5 kg bravčového karé
- 1 šálku mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
- čierne mleté korenie
Postup: Umyté a osušené karé nakrájajte na plátky. Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu. Ošúpaný cesnak nakrájajte na plátky. Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku. Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka. Pridajte soľ a korenie. Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.
Jednou z tajných zložiek pre naozaj mäkké a šťavnaté rezne je aj jogurt. Mäso marinované v jogurte získa výnimočnú chuť a jemnosť.
Prísady na marinádu v jogurte:
- 200 g gréckeho alebo obyčajného jogurtu
- 2 strúčiky cesnaku
- lyžička tymianu
- pol lyžičky sladkej papriky
- lyžička horčice
- podľa chuti soľ a korenie
Postup: V miske zmiešame všetky prísady na marinádu. Mäso umyjeme, osušíme a jemne naklepeme. Vložíme do marinády a dôkladne obalíme. Misku prikryte a nechajte v chladničke aspoň 3 - 4 hodiny.
Ako ochutiť a obaliť rezne
Šéfkuchár Tomasz Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Postup: Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
Dôležitou zásadou pri obaľovaní je použitie správnej múky a vajíčok. Niektorí kuchári odporúčajú pridať do vajíčok trochu piva, čo dodá trojobalu na nadýchanosti.
Alternatívny postup obaľovania: Najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon v strúhanke.
Ako vyprážať rezne
Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Dôležité rady pri vyprážaní:
- Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
- Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme.
- Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
- Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
- Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
- Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
- Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Ako ozvláštniť rezne
Ak hľadáte vždy nové spôsoby, ako ozvláštniť obľúbené rezne, môžete vyskúšať rôzne obmeny. Napríklad, môžete klasickú strúhanku zameniť za kukuričné lupienky alebo iné chrumkavé pochutiny. Môžete tiež pripraviť bravčové rezne pod perinkou z jedného plechu, alebo vyskúšať rôzne druhy marinád.
S čím podávať rezne
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Skvelou prílohou je aj čerstvý zemiakový šalát bez majonézy alebo rôzne druhy zeleninových šalátov.