Teplé dni plné slnka a pohody priam nabádajú k príprave ľahkých, sviežich a výživných jedál. Medzi ne neodmysliteľne patria ryby a morské plody, ktoré sú bohatým zdrojom vitamínov, zdravých tukov a bielkovín. Hoci si ich najčastejšie spájame s letnými dovolenkami pri mori, nemali by chýbať na tanieri ani v domácom prostredí. Vďaka špecializovaným obchodom a rybím trhom je dnes dostupnosť kvalitných rýb celoročná a nezávislá od lokality. V tomto článku sa zameriame na to, ako spoznať kvalitnú rybu, ako ju pripraviť a aké faktory ovplyvňujú jej cenu.
Prečo by sme mali konzumovať ryby?
Konzumácia rýb sa už dlhé roky spája so zdravým životným štýlom. Niet pochýb o prospešnosti konzumácie rýb. Ich veľkou prednosťou je ľahká stráviteľnosť. Morské ryby sú prirodzeným zdrojom jódu, ktorý zabezpečuje správny mozgový vývoj a tvorbu hormónov štítnej žľazy. Sú zdrojom veľmi kvalitných bielkovín. Obsahujú vysoké percento esenciálnych omega 3 mastných kyselín, ktoré človek prijíma hlavne zo stravy. Sú zdrojom mnohých vitamínov, vrátane vitamínu D. Konzumácia rýb znižuje riziko náhleho zlyhania srdca. Najvyšší obsah prospešných látok majú čerstvé ryby. Na obsah jódu je veľmi dobrou voľbou napríklad treska, naopak na obsah omega 3 mastných kyselín tuniak, makrela, sleď a sardinka (všeobecne tučnejšie ryby). O dostatočný prísun týchto zdraviu prospešných látok by sa mala postarať konzumácia dvoch rybích pokrmov týždenne. Vzhľadom na rozmanitosť chuťových vlastností jednotlivých druhov rýb by mala byť konzumácia 2x týždenne celkom reálna.
Ako spoznáme čerstvú a kvalitnú rybu?
Pri výbere rýb dbáme na to, aby pochádzali od overeného dodávateľa. Aj napriek tomu sa nám niekedy podarí kúpiť nekvalitný a nie úplne čerstvý kus. Pri výbere celej ryby posudzujeme:
- Príjemnú vôňu (nie zápach, kyslosť, hnilobu, štádium rozkladu).
- Lesklé, vypuklé a číre oči (nie zakalené a prepadnuté).
- Červené, purpurové žiabre (nie hnedé, šedé).
- Pevné a pružné mäso (pri otlaku prsta do mäsa sa musí otlak ihneď vrátiť späť, nesmie zostať jamka po prste).
- Ryba by nemala byť otlčená (potrhané plutvy, poškodenie kože a iných častí tela).
- Lesklá koža (najmä u sladkovodných rýb potiahnutá čírym slizom).
- Šupiny by nemali samovoľne odpadávať.
Pri výbere filiet z rýb platí:
- Príjemná vôňa (nie zápach, kyslosť, hniloba, štádium rozkladu).
- Filety by nemali byť vizuálne poškodené (potrhané, otlačené).
- Pevné a pružné mäso (tu existujú výnimky - ryby s jemnejším mäsom).
- Lesk.
Morské plody: Tu je to s poznaním čerstvosti výrazne zložitejšie kvôli ich rozmanitosti. Dôležitým faktom však je, že do strednej Európy a dokonca aj mnohých prímorských destinácií, sa rôzne druhy morských plodov dostanú iba v mrazenom stave (výnimkou sú rôzne druhy mušlí, ktoré sa predávajú aj živé - slávky, vongole, ustrice, ...). Veľmi často sa na trhoviskách Stredozemného mora stretneme s tým, že napríklad krevety predajcovia skladajú na ľad priamo z obalov, v ktorých mrazené putovali k nim. Takýto produkt na pulte krásne rozmrzne a pôsobí dojmom akoby bol čerstvo ulovený. Jedná sa však o produkt rozmrazený. To, že je produkt rozmrazený musia predajcovia na Slovensku uvádzať na cenovkách (etiketách). Neznamená to teda, že pri mori kúpime vždy všetko čerstvé a lokálne.
U produktov, ktoré sú v zmrznutom stave, sa kvalita ťažko posudzuje. Dôležité je však skontrolovať dátum spracovania a dátum spotreby, aby sme nekúpili balenie, ktoré je napr. po dátume spotreby alebo tesne pred ním. Potom už stačí produkt vyskúšať v kuchyni a hneď zistíme či nám chutí alebo nie. U mrazených produktov (najmä u tých priamo pri výlove) je čerstvosť celkom istá. U rozmrazených produktov posudzujeme vizuálnu stránku. Produkt by nemal byť poškodený, mal by mať príjemnú vôňu, rovnako ako u čerstvých rýb.
Živé slávky, vongole: Musia vždy voňať po mori. Nemali by byť otvorené, prípadne poklepaním by sa mali ihneď zatvoriť (tzn. javiť známky života). Ustrice: Mali by byť vždy zatvorené, prípadne poklepaním by sa mali ihneď zavrieť. Po otvorení musia krásne voňať. Po uvoľnení mäsa od spodnej lastúry by sa mala objaviť morská voda, ktorú mala ustrice v sebe schovanú.
Ako vybrať správneho predajcu rýb?
Dôležitá je obrátkovosť (nemal by mať núdzu o zákazníkov - neznamená to, že preplnený pult rybami = obrátkovosť). Čistota prostredia (nemal by byť na predajni neporiadok a nepríjemný zápach). Predajca by mal vedieť vždy poradiť s výberom a prípravou (dobre sa v ponúkanom sortimente orientovať). Výhodu by mal mať aj ten, ktorý vie rybu do kuchyne pripraviť (tzn. odšupinovat, vypitvať, naporcovať, nafiletovať), skrátka, aby nám prácu doma čo najviac uľahčil a my sme sa mohli venovať už len samotnému vareniu.
Vplyv pôvodu na kvalitu a chuť ryby
Lovené pražmy, vlci, zubatice a pod. sú oproti tým chovaným viac naturálne (tzn. majú väčšiu chuť po mori, ťažko sa to však opisuje). Naopak lovený losos má menej tuku a je chuťovo oproti chovanému menej výrazný. Makrely ulovené v Španielsku majú menej pevné mäso oproti tým z Holandska a Francúzska. Všeobecne je výrazne zložitejšie zohnať kvalitne lovenú rybu než kvalitne chovanú rybu. U tých lovených sú časté kvalitatívne výkyvy. U chovaných sme si už našli dodávateľov, ktorí majú po celý rok stabilnú kvalitu. Napr. u chovaných pražiem zlatých a morských vlkov preferujeme tých z Grécka nad tými z Turecka.
U lovených rýb je okrem rýchlosti a spôsobu transportu veľmi dôležitý aj spôsob lovu. Napr. u morských vlkov je vrcholom lov na udicu, ktorý je oproti lovu do siete k rybe šetrnejší. Na druhú stranu sa to celkom zásadne prejaví na jeho vyššej cene (kvalita je však veľmi vysoká). Podľa mňa nie je až tak dôležité, čo za rybu jeme, či je z chovu alebo lovu, veľká alebo malá, morská alebo sladkovodná, ale to, že si ryba nájde aspoň raz týždenne cestu do nášho jedálnička. Stále platí, že prospešnosť konzumácie rýb výrazne prevyšuje negatíva.
Ako sa prevážajú morské plody?
Dôležitý je výber dodávateľa primárne podľa kvality jeho produktu. Aby bol produkt kvalitný, musí s tým neodmysliteľne súvisieť spôsob balenia, stály teplotný reťazec (u chladených rýb 0-2 ° C, pri mrazených produktov viac ako -18 ° C) po celú dobu po ulovení až po predaj konečnému zákazníkovi. Kompletnú kvalitu kontrolujeme pri prevzatí tovaru (teploty, nepoškodenie obalu, zaľadnenie, čerstvosť produktu, ..) V tomto sme celkom nekompromisní a ak sa nám niečo nezdá, ihneď sa všetko reklamuje a vracia späť. Kvalita je kontrolovaná niekoľkokrát za deň. Transport prebieha vždy v chladiacich boxoch v polystyrénových debnách pod ľadom. Ľad je takou poistkou pre prípad teplotného výkyvu. V rámci Európy ryby putujú v nákladných chladiacich vozidlách (Stredozemné more, Atlantik). Produkty zo vzdialenejších destinácií sú do Európy dopravované letecky (Indický oceán, Tichý oceán, ...). Dôležité je spomenúť aj to, že produkty v priebehu transportu (pri prekládkach) podliehajú veterinárnym kontrolám.
Čím sú kŕmené chované ryby?
Ryby z fariem v Európe opäť podliehajú veľmi prísnym nariadeniam EÚ. Snažíme sa produkty starostlivo vyberať. Aktuálne ponúkame lososa z Nórska a zo Škótska s certifikátom Label Rouge, ktorý v Európe patrí kvalitou k špičke. Cez leto ponúkame aj lososa nerka loveného v Severnom Tichom oceáne pri Aljaške. Rovnako tak ako divoký losos aj ten chovaný musí farbu svojho mäsa získať zo stravy. Potrava chovaných lososov obsahuje rybiu múčku, rybí tuk, obilniny, minerálne látky, vitamíny a prírodné farbivá, bez ktorých by svoju typickú farbu mäsa nezískali. Zlá strava sa prejaví väčšou náchylnosťou k chorobám a k narušenej imunite. Z toho pramení, že záujem fariem je mať ryby čo najmenej choré = kvalitná strava.
Aký je rozdiel medzi sladkovodnou a morskou rybou?
Vo všeobecnosti platí, že morské ryby obsahujú oproti sladkovodným rybám viac jódu a veľké množstvo priaznivých nenasýtených mastných kyselín. Sladkovodné ryby sú menej častým alergénom, takže s nimi začíname u malých detí. Oba druhy sú však veľmi kvalitným zdrojom bielkovín. Vyhýbame sa rybám z Baltského mora, o ktorom vieme, že na tom dlhodobo nie je dobre.
Od čoho sa odvíja cena ryby?
Kritérií pre stanovenie ceny je celkom dosť. Všeobecne je to úspešnosť lovu (chovu) a veľkosť dopytu v danom mieste a čase. Faktory, ktoré ovplyvňujú cenotvorbu rýb: Záleží na úspechu lovu; ak je dopyt veľký, no lov neúspešný = vyššia cena. Transport - spôsob, rýchlosť a vzdialenosť prepravy (napr. niektoré produkty sa do Európy dopravujú letecky).
Tuniaky patria do rodu makrelovitých. Tuniak sa vyznačuje najmä svojou enormnou veľkosťou a tiež tým, že nemá takmer žiadne šupiny. Tuniak má šupiny iba na hrudi, chrbte a bočnej čiare až po chrbtovú plutvu. Tuniaky patria k teplokrvným živočíchom. Telesná teplota tuniaka je od šiestich do 12 stupňov Celzia. Tuniaky sú skupinové zvieratá a tiahnu teda morom v húfoch, pričom dokážu prekonať veľmi veľké vzdialenosti. Väčšina druhov tuniaka sa trie vždy na rovnakom mieste a to často pri pobreží. Tuniaky podľa druhu dorastajú od jedného metra do 4,5 metra dĺžky a vážia do 700 kilogramov. Vďaka svojej veľkosti majú tuniaky iba málo nepriateľov. Patria k ním však žraloky a mečiare. Tuniak žije v tropických a subtropických moriach v hĺbke do 500 metrov. V týchto vodách sa aj lovia, predovšetkým v moriach okolo Japonska a Južnej Kórei. Tam je tuniak obľúbený ako chutná delikatesa. Ročne sa spracuje viac ako dva milióny ton tuniaka, 60 percent stavu tuniaka sa považuje za nadmerne lovených. Pretože tuniak patrí k druhom rýb, ktoré sa trú počas celého roka, nemá žiadnu prísne vymedzenú lovnú sezónu. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné.
Tuniak je dnes v predaji v konzervách, ktoré si možno zakúpiť ako čerstvý tovar. Hodí sa na suši, na pečenie alebo na grilovanie. Pri použití na suši musí mať ryba mimoriadne vysokú kvalitu, pretože sa konzumuje surová. Na prípravu suši sa často používajú iba pekné kúsky z brucha, z ktorých sa potom narežú stejky. Trochu menšie kúsky z bokov sa spracovávajú na konzervy. Čerstvého tuniaka je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Tuniak obsahuje, ako väčšina rýb, pre organizmus životne dôležité omega 3 mastné kyseliny, ktoré okrem iného regulujú krvný tlak. Okrem toho je tuniak tiež zdrojom vitamínu D a telu poskytuje zinok a jód.
Čo by ste mali vedieť o konzervovanom tuniakovi?
Konzervovaného tuniaka netreba príliš predstavovať. Určite ho poznáte, nemáte chuť na kuracie alebo hovädzie mäso a chcete zmenu, a tak zamierite do oddelenia s rybami v supermarkete. Ponuka rybích špecialít je pomerne široká, takže je z čoho vyberať. Takýto tuniak alebo losos v konzerve je celkom praktické jedlo, keď nemáte čas alebo chuť variť. Získate potrebné bielkoviny, a o tie nám ide predovšetkým. Tuniak po vylovení z mora váži v priemere 500 kg a meria približne 2 metre, takže z konzervy môžete pripraviť veľké množstvo rýb. Nie je však tuniak ako tuniak, existuje celý rad rôznych druhov, ktoré sa líšia veľkosťou a hmotnosťou.
Vo všeobecnosti platí, že čo je čerstvé, je aj najlepšie, najmä z hľadiska obsahu bielkovín a dôležitých živín. Toto pravidlo platí aj pre tuniaka. Obsah bielkovín sa pohybuje od 20 do 23 g na 100 g v závislosti od spôsobu spracovania. Čerstvý tuniak je čerstvý tuniak, ale hodnoty konzervovanej verzie sa líšia len mierne, takže z úsporných dôvodov sa môžete rozhodnúť aj pre tento druh. Toto rybie mäso obsahuje minimum sacharidov, a preto je ideálne na obdobie s nízkym obsahom sacharidov alebo diétne obdobie, ako si môžete prečítať na etikete: sacharidy 0,00 g. Všeobecne sa hovorí, že ryby majú vysoký obsah tuku, ale nie vždy je to tak, v mäse z tuniaka nájdete približne 1 g tuku na 100 g.
Tuniak v konzerve je v porovnaní s čerstvým tuniakom "ľahkou" voľbou; tuniak v konzerve patrí k nízkotučným druhom a mäso sa pred vložením do konzervy varí v osolenej vode alebo v pare, čím sa stráca značné množstvo tuku. Ak si na obed alebo večeru vyberiete verziu s vlastnou šťavou, nemusíte sa obávať, že skonzumujete viac tuku. Ak vám záleží na príjme zdravých tukov, radšej si kúpte tuniaka vo vlastnej šťave, budete mať istotu, čo jete, a ak nie ste fanúšikmi "vysušenej" chuti, môžete si do neho pridať vlastný kvalitný olej a vytvoriť si vlastnú verziu tuniaka v oleji.
Mäso z tuniaka môže byť pre kulturistov, ale aj iných športovcov a nešportovcov prospešné aj z iných dôvodov. Za zmienku stojí obsah vitamínov a minerálov. Vitamíny E, A a niektoré z radu B sa nachádzajú vo všetkých druhoch, pričom čerstvý tuniak ich má, samozrejme, najviac. Pokiaľ ide o minerálne látky, čerstvá verzia je tiež najprínosnejšia. V mäse tuniaka nájdete železo, fosfor, horčík, zinok, draslík a jód. Konzervovaný výrobok je tiež oveľa bohatší na sodík, ktorý sa pridáva počas výroby. Konzervovaným ani čerstvým tuniakom nič nepokazíte a oceníte aj rýchlosť prípravy rôznych jedál.
Tuniak si vedie celkom dobre aj z hľadiska obsahu aminokyselín. Podobne ako iné živočíšne bielkovinové potraviny obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Okrem tuniaka ich nájdete v tučných rybách, ako sú losos, sardinky, pstruh, iné ryby alebo, samozrejme, v mäse, vajciach, mliečnych výrobkoch atď. Výhodou tučných rýb je často spomínané vysoké množstvo omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Náš konzervovaný tuniak však v procese výroby stratil väčšinu tukov, takže z hľadiska obsahu týchto kyselín nepatrí medzi výživových favoritov. Pochopiteľne, predbehol ho losos, sardinky, makrela, mečiar a niektoré ďalšie morské živočíchy. Ak chcete zvýšiť príjem omega-3 a omega-6 mastných kyselín, pridajte si k tuniakovi kvalitný olej.
Môžem sa otráviť ortuťou z tuniaka? Pravdepodobne ste už počuli, že morské ryby, najmä dravé ryby, obsahujú vyššie množstvo ortuti, ktoré môže byť životu nebezpečné. Je pravda, že prejedanie sa tuniakom každý deň, aj keď ho máte radi, asi nie je to najlepšie, ale v bežnom množstve nie je škodlivý. Zvýšenú opatrnosť by mali zachovávať najmä tehotné a dojčiace ženy a malé deti, pre ktoré tuniak nie je vhodnou potravinou. V tomto prípade sa odporúča konzumovať tuniaka maximálne raz týždenne. Ak však nepatríte do žiadnej z týchto kategórií alebo ak netrpíte žiadnymi chorobami, ktoré by ortuť mohla zhoršiť, viac-menej nie je dôvod na obavy.
Cestovinový šalát s tuniakom 🐟 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Mäso z tuniaka má vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku (na konzervovanie sa používa menej tučný druh ryby). Okrem toho je zdrojom fosforu, železa, draslíka, jódu, zinku alebo vitamínov (E, A, B...). Čerstvý tuniak je samozrejme zdraviu prospešnejší (takmer všetky potraviny sú čerstvé, ale to, čo je čerstvé, je pre organizmus aj hodnotnejšie). Aj napriek tomu je možné tuniaka vo vlastnej šťave zaradiť do zdravej stravy (ako aj inde, ale platí tu známe pravidlo všetkého s mierou). Ľudia, ktorí vo svojej strave obmedzujú kuchynskú soľ, by sa mali tuniakovi (a iným konzervovaným potravinám) určite vyhnúť. Aj tehotné alebo dojčiace ženy a malé deti by mali byť pri konzumácii tuniaka mimoriadne opatrné (táto skupina by mala konzumovať tuniaka maximálne raz týždenne). Je známe, že morské ryby (najmä dravé ryby) môžu obsahovať vyššie množstvo nebezpečnej ortuti.
