Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Táto tradičná pochúťka si zaslúži pozornosť a s našimi radami si ju pripravíte dokonale. Základom je kvalitné mäso, správny trojobal a ideálne tuk na vyprážanie.
Výber a príprava mäsa
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa je vhodné bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú rezne z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, ale tiež chutné. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé. Pri nákupe sa oplatí opýtať mäsiara na deň porážky. Ak nemáme veľa skúseností, môžeme siahnuť po krkovičke. Nie je síce taká bežná vo vyprážaných rezňoch, no vďaka mramorovanej štruktúre zostáva šťavnatá aj pri dlhšej tepelnej úprave.
Keď máme vhodné mäso, môžeme začať. Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Robíme to cez potravinovú fóliu, aby sa mäso neroztrhlo. Naklepané rezne osolíme a okoreníme z oboch strán. Použite čerstvo mleté čierne korenie alebo iné korenie podľa vlastného výberu. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado.
Tajomstvo dokonalého trojobalu
Po ochutení mäsa prichádza na rad príprava trojobalu. Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili, a strúhanku. Ak chcete dosiahnuť ešte lepšiu chuť, najlepšie je, ak pripravíte čerstvú strúhanku.
Mäso obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhlo. Každý kúsok mäsa najprv obaľujeme v hladkej múke a dávame pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso potom dvíhame do vzduchu a mierne ním potrasieme priamo nad nádobkou, aby sme ho zbavili prebytočnej múky. Následne ho vložíme do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpeme“. Hneď po kúpeli ho vkladáme do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Cieľom je, aby ste mäso dokázali zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať. Vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách.
Vylepšenia trojobalu
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky pre zabezpečenie chrumkavosti. Iní nedajú dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka. Majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec.
Pre tých, ktorí hľadajú netradičné chute, existujú aj alternatívy k bežnej strúhanke. Namiesto strúhanky môžete použiť obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť a môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syra, rýb aj zeleniny.
Ak ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty, aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Ako náhradu môžete použiť mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešanú s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka. Mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.
Správny tuk a technika vyprážania
Pre dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr je kľúčový aj správny tuk na vysmážanie. Vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážajte na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové.
Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvoľte kvalitnú panvicu, pridajte olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejte. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Rezne by sa mali vypražiť v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame približne 4-5 minút z oboch strán. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Vyprážané rezne vyberieme z oleja a necháme ich odkvapkať na kuchynskej papierovej utierke, aby sa odstránili prebytočné oleje.
Tipy pre zdravšie vyprážanie
Aj keď je vyprážaný rezeň tradičnou pochúťkou, mnohí sa snažia variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov. Existujú spôsoby, ako znížiť množstvo tuku aj pri klasickom vyprážaní.
Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.
Prípadne môžete rezne vypražiť v teplovzdušnej fritéze alebo ak už vyprážate klasicky, ukladajte ich na kuchynské utierky.
Servírovanie
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Podávajte vyprážané rezeňe s čerstvým zeleninovým šalátom alebo s prílohou podľa vašich preferencií.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
História rezňa
Pôvod rezňa siaha až do staroveku, keď si rímski cisári nechali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Neskôr si ho obľúbila aj šľachta, ktorá zlato nahradila strúhankou. Niektorí historici uvádzajú, že rezeň bol známy už v prvom storočí pred Kristom.
Nielen legenda ale aj blogeri, žurnalisti a spisovatelia svorne tvrdia, že keď poľný maršal gróf Radecký v roku 1856-1857 ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety „cotoletta alla milanese“ bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne.