Väčšina ľudí si pri teľacom mäse predstaví klasiku - chrumkavý viedenský rezeň. Teľacie však ponúka omnoho viac než len jeden ikonický recept. Rozšírte si kulinárske obzory a spoznajte teľacie mäso v celej jeho rozmanitosti. Spoločnosť METRO Slovakia ponúka svojim zákazníkom široký sortiment kvalitného teľacieho mäsa, ktorý spĺňa nároky profesionálnej gastronómie aj náročných domácich kuchárov.
Teľacie mäso alebo teľacina je hodnotné mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka do veku 8 mesiacov. Teľacina má veľmi jemnú, aj keď aromaticky menej výraznú chuť. Je to mäso s vysokým obsahom bielkovín s minimálnym obsahom tuku a je ľahko stráviteľné. Oproti kuracine má až trikrát viac železa a vysoký obsah omega-3 mastných kyselín. Preto sa odporúča najmä ako súčasť detskej stravy, ale aj pre vyznávačov fitnes životného štýlu a ozajstným gurmánom. Teľacie mäso je to najdiétnejšie, čo z hovädzieho dobytka môžete na tanieri mať.
Teľacie mäso pochádza z hovädzieho dobytka zabitého vo veku do ôsmich mesiacov. Vyznačuje sa vysokým obsahom vody, nízkym obsahom tuku a jemnou, príjemnou chuťou. Je to mäso s vysokým obsahom bielkovín s minimálnym obsahom tuku a je ľahko stráviteľné. V porovnaní s kuracím mäsom obsahuje až trikrát viac železa a tiež vysoký obsah omega-3 mastných kyselín. Vďaka svojim vlastnostiam je ľahko stráviteľné a vhodné aj na prípravu rýchlych jedál.
Charakteristika a delenie teľacieho mäsa
Teľacie mäso pochádza z mladého hovädzieho dobytka. Najčastejšie z teliat vo veku do 8 mesiacov. Je svetloružové, jemné a má veľmi krehké svalové vlákna. Vďaka tomu sa varí rýchlejšie ako hovädzie a je ideálne pre deti, seniorov alebo ľudí, ktorí preferujú ľahšie jedlá.
Teľacie mäso sa vyznačuje jemnou konzistenciou, nízkym obsahom tuku a ľahkou stráviteľnosťou. V porovnaní s bežným hovädzím mäsom má pri vysokom obsahu bielkovín takmer o polovicu menej tuku - zatiaľ čo hovädzie obsahuje približne 31 g tuku, teľacie len okolo 17 g.
Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytku:
- Milk Fed (mliečne teľacie) - teľatá sú kŕmené mliekom a mliečnymi premixami. Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť.
- Grain Fed - Rosé (dokrmované) - teľatá sú dokrmované kŕmnou zmesou.
Teľacie mäso má jemnú, príjemnú chuť, menej výraznú ako iné druhy mäsa. Jeho farba je svetloružová až bledá, pričom závisí od veku teľaťa a jeho stravy. Textúra je jemná a mäkká. Obsah tuku je nízky, čo prispieva k jeho zdravšiemu profilu.
Výber a kvalita teľacieho mäsa
Pri výbere teľacieho mäsa je dôležité venovať pozornosť jeho farbe a textúre. Mäso by malo byť svetloružové, bez tmavých škvŕn a malo by byť na dotyk pevné, ale pružné. Dôležité je tiež zamerať sa na pôvod mäsa a preferovať overených dodávateľov.
Vysokú kvalitu teľacieho mäsa METRO Chef zabezpečujú kontrolované výrobné procesy a dôsledná kontrola celého dodávateľského reťazca - od krmiva až po finálny produkt.
Kvalitu bez kompromisov garantujú farmári v združení FARMFOODS. Medzi hlavné faktory kvality a ceny patria:
- Plemeno - záruka najlepšieho šľachtenia.
- Kvalita kŕmenia - teľatá sú kŕmené materským mliekom a stravou bez geneticky modifikovaných organizmov, bez antibiotík alebo neprirodzenej potravy.
- Pohlavie a vek - prémiové mäso z teliat, mladých býčkov alebo jalovičiek.
- Životné podmienky zvierat a spôsob chovu - pohodlný život s dostatkom priestoru.
- Zdravotný stav počas života - bezstresový život a dobrý zdravotný stav.
- Bezstresová porážka a hygiena rozrábky - garantované medzinárodnými ICO certifikátmi.
- Zachovaný teplotný reťazec - precízne sledovanie teplôt pri distribúcii a na pultoch predajní.
- Kvalitné baliace materiály - vákuové obaly pre zachovanie čerstvosti.
Teľacie mäso pre sieť maloobchodných predajní FARMFOODS pochádza z vlastného slovenského chovu s dôrazom na čo najlepšie životné podmienky pre teľatá. Prechádza vlastným bitúnkom až po vlastnú rozrábku do vlastných obchodov krátkeho dodávateľského reťazca.
Rozmanitosť teľacích častí a ich využitie
Teľacie nie je len rezeň. Teľacie je svet chutí, textúr a kulinárskych možností. Stačí vedieť, ktorý kus zvoliť. Ktoré mäso je ideálne na steak? Čo sa hodí na pomalé dusenie? A prečo je pavúčik taký výnimočný?
Medzi jednotlivé časti teľacieho mäsa patria:
- Teľacie karé / chrbát (roštenka) - nachádza sa v zadnej časti chrbta. Ide o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím približne 3 mm. Vhodné na pečenie vcelku, grilovanie alebo prípravu steakov.
- Teľacia vysoká roštenka (Rib Eye) - sval z prednej časti chrbta. Smerom ku krku je viac mramorovaný, smerom dozadu chudší.
- Teľací hrebienok (frenched rack) - stredná časť chrbta so štyrmi až šiestimi očistenými rebrami. Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
- Teľacia sviečkovica s retiazkou - nachádza sa pod nízkym roštencom a patrí medzi najmenej namáhané svaly. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie.
- Teľací pavúčik - vzácny, menší kus (cca 350 g) z bedrovej časti s typickým mramorovaním pripomínajúcim pavučiu sieť.
- Teľací orech - vnútorná strana stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu. Patrí medzi najkvalitnejšie časti teľacieho mäsa.
- Teľací valček (falošná zadná sviečkovica / Eye Round) - vonkajšia strana stehna s pravidelným valcovitým tvarom a hrubšou svalovou štruktúrou. Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková.
- Teľacie stehno - spodný šál - najväčšia časť stehna, s hrubším svalovým vláknom. Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy. Vhodné na dusenie, pečenie alebo prípravu rezňov.
- Teľacie plece bez kosti - predná štvrť s vyšším podielom väziva. Kocky mäsa nepravidelného rezu získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu.
- Teľacie líčka - žuvacie svaly s vysokým obsahom kolagénu. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté. Vyžaduje dlhšiu dobu varenia, ale výsledkom je nesmierne jemné a chutné mäso.
- Teľacia picanha - výberový kus z hornej zadnej časti stehna s výraznejším tukovým krytím.
- Teľacie kotlety - výborné na grilovanie alebo smaženie. Môžu sa pripraviť s kosťou alebo bez.
- Teľacie mäso na polievku - nohy sa využívajú najmä na prípravu vývaru.
- Mleté teľacie mäso - používa sa na prípravu fašírok, mäsových guličiek, omáčok alebo plniek.
- Teľacia pečeň - má výraznú chuť a je vhodná na smaženie alebo dusenie.
- Plátok mäsa zo špikových kostí - získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté.
Vo FARMFOODS si viete každý týždeň kúpiť čerstvé teľacie pliecko, stehno, hruď s kosťou na silné mäsové vývary, teľaciu nožinu bez kosti na prípravu výborných gulášov či perkeltov, ale aj viedenský teľací rezeň alebo teľacie detské kocky.
V ponuke je aj sortiment, ktorý nie je na predajniach bežne dostupný, ale môžete si ho vo svojej najbližšej predajni objednať. Čerstvé prémiové časti ako pravá a falošná teľacia sviečková, pravý teľací orech, teľacia roštenka a ossobuco, sú pravé delikatesy, ktoré by ste mali mať zaradené na svojom jedálničku.
Hovädzie mäso 101: Sprievodca pre začiatočníkov ku každému kusu hovädzieho mäsa
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Teľacie mäso patrí medzi mäsá s najvyšším obsahom železa, ktoré je vo výžive veľmi dôležité, bohužiaľ býva aj u dojčiat s častým deficitom. Preto by malo byť už spočiatku pravidelne zaraďované do jedálnička.
V teľacom mäse nájdete významnú porciu bielkovín a pomerne málo tukov. Veľmi podstatný je tiež obsah železa a zinku, draslíka a vápnika. Nechýba ani vitamín A a B.
Nutričné hodnoty teľacieho mäsa (na 100g):
- Plnohodnotné bielkoviny: 14 - 22 %
- Tuky: 1 - 6 %
- Voda: 50 - 75%
- Minerálne látky: Ca, P, Mg, K, Fe, Na, atď.
- Vitamíny: A, B1, B2, D, Pp
Vďaka nízkemu obsahu tuku je dobre stráviteľné a preto sa často doporučuje jesť pri ťažkostiach tráviaceho ústrojenstva. Teľacie mäso je jemné a má jemnú, príjemnú chuť, menej výraznú ako iné druhy mäsa.
Tipy na prípravu teľacieho mäsa
Teľacie mäso sa rýchlo prepečie, preto ho sledujte a neprepečte ho. Používajte čerstvé bylinky a kvalitné suroviny pre zvýraznenie chuti. Teľacie mäso je možné pripraviť na rôzne spôsoby, experimentujte a objavte svoje obľúbené recepty.
Základné tipy:
- Teľacie mäso je dobré piecť vo väčšom kuse, aby sa veľmi nevysušilo.
- Rezne pred prípravou naklepeme, osolíme, okoreníme a necháme približne 10 minút odstáť.
- Pri grilovaní opekáme teľacie mäso niekoľko minút z oboch strán.
- Pri dusení pokrájame teľacie mäso na plátky, posolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opečieme v hrnci na oleji z oboch strán.
- Pre ešte lepšie výsledky, pred prípravou mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút, aby sa vyrovnala jeho teplota.
Varenie v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec je praktický pomocník, ktorý dokáže ušetriť až 75 % času pri varení. Mäso sa pripraví rýchlejšie, no zostáva mäkké a šťavnaté.
- Dusené teľacie: v tlakovom hrnci dusíme cca 20 minút.
- Teľacie mäso na kocky: dusíme v tlakovom hrnci asi 15-20 minút.
Varenie v bežnom hrnci
Doba varenia v bežnom hrnci je dlhšia ako v tlakovom hrnci. Doba sa líši v závislosti od receptu a veľkosti kúskov mäsa.
- Teľacie mäso na polievku: varenie 1,5 až 2 hodiny.
- Teľacie mäso na guláš alebo ragú: doba varenia 60 - 90 minút.
- Teľacie koleno, rebrá alebo stehno: doba varenia 2 - 2,5 hodiny.
- Teľacie prsia alebo plátky na smotane: doba varenia 45 - 60 minút.
Pri pomalom varení pri nízkej teplote dosiahnete najlepšie výsledky.
Tradičné a moderné recepty z teľacieho mäsa
Teľacie mäso dnes už nie je výsadou slávnostných obedov. Poznať jednotlivé časti mäsa znamená variť sebavedomejšie, efektívnejšie a s lepším výsledkom na tanieri.
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) je jednoznačne najlepšou voľbou pre milovníkov rezňov. Teľaciemu vyhovujú krátke a citlivé kuchynské úpravy, nie silové, ktoré by poškodili krehké vlákna. Pri správnej príprave bude takto upravené mäso jemné, krehké a mimoriadne šťavnaté.
Ďalšie inšpiratívne recepty:
- Teľacie karé zapekané so syrom
- Teľacie kotlety na modenský spôsob
- Teľacie medailóniky so šalviou
- Teľacie rezne na dezertnom víne
- Dusené teľacie s hráškom
- Teľacie líčka v pikantnej omáčke
- Milánska kotleta (Cotoletta alla Milanese)
- Teľací Sofrito
- Il vitello tonnato (roastbeef s tuniakovou omáčkou)
- Klasické cordon bleu
- Teľací hamburger
- Výborný obed z jedného pekáča
Jemná chuť teľacieho mäsa sa krásne snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlen, šalvia, tymian alebo rozmarín. Vhodným doplnkom pri príprave jedál z teľaciny sú tiež smotana, biele víno, jedinečne chutí s hubami a zeleninou.
Teľacie mäso je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú jemné, ľahko stráviteľné a výživné mäso. Či už ho pripravujete mäso do polievky, na smotane alebo v omáčke, kľúčom je pomalé varenie a správny čas.