Hovädzie zadné mäso: Všetko, čo potrebujete vedieť

Hovädzie mäso, čiže hovädzina, pochádza z tura domáceho a je obľúbenou súčasťou jedálnička po celom svete. Jeho konzumácia má dlhú históriu a je spojená s chovom úžitkových zvierat. Dnes sa hovädzie mäso produkuje takmer všade na svete, pričom sa rozlišuje medzi stajňovým chovom a chovom na voľných pasienkoch.

Hovädzie mäso sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín a súčasne nízkym obsahom tuku. 100 gramov hovädzieho mäsa obsahuje priemerne približne 250 kalórií, ktoré z makroživinového hľadiska možno rozdeliť na asi 26 gramov proteínov, priemerne 15 gramov tuku a 0 gramov sacharidov. Skutočný obsah proteínov a tuku však závisí predovšetkým od toho, ktorá časť hovädzieho mäsa sa používa.

Hovädzie mäso patrí popri bravčovom mäse k najobľúbenejším druhom mäsa. Hovädzie mäso pritom ako nadradený pojem označuje všetky časti mäsa hovädzieho dobytka. Hovädzí dobytok sa od začiatku 19. storočia chová na produkciu mlieka a mäsa, pričom sa jedná o mäsové plemená. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa - u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená, ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH - pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín. Je výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.

Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze vidieť mramorovanie. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduce.

Delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.

Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku, do 2. rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko, do 3. nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost a do najnižšej krk, glejovku (nožina), líčko.

Kľúčové časti hovädzieho zadného mäsa:

• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek. Sviečkovica je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
• Hovädzia roštenka: Chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku. Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.
• Hovädzie stehno: Má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Veľký orech patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Špička sa tiež zaraďuje medzi 1. triedu.
• Hovädzia hruď: Delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru. Hruď je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
• Hovädzia lopatka: Táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.
• Hovädzie rebierko: Rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom. Vysoké rebro nájdeme pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni. Holé rebro je jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením. Nízke rebro.
• "Veverička": Tvoria ju blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť. Túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

Pri delení zadnej štvrte sa odrezáva hovädzia nožina, časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na prípravu gulášov.

Hovädzí krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti. Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy.

Príprava a využitie hovädzieho mäsa

Spôsoby prípravy sa líšia podľa danej časti hovädziny. Zatiaľ čo hovädzie steaky sú vhodné najmä na opekanie, čerstvý hovädzí tatársky biftek možno konzumovať aj surový. Hovädzie mäso možno konzumovať surové alebo pečené, varené, dusené a tiež grilované.

Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa.

Hovädzie mäso je vo všeobecnosti zdravá potravina. Zvlášť prínosný je vysoký podiel proteínov, ktoré sú dôležité na tvorbu svalov a navyše podporujú imunitný systém. Hovädzie mäso obľubujú kvôli jeho obsahu kreatínu predovšetkým športovci. Tučné kúsky by sa však mali konzumovať s rozvahou.

Produkcia a dostupnosť

Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko.

Hovädzie mäso možno kúpiť v jednotlivých variáciách počas celého roka. Hovädzie mäso možno kúpiť čerstvé, chladené alebo z mrazničky. Okrem toho ešte existujú varianty sušeného hovädzieho mäsa (tzv. jerky).

Tabuľka: Príklady delenia hovädzieho mäsa podľa kvality

Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.

tags: #hovadzie #zadne #ziznam